| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ผมจำได้ถึงคนรุ่นพ่อผมสองคน ที่เคยรำพึงถึง “คะน้าปลาเค็ม” คือใบและก้านคะน้าสดกรอบ ผัดน้ำมันด้วยไฟแรง ใส่กระเทียมทุบ พริกขี้หนูบุบ เค็มหอมลึกๆ ด้วยปลาอินทรีเค็มทอดบิเป็นชิ้นเล็กๆ กินกับข้าวสวยหรือข้าวต้มร้อนๆ ด้วยความประทับใจอาลัยอาวรณ์ตั้งแต่ครั้งอดีต คนหนึ่งคือ อาจารย์ศรีศักร วัลลิโภดม ที่ต้องพูดถึงแทบทุกครั้งเมื่อคณะสำรวจของวารสารเมืองโบราณเมื่อสองทศวรรษก่อนเข้าฝากท้องมื้อค่ำกับร้านข้าวต้มตามตลาดโต้รุ่งในต่างจังหวัด
อีกคนก็คือพ่อผมเอง ซึ่งดูเหมือนจะเล่าว่าได้กินสมัยวัยรุ่น บนเรืออวนหาปลาในทะเลย่านสุราษฎร์ธานี จุมโพ่ผัดมาร้อนๆ หอมปลาเค็มคลุ้งอวลไปทั้งลำเรือ เมื่อคดข้าวสวยหุงสุกใหม่ๆ ใส่ชามมาถือไว้ในมือ ก็ต้องนับเป็นการเริ่ม “กินในบริบท” ครั้งหนึ่งในชีวิต ที่ยากจะลืมเลือนจริงๆ ด้วย
บางคนทำข้าวผัดคะน้าปลาเค็ม คือเอาข้าวสวยหุงร่วนๆ ลงผัดเคล้าไปในกระทะผัดนั้นเลยทีเดียว แถมเวลากินก็แนมด้วยมะนาวผ่าซีก หอมแดงซอย พริกขี้หนูสวนหั่นหยาบ มันน่ากินสุดสุด มั้ยล่ะครับ
คะน้านั้นมีความขมเล็กน้อย หากไม่ได้ฉีดยาฆ่าแมลงแล้วล้างไม่หมด ก็จะมีกลิ่น รส และความกรอบที่เหมาะสมกับปลาเค็มในกระทะน้ำมันร้อนๆ เป็นอย่างยิ่ง แต่ถ้าเป็นตรงกันข้าม ก็แทบจะหมดอร่อยไปทีเดียวครับ เพราะจะฉุนกลิ่นยาเคมีจนเรารู้สึกได้ ยิ่งทุกวันนี้ ผลการตรวจหาสารเคมีตกค้างในผักสวนครัว อย่างเช่นงานศึกษาของ กลุ่มเครือข่ายเตือนภัยสารเคมีกำจัดศัตรูพืช (Thailand Pesticide Alert Network: Thai-PAN) พบว่า คะน้ามีอัตราการตกค้างอยู่ในอันดับต้นๆ ติดต่อกันมาหลายปี นั่นก็ยิ่งทำให้เราต้องขวนขวายหาแหล่งคะน้าที่ปลอดสารพิษตกค้างอย่างระมัดระวังมากขึ้นเป็นทวีคูณ
อย่างไรก็ดี การทำกับข้าวนั้นมีความสนุกและเสน่ห์อยู่อีกอย่างหนึ่ง คือการลองคิดหาวัตถุดิบทดแทน ที่อาจมีกลิ่นและรสคล้ายๆ กัน แต่เมื่อปรุงแทนกันในสำรับแล้ว กลับสร้างความแปลกใหม่ขึ้นมาชนิดน่าตื่นตาตื่นใจได้ คะน้าปลาเค็มก็เช่นกัน แน่นอนว่าเราท่านคงเคยกินกะหล่ำปลีผัดปลาเค็ม ผักกาดขาวปลาเค็ม และแขนงปลาเค็มตามร้านข้าวต้มมาแล้ว
