กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววัง ก่อน พ.ศ. ๒๔๗๕ (๑)

วันที่ 10 พฤษภาคม พ.ศ. 2554 เวลา 16:37:09 น.



















โดย สุนทรี อาสะไวย์

นักวิจัยเชี่ยวชาญ ๙ สถาบันไทยคดีศึกษา

มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

   

     บทความเรื่อง กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววังŽ ที่กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม นำมาลงพิมพ์นี้ ท่านผู้เขียน คือ คุณสุนทรี อาสะไวย์ นักวิจัยเชี่ยวชาญระดับ ๙ สถาบันไทยคดีศึกษา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ได้ปรับปรุงจากงานวิจัยเรื่อง กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววังกับการเป็นทุนวัฒนธรรมเพื่อการท่องเที่ยวบนเกาะรัตนโกสินทร์Ž ที่คุณสุนทรีได้นำเสนอในการสัมมนาทางวิชาการของสถาบันไทยคดีศึกษา เมื่อวันที่ ๒๘ กันยายน พ.ศ. ๒๕๕๓ ที่ผ่านมา

 

     เนื่องจากบทความชิ้นนี้มีขนาดยาว กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม จึงจำเป็นต้องแบ่งเรื่องออกเป็น ๒ ตอน กล่าวคืออาหารชาววังเมื่อก่อน พ.ศ. ๒๔๗๕ และหลังจาก พ.ศ. ๒๔๗๕ เป็นต้นมา โดยในแต่ละตอนจะมีเนื้อความที่จบในตัวเอง ทั้งนี้ด้วยความเห็นชอบของท่านผู้เขียน

     ในฉบับประจำเดือนนี้ จึงลงพิมพ์เฉพาะในส่วนที่เป็นประวัติพัฒนาการของอาหารชาววังในช่วงก่อนเปลี่ยนแปลงการปกครองก่อน ส่วนที่เป็นประวัติสมัยใหม่ก็จะได้นำลงติดต่อไปในฉบับประจำเดือนมิถุนายน อันเป็นฉบับต่อไป

 

                                                                                                                               

กองบรรณาธิการศิลปวัฒนธรรม


  ความนำ  

     เกาะรัตนโกสินทร์ ถือเป็นพื้นที่ทางวัฒนธรรมที่มีคุณค่าและมีศักยภาพสูง เนื่องจากเป็นพื้นที่สำคัญทางประวัติศาสตร์ และมีความหลากหลายทางด้านวัฒนธรรม สะท้อนให้เห็นจากสถาปัตยกรรมอันทรงคุณค่าในรูปของวัด วัง บ้าน ไปจนถึงวัฒนธรรมความเป็นอยู่ของผู้คนที่มีความหลากหลายตั้งแต่วัฒนธรรมชาววัง ลงไปจนถึงวัฒนธรรมชาวบ้าน รวมถึงยังคงฐานะการเป็นพื้นที่อนุรักษ์ทางประวัติศาสตร์สถาปัตยกรรม ในรูปแบบของพื้นที่ประวัติศาสตร์ (Historical Area) โดยมีกฎหมายด้านการอนุรักษ์และพัฒนาพื้นที่ ในฐานะที่เกาะรัตนโกสินทร์เป็นศูนย์รวมศิลปวัฒนธรรม ที่มีอัตลักษณ์ของความเป็นไทยที่เด่นชัด และเข้มข้นที่สุด จึงเป็นจุดสำคัญดึงดูดให้นักท่องเที่ยวเดินทางมาเยี่ยมชม

 

     หากนิยามความหมายของ ทุนวัฒนธรรมŽ ว่าหมายถึงทรัพย์สินทางปัญญาที่สั่งสมมาในอดีต มีคุณค่าต่อมนุษย์และความต้องการทางสังคม นอกเหนือจากคุณค่าทางเศรษฐกิจ อาจกล่าวได้ว่าในบรรดาวัฒนธรรมอันหลากหลายบนตัวเกาะรัตนโกสินทร์ วัฒนธรรมด้านอาหารการกินถือได้ว่าเป็นทุนวัฒนธรรมที่สำคัญ เกาะรัตนโกสินทร์เป็นต้นกำเนิดของวัฒนธรรมอาหารที่มีความหลากหลายตั้งแต่วัฒนธรรมอาหารชาววัง ไปจนถึงวัฒนธรรมอาหารชาวบ้าน การศึกษาเรื่องกำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววังบนตัวเกาะรัตนโกสินทร์ ในฐานะที่เป็นทุนวัฒนธรรมเพื่อการท่องเที่ยวจึงมีความสำคัญในฐานะที่เป็นการเพิ่มคุณค่าให้กับทุนวัฒนธรรมอย่างมียุทธศาสตร์เพื่อตอบสนองตลาดการท่องเที่ยวที่ขยายตัว และทั้งนี้โดยยึดหลักการพัฒนาการท่องเที่ยวเชิงคุณภาพ

   

๑. พระราชวังและวังเจ้านาย บนตัวเกาะรัตนโกสินทร์

    เกาะรัตนโกสินทร์ได้รับการสถาปนาขึ้นเป็นเมืองราชธานีในสมัยรัชกาลที่ ๑ พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช สามารถแบ่งพื้นที่ตามลักษณะกายภาพออกได้เป็น ๓ ชั้น ตามลักษณะของเมืองที่มีคลองคูเมืองล้อมรอบ ดังนี้ (ดูแผนที่ ๑)

 

