วันที่ 18 เมษายน พ.ศ. 2557
อาหารเอเชียอาคเนย์ : จานที่ 4 ขนมอินโดนีเซีย Lapis Legit

โดย ‘TourDeFoodBlog’

 

 

TourDeFoodBlog ขอเปลี่ยนอารมณ์กันเล็กน้อย หลังจากเสนออาหารคาวมาติดต่อกัน 3 จาน ด้วยของหวานแสนอร่อยจากอินโดนีเซีย

 

สำหรับผู้อ่านที่เพิ่งเข้ามา หรือยังงงๆ นี่คือโปรเจค Southeast Asian Sensation ครับ เป็นโปรเจคการทำอาหารของ TourDeFoodBlog จากประเทศในเอเชียอาคเนย์ 5 จานจาก 4 ประเทศ อันเป็นการเปิดโลกทัศน์ของนักชิมและนักทำอาหารทั้งหลายด้วยเนื้อเรื่อง ความเป็นมาของอาหารที่อ่านง่าย และสูตรที่กลับไปทำแล้วรับรองว่าต้องอร่อย นี่ก็ถือว่ามาเกินครึ่งทางแล้วเพราะเป็นอาหารลำดับที่ 4 แล้วครับ

 

“อาหารอินโดนีเซีย” ฟังคำนี้แล้วปวดตับเหลือเกิน เพราะว่าการจะนิยามและฟันธงไปในทีว่าอะไรคืออาหารอินโดนีเซียนั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้ ด้วยพื้นที่กว่า 1.9 ล้านตารางกิโลเมตรของเกาะมากถึง 17,508 เกาะ และจำนวนคนกว่า 238 ล้านคน อินโดนีเซีย เป็นแหล่งรวมวัฒนธรรมยิบย่อยมากมายของแต่ละภูมิภาค ซึ่ง “อาหารอินโดนีเซีย” นั้นก็คือการผสมผสานหรือภาพรวมของอาหารในแต่ละภูมิภาคนั้นเอง

 

เฉกเช่นเดียวกับประเทศอื่นๆ ในภูมิภาคเอเชียอาคเนย์ อาหารของอินโดนีเซียนั้นมักจะมีกลิ่นอายของอินเดียและจีนรุนแรงเป็นพิเศษ และจะว่าไปก็ไม่ผิดนักหากจะมองว่าอินโดนีเซียนั้นก็เป็นผู้แผ่อิทธิพล “ตัวแม่” ให้แก่มาเลเซียและสิงคโปร์ อันจะเห็นว่าอาหารของทั้งสองประเทศนั้นได้รับอิทธิพลจากอินโดนีเซียเข้าเต็มๆ เช่น การใช้ sambal เป็นต้น

 

อาหารของอินโดนีเซียที่เรามักจะรู้จักกันดีอย่าง สะเต๊ะ นั้นก็แพร่หลายจนกลายเป็นอาหารที่กินกันทั่วภูมิภาค คนส่วนมากในบ้านเราเมื่อถามแล้วยังไม่สามารถตอบได้เลยครับว่าแท้จริงแล้วสะเต๊ะมีที่มาจากอินโดนีเซีย คงเป็นเพราะว่าอาหารจานนี้แพร่เข้ามาสู่ประเทศเรานานมากแล้ว จนแทรกซึมลึกไปจนคนเข้าใจว่าเป็นอาหารของบ้านเราไปเสียแล้วกระมัง

 

เมื่อได้โจทย์ทำอาหารอินโดนีเซีย อาหารที่โดดเด่นนั้นก็มีอยู่หลายจานทีเดียวครับ แต่ที่สนใจมากเป็นพิเศษนั้นคืออิทธิพลที่ตะวันตกมีต่ออาหารในภูมิภาคบ้านเราตะหาก ถ้าจะนึกๆ ไป ขนมหวานแบบไทยๆ อย่างขนมตระกูลทองยังมีอิทธิพลมาจากชาวโปรตุเกสเลย ฉะนั้นของหวานของอินโดนีเีซียก็น่าจะได้รับอิทธิพลจากตะวันตกเหมือนๆ กันครับ

 

เมื่อโลกก้าวเข้าสู่ยุคล่าอาณานิคม การเข้ามาของชาวยุโรปพร้อมๆ กับวัตถุดิบของ “โลกใหม่” ทำให้การปรุงอาหารของอินโดนีเซียแปรเปลี่ยนไปทีละเล็กทีละน้อย จากเดิมที่ใช้ข้าวและพืชท้องถิ่นเป็นหลัก การใช้แป้งสาลี ไข่ และเทคนิคการอบนั้นก็เริ่มแพร่หลายเข้ามาและทำให้เกิดอาหารแบบใหม่ๆ ขึ้น

 

