| ที่มา | คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม |
|---|---|
| ผู้เขียน | ปิ่นโตเถาเล็ก |
| เผยแพร่ |
ใครที่คิดว่าร้านอาหารไทยรสชาติดั้งเดิมครบเครื่องเผ็ดร้อนไม่สามารถทำเป็นร้านชั้นดีไฟน์ไดน์นิ่งเลิศหรูอลังการ ต้อนรับขับสู้ถูกปากได้ทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ขอให้คิดใหม่ได้เลยจ้า
ขอเชิญมาพิสูจน์ร้านอาหารปักษ์ใต้แนวใหม่ทันสมัยแต่รสชาติดั้งเดิมหรอยแรง ที่ ร้านศรณ์ ใน ซอยสุขุมวิท 26 โดยจะอยู่สุดซอยพิชัยรณรงค์สงคราม ข้างโรงแรม โฟร์วิงส์ ในบ้านเก่าที่ตกแต่งใหม่จนสวยงามบ่งบอกความเป็นปักษ์ใต้ มีห้องเล็กห้องน้อยดูเนี้ยบแบบไทยโมเดิร์น
ร้านศรณ์นั้น เป็นของ น้องไอซ์ ศุภักษร จงศิริ แห่งร้านบ้านไอซ์ พื้นเพเป็นชาวนครศรีธรรมราช และมีรุ่นน้องเป็นเชฟคู่ใจ ชื่อ ยอดขวัญ อยู่พุ่มพฤกษ์ หลาน ม.ล.เติบ ชุมสาย และเป็นคนสุราษฎร์โดยกำเนิด
การมาชิมที่ร้านศรณ์ ห้ามเดินตรงดุ่ยๆ เข้ามาในร้านเลยนะจ๊ะ เพราะเขาเปิดจองคิวล่วงหน้าแค่ มื้อเย็น 20 คนต่อวัน เท่านั้น ส่วน มื้อกลางวันมีเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ ขอบอกว่า คิวจองเต็มถึงต้นปีหน้า แล้ว ดังนั้นอย่ามัวรีรอ รีบโทรไปจองที่เบอร์ 09-9081-1119 โดยด่วน
ที่ร้านนี้ไม่มีเมนู เพราะจะจัดเป็น คอร์สอาหารปักษ์ใต้ รวมทั้งหมดถึง 22 อย่าง ในสนนราคาท่านละ 2,700 บาท (+ภาษีมูลค่าเพิ่มอีก 7%) มีทั้งคำเล็กคำน้อย และที่เป็นกับข้าว ทยอยเสิร์ฟอย่างต่อเนื่อง น้องไอซ์และน้องยอดดั้นด้นค้นหาวัตถุดิบจาก 14 จังหวัดภาคใต้ อยู่นาน 2 ปีกว่า รู้สึกประทับใจและทึ่งในความสามารถของเด็กหนุ่มยุคมิลเลนเนียมมาก
วิธีการเสิร์ฟของร้านศรณ์เหมือนร้านชั้นดีในเมืองนอกเลย มีแม้กระทั่งเมนูที่พิมพ์ไว้อย่างดี ติดแสตมป์ตัวตลกอ้ายเท่งในหนังตะลุง เก็บไว้เป็นที่ระลึกได้ ส่วนน้ำดื่มนั้นจะใส่ในขันให้อารมณ์บ้านๆ
เริ่มกันด้วยของกินเล่นคำเล็กๆ เรียกน้ำย่อย ที่ฝรั่งเรียก Amuse-bouche น้ำพริกกาหยูหรือน้ำพริกหัวครก ทำจากมะม่วงหิมพานต์ โปะมาบนแตงกวาแช่เย็น แต่งด้านบนด้วยมะม่วงหิมพานต์ รสชาติเผ็ดหอมมาก ถึงตรงนี้ถ้าแขกคนไหนกินเผ็ดไม่ได้ บอกเขาได้ว่าคอร์สต่อไปให้ทำเผ็ดน้อยลง
คอร์สที่ 2 คือ จักจั่นทะเลคั่วพริกเกลือ จากหาดไม้ขาว จังหวัดภูเก็ต ทอดในน้ำมันเมล็ดองุ่น น้องไอซ์และน้องยอดบอกว่า จักจั่นทะเลคือดัชนีวัดความสะอาดของน้ำทะเล และผู้ที่จับมาส่งให้ตลอดเป็นชาวบ้านชื่อว่าลุงจู๋ ให้จิ้มกินกับ ผงสาหร่ายขนนก ตากแห้งสีเขียวๆ เพิ่มรสชาติดีนักแล