    ๑. เกาะรัตนโกสินทร์ชั้นใน คือ บริเวณที่ล้อมรอบส่วนใหญ่ของแม่น้ำเจ้าพระยา และคลองคูเมืองเดิม อันเป็นคูเมืองเดิมมาตั้งแต่สมัยกรุงธนบุรี บริเวณนี้มีพระบรมมหาราชวัง วัดพระศรีรัตนศาสดาราม และท้องสนามหลวง หรือทุ่งพระเมรุ เป็นศูนย์กลาง

 

    ๒. เกาะรัตนโกสินทร์ชั้นกลาง คือบริเวณที่ขยายตัวจากแนวคลองคูเมืองเดิมออกไปจนถึงคลองคูเมืองกรุงเทพฯ คือ คลองบางลำพูและคลองโอ่งอ่าง

 

    ๓. เกาะรัตนโกสินทร์ชั้นนอก คือบริเวณที่ขยายตัวจากแนวคลองบางลำพู-โอ่งอ่าง ออกไปจนถึงคลองคูเมืองกรุงเทพฯ ชั้นนอก หรือคลองผดุงกรุงเกษม ซึ่งเป็นคลองที่ขุดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ ๔ และทำให้ขนาดของเมืองขยายตัวเพิ่มขึ้นอย่างกว้างขวางในสมัยรัชกาลที่ ๔ ถึงรัชกาลที่ ๕

 

     นับตั้งแต่พระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช ทรงสร้างกรุงเทพพระมหานครให้เป็นเมืองราชธานี (Capital and Fortified City) ในปี พ.ศ. ๒๓๒๕ ได้เริ่มมีการสร้างพระราชวังและวังเจ้านายเพิ่มมากขึ้นตามลำดับ เริ่มต้นจากการสร้างพระบรมมหาราชวังบนเกาะรัตนโกสินทร์บริเวณฝั่งตะวันออกของแม่น้ำเจ้าพระยา วังสำหรับเจ้านายที่สำคัญคือ วังของสมเด็จพระอนุชาธิราช มหาอุปราช กรมพระราชวังบวรสถานมงคล สมเด็จพระเจ้าหลานเธอ เจ้าฟ้ากรมหลวงอนุรักษ์เทเวศร์ (ซึ่งต่อมาทรงสถาปนาเป็นกรมพระราชวังหลัง) วังดังกล่าวข้างต้น ตั้งอยู่บริเวณสองฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา กล่าวคือ วังของกรมพระราชวังบวรสถานมงคลสร้างขึ้นบริเวณริมแม่น้ำเจ้าพระยาฝั่งตะวันออก (บริเวณมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ปัจจุบัน) ส่วนพระราชวังหลังสร้างขึ้นบริเวณริมแม่น้ำเจ้าพระยาฝั่งตะวันตก (บริเวณโรงพยาบาลศิริราชในปัจจุบัน) การสร้างพระราชวังทั้งสาม คือ พระบรมมหาราชวัง พระราชวังบวรสถานมงคล และพระราชวังบวรสถานพิมุข เรียกอย่างสามัญว่าวังหลวง วังหน้า และวังหลัง นั้นเป็นการสร้างตามแบบแผนที่มีมาตั้งแต่ปลายสมัยอยุธยา  

 

     ในส่วนของสมเด็จพระเจ้าลูกยาเธอ เจ้าฟ้ากรมหลวงอิศรสุนทร (พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยในเวลาต่อมา) ได้โปรดเกล้าฯ ให้ประทับที่พระราชวังเดิม คือพระราชวังของพระเจ้ากรุงธนบุรี ที่ได้มีการปรับปรุงขึ้นใหม่ ดังนั้นหากถือว่าเกาะรัตนโกสินทร์คือพื้นที่เฉพาะฝั่งตะวันออก ก็จะพบว่าในรัชกาลที่ ๑ มีวังที่อยู่นอกตัวเกาะคือวังหลังและพระราชวังเดิม นอกจากนั้นยังโปรดเกล้าฯ ให้สร้างวังต่างๆ เพิ่มเติมขึ้นบนตัวเกาะรัตนโกสินทร์รวมทั้งสิ้น ๒๙ วัง สำหรับพระราชวงศ์ชั้นผู้ใหญ่ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อทำหน้าที่รักษาพระนครตามจุดยุทธศาสตร์ เพื่อพระราชทานพระญาติ เป็นบำเหน็จความชอบแก่ผู้ร่วมรบในการกอบกู้บ้านเมือง และในระยะต่อมาเพื่อพระราชทานพระราชโอรสที่มีพระชันษาสมควรที่จะออกจากวังได้เข้ารับใช้ราชการแผ่นดิน โดยสร้างวังพระราชทานให้เป็นที่ประทับและทรงกำกับกรมกองต่างๆ ตามความถนัดของแต่ละพระองค์ (ดำรงราชานุภาพ, ๒๕๓๒ : ๑-๑๒ และ แน่งน้อย ศักดิ์ศรี, ๒๕๓๔ : ๒๖-๓๐.)

 

     การสร้างวังสำหรับเจ้านายได้ถูกขยายออกไปครอบคลุมตัวเกาะรัตนโกสินทร์บนฝั่งตะวันออกของแม่น้ำเจ้าพระยาเพิ่มขึ้นโดยลำดับตั้งแต่รัชกาลที่ ๒ รัชกาลที่ ๓ และรัชกาลที่ ๔ เพื่อให้เป็นที่ประทับของเจ้านายที่เป็นพระเจ้าลูกเธอและพระเจ้าหลานเธอ การแผ่ขยายของวัง ได้เพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัดทั้งในบริเวณเกาะรัตนโกสินทร์ชั้นใน คือพื้นที่ที่ขยายจากบริเวณริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยามาจนถึงคูพระนครชั้นใน (คลองคูเมืองเดิม) และเกาะรัตนโกสินทร์ชั้นกลาง คือบริเวณที่ขยายต่อมาจนถึงคลองบางลำพู และเกาะรัตนโกสินทร์ชั้นนอก คือคลองผดุงกรุงเกษม ที่ขุดขึ้นใหม่ในสมัยรัชกาลที่ ๔ (ดูแผนที่ ๒) 