เมื่อเรานับว่าอินโดนีเซียนั้นก็เป็นประเทศที่พำนักของหมู่เกาะโมลุกกะ หรือที่รู้จักกันในนามหมู่เกาะเครื่องเทศ ก็ยิ่งแล้วใหญ่ เครื่องเทศมากมายที่เพิ่มรสเพิ่มกลิ่นให้กับอาหารอย่าง กานพลู ลูกจันทน์ เมื่อผสานเข้ากับอาหารแบบใหม่ๆ ที่เกิดขึ้น เกิดเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ เป็นการพบปะกันอย่างผสมกลมกลืนของตะวันออกและตะวันตก

 

ขนมเค้กที่เรียกว่า lapis legit (หรือ spiku) เป็นขนมหวานที่เป็นที่นิยมในอินโดนีเซีย และมีต้นแบบมาจากขนมเค้กที่เรียกว่า Spekkoek (koek คือเค้ก ส่วน spek แปลว่าท้องหมู อาจจะตีความได้ว่าหน้าตาที่เป็นชั้นๆ ของขนมนี้คล้ายกับหมูสามชั้นหรือเบคอน) ของชาวดัตช์ ครับ คาดการณ์กันว่าขนมชนิดนี้เกิดขึ้นและพัฒนาในช่วงที่อินโดนีเซียตกเป็นอาณานิคมของเนเธอร์แลนด์ (สมัยนั้นดินแดนนี้เรียกว่า Dutch East Indies) สืบรอยไปๆ มาๆ เชื่อกันว่าขนมนี้อาจจะมีต้นแบบแรกสุดมาจากชาวเยอรมันหรือออสเตรีย เราจะเห็นได้ว่ามีขนมของชาวเยอรมันที่หน้าตาคล้ายๆ กันคือ baumkuchen ที่เหมือนกับขอนไม้รูปวงกลมเป็นชั้นๆ เพียงแต่ spekkoek ไม่มีช็อกโกแลตเคลือบเท่านั้นเอง

 

ขนมชนิดนี้อาศัยเทคนิคและความอดทนมากทีเดียวครับ เพราะเราจะต้องบรรจงสร้างแป้งขึ้นมาทีละชั้นๆ ยิ่งหยอดแป้งคราวละน้อยชั้นยิ่งบางและเมื่อทำเสร็จจะยิ่งมีชั้นที่ละเอียดมากขึ้น โดยสีของแต่ละชั้นจะได้มาจากการใช้ระบบย่างของเตาอบ แป้งส่วนที่ไม่ได้ถูกเตาแผ่ความร้อนโดยตรงจะมีสีอ่อนกว่า ส่วนตัวผิวหน้านั้นจะมีสีเข้ม (จริงๆ จะมีเทคนิคการทำขนมนี้อีกแบบหนึ่งครับ คือแบ่งแป้งเป็นสองส่วน ส่วนแรกเป็นแบบเปล่าๆ ส่วนที่สองจะใส่เครื่องเทศ ที่มีสีเข้มกว่า หยอดสลับกันไป เกิดเป็นชั้นสีๆ) นอกจากนี้ขนมชนิดนี้จะมีความหนักมากๆ เนื้อจะแน่นมาก เวลากินก็ตัดเป็นชิ้นบางๆ ก็อิ่มแล้วครับ อย่าว่าให้กินเป็นชิ้นๆ เหมือนขนมเค้กทั่วไปเลย กินไม่หมดแน่ๆ

 

Lapis legit นั้นถ้าแบบดั้งเดิมจะเป็นรสตามสูตรที่ให้นี้ครับ คือใส่เครื่องเทศเยอะมาก แต่ปัจจุบันก็มีการทำหลากหลายรูปแบบมากขึ้นสำหรับคนที่แพ้กลิ่นเครื่องเทศจัดๆ จะทำเป็นวานิลลา ใบเตย ช็อกโกแลต หรือใส่ลูกเกด ลูกพรุน ก็ยังได้ สามารถทำได้โดยไม่ใส่เครื่องเทศผงแต่เปลี่ยนไปใส่ผงช็อกโกแลต วานิลลาสกัด กลิ่นใบเตย หรือผลไม้อบแห้งสับได้ตามชอบครับ

 

Lapis Legit*
ได้เค้กขนาด 8 x 8 นิ้ว สูง 2.5 นิ้ว

ส่วนผสม A

ไข่แดง 25 ฟอง
น้ำตาลทราย 100 กรัม

ส่วนผสม B
ไข่ขาว 5 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 หยิบมือเล็กๆ
น้ำตาลทราย 100 กรัม

 

ส่วนผสม C
เนยสด 500 กรัม
นมข้นหวาน 1 กระป๋อง
วานิลลาสกัด 1 ช้อนชา
น้ำเชื่อมสีทอง 2 ช้อนโต๊ะ
บรั่นดี 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
Lapis Legit Spice 1 1/2 ช้อนโต๊ะ (ถ้าสามารถหาแบบผสมสำเร็จมาแล้วมาใช้ก็ได้ครับ แต่จะผสมเองก็ได้เหมือนกัน สูตรอยู่ข้างล่างครับ)