ถัดมาเป็นของดี กุ้งมังกรเจ็ดสี นำมาแช่เย็นจัดโดยเร็วด้วย Blast Freezer ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส ราดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดสมุนไพรแช่แข็ง แล้วขูดเป็นเกล็ดเล็กๆ แซ่บถึงใจ
คอร์สที่ 4 คือ จอแหร้ง แกงกะทิอาหารพื้นถิ่นพังงา ใช้ก้าม ขา และมันกุ้งมังกรมาเคี่ยวกับตะไคร้และขมิ้น เสิร์ฟกับข้าวเกรียบที่ทำจากข้าวสังข์หยดจากเกาะกลางที่กระบี่ ดินที่ปลูกข้าวจะเค็มหน่อย ข้าวที่ได้จึงมีรสชาติ ด้านบนวางก้ามกุ้งมังกรมาอีกต่างหาก
เมนูถัดมาอยู่ในครกหินเล็กๆ สุดยอดมาก คือ กรรชูเปียง หรือกรรเชียงปูม้าจากสุราษฎร์ทั้งชิ้น โปะด้วยไข่ปูที่นึ่งเยิ้มๆ เคลือบด้วยน้ำพริกไข่ปูเน้นพริกเหลืองตำ ใส่พริกขี้หนูด้วยเล็กน้อย
ส่วนคอร์สที่ 6 “เนื้อกอและ” หมักเครื่องแกงผสมอินทผลัมบด เสียบไม้ย่างเตาถ่าน ใช้เนื้อซี่โครง (Short Rib) ของวัวอายุ 6 ปี เลี้ยงโดยชาวมุสลิม จังหวัดพัทลุง เนื้อวัวจะมีรสชาติในตัวและไขมันน้อย เสิร์ฟมาบนเตาถ่านเลย ใครไม่กินเนื้อก็มี ไก่กอและ ใช้ไก่เบตงส่วนปีกบนนุ่มอร่อยไม่แพ้กัน
(ล่าง)“เนื้อกอและ”หมักเครื่องแกงผสมอินทผลัมบด เสียบไม้ย่างเต่าถ่าน -น้ำชุบพรก ที่ย่างมาบนกะลามะพร้าว
จากนั้นเป็นเมนูหนักท้อง ข้าวยำ นำข้าวไปหุงกับน้ำขมิ้นและตากแดด ปรุงด้วยน้ำบูดูจากสายบุรี ปัตตานี ใส่เครื่องสารพัด ทั้งดอกดาหลา มะม่วงเบา ส้มโอทับทิมสยาม โดยฤดูกาลนี้ ข้าวยำและข้าวขาวจะใช้ ข้าวหอมมะลิเข็มทอง จากนครศรีธรรมราช หุงแบบเช็ดน้ำในหม้อดินด้วยน้ำแร่ระนอง
และก็ถึงเวลากินข้าว มีกับข้าวถึง 7 อย่าง หรอยแรง ประกอบด้วย น้ำชุบพรก ที่ย่างมาบนกะลามะพร้าว เหมือนเคยกินที่สมุยและพัทลุง ใช้มะพร้าวทึนทึกตำกับเครื่องน้ำพริก กินกับ กากหมู เหยาะด้วยน้ำปลาพริก และแกล้มด้วยขมิ้นขาว ซึ่งเครื่องเคียงจะใส่ในจานหลุมรูปฝักสะตอมี หมูหวาน กุ้งหวาน ปลาวงทอด อีกด้วย และมีผักใต้สารพัดชนิดที่เรียกว่า ผักเหนาะ อยู่ในตะกร้า
ที่สุดยอดมากๆ คือแกงเหลือง หรือ แกงส้มปลาเก๋ามุกใส่มังคุดคัด จากบ้านคีรีวง กรอบอร่อยไม่ฝาดเลย ที่ร้านมาแช่น้ำปูนใสเอง ปลาเก๋ามุกเนื้อแน่นเป็นปลาเบ็ดจากประมงพื้นบ้าน เครื่องแกงส้มตำสดๆ ใส่พริกขี้นกเผ็ดหอมซาบซ่านสะใจจนเหงื่อท่วมหัว เมนูนี้ให้แกล้มด้วยปลาวงทอด และที่หรอยจังฮู้เผ็ดร้อนมากๆ คือ แกงไตปลา ข้นๆ ด้วยไตปลาทูเคี่ยวกับตับไก่บดข้ามคืน ใส่เนื้อปลาโอลาย และมันเทศ ฟักทอง เม็ดขนุน มะเขือ และมะม่วงหิมพานต์