 

     จากหลักฐานที่ปรากฏในสารบาญชีสำหรับเจ้าพนักงานกรมไปรสนีย์กรุงเทพมหานคร ในสมัยรัชกาลที่ ๕ พบว่านอกจากพระบรมมหาราชวัง พระราชวัง ยังมีวังของเจ้านายที่เป็นพระเจ้าน้องยาเธอ พระเจ้าลูกเธอและกรมพระราชวังบวรสถานมงคล ทั้งในรัชกาลที่ ๒, ๓, ๔ และ ๕ ปรากฏที่ตั้งที่ชัดเจนบนตัวเกาะรัตนโกสินทร์ ซึ่งมีความสอดคล้องกับแผนที่กรุงเทพฯ ในสมัยรัชกาลที่ ๔ และ ๕ ยกตัวอย่างเช่น วังกรมหมื่นนเรศร์วรฤทธิ์ วังกรมหมื่นสถิตย์ธำรงสวัสดิ์ วังกรมหมื่นมเหศวรศิววิลาส วังพระองค์เจ้าโตสินี วังกรมขุนนริศรานุวัดติวงศ์ และวังกรมสมเด็จพระยาบำราบปรปักษ์ เป็นต้น

 

              สิ่งที่น่าสังเกตก็คือ ในยุคต้นรัตนโกสินทร์ คือตั้งแต่รัชกาลที่ ๑ เป็นต้นมา เนื่องจากยังไม่มีระบบกรรมสิทธิ์ที่แน่นอนตายตัว พระราชวังและวังเจ้านาย (ยกเว้นเฉพาะพระบรมมหาราชวัง) จึงมีการเปลี่ยนแปลงกรรมสิทธิ์ในการครอบครองอยู่ตลอดเวลา กล่าวคือเมื่อเจ้านายสิ้นพระชนม์ ก็มีการเวนคืนกรรมสิทธิ์กลับมาเป็นของหลวงและพระมหากษัตริย์มีสิทธิ์พระราชทานต่อไปยังเจ้านายพระองค์อื่นๆ แต่นับตั้งแต่รัชกาลที่ ๔ จนถึงรัชกาลที่ ๕ ได้เกิดการถือครองทรัพย์สินในลักษณะที่เป็นกรรมสิทธิ์ถาวรชัดเจนเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ กรณีของพระราชวังและวังเป็นกรณีที่ชัดเจนว่าได้มีการเปลี่ยนแปลงจนกลายมาเป็นกรรมสิทธิ์ของเจ้านายพระองค์ต่างๆ โดยการขอพระราชทานไปจนถึงการซื้อขายแลกเปลี่ยน มีการออกโฉนดสำหรับที่ดิน ซึ่งทำให้กรรมสิทธิ์ในที่ดังกล่าวสามารถตกทอดต่อไปยังลูกหลานที่เป็นสายสกุลและเครือญาติ


๒. เกาะรัตนโกสินทร์กับกำเนิดอาหารชาววัง

    การสถาปนากรุงรัตนโกสินทร์ในปี พ.ศ. ๒๓๒๕ มีผลทำให้พระบรมมหาราชวังและวัดพระศรีรัตนศาสดารามกลายเป็นศูนย์กลางที่สำคัญของราชอาณาจักรใหม่ พระบรมมหาราชวังถือเป็นศูนย์กลางของศิลปวัฒนธรรมชั้นสูง ราชสำนักฝ่ายในมีบทบาทที่สำคัญในการสร้างสรรค์ศิลปวัฒนธรรมเพื่อรับใช้สถาบันพระมหากษัตริย์ ไม่ว่าจะเป็นศิลปะการขับร้องและฟ้อนรำ การประดิษฐ์ดอกไม้ เครื่องหอม งานเย็บปักถักร้อย และที่สำคัญก็คือศิลปะการจัดทำอาหารที่เรียกว่าอาหารชาววัง พบว่าเจ้านายฝ่ายหญิงและบุตรหลานของข้าราชการชั้นสูงที่ได้ถวายตัวเป็นข้าราชสำนักฝ่ายในมีบทบาทที่สำคัญในกิจกรรมดังกล่าว ทั้งนี้ตามความสนใจและความสามารถส่วนตน บทบาทของสตรีชั้นสูงในการทำกิจกรรมดังกล่าวมีส่วนส่งเสริมให้สถานภาพของสตรีมีความเด่นชัด และเป็นที่มาของตำแหน่งและอำนาจ

   

    ๒.๑ เจ้านายและสตรีชั้นสูงกับบทบาทการทำอาหาร

    นับตั้งแต่ต้นกรุงรัตนโกสินทร์ เราได้พบบทบาทของเจ้านายฝ่ายในหลายพระองค์ที่ทำหน้าที่ในด้านการจัดทำอาหารสำหรับองค์พระมหากษัตริย์ พระมเหสี และพระเจ้าลูกเธอ ที่เรียกว่าพระเครื่องต้น เริ่มตั้งแต่ พระพี่นางเธอ กรมพระศรีสุดารักษ์ พระพี่นางพระองค์เล็กในพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช ทรงกำกับเครื่องใหญ่ (อาหาร) ในโรงวิเสทต้น ถวายพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช เจ้าฟ้าบุญรอด พระธิดาของพระพี่นางเธอ กรมพระศรีสุดารักษ์ พระอัครมเหสีในรัชกาลที่ ๒ ทรงรับหน้าที่ในกิจการด้านเครื่องต้น รับใช้พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยเป็นเวลายาวนาน ทรงได้รับการสถาปนาเป็นสมเด็จพระศรีสุริเยนทรามาตย์ ในรัชกาลที่ ๔ ในฐานะพระราชมารดา และสถาปนาเป็นสมเด็จพระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี ในรัชกาลที่ ๖ พระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ ทรงกำกับดูแลห้องเครื่องต้นถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ยาวนานตลอดรัชกาล ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้สถาปนาขึ้นเป็นพระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฎ ต่อมาในรัชกาลที่ ๗ ได้รับสถาปนาเป็นพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ ปิยมหาราชปดิวรัดา

