| ที่มา | น7 นสพ.มติชนรายวัน ฉบับวันที่ 16 ม.ค.2562 |
|---|
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งเป็นที่นิยมมากขึ้นในสังคมเมืองที่ผู้บริโภคต้องการความสะดวกรวดเร็ว แต่หลายคนอาจยังมีข้อสงสัย หรือข้อกังวลในการบริโภคอาหารแช่แข็ง
ทั้งนี้ ดร.ภมรินทร์ ไวเมลืองอรเอก นักวิชาการจากสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้ข้อมูลเพื่อให้ผู้บริโภคทำความรู้จักกับอาหารแช่แข็งให้มากขึ้น ใน 4 ประเด็น
1.การบริโภคอาหารแช่แข็งบ่อยๆ ไม่ดีต่อสุขภาพ?
ดร.ภมรินทร์ กล่าวว่า อาหารแช่แข็งเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการลดอุณหภูมิลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ซึ่งเป็นการใช้ความเย็นในการถนอมอาหาร ดังนั้น สารอาหารต่างๆ จะยังคงอยู่ครบถ้วน และด้วยอุณหภูมิการเก็บรักษาที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง ทำให้อาหารประเภทนี้ไม่จำเป็นต้องเติมสารกันบูด หรือสารกันเสียใดๆ
“โดยทั่วไปผู้บริโภคอาจพบอาหารแช่แข็งได้ 2 ประเภท คือ 1.ประเภทวัตถุดิบทั่วไป เช่น เนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลแช่แข็ง หรือผักตัดแต่งแช่แข็ง โดยมากอาหารแช่แข็งในกลุ่มนี้จะถูกนำไปปรุงอีกครั้งหนึ่งก่อนรับประทาน 2.ประเภทอาหารแช่แข็งแบบพร้อมรับประทาน อาหารประเภทนี้ถูกปรุงสุกมาแล้ว และมักจะถูกนำไปอุ่นในเตาไมโครเวฟทั้งภาชนะก่อนรับประทาน ซึ่งอาหารแช่แข็งในกลุ่มนี้จะถูกมองว่าอันตราย อันเนื่องมาจากภาชนะ ซึ่งในความเป็นจริง ภาชนะพลาสติกที่ถูกเลือกนำมาใช้กับอาหารประเภทนี้จะมีคุณสมบัติที่ทนต่อสภาวะอุณหภูมิต่างๆ ตั้งแต่ที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง จนถึงอุณหภูมิสูงที่ทำให้อาหารร้อนในไมโครเวฟ แต่ภาชนะพลาสติกประเภทนี้เหมาะกับการใช้ในการอุ่นอาหารเพียงครั้งเดียวเท่านั้น” ดร.ภมรินทร์กล่าว
2.ทำไมอาหารแช่แข็งมีอายุการเก็บรักษานานกว่าอาหารสด?
ดร.ภมรินทร์ บอกว่า ก่อนอื่นต้องทำความเข้าใจก่อนว่า การเน่าเสียของอาหารเกิดจากการที่อาหารถูกแปรสภาพไปจากสภาวะปกติ ทำให้ไม่สามารถบริโภคได้ ตัวแปรหลักที่ทำให้อาหารถูกแปรสภาพไป ได้แก่ จุลินทรีย์, ความชื้น, อุณหภูมิ และปฏิกิริยาทางเคมี
“โดยปกติแล้ว อาหารแช่แข็งจะถูกเก็บที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส ซึ่งน้ำในเนื้อเยื่อของอาหารจะอยู่ในสภาพที่เป็นน้ำแข็ง ซึ่งจุลินทรีย์ในอาหารไม่สามารถนำไปใช้ได้ ดังนั้น สภาพแวดล้อมจึงไม่เอื้ออำนวยในการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และการเกิดปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆ ในอาหาร จึงทำให้อาหารแช่แข็งจึงอาจเก็บได้นานกว่าอาหารสด” ดร.ภมรินทร์กล่าว และว่า การแช่แข็งไม่ได้ช่วยฆ่าจุลินทรีย์ แต่ถ้าผลิตภัณฑ์นั้นผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น ลวก นึ่ง ต้ม ก่อนนำมาแช่แข็ง เช่น แครอตลวกแช่แข็ง จุลินทรีย์จะถูกฆ่าในกระบวนการให้ความร้อนนั่นเอง และอาจมีสารอาหารที่ไม่ทนต่อความร้อนสูญเสียไปได้ในขั้นตอนนี้
3.อาหารทุกประเภทนำไปแช่แข็งได้?