อีกเมนูช่างคัดสรรมาจริงๆ คั่วกลิ้งหมูย่าง เสิร์ฟมาทั้งซี่โครงหั่นเป็นชิ้นๆ แห้งๆ หอมๆ เหมือนหมูกรอบ ใช้หมูหลุมจากสุราษฎร์ เป็นหมูสะอาด กินและขับถ่ายคนละที่ เลี้ยงบ้านๆ ไม่มียาปฏิชีวนะ หมักเครื่องแกงคั่วกลิ้งนาน 1 คืน และย่างทั้งชิ้นใหญ่ๆ กินเปล่าๆ พร้อมข้าว หรือจิ้มพริกแกงก็ได้
นอกจากนี้ก็มี ผัดสะตอข้าวกับปลาหมึกไข่ ซึ่งอยู่ในฤดูกาลพอดี ใช้กะปิเคยตักอย่างดี แก้เผ็ดด้วย แกงจืดลูกรอก อร่อยจนตะลึง ต้มน้ำซุปกระดูกเอียวเล้งและคาตั๊งนาน 6 ชั่วโมง ส่วนลูกรอกในไส้หมูนั้น จะใส่ในกระเพาะหมูและเย็บปิดอีกทีก่อนนำไปต้ม ได้ลูกรอกที่นิ่มเนียนมากที่สุดเท่าที่เคยกินมา อีกอย่างคือ ผัดฟักทองใส่ไข่ ผัดบนเตาถ่านโดยใช้น้ำมันหมู
ยังอิ่มไม่ได้ เพราะคอร์สต่อมามี ข้าวมันแกงกุ้ง ของโปรด เสิร์ฟมาในห่อใบตอง ใช้กุ้งขาวและหัวกุ้งย่างตุ๋นกับหัวกะทิ กินกับยำมะละกอและกุ้งเสียบทอด
จากนั้นมีของหวานล้างปาก ไอศกรีมเชอร์เบทดอกดาหลา หอมมากๆ และต่อด้วยของหวานที่สุดยอดจริงๆ น้องๆ บอกว่าเป็นเมนูไม่ได้ตั้งใจเพราะทำให้คนฮ่องกงแก้เผ็ด คือ ไอศกรีมน้ำตาลมะพร้าว กินคู่กับมะพร้าวกะทิย่าง หอมหวานมันมาก อร่อยจนอยากขออีกสักชุด
ยังมี ไอศกรีมน้ำเต้าหู้กับปาท่องโก๋ ราดด้วยน้ำเชื่อมลูกจากหอมๆ และ ส้มฉุน ใส่ส้มโอทับทิมสยาม เงาะจากนาสาร สับปะรดภูเก็ต และลองกองตันหยงมัสจากนราธิวาส ซึ่งเอามาทำไอศกรีมผลไม้หวานเย็นเป็นก้อนน้ำแข็งด้วย ปิดท้ายด้วยโกปี๊หรือกาแฟจากควนโดน สตูล หรือชาร้อน
นี่คือร้านปักษ์ใต้ไฟน์ไดน์นิ่งที่ผมกินแล้วรู้สึกหรอยแรง สะใจที่สุดในรอบปีทีเดียว จะมัวรอช้าอยู่ไย อย่าลืมว่าต้องโทรจองล่วงหน้าเท่านั้นที่ 09-9081-1119 ร้านศรณ์หยุดทุกวันจันทร์ ส่วนวันเสาร์-อาทิตย์เปิดบริการมื้อกลางวัน จองตอนนี้ได้กินช่วงต้นปีหน้าเลยนะจ๊ะ
(ล่าง)ไอศกรีมน้ำตาลมะพร้าว กินคู่กับมะพร้าวกะทิย่าง
(ขวา) ไอศกรีมน้ำเต้าหู้กับปาท่องโก๋ราดด้วยน้ำเชื่อมลูกจาก
ศรณ์
โดย คุณศุภักษร (ไอซ์) จงศิริ
ที่ตั้ง 56 ซ.สุขุมวิท 26 ถ.สุขุมวิท คลองตัน คลองเตย กรุงเทพฯ 10110
โทร 09-9081-1119
เปิดบริการ 12.00-14.00 น. เฉพาะเสาร์-อาทิตย์
18.00-23.00 น. อังคาร-อาทิตย์ (ต้องมาถึงร้านก่อน 21.00 น.)
หยุด จันทร์
แนะนำ คอร์สอาหารปักษ์ใต้ ทยอยเสิร์ฟต่อเนื่อง 22 เมนู สนนราคา 2,700 บาท+ต่อคน