 

    ในสมัยรัชกาลที่ ๕ บทบาทของตระกูลบุนนาคได้ปรากฏอย่างชัดเจนทั้งในทางการเมือง สังคม และเศรษฐกิจ โดยเฉพาะบทบาทของสมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาศรีสุริยวงศ์ ในฐานะที่เป็นผู้เลือกเจ้าฟ้าจุฬาลงกรณ์ขึ้นเป็นพระมหากษัตริย์พระองค์ใหม่ และยังอยู่ในฐานะผู้สำเร็จราชการแผ่นดินในต้นรัชกาล พบว่าเจ้าจอมจากสกุลบุนนาคหลายท่านได้มีบทบาทในราชสำนักฝ่ายใน เฉพาะที่มีบทบาทและชื่อเสียงในการทำอาหารในวัง ได้แก่ เจ้าจอมมารดาโหมด ธิดาของเจ้าพระยาสุรวงศ์ไวยวัฒน์ (วร บุนนาค) และท่านผู้หญิงอิ่ม ผู้เป็นน้องสาวของเจ้าคุณจอมมารดาแพ หรือเจ้าคุณพระประยูรวงศ์ พระสนมเอก มีฝีมือเป็นเลิศในการปรุงอาหาร เจ้าจอมมารดาโหมดได้หุงข้าวมันผสมดอกอัญชันถวายพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ เกิดเป็นข้าวมันชั้นเลิศสูตรใหม่ ปรากฏว่าข้าวมันนั้นเอร็ดอร่อยเป็นที่พอพระราชหฤทัย และสมเด็จเจ้าฟ้านิภานภดล กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี พระธิดาองค์โปรด ก็ทรงชื่นชมในรสข้าวมันของเจ้าจอมมารดาโหมด

 

     ผลจากการปรุงข้าวมันครั้งนั้นทำให้เจ้าจอมมารดาโหมดได้รับพระราชทานรางวัลเป็นเงินพิเศษหลายชั่ง และยังได้ชื่อเสียงไปทั่วทั้งวัง นอกจากข้าวมันแล้วเจ้าจอมมารดาโหมดยังมีฝีมือเลิศในการปรุงข้าวแช่ตำรับเด็ด ข้าวแช่ของเจ้าจอมมารดาโหมดนั้นปรุงอย่างดีด้วยการหุงข้าวอบแช่กับน้ำดอกไม้หอมหวานเย็นเป็นพิเศษกว่าข้าวแช่ตำรับใดๆ บรรดาข้าหลวงชาววังและเจ้านายในพระราชวังล้วนเอ่ยขานถึงฝีมือของเจ้าจอมมารดาโหมดว่า ข้าวแช่ท่านที่มุขŽ เป็นการยืนยันรสมือที่เลอเลิศของท่าน

 

    นอกจากเจ้าจอมมารดาโหมด ยังมีเจ้าจอมจากสกุลบุนนาค ที่ถูกขานนามร่วมกันว่า เจ้าจอมก๊กออŽ อาทิ เจ้าจอมเอิบและเจ้าจอมเอี่ยม มีชื่อเสียงมากในฝีมือการทำอาหารจนเป็นที่โปรดปราน เฉพาะเจ้าจอมเอี่ยมนั้น มีหน้าที่เป็นผู้ช่วยของพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาฎ ในการทำเครื่องต้นถวาย

 

     อาหารชาววัง หรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่ากับข้าวเจ้านาย หมายถึงอาหารที่มีกำเนิดจากการประดิษฐ์คิดค้นโดยผู้คนในรั้ววัง ที่สำคัญก็คือ บทบาทของเจ้านายและสตรีชั้นสูงที่เป็นผู้หญิงในฐานะผู้จัดทำอาหาร เริ่มต้นตั้งแต่ในพระบรมมหาราชวัง ไปถึงวังเจ้านาย จนถึงผู้หญิงในบ้านขุนนางข้าราชการชั้นสูงที่มีสายสัมพันธ์กับวัง จุดมุ่งหมายที่สำคัญก็คือเพื่อตอบสนองต่อผู้บริโภคที่อยู่ในระดับสูงสุดตั้งแต่พระมหากษัตริย์  และพระบรมวงศานุวงศ์ 

 

    ลักษณะที่สำคัญของอาหารชาววัง นอกจากลักษณะพื้นฐานทั่วไปที่มีความใกล้เคียงกับอาหารของชาวบ้าน อาหารชาววังมีอัตลักษณ์ที่สำคัญอยู่ที่ความอุดมสมบูรณ์และความสดใหม่ของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร มีกรรมวิธีในการทำที่ซับซ้อน ประณีต ต้องใช้เวลาและกำลังผู้คนในการทำจำนวนมาก มีลักษณะของความแปลกแตกต่าง ความวิจิตรบรรจง รวมถึงมีรสชาติที่นุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก มีความกลมกล่อมเป็นหลัก คือมีศิลปะทั้งในแง่ของการเป็นทั้งอาหารปากและอาหารตา  

