| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
ผมพลอยดีใจกับมิตรสหาย “เพื่อนกิน” ชาวเมืองเพชรหลายคน ค่าที่ว่าเริ่มมีหน่วยงานหลายภาคส่วนสนับสนุนผลักดันให้วัฒนธรรมอาหารที่สืบเนื่องต่อกันมาของเพชรบุรี ได้รับการอนุรักษ์และเผยแพร่ให้รู้จักในวงกว้าง เป็นแผนงานโครงการต่อเนื่องระยะยาว มีทุนสนับสนุน แถมมีคนรู้ลึกรู้จริงในพื้นที่ ช่วยกันทำงานอย่างแข็งขัน น่าชื่นใจ
แน่นอนว่า ที่ไหนๆ ก็คงมีรากเหง้าวัฒนธรรมการหาอยู่หากินทั้งนั้นนะครับ ใครมีพื้นเพอยู่ภูมิภาคไหนก็ลองมองรอบๆ ตัวเอาเถิด เป็นต้องได้เห็นอาหาร เห็นกับข้าวกับปลาที่มีลักษณะเฉพาะของบ้านเราๆ ไม่มากก็น้อยทั้งสิ้น เพียงว่าจะหันมาสนใจศึกษา สืบค้น เพื่อมองให้ทะลุไปเห็นภูมิหลัง เข้าใจสถานภาพของผู้ปรุง ตระหนักในความเหมือนความต่างของมนุษย์ ผ่านอาหารเหล่านั้นอย่างรื่นรมย์ได้เพียงใด
ของอร่อยเมืองเพชรอย่างหนึ่งที่มีขายให้กินตามตลาดทั่วไป แต่ฉุกใจให้รู้สึกทึ่งในความง่าย และการผสมผสานสูตรจนก้าวข้ามพ้นความเคยชินของคนนอกวัฒนธรรม ก็คือ “ขนมจีนทอดมัน” ครับ
คำเรียกขนมจีน ขนมเส้น ข้าวปุ้น ข้าวนมบีบ นมปันเจ๊าะ ฯลฯ ที่แตกต่างหลากหลาย สะท้อนการ “กินเส้น” แป้งข้าวเจ้ากับน้ำยาน้ำพริกบ้าง น้ำเงี้ยวบ้าง แกงป่าแกงไตปลา ซาวน้ำ น้ำยาปลาแดกบ้าง กินพื้นที่อาณาบริเวณกว้างขวาง แต่สำหรับสายเมืองเพชร เขากินกับทอดมันเป็นเรื่องเป็นราว ชนิดมีร้านรวงขายให้นั่งกินเฉพาะเลยทีเดียว
ผมอยากร่วมสนุกกับวัฒนธรรมนี้ โดยจะลองปรุงทอดมันและน้ำจิ้มที่ปรับจากสูตรซึ่งแม่ผมทำกินที่บ้าน อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี เสนอเพิ่มเข้าไปในท่ามกลางความหลากหลายของสูตรขนมจีนทอดมันเมืองเพชรนะครับ
ทอดมันของผมใช้เนื้อปลากรายขูดสด ซึ่งมักมีขายเป็นถุงๆ ตามเขียงปลาในตลาด เอามาตำกับพริกแกงเผ็ดที่เราชอบ ผสมน้ำเกลือพอออกรสเค็ม ตำไปไม่เกินห้านาทีหรอกครับ ถ้าเนื้อปลาเราดีจริง มันจะเหนียวหนึบ ชนิดถ้าออกแรงยกสาก ตัวครกจะลอยติดขึ้นมาด้วยทีเดียว
พอเหนียวได้ขนาดนั้นแล้ว ใส่ใบกะเพราฉุนๆ ลงตำขยอกๆ ให้เข้ากัน ปั้นก้อนกลมๆ หนาๆ ไว้
หันมาทำน้ำจิ้มหัวเชื้อ โดยตำพริกแห้งเม็ดเล็กกับกระเทียม เกลือ น้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทราย ถ้าอยากให้สีแดงจัดและมีเนื้อพริกมากหน่อย ก็เพิ่มพริกแห้งเม็ดใหญ่สักเม็ดสองเม็ด ตำเกือบๆ ละเอียด คือให้ยังเห็นเมล็ดพริกบ้าง จะได้พริกตำข้นเหนียว สีแดงปนส้มจัดๆ รสเผ็ดเค็มเจือหวาน
ทีนี้ตั้งกระทะเคี่ยวน้ำตาลกรวดหรือน้ำตาลทรายกับน้ำเล็กน้อย จนเป็นน้ำหวานใสๆ เหนียวนิดๆ เอามาผสมน้ำส้มสายชูกลั่น หรือน้ำส้มสายชูหมักก็ได้ แล้วตักพริกตำมาละลายปน ชิมรสให้เปรี้ยวเค็มหวานตามชอบ
ตำถั่วลิสงคั่วพอหยาบๆ หั่นแตงกวาผ่าซีกตามขวาง ถ้าชอบกลิ่นใบผักชี ก็เด็ดเตรียมไว้หน่อย
อันดับสุดท้ายก็คือทำทอดมัน โดยตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟอ่อน หย่อนก้อนปลากรายปั้นปรุงพริกแกงกับใบกะเพราของเราลงทอดจนสุก ซึ่งก็ใช้เวลาไม่นานเลยครับ ทอดมันเนื้อปลากรายล้วนๆ แบบนี้ ถึงเย็นแล้วก็ยังคงรูปอยู่ ไม่ยุบเหี่ยวเลยแหละ
น้ำมันที่เหลือในกระทะ เราเอาใบกะเพราฉุนๆ ลงทอด จนเป็นกะเพรากรอบหอมๆ ไว้
การประกอบสร้างในจาน ทำโดยจับขนมจีนเรียงสักสองจับเล็กๆ ทอดมันใบกะเพราหอมๆ สักสองสามชิ้น เรียงแตงกวาหั่น ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ตักน้ำราดใสๆ แดงๆ ราดให้ชุ่ม โรยใบผักชี กะเพรากรอบ และหยอด “น้ำจิ้มหัวเชื้อ” เร่งรสชาติสักหนึ่งช้อนชา เป็นครบถ้วนกระบวนความ
“ขนมจีนทอดมัน” ของผมจานนี้ หอมฉุนทอดมันใบกะเพรา เผ็ดค่อนข้างจัดด้วยพริกตำสูตรแม่ผม ที่เหลือคือความพอดีของรสเปรี้ยวเค็มหวานน้ำราด ความมันของถั่วบด ความฉุนซ่าของใบกะเพรากรอบ ความสดชื่นของแตงกวา ตามแบบฉบับเมืองเพชรแท้ๆ
อร่อยง่ายๆ จริงๆ ครับ…
กฤช เหลือลมัย
