| ที่มา | คอลัมน์กฤช เหลือลมัย มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ร้านรถเข็นขายของปักษ์ใต้ในตลาดสดหมู่บ้านชานพระนครที่ผมอาศัยอยู่ทุกวันนี้นั้น นับว่ามีวัตถุดิบแบบพื้นเมืองพอควรแก่การทีเดียวครับ ตั้งแต่กะปิกุ้ง เคยปลา พริกแกง สะตอ หน่อเหรียง น้ำส้มจาก ส้มแขกแห้ง หน่อไม้ดอง ฯลฯ และที่ผมชอบมากๆ เรียกว่ามีเมื่อไหร่เป็นต้องซื้อหามาทุกครั้ง ก็คือ “มะม่วงเบา” ครับ
มันเป็นมะม่วงพันธุ์ลูกเล็ก สุกแล้วหวานอมเปรี้ยวอร่อย ส่วนลูกดิบนั้นไม่ต้องพูดถึง เปรี้ยวจัดจี๊ดจ๊าดเลยทีเดียว แถมกลิ่นน้ำมันระเหยที่ผิวเปลือกนั้นหอมชื่นใจมากๆ ผมลองค้นสูตรกับข้าวดู ก็พบว่าคนชอบเอามะม่วงเบามาสับซอยใส่ให้รสเปรี้ยวในยำที่เข้าเครื่องกุ้งแห้งป่น มะพร้าวขูดคั่ว หรือไม่ก็กินกับน้ำปลาหวานบ้าง กะปิเหาะบ้าง ไม่ก็เอามาดองเป็นผลไม้ดอง กินจิ้มพริกกะเกลือชื่นใจดี และเมื่อไม่นานมานี้เองครับ ที่ผมได้กินน้ำมะม่วงเบาปั่น และพบว่ามันเป็นน้ำปั่นที่อร่อยที่สุดสูตรหนึ่งที่เคยกินเลยทีเดียวเชียว
พอดีผมเกิดอยากกินแกงเหลืองเปรี้ยวจี๊ดๆ แต่รสชาติโปร่งๆ ใสๆ แบบที่แม่ผมชอบแกงมะม่วงอกร่องหรือน้ำดอกไม้ดิบให้กินเมื่อสมัยนานมาแล้ว แบบนี้ก็ต้องลงมือปรุงเองกันล่ะครับ
ก่อนอื่น เราต้องหามะม่วงเบาที่ยังดิบหน่อยมาปอกเปลือก ผ่าแคะเอาเมล็ดอ่อนออก แช่น้ำไว้หน่อยนะครับ กันไม่ให้สีดำ เดี๋ยวไม่สวย
หาใบมะกรูดอ่อนมามากๆ ซึ่งแน่นอนครับว่าตามตลาดหาค่อนข้างยาก ด้วยว่าไม่มีใครเขากินใบอ่อนกัน ทั้งๆ ที่มันเป็นผักที่หอมชื่นใจมาก ทั้งในฐานะผักสดจิ้มน้ำพริก หรือใบสมุนไพรใส่ผัดเผ็ดหรือแกงรสจัดๆ ถ้าเกิดหาไม่ได้จริงๆ ก็เอาใบแก่ฉีกแกนก้านทิ้งไป ใช้เพียงไม่กี่ใบก็พอครับ
เครื่องแกงเหลืองแบบที่ผมชอบ มีหอมแดง กระเทียม พริกขี้หนูสวนสด หัวขมิ้นชัน เกลือป่น กะปิปักษ์ใต้ (คราวนี้ผมใช้ของอำเภอสิงหนคร สงขลา) ตำให้ละเอียดเข้ากันนะครับ และอย่างที่บอก ว่าผมอยากกินแกงรสโปร่งๆ ดังนั้น ครกนี้จึงใส่กะปิไม่มากนะครับ
ถ้าจะกินแกงกุ้ง เราก็ซื้อกุ้งมาแกะเนื้อ ตัดเอามันที่หัวเก็บไว้ทำกับข้าวอย่างอื่น ก็วันนี้อยากกินแกงใสๆ ถ้าเราขืนใส่มันกุ้งด้วย น้ำแกงจะขุ่นข้น มัน กลายเป็นอีกอารมณ์หนึ่งไปเลยแหละ ส่วนเปลือกกับหัวกุ้งเอาใส่หม้อน้ำ ต้มกับเกลือล่วงหน้าไปก่อนสักครึ่งชั่วโมง เป็นการทำน้ำซุปครับ