 

    อัตลักษณ์ที่สำคัญของอาหารชาววังที่ทำให้อาหารชาววังแตกต่างจากอาหารชาวบ้านนั้นก็คือ องค์ประกอบของอาหารที่เรียกว่า เครื่องเจ้านายŽ ในแต่ละมื้อจะประกอบด้วยประเภทของอาหารที่มีความหลากหลาย พบว่าในสมัยรัชกาลที่ ๕ มีประเภทของอาหารอย่างน้อยที่สุด ๗ ประเภท คือ (ดู เปลี่ยน ภาสกรวงศ์, ๒๕๔๕ เล่ม ๑-๕ และ ๒๕๓๓.) ๑. ข้าวเสวย ๒. เครื่องคาว ๓. เครื่องเคียงแกง ๔. เครื่องเคียงแขก ๕. เครื่องเคียงจิ้ม ๖. เครื่องเคียงเกาเหลา และ ๗. เครื่องหวาน

 

    อาจารย์อรศรี สาหร่ายกาญจน์ ผู้มีประสบการณ์การสอนทำอาหารไทยชั้นสูงทั้งในประเทศและต่างประเทศ เนื่องจากมีมารดาเป็นผู้ชำนาญการทำอาหารไทย และเป็นผู้ปรุงอาหารในพระบรมมหาราชวัง ในช่วงรัชกาลที่ ๖ ถึงรัชกาลที่ ๗ และได้ถ่ายทอดตำรับอาหารชาววังแก่ท่าน อาจารย์อรศรีได้สรุปอัตลักษณ์ของอาหารชาววังที่แตกต่างจากอาหารชาวบ้านที่สำคัญก็คือ การจัดอาหารเป็นชุดที่เรียกว่าสำรับ ประกอบด้วยอาหารประเภทต่างๆ ดังที่กล่าวข้างต้นซึ่งสามารถเข้ากันได้ดี

 

             อาหารชาววัง ต่างจากอาหารชาวบ้าน คือ ต้องจัดอาหารเป็นชุด ไม่ว่านอกวัง ในวัง อันว่าเป็นบ้านเจ้านายแล้ว ต้องเสริฟอาหารเป็นถาด จะถาดเงิน ถาดทองก็แล้วแต่ เพราะฉะนั้นอาหารที่อยู่ในถาด จะต้องมีครบรสชาติอาหารไทย ก็คือ เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด จะมีถ้วยแกงเผ็ด ชามผัดเผ็ด ยำ จืด คือผัดจืด หรือแกงจืด แกงเลียงก็ได้ ต้มจะเป็นสามรสก็ได้เช่น ต้มข่า ต้มยำ อยู่ในสำรับเดียวกัน แต่จะทำเป็นรสกลางไว้ ไม่เผ็ดจัด แล้วก็จะต้องมีเครื่องเคียง จัดในพาน หรือจานเชิง จะมีเนื้อฝอยผัดหวาน ปลาเค็มชุบไข่ทอดที่เป็นก้อนๆ ไข่เค็มดิบๆ แล้วมาตักเอาแต่ไข่แดง มาจัดในถ้วยตะไลนึ่ง ทำเป็นดอกเติมไข่จืดลงไปด้วย สิ่งสำคัญที่สุดในจานเชิงนี้ คือ ต้องมีหมูหวานเจี๊ยบ เหนียวทุกครั้ง เหตุผลเพื่อล้างความเผ็ด จากการกินน้ำพริกŽ (อรศรี สาหร่ายกาญจน์, สิงหาคม ๒๕๕๑ : สัมภาษณ์)

 

     ในขณะที่ รองศาสตราจารย์พิริยะ ไกรฤกษ์ ในฐานะที่เป็นทายาทในตระกูลไกรฤกษ์ ที่สัมพันธ์ใกล้ชิดกับเจ้านายในสมัยรัชกาลที่ ๕ ถึงรัชกาลที่ ๖ ระบุว่า

 

             อาหารชาววัง ต้องผ่านกรรมวิธีซับซ้อน รสชาตินุ่มนวล ไม่เผ็ดมาก ซี้ดๆ อย่างนี้เป็นอาหารชาวบ้าน อาหารชาววังจะนุ่มกว่า ไม่มีอะไรสะดุด กลมกล่อมเป็นหลัก มันก็ศิลปะมากกว่านั่นแหละ...Ž (พิริยะ ไกรฤกษ์, ๑๐ ตุลาคม ๒๕๕๑ : สัมภาษณ์)

 

     เช่นเดียวกับความเห็นของ หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ ที่ให้ความเห็นว่า

 

             ตามหลักฐานอ้างอิงของบาทหลวง เดอ ลาลูแบร์ ชาวฝรั่งเศส จดบันทึกไว้ว่า อาหารไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยา ยุคพระนารายณ์มหาราช ส่วนอาหารชาววังนั้น คือ อาหารชาวบ้าน แต่มีการนำเสนอที่สวยงาม คือต้องไม่มีก้าง ไม่มีกระดูก ต้องเปื่อยนุ่ม จะไม่มีของแข็ง พวกผักก็ต้องตัดพอคำ หากสิ่งใดมีเมล็ดก็ต้องเอาออก แต่ที่หลายคนเข้าใจผิดคือ นึกว่าชาววังต้องกินหวาน ซึ่งไม่ใช่เลย หากจะทำอาหารให้อร่อย ต้องรู้รสชาติที่แท้จริงของอาหารนั้นๆ ส่วนเมนูอาหาร ที่อยากแนะนำชาวต่างชาตินั้น มีอาทิ พวกยำ น้ำพริก โดยเฉพาะน้ำพริกลงเรือ ขนมจีนน้ำยา หรือขนมจีนแกงเผ็ดเป็นต้นŽ (ถนัดศรี สวัสดิวัตน์, ม.ร.ว., ไทยรัฐ ๒ กันยายน ๒๕๕๒ : ๒๔.)

