| ที่มา | นิตยสารเทคโนโลยีชาวบ้าน |
|---|---|
| ผู้เขียน | สุจิต เมืองสุข |
อันที่จริงมะม่วงกวน หรือส้มแผ่น ส้มลิ้ม เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านแต่ดั้งเดิม แต่ละพื้นที่ทั่วประเทศไทยเชื่อว่าหากมีการถ่ายทอดมายังรุ่นลูกรุ่นหลาน การทำมะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้ม เด็กรุ่นใหม่จะสามารถทำได้อย่างไม่มีข้อกังขา เว้นเสียแต่สูญหายไปตามกาลเวลา ทำให้ภูมิปัญญาในการทำมะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้ม เลือนหายไป
ย่านตลาดเก่าตำบลวังทอง อ.วังทอง จ.พิษณุโลก เป็นแหล่งผลิตมะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้มที่ใหญ่แหล่งหนึ่งของประเทศ เพราะมะม่วงปัจจัยในการผลิตหลักมีปลูกมากในพื้นที่ จ.พิษณุโลกและใกล้เคียง
มะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้ม มีความแตกต่างกันในกรรมวิธีการทำเล็กน้อย และขึ้นอยู่กับท้องถิ่นแต่ละแห่งที่จะเรียกชื่อต่างกัน
ส้มแผ่น คือ การนำเอามะม่วงสุกงอมมากวนให้สุก แล้วนำไปไล้เป็นแผ่นบางๆ ตากแดด จากนั้นนำมาม้วนเป็นหลอดๆ สีออกเหลืองทอง
ส้มลิ้ม คือ การนำเอามะม่วงที่ยังไม่สุกงอมมากวน เพิ่มน้ำตาลนิดหน่อย นำไปตากแดด โดยทำเป็นก้อนเล็กๆ สีออกขาวใสหรือขุ่น รสชาติออกเปรี้ยวอมหวาน
มะม่วงกวน เป็นการนำมะม่วงสุกมากวนรวมกับน้ำตาล ไล้เป็นแผ่นบาง ตากแดด รสชาติมะม่วงกวนส่วนใหญ่มักมีรสหวาน หวานอมเปรี้ยว หรือเปรี้ยวจัด
เมื่อสอบถามถึงแหล่งผลิตแท้ย่านตลาดเก่าตำบลวังทองที่ขึ้นชื่อ ได้รับการแนะนำมะม่วงกวน หรือส้มลิ้ม ส้มแผ่น ของ คุณปิยาภรณ์ และ พ.ท.บินสัน สังข์ทอง สองสามีภรรยา ที่ก่อนหน้าทำงานประจำ กวนมะม่วงเป็นงานอดิเรกส่งขาย แต่ปัจจุบันงานกวนมะม่วงส่งขายถือเป็นงานประจำไปแล้ว
คุณปิยาภรณ์ให้ข้อมูลว่า การกวนมะม่วงให้รสชาติดีควรใช้มะม่วงอย่างน้อย 3 ชนิด และควรมีมะม่วงน้ำดอกไม้เป็นมะม่วงหลัก 1 ชนิดทุกการกวน เช่น น้ำดอกไม้, ฟ้าลั่น, หนองแซง หรือน้ำดอกไม้, โชคอนันต์, แก้ว หรือน้ำดอกไม้, ฟ้าลั่น, โชคอนันต์ เป็นต้น ในบางครั้งในพื้นที่มีมะม่วงชนิดอื่นก็สามารถนำมารวมกันได้ เช่น บริเวณสวนของคุณปิยาภรณ์มีมะม่วงอีโน มะม่วงอินทผลัม ก็สามารถนำมาผสมทำมะม่วงกวนได้เช่นกัน