แต่วันนี้ ผมคิดถึง “สะตอปลาเค็ม” ครับ
มันเป็นเพราะว่าช่วงนี้สะตอยังมีวางขายแยะมาก ทั้งสะตอดานกลิ่นฉุนเนื้อแข็ง และสะตอข้าวกลิ่นอ่อนเนื้อหนึบ ราคาไม่แพงเหมือนช่วงก่อนหน้า อีกอย่างหนึ่งคือ ผมน่ะทำสำรับสะตอกินไปหมดแล้วครับ ทั้งผัดกะปิ ผัดพริกแกง ต้มกะทิใส่หน่อไม้และกุ้งแห้ง เผาจิ้มน้ำพริก จนแม้ที่เพิ่งคิดได้และลองทำไปก่อนหน้า คือสะตอทอดไข่ (แถมเอาไปใส่แกงส้มแทนชะอมทอดไข่) ก็ทำซ้ำๆ หลายรอบแล้ว เลยคิดขึ้นมาได้ว่า ความหอม (เหม็น ?) ความหนึบกรึบ รสมัน และสีสันของสะตอน่าจะแทนยอดและใบอ่อนคะน้าในสำรับผัดปลาอินทรีเค็มได้ไม่เลวแน่ๆ
เหตุผลข้อสุดท้ายก็คือ สะตอเป็นผักยืนต้นที่ปลอดสารพิษค่อนข้างแน่นอนด้วยน่ะครับ
ผมจัดแจงหาปลาอินทรีเค็มดีๆ มาหนึ่งชิ้น ทอดน้ำมันจนเกรียม แกะเนื้อ แล้วบิหรือหั่นเป็นชิ้นลูกเต๋า
ฝานสะตอแคะเม็ดออก แช่น้ำสักครู่ แล้วรินน้ำทิ้ง ถ้าชอบเนื้อสะตอเด้งๆ กรอบๆ นะครับ แต่ถ้าไม่ชอบ ก็ไม่ต้องแช่น้ำเลย
ทุบกระเทียมไทย บุบเม็ดพริกขี้หนูสวนสีแดงสีส้ม
ถ้าโปรดปรานกลิ่นน้ำปลา ก็เตรียมไว้เหยาะเพิ่มในตอนท้ายบ้างนิดหน่อยครับ
เมื่อดูว่าข้าวสวยที่หุงไว้ใกล้สุกแล้ว ก็ตั้งกระทะบนไฟกลาง ตักเอาน้ำมันทอดปลาเค็มผสมกับน้ำมันใหม่ๆ สักครึ่งต่อครึ่ง พอร้อนก็ตักกระเทียมลงไปเจียวสักอึดใจ จึงใส่เม็ดสะตอลงไปผัด ตามด้วยพริกขี้หนูบุบ ตอนนี้อาจโปรยเกลือเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสที่เค็มลึก แล้วใส่ปลาเค็มลงผัดเคล้าเมื่อกลิ่นสะตอสุกเริ่มโชยขึ้นมา
เหยาะน้ำปลาที่ข้างกระทะ ถึงตอนนี้ กลิ่นเผ็ดพริก ฉุนกระเทียม เค็มหอมของปลาเค็มและน้ำปลา ตลอดจนกลิ่นสะตอที่สุกในน้ำมันจะอวลประดังกันขึ้นมาจนเราหิวข้าวแทบทนไม่ไหว ต้องรีบตักมาใส่จาน กินแนมกับไข่เป็ดต้มยางมะตูมที่โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูสวนและเนื้อมะดันซอย นับเป็นการเพิ่มเติมรสมัน เผ็ด และเปรี้ยวจี๊ดๆ ให้กินข้าวสวยร้อนๆ กับสะตอผัดปลาเค็มจานนี้ได้มากขึ้นไปอีก
ตอนนี้สะตอยังไม่แพง เราจงมาลองดัดแปลงสำรับสะตออร่อยๆ กินกันดีกว่าครับ
