‘เนื้อต้มโชยุ’ ซุปญี่ปุ่นอย่างง่าย โดย กฤช เหลือลมัย

สามสิบกว่าปีก่อน เพื่อนสนิทผมคนหนึ่งอาศัยอยู่ในซอยเซ็นหลุยส์ 3 เขตบางรัก พระนคร ผมและเพื่อนๆ นักเรียนโบราณคดีคนอื่นๆ ก็เลยพลอยได้ไปเที่ยวเล่นนอนค้างที่นั่นบ่อยๆ

ตอนเช้าๆ คุณแม่ของเขามักเดินจากบ้านไปตลาดบางรัก ซื้อขาหมูพะโล้อันเลื่องลือชื่อนั้นมาให้พวกเรากินกันอย่างอร่อยเสมอ ส่วนคุณพ่อเป็นทหารญี่ปุ่นสมัยสงครามโลกครั้งที่ 2 ผู้ซึ่งตัดสินใจสร้างครอบครัวกับสาวไทย ไม่กลับไปบ้านเกิดที่ดินแดนอาทิตย์อุทัยอีกเลยหลังสงครามสงบ

ทีนี้ บ้านนี้ก็เลยมีกับข้าวกลิ่นอาย “ญี่ปุ่นๆ” อยู่หลายอย่าง ซึ่งถ้าเอาที่พวกเราเคยกิน แล้วชอบ เป็นซุปเนื้อวัวใส่มันฝรั่ง สีเข้มๆ รสเค็มอ่อนๆ หอมกลิ่นซีอิ๊วญี่ปุ่น กินตอนร้อนๆ กับข้าวสวยแค่อย่างเดียวก็อร่อยชะมัดแล้วล่ะครับ

เครื่องปรุงหลักๆ ของซุปหม้อนี้คือ “โชยุ” ซีอิ๊วดำเค็มแบบญี่ปุ่น ซึ่งเดี๋ยวนี้มีขายทั่วไปตามซุปเปอร์มาร์เก็ต มันมีกลิ่นหอมไปอีกแบบหนึ่ง ต่างจากซีอิ๊วจีน และเท่าที่รู้ สูตรดั้งเดิมของก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัดดงมูลเหล็กอันโด่งดังนั้น มาจากคนญี่ปุ่น ซึ่งปรุงน้ำซอสโชยุในซุปก๋วยเตี๋ยวของเขาจนได้รสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ

Advertisement

นอกจากนี้ ร้านข้าวต้มดังย่านถนนราชดำเนินกลาง กรุงเทพฯ ก็ยังมีสำรับอร่อยเด่นของร้าน คือ “ขาไก่ซุปเปอร์” ซึ่งปรุงรสเค็มด้วยซอสโชยุแบบญี่ปุ่นนี้เช่นกันนะครับ

ถ้าเราไปเดินดูตามชั้นวางซีอิ๊วในซุปเปอร์มาร์เก็ต จะเห็นว่ามีโชยุหลายแบบ หลายเกรด มันก็เหมือนซีอิ๊วแบบจีนนะครับ กล่าวคือ แต่ละแบบเหมาะแก่การปรุงสำรับต่างๆ กันไป หากเราต้องการปรุงรสเค็มในซุป ก็ไม่ต้องไปใช้ชนิดที่ดีมากแพงมาก เพราะแบบนั้นจะไม่ค่อยเค็ม แถมมีรสมีกลิ่นพิเศษ เพื่อไว้ให้ใช้เหยาะจิ้ม ถ้าจะใส่เพื่อเอาเค็ม อาจต้องใส่มากเสียจนกลิ่นที่ว่านี้มารุงรังอยู่ในซุปจนเกินไป

โชยุแบบธรรมดาที่ว่านี้ ผมมีติดบ้านอยู่แล้วครับ ถ้าวันไหนผมอยากรำลึกความหลังผ่านอาหาร ก็แค่ไปหาซื้อเนื้อวัวที่เหมาะสำหรับต้มมาหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม ขยอกโชยุลงไปหมักเคล้าไว้ก่อนจะต้มสักครึ่งชั่วโมงก็ได้

มันฝรั่งเอามาปอกเปลือก หั่นชิ้นย่อมๆ

หอมใหญ่ผ่าครึ่ง ซอยละเอียดตามขวาง

ต้องบอกก่อนนะครับว่า ผมไม่เคยถามคุณแม่เพื่อนเลย ว่าท่านใส่อะไรบ้าง เพราะสมัยนั้นยังเป็นพวก “กินอย่างเดียว” ไม่สนใจจะทำอาหารเอง พอต้องมาลองทำสำรับนี้ ผมก็เลยทดลองเพิ่มของที่คิดว่าน่าจะอร่อย แต่ไม่ทำลายตัวตนและรสชาติที่จำได้เข้าไป คือผมเพิ่ม “มิริน” เหล้าปรุงรสอาหารแบบญี่ปุ่น เพื่อเติมรสหวาน แล้วก็พลอยให้ได้กลิ่นเหล้าหอมๆ กรุ่นไปทั้งหม้อด้วยครับ

“เนื้อต้มโชยุ” มีเครื่องปรุงเพียงเท่านี้แหละครับ เริ่มทำด้วยการต้มน้ำในหม้อให้เดือด เติมเกลือป่น ใส่หอมใหญ่หั่นซอยลงไป สักครู่ก็ตามด้วยชิ้นเนื้อวัว โชยุ และเหล้ามิรินสักเล็กน้อย

ต้มเคี่ยวไฟอ่อนไปราวครึ่งชั่วโมงถึงสี่สิบห้านาที แล้วใส่มันฝรั่ง ถ้าน้ำงวด ก็เติมได้ครับ แต่ระวังอย่าใส่มาก

ต้มต่อไปอีกราวชั่วโมงครึ่ง รวมเวลาสองชั่วโมง ระหว่างนี้ เติมโชยุและมิรินได้เป็นระยะตามใจชอบ เนื้อจะเปื่อยพอดีๆ พร้อมๆ กับมันฝรั่งสุกนุ่ม ผิวมันส่วนหนึ่งจะละลายไปเพิ่มความข้นแน่นให้ซุป ซึ่งเริ่มหอมและข้นนิดๆ มาตั้งแต่หลังชั่วโมงแรกของการต้มแล้ว เนื่องจากหอมใหญ่ได้ละลายตัวไปก่อนหน้า

หั่นซอยต้นหอมญี่ปุ่นบางๆ รองก้นชามโคม ตักเนื้อต้มร้อนๆ ใส่ กินกับข้าวญี่ปุ่นหุงเป็นเม็ดอ้วนๆ เหนียวๆ หรือข้าวหอมมะลิใหม่ผสมข้าวเหนียวนิดหน่อยก็พอได้ครับ

หลายครั้ง อาหารย่อมกระตุ้นเตือนให้คนกินรำลึกถึงเรื่องราวต่างๆ มากมาย ที่ได้ผ่านล่วงไปแล้ว

ซุปเนื้อร้อนๆ ในยามเช้าที่อากาศเย็นๆ นี้ ก็นับเป็นอีกครั้งหนึ่ง

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image