**Lapis Legit Spice
ลูกจันทน์ป่น 2 ช้อนชา
อบเชยป่น 2 ช้อนชา
กานพลูป่น 1 ช้อนชา
ดอกจันทน์ป่น 1 ช้อนชา
ลูกกระวานเขียวป่น 1 ช้อนชา
ขิงผง 1 ช้อนชา
anise seed ป่น 1 ช้อนชา

 

ส่วนผสม D
แป้งสาลี 170 กรัม

 

1. ร่อนส่วนผสม D พักไว้


2. ตีส่วนผสม C เข้าด้วยกันจนขึ้นฟูเบา พักไว้


3. ตีส่วนผสม A ด้วยความเร็วสูงประมาณ 10 นาที จนข้น ได้ระดับ ribbon stage


4. ผสมส่วนผสม A (ไข่แดง) กับส่วนผสม C (เนย) เข้าด้วยกัน ตีจนเข้ากันดี แล้วค่อยๆ ใส่ส่วนผสม D (แป้งสาลี) ลงไป ตะล่อมจนแป้งเข้ากับส่วนผสมทั้งหมด ไม่เห็นฝุ่นแป้ง


5. ตีส่วนผสม B จนตั้งยอดแข็ง (ตีให้ขึ้นฟองด้วยความเร็วปานกลาง 1 นาที ใส่น้ำตาล 1/3 ส่วนของทั้งหมด แล้วตีด้วยความเร็วสูง 1-2 นาที ทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลหมด และไข่ขาวตั้งยอด) เอาส่วนผสมนี้ใส่ลงในที่ผสมไปแล้ว ค่อยๆ ตะล่อมให้เข้ากัน เมื่อเข้ากันดีแล้วหยุดคน และห้ามคนอีก


6. อุ่นเตาอบไว้ที่ 180?C ไฟบน-ล่าง ทาเนยและปูกระดาษที่พิมพ์ขนาด 8?x8? (ทาและปูกระดาษไขที่ด้านล่างพิมพ์เท่าันั้น) เอาเข้าเตาอบสักพักเพื่อให้พิมพ์ร้อน เมื่อเทส่วนผสมลงไปจะได้กระจายได้ง่ายๆ


7. ตักส่วนผสมแป้ง 3-3 1/2 ช้อนโต๊ะ ลงไป ใช้ช้อนเกลี่ยแป้งให้กระจายจนทั่วพิมพ์และสูงเท่ากันทั้งหมด (ไม่ต้องรีบนะครับ ทำไปหลายๆ ชั้นจะเริ่มจับจังหวะได้เอง เพราะแป้งเมื่อเจอความร้อนของพิมพ์จะเหลวตัวโดยอัตโนมัติทำให้เกลี่ยง่ายขึ้น) นำไปอบในเตาถาดกลาง-ล่าง ประมาณ 10-15 นาที หรือจนกว่าแป้งด้านหน้าจะสุกเหลืองสวยดี นำออกมาจากเตา ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มแป้งส่วนที่พองขึ้นเพื่อไล่อากาศออก ใช้แผ่นกดหรือทัพพีแบนๆ กดเค้กให้แน่ใจว่าแป้งสูงเท่ากัน


8. เปลี่ยนระบบเตาอบเป็นแบบย่าง (Grill) ด้วยไฟบนเท่านั้น ตักแป้งเท่าเดิมและเกลี่ยแป้งให้กระจายเท่ากันจนทั่ว นำไปย่างในเตาอบประมาณ 3 นาที หรือจนกว่าแป้งจะผิวสุกเหลืองสวยดี (เวลาอบอาจจะมากขึ้นในแต่ละเตา) ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มแป้งส่วนที่พองขึ้นเพื่อไล่อากาศออก ใช้แผ่นกดหรือทัพพีแบนๆ กดเค้กให้แน่ใจว่าแป้งสูงเท่ากัน ทำขั้นตอนนี้ไปเรื่อยๆ ในแต่ละชั้นจนกระทั่งแป้งเต็มพิมพ์


9. เมื่อได้แป้งชั้นสุดท้ายแล้ว เปลี่ยนระบบเตาอบไปเป็นแบบไฟบน-ล่างตามปกติ ลดอุณหภูมิลงเหลือ 180?C เอาถาดเหล็กมาปิดไว้ หรือคลุมด้วยอลูมิเนียมฟอยล์ อบที่ชั้นตรงกลางประมาณ 5 นาที หรือนานกว่านี้ถ้าขอบด้านข้างของเค้กยังแฉะอยู่


10. เมื่ออบเสร็จแล้ว นำเค้กออกจากพิมพ์โดยคว่ำลงบนตะแกรงพักขนม (เค้กจะตกลงมาเอง) พักทิ้งไว้ให้เย็นสนิทก่อนนำมาตัด

 

*สูตรเค้กเอามาจาก loving baking ครับ

**สูตรเครื่องเทศเป็นสูตรของ Emeril Lagasse ครับ

 

ติดตามเรื่องเก่า ๆ ได้ที่ http://www.tourdefoodblog.com/ หรือที่เฟซบุค http://www.facebook.com/TourDeFoodBlog