เหตุที่ควรใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ เพราะเป็นพันธุ์ที่ให้น้ำขณะกวนมากกว่าพันธุ์อื่น หากไม่มีมะม่วงน้ำดอกไม้ เนื้อมะม่วงกวนจะเข้มข้นเกินไป กรณีที่ไม่มีมะม่วงน้ำดอกไม้เลยอาจใช้มะม่วงเพชรบ้านลาดแทนได้ เพราะให้น้ำมากขณะกวนเช่นเดียวกัน หรือมะม่วงฟ้าลั่น เป็นมะม่วงที่ให้เนื้อเป็นแป้งมากขณะกวน ทั้งหมดนี้ก็ขึ้นอยู่กับคนทำว่าต้องการให้เนื้อมะม่วงกวนมีลักษณะอย่างไร
ถ้าต้องการให้มีรสชาติหวาน ควรใช้มะม่วงแก่จัด
ถ้าต้องการให้เนื้อมะม่วงกวนตกทราย ให้ใช้มะม่วงงอมจนเละกับมะม่วงทั่วไปผสม หรือใช้มะม่วงอกร่องทำจะได้เนื้อตกทรายทุกครั้ง
ถ้าไม่ต้องการให้แมลงมาตอม ขึ้นอยู่กับการกวน หากกวนให้ส่วนผสมรัดเข้ากันทุกอย่างแล้ว พื้นผิวด้านหน้ามะม่วงกวนจะตึง แมลงจะไม่มากวน ยกเว้นตัวมิ้มกับตัวต่อ ที่จะมาอาศัยดูดเอาน้ำหวานไปเท่านั้น
ในอดีตมะม่วงกวนจะทำเมื่อผลผลิตมะม่วงในบ้านหรือสวนมีเหลือจำนวนมาก เป็นการแปรรูปชนิดหนึ่งที่สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน แต่ปัจจุบันเมื่อมะม่วงกวนกลายเป็นการค้า คุณปิยาภรณ์จะเริ่มกวนมะม่วงเมื่อผลผลิตเริ่มออกราวปลายเดือนมีนาคม และต้องซื้อมะม่วงจากพ่อค้าคนกลางมากกว่ามะม่วงที่ให้ผลผลิตบริเวณบ้านหรือสวน เพราะความต้องการมะม่วงกวนในตลาดมีมาก
เดือนมีนาคม พ่อค้าคนกลางจะขายมะม่วงให้ในราคากิโลกรัม (กก.) ละ 8 บาท
เดือนเมษายน มะม่วงให้ผลผลิตมาก ราคามะม่วงที่พ่อค้าคนกลางขายให้ กก.ละ 2-3 บาท
ทุกปี คุณปิยาภรณ์จะเริ่มทำมะม่วงกวนราวปลายเดือนมีนาคม หรือต้นเดือนเมษายน แต่สำหรับปี 2559 คุณปิยาภรณ์บอกว่า ภาวะแล้ง ส่งผลให้มะม่วงออกผลล่าช้ากว่าเดิมมาก มะม่วงกวนที่เคยทำขายทันในช่วงเทศกาลสงกรานต์แต่ละปี ปีนี้คงทำไม่ทันขาย เพราะไม่มีผลผลิตมาทำมะม่วงกวน หรือถ้าจะมีก็ราคาสูงกว่าปกติ
โดยปกติ มะม่วงในฤดูจะนำมาใช้ทำมะม่วงกวนและหมดปลายเดือนพฤษภาคม หากบ้านไหนต้องการทำมะม่วงกวนขายต่อก็ต้องสั่งซื้อจากพ่อค้าคนกลาง ที่ปัจจุบันจะเข้าไปยังล้งจังหวัดต่างๆ ที่มีล้งรับซื้อมะม่วง เช่น สุพรรณบุรี พิจิตร หรือตลาดไท ตลาดกลางสินค้าเกษตรจังหวัดต่างๆ
แต่ละปี คุณปิยาภรณ์จะทำมะม่วงกวนจากผลผลิตในสวนของตนเอง ประมาณ 700 กก. และซื้อจากพ่อค้าคนกลางมาทำมะม่วงกวนเพิ่มอีกประมาณ 500 กก. แต่บางบ้านที่ทำมะม่วงกวนเป็นอาชีพอาจสั่งผ่านพ่อค้าคนกลางให้ซื้อมะม่วงมาส่งมากกว่าจำนวนนี้