     สอดคล้องกับคำให้สัมภาษณ์ของ หม่อมราชวงศ์โสรัจจ์ วิสุทธิ ที่ระบุว่า

 

             อาหารขึ้นโต๊ะเสวย จะเป็นฟิเล ทั้งนั้น ถ้าเป็นเนื้อ ก็เป็นเนื้อสันใน กุ้งก็ต้องกุ้งแม่น้ำไม่มีหัว สิ่งที่ขึ้นโต๊ะเสวย จะไม่ใช้ของพวกหมักๆ ดองๆ อย่างหน่อไม้ หรือแกงป่า หรือของอะไรที่คาว เช่นไตปลา ก็เป็นของชาวบ้าน ถ้าเป็นต้มข่าไก่ ก็ใช้เนื้อหน้าอก คือทุกอย่างต้องเป็นอะไรที่นุ่มๆ หรือถ้าปลาดุกก็ต้องปลาดุกอุย เนื้อเหลืองๆ ย่างแกะก้างออกจนหมด ทุกอย่างจะประณีต ทำคำเล็กๆ รสชาติไม่จัดมาก เจ้านายไม่เสวยรสเผ็ดŽ (โสรัจจ์ วิสุทธิ, ม.ร.ว., ไทยรัฐ ๑๙ เมษายน ๒๕๕๒ : ๒๐.)

     โดยทั่วๆ ไปอาจกล่าวได้ว่าอาหารชาววังมีตำรับสูตรอาหารที่ใกล้เคียงกันในระหว่างวังต่างๆ กล่าวคือศูนย์กลางของตำรับอาหารชาววังน่าจะมาจากพระบรมมหาราชวัง อย่างไรก็ตามเมื่อมีการขยายตัวของวังเจ้านายออกไปภายนอกได้ก่อให้เกิดการสร้างสรรค์ตำรับอาหารของวังต่างๆ ที่อาจมีความแตกต่างหรือมีอัตลักษณ์เฉพาะตัว อันอาจเกิดจากรสนิยมของเจ้านายรวมถึงผู้ปรุงอาหารรวมถึงการพัฒนาเทคนิคหรือสูตรเด็ดเคล็ดลับที่เป็นลักษณะเฉพาะของวังต่างๆ รวมถึงมีการขยายตัวของการทำอาหารออกไปยังบ้านของขุนนางข้าราชการ ที่มีสายสัมพันธ์ทางเครือญาติใกล้ชิดกับวัง ทำให้วังบางวังมีชื่อเสียงว่ามีความสามารถในตำรับอาหารที่เป็นพิเศษ เป็นการเฉพาะ

    

๓. พัฒนาการของตำรับอาหารชาววัง

     อาหารชาววังแต่ดั้งเดิมนั้นมีความแพร่หลายอยู่ในขอบเขตที่จำกัด กล่าวคือจำกัดอยู่เฉพาะแวดวงของเจ้านายและพระประยูรญาติ ที่เป็นเอตทัคคะในด้านการทำอาหาร โดยมีตำรับหรือสูตรที่เป็นของตนเอง และการถ่ายทอดตำรับดังกล่าวคงจำกัดอยู่เฉพาะในแวดวงของผู้ใกล้ชิด โดยเฉพาะกลุ่มเครือญาติ ตำรับของอาหารถือเป็นของหวงห้ามที่มิได้มีการเผยแพร่สู่สาธารณะ โอกาสที่สามัญชนจะได้รับถ่ายทอดวิชาความรู้จากตำรับอาหารชั้นสูงน่าจะเป็นไปได้ยาก กรณีนี้คงไม่แตกต่างจากองค์ความรู้ของไทยในด้านอื่นๆ ที่สูตรเด็ดเคล็ดลับในวิชาการต่างๆ มักมีการหวงแหนมิให้บุคคลภายนอกได้รับรู้ เว้นเสียแต่กลุ่มเครือญาติหรือศิษย์ที่ได้พิสูจน์ตนเองแล้วว่าเป็นผู้รับใช้อย่างใกล้ชิดและมีความจงรักภักดี

 

     งานศึกษานี้ เป็นการวิเคราะห์ถึงอาหารชาววังจากตำรับต่างๆ ที่เจ้าของตำรับได้รวบรวมและมีหลักฐานอ้างอิงเป็นลายลักษณ์อักษร แสดงถึงความเป็นเจ้าของตำรับ เริ่มตั้งแต่ตำรับสมเด็จพระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี ในสมัยรัชกาลที่ ๒ ตำรับท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ (บุนนาค) และตำรับหม่อมส้มจีน ราชานุประพันธ์ (บุนนาค) ในสมัยรัชกาลที่ ๕ และตำรับท่านผู้หญิงกลีบ มหิธร ในสมัยรัชกาลที่ ๖ ข้อที่น่าสังเกตก็คือ ผู้เป็นเจ้าของตำรับทั้งหมดเป็นสตรี และส่วนใหญ่อยู่ในฐานะที่เป็นสะใภ้ของพระราชวงศ์ หรือตระกูลขุนนาง

    