เมื่อจะใช้ ก็กรองเอาเปลือกออก เอาน้ำใสๆ หอมๆ นั้นมาละลายพริกแกงที่ตำไว้ ยกขึ้นตั้งไฟต่อจนเดือด
ใส่มะม่วงเบาลงไป พอกลิ่นเปรี้ยวเริ่มโชย เนื้อมะม่วงเริ่มจะนุ่ม ทีนี้ก็ใส่กุ้งสด
เมื่อเดือดอีกครั้ง ลองชิมดู ไม่ควรจะต้องปรุงรสอะไรนะครับ เนื่องจากวัตถุดิบที่ใส่ไปต่างมีรสชาติของตัวเองที่จะประสานกันได้อร่อยพอดีอยู่แล้ว แต่ถ้าอ่อนเค็ม ก็อาจเติมเกลือหรือน้ำปลาได้ตามที่เราต้องการ
ใส่ใบมะกรูดอ่อนฉีกหรือหั่นหยาบๆ ลงไปมากๆ เป็นอันดับสุดท้าย กลิ่นใบมะกรูดอ่อนนี้เป็น “ไม้ตาย” ของผม (ที่จริงของแม่) เลยครับ ที่จะส่งให้แกงหม้อนี้เริ่มด้วยรสเปรี้ยวจี๊ดจ๊าด แต่น้ำแกงคงความโปร่ง ใส เบา หวานเนื้อกุ้ง และกลิ่นหอมใบมะกรูดอ่อนอบอวลไปทั้งหม้อ
อย่าลืมว่าตัวมะม่วงเบาเองก็มีกลิ่นน้ำมันระเหยที่ผิวเปลือกเป็นเอกลักษณ์อยู่แล้ว เมื่อประสมกลิ่นเข้ากับใบมะกรูดอ่อนก็ยิ่งแทบไม่ต้องบรรยายกันเลยทีเดียว
การที่เราเน้นใช้รสชาติจากตัววัตถุดิบ เช่น รสเปรี้ยวจากมะม่วงเบา ก็จะทำให้ลัดขั้นตอนการปรุงไปได้ไม่น้อยนะครับ คือไม่ต้องหา “ส้ม” มาปรุงให้ยุ่งยาก แถมรสเปรี้ยวที่มากับวัตถุดิบแบบนี้ มักมีลักษณะแบบที่คนโบราณเรียกว่า “ส้มพอดี” คือถึงปรุงใส่มากไปก็ไม่เปรี้ยวเกินจนเสียรสง่ายๆ
แกงเหลืองรสจี๊ดๆ แบบนี้ จะกินแนมกับไข่ต้มยางมะตูม ปลาเค็มทอด เนื้อปิ้ง ปลาหมึกแห้งคั่ว ฯลฯ ก็อร่อยทั้งนั้นนะครับ มื้อนี้ความที่ผมอยากกินอะไรที่ไม่เค็มมาก ก็เลยเลือกแนมกับต้มจืดหมูบะช่อปั้นก้อนที่เคล้าผสมกุ้งแห้งป่นและกระเทียมสับ ใส่กะหล่ำปลีอินทรีย์ ไว้ซดน้ำ แล้วก็เจียวไข่ไก่ฟูใส่หมูสับด้วยน้ำมันหมูคุโรบุตะ หอมฉุยทีเดียวครับ
ถ้าหามะม่วงเบาไม่ได้ ใช้มะม่วงดิบพันธุ์อกร่อง
น้ำดอกไม้ หรือตาลจีนแทนได้ครับ รสเปรี้ยวใช้ได้ เพียงแต่ความหอมของผิวเปลือกจะด้อยกว่ามะม่วงเบาเท่านั้นเอง แต่หากว่าเกิดไปได้ “มะมุด” มะม่วงป่าพันธุ์ดั้งเดิมแบบหนึ่งของภาคใต้มาละก็ เป็นได้การล่ะครับ เพราะว่าเปลือกของทั้งสองอย่างนี้หอมพอๆ กันเลยแหละ
เอาไว้วันไหนผมได้มะมุดมาก่อนเถอะ เราค่อยมาลองทำอะไรจี๊ดๆ กินกันอีกนะครับ…