“การกวนมะม่วง เมื่อก่อนใช้มือกวน ติดเตาถ่าน กวนครั้งละชั่วโมงกว่า ใช้วัตถุดิบเป็นมะม่วง เกลือ น้ำตาล ถ้ามะม่วงที่ใช้ไม่มีส่วนผสมของมะม่วงน้ำดอกไม้ ให้เติมน้ำเป็นส่วนผสมไปด้วย ใน 1 กะละมัง จะใช้มะม่วง 20 กก. น้ำตาลทราย 25 กก. ใช้น้ำตาลทรายขาวได้เพียงอย่างเดียว หากใช้น้ำตาลทรายแดงสีของมะม่วงกวนจะเข้มเกินไป ใส่เกลือเม็ดเท่านั้น ไม่ควรใช้เกลือไอโอดีน เพราะเนื้อมะม่วงที่กวนออกมาจะแปลกไป ปัจจุบันมีเครื่องกวน แต่ก็ยังคงต้องใช้แรงงานคนในการปอกมะม่วง และคนก้นกะละมัง ป้องกันไม่ให้เนื้อมะม่วงกวนไหม้ติดก้นกะละมัง”
มะม่วงกวนที่ครอบครัวคุณปิยาภรณ์ผลิตออกมาจำหน่าย มีลูกค้าประจำออเดอร์ไปขายยังเชียงใหม่ ชลบุรี และอีกหลายจังหวัด ส่วนใหญ่นำไปแปรรูปอีกทอดให้เป็นมะม่วงหยี หรือนำไปเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์ แล้วติดฉลากยี่ห้อของตนเอง
คุณปิยาภรณ์ใช้ประโยชน์จากมะม่วงได้มาก เนื้อมะม่วงนำไปทำมะม่วงกวน เม็ดมะม่วงนำไปเพาะกล้า ขายในราคาต้นละ 5-7 บาท เปลือกมะม่วงนำไปเทใต้ต้นมะม่วงเป็นปุ๋ย
มะม่วงกวนแต่ละแหล่งผลิตจะมีเอกลักษณ์ที่แตกต่างกัน สำหรับมะม่วงกวนของคุณปิยาภรณ์จะทำไซซ์ใหญ่ ความกว้างประมาณ 3 นิ้ว หากนำมาม้วนจะเป็นมะม่วงกวนที่มีรสชาติหวาน แต่ถ้าแบบกลม (ไม่ม้วน) รสชาติเปรี้ยว ราคาขายที่บ้าน (ราคาส่ง) กก.ละ 50 บาท ราคาขายปลีก กก.ละ 55 บาท ยกเว้นในฤดูที่มะม่วงขาดแคลนจริงๆ จะขายในราคา กก.ละ 60 บาท
จุดเด่นของมะม่วงตลาดเก่าของคุณปิยาภรณ์ คือกวนมะม่วงโดยไม่ใส่สารใดๆ แม้จะมีข้อเสียคือ หากเก็บมะม่วงกวนไว้นานเกิน 2 เดือน มะม่วงกวนจะเปลี่ยนสี คล้ำมากกว่าเดิม แต่รสชาติไม่เปลี่ยน แต่สิ่งที่ได้กับผู้บริโภคคือ ได้รับประทานสินค้าที่ไม่มีส่วนประกอบของสารใดๆ เจือปน และรสชาติได้ตามความอ่อนแก่ของมะม่วงที่ใช้เป็นวัตถุดิบ
สอบถามเทคนิคการทำมะม่วงกวน ส้มแผ่น ส้มลิ้ม หรือจะสั่งซื้อมะม่วงกวนปลอดสาร ของดีวังทอง ได้ที่ คุณปิยาภรณ์ สังข์ทอง บ้านเลขที่ 55 หมู่ 4 บ้านบางสะพาน ต.วังทอง อ.วังทอง จ.พิษณุโลก โทรศัพท์ 09-0456-3015 ยินดีต้อนรับ
ขอบคุณ : แม่เชลี่ยม ศรีจำเริญ และพี่รัตน์ (แม่ให้พรปุ๋ย) ที่อำนวยความสะดวกตลอดการทำงานที่ อ.วังทอง จ.พิษณุโลก