     ๓.๑ ตำรับอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี

     หากจะนับตำรับอาหารชาววังที่เก่าแก่ที่สุด น่าจะเริ่มจากตำรับอาหารของสมเด็จพระศรีสุริเยนทรา บรมราชินี ที่ปรากฏหลักฐานในกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ดังได้กล่าวแล้วว่า บทพระราชนิพนธ์นี้มีที่มาจากการทรงพระราชนิพนธ์เพื่อยกย่องชมเชยฝีมือการปรุงอาหารคาวหวานของสมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ กล่าวคือเมื่อครั้งยังทรงเป็นเจ้าฟ้ารอด พระธิดาในพระพี่นางเธอ กรมพระศรีสุดารักษ์ ทรงมีความสามารถในการปรุงรสอาหารเป็นเลิศ และเมื่อทรงได้รับการสถาปนาขึ้นเป็นพระอัครมเหสี ก็ทรงถวายงานด้านเครื่องต้นจนเป็นที่พอพระราชหฤทัยของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย 

 

     เนื้อหาของกาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน แบ่งประเภทอาหารได้เป็น ๓ ประเภท คือ

     ๑. เครื่องคาว  

     ในส่วนของเครื่องคาวได้กล่าวถึงตำรับอาหารซึ่งประกอบกันขึ้นเป็นสำรับอาหาร ประกอบด้วย แกงมัสมั่นไก่ ยำใหญ่ ตับเหล็กลวก หมูแนม ก้อยกุ้ง แกงเทโพ น้ำยาแกงขม ข้าวหุงอย่างเทศ แกงคั่วส้มหมูป่า พล่าเนื้อ ล่าเตียง หรุ่ม รังนกนึ่ง ไตปลาแสร้งว่า (เครื่องจิ้ม)

 

     ๒. ผลไม้  

     ผลไม้ที่อยู่ในรายการเป็นผลไม้จากธรรมชาติที่ได้ผ่านกรรมวิธีในการปอก ริ้ว แกะสลัก ลอยแก้ว แช่อิ่ม ทำส้มฉุน เพื่อทำให้เกิดความสวยงามประณีตบรรจง มีรสชาติที่กลมกล่อม รวมถึงเป็นการถนอมอาหาร เช่น ผลชิดแช่อิ่ม ลูกตาล ลูกจากลอยแก้ว หมากปรางริ้ว มะม่วงหมอนทองและอกร่อง ส้มฉุนลิ้นจี่ พลับจีน น้อยหน่าคว้าน ผลเกด ทับทิม ทุเรียน ลางสาด เงาะ สละ  

 

     ๓. เครื่องหวาน 

     จะประกอบไปด้วยเครื่องหวานหลายหลากชนิด ได้แก่ ข้าวเหนียวสังขยา ซ่าหริ่ม ขนมลำเจียก มัศกอด ลุดตี่แกงไก่ ขนมจีบ ขนมเทียน ทองหยิบ ขนมผิง รังไร ทองหยอด จ่ามงกุฎ ขนมบัวลอย ช่อม่วง ฝอยทอง 

     ดังที่ปรากฏในพระราชนิพนธ์กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน ที่ว่า

    

      (โคลง)

          แกงไก่มัสมั่นเนื้อ                  นพคุณ พี่เอย

     หอมยี่หร่ารสฉุน                      เฉียบร้อน

          ชายใดบริโภคภุญช์                    พิศวาส หวังนา

     แรงอยากยอหัตถ์ข้อน               อกให้หวนแสวง ฯ

    

     (กาพย์)

         มัสมั่นแกงแก้วตา                     หอมยี่หร่ารสร้อนแรง

     ชายใดได้กลืนแกง                          แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

         ยำใหญ่ใส่สารพัด                     วางจานจัดหลายเหลือตรา

     รสดีด้วยน้ำปลา                         ญี่ปุ่นล้ำย้ำยวนใจ

         ตับเหล็กลวกหล่อนต้ม                 เจือน้ำส้มโรยพริกไทย

     โอชาจะหาไหน                                 ไม่มีเทียบเปรียบมือนาง

          .................................

     (พุทธเลิศหล้านภาลัย, พระบาทสมเด็จพระ, ๒๕๑๓ : ๒๔.)

    

     ข้อที่น่าสังเกตในตำรับอาหารของพระศรีสุริเยนทรฯ คือ ลักษณะของความเป็นอาหารนานาชาติที่ถูกสอดแทรกอยู่ในอาหารหลายตำรับ แสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของวัฒนธรรมต่างชาติ ที่ปรากฏให้เห็นอย่างชัดเจนในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ เห็นได้จากการกล่าวถึงเครื่องปรุงรสอาหารและวัตถุดิบจากต่างประเทศ เช่น น้ำปลาญี่ปุ่น (โชยุ) ยี่หร่า ลูกเอ็น พลับจีน นอกจากนี้ยังพบตำรับอาหารที่เป็นอาหารต่างชาติ เช่น แกงมัสมั่น ลุดตี่แกงไก่ ข้าวหุงอย่างเทศ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงอิทธิพลของอาหารอินเดีย ในขณะที่ ตับเหล็กลวก รังนกนึ่ง ขนมจีบ เป็นอิทธิพลของวัฒนธรรมอาหารจีน การที่มีอาหารจีนอยู่ในตำรับของพระศรีสุริเยนทรฯ ส่วนหนึ่งอาจเป็นอิทธิพลที่มาจากการที่บิดาของท่านเป็นชาวจีนด้วยก็ได้

 

     ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บุนนาค (เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บุนนาค, ท่านผู้หญิง, ๒๕๔๕, เล่ม ๓ : ๑๓๖.) ได้กล่าวถึงพระเกียรติคุณของสมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ ว่า พระองค์เป็นอัจฉริยะนารีรัตน์ พิเศษพระองค์หนึ่ง ทรงชำนิชำนาญในกิจการของสตรีที่อย่างดีมีปากศิลปวิธีการชั่งทำกับข้าวของกินเป็นเลิศอย่างเอก ในเวลานั้นข้าหลวงของพระองค์ท่านที่ออกจากสำนักแล้วก็ชำนิชำนาญในการบ้านเรือน ทำกับข้าวของกิน ได้เป็นท่านผู้หญิงและเป็นภรรยา ผู้มีบรรดาศักดิ์ก็มากหลายŽ

