‘เลียงกะทิผักรวม’ เติมความหอมมันให้แกงเลียง โดย กฤช เหลือลมัย

พอเอ่ยถึง “แกงเลียง” คนครัวไทยทุกวันนี้ย่อมนึกถึงแกงน้ำกึ่งขุ่นกึ่งใส หอมกลิ่นพริกไทย กุ้งแห้ง กะปิ และหอมแดงตำ อุดมด้วยผักหลายอย่าง โดยมักมีกลิ่นใบแมงลักเป็นตัวสรุปรวบยอด รสชาติออกเผ็ดร้อนนิดๆ ใช่ไหมครับ สูตรในตำรากับข้าวไทยมาตรฐานเล่มไหนๆ ก็เป็นแบบนี้

แต่ก่อนที่นิยามของแกงเลียงจะแช่แข็งตัวอยู่ในความหมายนี้ แกง “เลียง” เคยเป็นแกงซดน้ำใส่ผักธรรมดาๆ ทั่วไป ดังที่หนังสืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ (พ.ศ.2416) แจกแจงความหมายไว้ว่า

แกงเลียง, เขาเอาปลาอย้าง กะปิ เกลือ หัวหอม, ตำละลายน้ำเปนน้ำแกง, แล้วตั้งไฟให้ร้อนใส่ผักตามชอบใจ.

เลียงผัก, คือแกงผักไม่ใส่พริกนั้น.”

Advertisement

แกงเลียงจะมามีนิยามมาตรฐานแบบทุกวันนี้เมื่อไหร่ เป็นเรื่องที่คนซึ่งสนใจจะต้องไปค้นคว้าต่อเอาเองนะครับ อันที่จริง มันก็เป็นสูตรซึ่งค่อนข้างลงตัวทีเดียว ลองนึกดูสิครับว่า ทั้งกุ้งแห้ง หอมแดง กะปิ ก็คือเครื่องน้ำพริกพื้นฐานนั่นเอง ชั่วว่าไม่มีพริกสดเท่านั้น ดังนั้น คำอธิบายที่มาของแกงเลียงชุดหนึ่ง โดย ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช จึง “ฟังขึ้น” ทีเดียว คุณชายท่านพูดทำนองว่า

คนโบราณเขาอาจเบื่อๆ กับข้าว เลยเอาน้ำพริกถ้วยเก่าเทใส่หม้อน้ำ ตั้งไฟ เอาผักที่กินกับน้ำพริกนั้นใส่ลงไปคนให้สุก ก็เท่านั้นเอง เกิดเป็นสำรับใหม่ขึ้นมาแล้ว

อยากชวนทำแกงเลียงสูตรมาตรฐานสักหม้อหนึ่ง แต่ไหนๆ จะทำทั้งที มันต้องมีอะไรพิเศษๆ หน่อยซีครับ จึงจะลองทำแบบใส่กะทิ เติมความหอมมันให้แกงเลียงของเราหม้อนี้อร่อยแปลกไม่เหมือนใครกันเลย

ถ้าใช้กะทิคั้นสดใหม่ๆ จะดีมากครับ เมื่อหามาได้แล้ว ก็หันมาเตรียมพริกแกง โดยตำพริกไทยล่อน (พริกไทยเม็ดขาว) หอมแดง กะปิ กุ้งแห้งป่น และรากกระชายซอยเข้าด้วยกัน ความหยาบความละเอียดก็แล้วแต่ว่าอยากได้แบบไหน มันไม่มีข้อจำกัดอะไรหรอกครับ

ผักแกงเลียงนั้นอยากกินอะไรก็ใส่ได้เกือบหมด แต่ถ้าเอาที่เขาใช้กัน มักเป็นบวบเหลี่ยม น้ำเต้า แตงโมอ่อน ตำลึง หัวปลี ฟักทอง (ใช้ได้ทั้งลูกอ่อนลูกแก่) ยอดฟักทอง ผักก้านตรง ผักโขมจีน ยอดกะทกรก ถ้ากลัวจะมากนัก ก็จัดแค่อย่างสองอย่าง เช่น บวบ ฟักทอง ก็พอครับ

อย่าลืมใบแมงลักทีเดียว สำหรับสูตรมาตรฐานนี้

ถ้าอยากให้หรูหราหน่อยก็ใส่กุ้งสดด้วย แต่ถึงไม่มี ก็ไม่น่าเกลียดอะไรดอกครับ ด้วยว่าแกงเลียงนั้นเขาเน้นกินผักซดน้ำเป็นหลักอยู่แล้ว

เริ่มแกงโดยละลายพริกแกงกับหางกะทิในหม้อ ยกตั้งไฟให้เดือดหอมดีแล้ว จึงใส่เนื้อฟักทอง พอฟักทองเริ่มสุก ก็ใส่บวบ ชิมให้รสเค็มตามใจชอบด้วยเกลือป่น ถ้าชอบกลิ่นน้ำปลา ก็เหยาะเพิ่มได้หน่อยหนึ่ง

ประเมินความข้นความใสของน้ำแกงเลียงกะทิหม้อนี้ตามที่เราชอบนะครับ หากอยากซดน้ำคล่องๆ คอ ก็แกงให้ใสๆ หน่อย แต่ถ้าต้องการตักราดข้าวแบบให้น้ำแกงชุ่มๆ จาน ก็จงเติมหัวกะทิให้ข้นสาแก่ใจเลย

พอได้ที่ปุ๊บ ก็ใส่ใบแมงลักแยะๆ รอสักชั่วอึดใจ ปิดไฟ ตักไปกินได้แล้ว

กลิ่นหอมและรสมันของ “เลียงกะทิผักรวม” หม้อนี้ เป็นความแปลกที่วางอยู่บนฐานความคุ้นเคยในสำรับเดิม จึงน่าจะรับกันได้ง่ายครับ ใครมีกุ้งแห้งตัวโตๆ จะใส่ไปตั้งแต่แรกตั้งหม้อเลย ก็จะมีกุ้งแห้งตัวสวยๆ เนื้อซุยๆ ให้เคี้ยวกินสลับผักนุ่มๆ ด้วย

ได้ลองทำกินเมื่อไหร่ ลองสังเกตด้วยลิ้นดูนะครับ ว่ามันเหมือนกับข้าวอะไรที่เราคุ้นเคยมาก่อนบ้าง..


QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image