ในประเด็นนี้ ดร.ภมรินทร์กล่าวว่า การแช่แข็งอาจไม่เหมาะกับอาหารบางประเภท เช่น ผักต่างๆ หรือผลไม้ที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบสูง เช่น ผักสลัด แตงกวา แตงโม ส้ม เป็นต้น เพราะการแช่แข็งเป็นการทำให้น้ำในอาหารเปลี่ยนเป็นน้ำแข็ง ผลึกน้ำแข็งจะมีขนาดใหญ่ขึ้น ซึ่งอาจก่อให้เกิดความเสียหายในเซลล์ของอาหาร เมื่อผักหรือผลไม้นั้้นละลายแล้ว จึงทำให้รู้สึกว่าเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไป เช่น อาจมีเนื้อเละ หรือสูญเสียความกรอบอาหารที่มีน้ำและไขมันเป็นองค์ประกอบสูงก็ไม่เหมาะแก่การแช่แข็ง เพราะจะเกิดการแยกชั้นของน้ำเมื่อนำมาละลายที่อุณหภูมิห้อง เช่น นม ครีม โยเกิร์ต น้ำสลัด เป็นต้น
“ทั้งนี้ ขนาดของผลึกน้ำแข็งในอาหารก็ขึ้นกับความเร็วในการลดอุณหภูมิของอาหาร ถ้ากระบวนการแช่แข็งเกิดขึ้นอย่างช้าๆ เช่น ในช่องแช่แข็งของตู้เย็นตามบ้าน เกล็ดน้ำแข็งที่เกิดขึ้นจะมีผลึกขนาดใหญ่ ซึ่งจะสามารถทำให้เกิดความเสียหายต่อเซลล์ หรือโครงสร้างของอาหารได้ ตัวอย่างเช่น ลูกชิ้นปลา ก่อนนำไปแช่แข็งมีเนื้อสัมผัสเนียน แต่เมื่อนำไปแช่แข็งแล้ว เอามาละลาย จะเห็นเป็นรูพรุนของโพรงอากาศ เนื้อสัมผัสไม่แน่น ซึ่งนั่นก็เกิดจากการที่น้ำในลูกชิ้นปลาเปลี่ยนเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่เมื่อนำไปแช่แข็ง และเกิดการละลายเมื่อนำมาไว้ที่อุณหภูมิห้อง แล้วทำให้ลูกชิ้นปลาเกิดรูทั่วชิ้นนั่นเอง” ดร.ภมรินทร์กล่าว และว่า ดังนั้น ในการแช่แข็งอาหาร จึงต้องคำนึงถึงลักษณะของอาหาร ปริมาณน้ำในอาหาร ขนาดของชิ้นอาหาร และความเร็วในการลดอุณหภูมิของอาหาร
4.ละลายอาหารแช่แข็งโดยการนำไปแช่น้ำ?
ดร.ภมรินทร์กล่าวว่า วิธีที่แนะนำในการละลายอาหารแช่แข็งประเภทวัตถุดิบ เช่น เนื้อสัตว์ หรืออาหารทะเลแช่แข็ง คือ แบ่งอาหารในปริมาณที่ต้องการใช้มาไว้ในช่องแช่เย็นธรรมดาล่วงหน้าประมาณ 1 คืน เพื่อหลีกเลี่ยงการนำไปแช่แข็งใหม่ของอาหารส่วนที่เราไม่ได้ใช้ จะได้ไม่เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ซึ่งจะทำให้ลักษณะเนื้ออาหารเสีย และไม่มีปริมาณน้ำส่วนเกินที่เกิดจากการละลาย ส่วนอาหารแช่แข็งสำเร็จรูปพร้อมรับประทาน อาจไม่จำเป็นต้องนำไปละลายเพื่อคืนสภาพก่อนนำไปอุ่นร้อน ทั้งนี้ สามารถทำตามคำแนะนำบนบรรจุภัณฑ์ของอาหารนั้นได้เลย
ดร.ภมรินทร์ยังบอกอีกว่า การแช่แข็งเป็นการช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์เท่านั้น ความเย็นไม่ได้ช่วยฆ่าจุลินทรีย์ในอาหาร ดังนั้นเมื่อ ละลายอาหารแล้ว จุลินทรีย์ที่อยู่ในอาหารสามารถกลับมาเจริญเติบโตได้อีกครั้ง หากมีสภาวะแวดล้อมที่เหมาะสมแก่จุลินทรีย์ชนิดนั้น ดังนั้น นำอาหารมาละลายเท่าที่ต้องการจะบริโภคจะดีกว่า
คราวนี้ ผู้บริโภคน่าจะมีความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารแช่แข็งมากขึ้น ได้ความรู้เกี่ยวกับวิธีการเก็บรักษาอาหารแช่แข็งที่ถูกต้อง และเลือกรับประทานอาหารแช่แข็งได้อย่างสบายใจ