 

     ท่านผู้หญิงเปลี่ยนยังได้กล่าวถึงบทบาทของสมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ ในฐานะที่เป็นพระอัครมเหสี ว่าได้ทำหน้าที่ปรนนิบัติรับใช้พระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยในกิจการด้านเครื่องต้น ทรงประกอบอาหารทั้งคาวหวานได้ด้วยฝีมือประณีตและมีรสชาติโอชะเป็นที่พอพระราชหฤทัยตลอดระยะเวลาอันยาวนาน ที่สำคัญก็คือ ท่านมีความเห็นว่า สมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ ทรงเป็นผู้บุกเบิกที่สำคัญในการปรับปรุงตำรับอาหารต่างประเทศให้เข้ามาเป็นอาหารไทย จนถือได้ว่าท่านทรงเป็น ครูŽ ในด้านศิลปะการปรุงอาหารคาวหวานของไทย กล่าวคือทรงเป็นต้นตำรับพระศรีสุริเยนทรฯ หรือตำรับของพระพันพรรษา ความว่า (เปลี่ยน, เพิ่งอ้าง : ๑๓๘-๑๓๙.)

 

             ...แผ่นดินพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย พระชายาก็ได้ดำรงค์ที่พระอรรคมเหษีบรมราชเทวี เรียกกันว่า สมเด็จพระพันพรรษา...ในเวลาที่ดำรงค์พระยศ เปนสมเด็จพระพันพรรษานั้น ได้ทรงปฏิบัติราชการในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยในปากศลิป์ กิจการเครื่องต้น เปนอย่างพิเศษในเวลานั้น ได้ทรงประดิษฐ์แผลง วิธีทำกับเข้าของกินหลายอย่างต่างประการ ทั้งชักนำปากศลิป์ กับเข้าของกินต่างประเทศ ที่จะสืบเสาะหาได้ในสมัยนั้น มาดัดแปลงให้ดี พิเศษขึ้นหลายอย่าง ตกลงเป็นกับเข้าของกินสำหรับบ้านเมือง เพราะฉะนั้นพระองค์จึงได้เปน ครูมีพระนามปรากฏในการบริหารคฤหัสถ์สถาน แลกระทำกับเข้าของกินปรากฏพระนามตลอดมา มีความเล่าสืบกันมาเปนต้นว่า เข้าเหนียวสีโสกนั้น ใช้เข้าที่กำลังเปนน้ำนมแก่อยู่ ทรงแจกให้พวกข้าหลวงคนละถ้วยน้ำนม ผ่าเปลือกออกจนกว่าจะพอตั้งเครื่อง เพราะจะตำฤา แกะเมล็ด เข้าก็จะหัก แลก็เปนสีโสกอยู่ในตัวด้วย ขนมจีนนั้น พวกข้าหลวงหมอบตำเครื่องอยู่ พระองค์ท่านก็ทรงประทับอยู่บนพระแท่น นานๆ จึงทรงหยอดกะทิครั้งหนึ่ง แล้วก็ตำไปอีก จนกว่าพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศนภาลัยบรรทมตื่น จึงจะปรุง พริกที่จะตำน้ำพริกนั้น ใช้พริกสวนนอก ทรงหักดมดูทุกเม็ด เมล็ดไหนต่อมกลิ่นหอม จึงจะทรงใช้ ฯลฯŽ


     ๓.๒ ตำรับอาหารของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บุนนาค

     ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บุนนาค เป็นบุตรีคนโตของ นายสุดจินดา (พลอย ชูโต) กับ คุณนิ่ม สวัสดิชูโต นับเนื่องเป็นราชินิกูลบางช้าง เกิดเมื่อ ๗ ธันวาคม พ.ศ. ๒๓๙๐ ในสมัยรัชกาลที่ ๔ เป็นภริยาของเจ้าพระยาภาสกรวงศ








กำเนิดและพัฒนาการของอาหารชาววัง ก่อน พ.ศ. ๒๔๗๕ (๒)

ผลบอล ซูซูกิคัพ 2014 กลุ่ม บี วันที่ 23 พ.ย. 57
เอไอเอส เดินหน้ามอบโอกาส โชว์ศักยภาพผู้พิการ เปิดคอลล์เซ็นเตอร์ จ.หนองคาย เพิ่มเป็นแห่งที่ 5
บัตรเครดิตกสิกรไทย จัดโปรโมชั่น ENHANCE YOUR BEAUTY "เพราะผู้หญิงความสวยไม่เคยพอ"
เวียดเจ็ท เผยโฉมบริการขนส่งใหม่ เวียดเจ็ท แอร์ คาร์โก
บสย. เปิดสาขา “ประจวบคีรีขันธ์” ประตูสู่ภาคใต้ หนุน SMEs เข้าถึงแหล่งทุน
กรุงศรีแต่งตั้งกรรมการผู้จัดการ บริษัทหลักทรัพย์กรุงศรี
PLAYBOY Grand SALE up to 70% off ถึง 8 ธ.ค.นี้
ผลฟุตบอลกัลโช เซเรียอา อิตาลี วันที่ 22 พ.ย.57
ผลฟุตบอลลีกเอิง ฝรั่งเศส วันที่ 22 พ.ย.57
ผลฟุตบอลบุนเดสลีกา เยอรมนี วันที่ 22 พ.ย.57