‘ปลาต้มผักกาดดอง’ ซุปเปรี้ยวประจำครอบครัว โดย กฤช เหลือลมัย

เมื่อพูดถึง “ผักกาดดอง” ถึงแม้วัฒนธรรมการดองผักต้นใหญ่แบบคนจีนจะเลือกใช้ผักได้สารพัดชนิด ไม่ว่าจะผักกาดเขียว กวางตุ้งไต้หวัน หรือบ็อกชอยแบบต่างๆ แต่คนครัวไทยก็มักนึกถึงแต่ ผักกาดเขียวปลี (Mustard green) ดองเปรี้ยว ที่มีวางขายตามตลาดสดทุกแห่งเสมอๆ

ลองนึกไปเถิดครับ ว่าผักกาดดองชนิดนี้อยู่ในสำรับกับข้าวอะไรบ้าง ตั้งแต่ต้มจืด ข้าวซอย ขนมจีนไหหลำ ตือฮวน ผัดไข่ แกงเหลือง กาน้าฉ่าย แถมยังทำเป็นไส้ขนมกุยช่ายอร่อยๆ แบบหนึ่งที่ผมไม่ได้กินมานานแล้วด้วย

ถ้าใครโชคดี มีเจ้าผักกาดดองที่ดองเก่งๆ ขายอยู่ใกล้บ้าน ก็นับว่าลาภปาก เพราะผักกาดที่ดองได้ดี เนื้อกรอบ น้ำดองสะอาด เปรี้ยวเค็มได้ที่จนเหมาะจะเอามาปรุงรสอาหารจานนั้นๆ ไปเลยนั้น ย่อมนับเป็นโอชารสอันหาได้ยากยิ่ง

ผมโตมากับซี่โครงหมูต้มผักกาดดองหม้อใหญ่ๆ ชนิดอุ่นกินได้หลายมื้อ กินกับข้าวสวยร้อนๆ ในถ้วยใบเล็ก ใครชอบรสเปรี้ยวเผ็ดจี๊ดๆ ก็เติมน้ำส้มพริกดองบดสักหน่อย จะกินเป็นซุปรสเปรี้ยวอ่อนๆ ไว้แก้เผ็ดกับข้าวรสจัดจ้านอื่นๆ ก็คล่องคอดี

สำหรับใครที่เบื่อเนื้อหมู เมื่อเร็วๆ นี้ ผมเห็นมิตรสหายหลายคนปรุงต้มจืดผักกาดดองโดยใช้ปลาทอดแทน ส่วนใหญ่เขาใช้ปลาน้ำดอกไม้ ซึ่งเนื้อละเอียด รสชาติดี ก้างน้อย แถมราคาถูกมากอีกด้วย ครั้งนี้เลยอยากลองทำ “ปลาต้มผักกาดดอง” สักหม้อ แต่พอดีผมหาปลากุเราสดมาได้ แหม! ยิ่งดีเลยสิครับ เนื้อปลากุเราสดมันนิ่มมากๆ ราคาหรือก็เท่าๆ กับปลาน้ำดอกไม้ ถ้าจะแพงกว่าก็เพียงนิดหน่อยเองครับ

ซุปเปรี้ยวหม้อนี้ทำง่ายๆ หั่นผักกาดดองเป็นชิ้นใหญ่หน่อย ไม่ต้องล้างเลยก็ได้นะครับ ถ้าชิมดูแล้วพบว่าเขาดองมาดี แล้วเราอยากให้ซุปมีกลิ่นน้ำดองเปรี้ยวๆ หอมๆ ผสมอยู่ด้วย

ตั้งหม้อน้ำบนเตาไฟ ใส่กระเทียมทั้งหัว (เอาส้อมจิ้มๆ ให้เป็นรูบ้าง) พริกไทยดำบุบพอแตก และข่าแก่หั่นแว่น เกลือเล็กน้อย พอเดือด ใส่ผักกาดดองลงไปต้ม หรี่ลงเป็นไฟอ่อน

ทีนี้ หันมาทอดชิ้นปลากุเราสดที่ได้มาในกระทะน้ำมันร้อนๆ ทอดให้แห้งหน่อยนะครับ แล้วตักใส่ชามรอไว้ก่อน

พอผักกาดดองเริ่มนุ่ม ซึ่งคงใช้เวลาราวหนึ่งชั่วโมงขึ้นไป ก็ค่อยใส่ชิ้นปลาทอดลงในหม้อ รุมไฟอ่อนต่อไปอีกราวครึ่งชั่วโมง ให้กลิ่นหอมๆ และรสหวานๆ ของปลาออกมาในน้ำซุป จึงลองชิมและปรุงให้ได้รสอย่างที่เราต้องการ มันควรเปรี้ยวอ่อนๆ เค็มนิดๆ หวานรสเนื้อปลาทอดน้ำมัน และหอมกลิ่นข่า (ถ้าไม่หวาน อาจเติมน้ำตาลอ้อยได้บ้าง) อย่างที่ผมบอกนะครับ ถ้าเราได้ผักกาดดองที่น้ำดองเขาดีๆ ก็ใช้น้ำดองนั่นแหละปรุงรสเปรี้ยวรสเค็มเอาเลยทีเดียว

การฝึกปรุงแบบค่อยเป็นค่อยไปนี้ มันทั้งสนุกดี และจะทำให้เราเริ่มแยกแยะรสชาติด้วยลิ้นของเราเองได้อย่างชนิดที่ว่าเพิ่มพูนทักษะขึ้นไปเรื่อยๆ

ดูว่าเนื้อปลาเริ่มนุ่ม รสชาติน้ำซุปออกเปรี้ยวอ่อนๆ ลงตัวดีแล้ว ก็ใช้ได้ล่ะครับ

ถ้าจะถามถึงเคล็ดของปลาต้มผักกาดดองหม้อนี้ของผม เห็นจะคือข่าแก่ครับ ที่จริงคนจีนนั้นใช้ข่าเข้าอาหารมากทีเดียว อย่างเช่นซุปก๋วยเตี๋ยวเนื้อวัวนั้นขาดข่าแทบไม่ได้ บางเจ้าถึงกับตำข่าผสมลงไปในน้ำส้มพริกดองบดด้วย หรือสูตรผักกาดดองที่แม่ผมดองกินเองที่บ้าน ซึ่งแม่ไปขอเรียนมาจากคนจีนแท้ๆ นั้น ก็ต้องทุบแง่งข่าแก่ๆ ใส่ไปในโหลดองด้วย มันจะช่วยตัดรสฝาดเฝื่อนขมของผักกาดเขียวปลี แล้วก็หอมกลิ่นข่า น่ากินมากๆ เลย

ยิ่งพอเราเอามาทุบเพิ่มใส่หม้อต้มในจำนวนพอเหมาะพอดีแบบนี้ มันจะไม่อร่อยได้ยังไงล่ะครับ..

บทความก่อนหน้านี้ปิติ ตระกูลดิษฐ์ ‘เส้นทางการเต้นที่ถอนตัวไม่ขึ้น’
บทความถัดไปแบโผ16ขนไก่ไทยลุย ‘สุธีรมาน’-‘พรปวีณ์’ มีชื่อร่วมทัพแม้เปิดศึกสมาคม