| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ชม นำพา [email protected] |
| เผยแพร่ |
ตัวยืดไปหลายวาหลังรู้ว่ามัสมั่นของไทยขึ้นแท่นอาหารอร่อยที่โลกติดใจยกให้เป็นที่ 1 โดยการจัดอันดับของสำนักข่าวซีเอ็นเอ็นเมื่อปีก่อน
เรื่องอาหารนี้ว่ากันตามจริงแล้ว เป็นเรื่องรสนิยมของใครของมัน ดังนั้นการที่คนต่างถิ่นกลับมาติดอกติดใจรสชาติอาหารที่ไม่คุ้นเคยได้ ซ้ำยังเอ็นจอยถึงขั้นยกให้เป็นนัมเบอร์วันในใจ แปลว่าอาหารจานนั้นต้องไม่ธรรมดา!!
มัสมั่น เป็นแกงไทยที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารมุสลิม ด้วยรสชาติอันเลิศล้ำทำให้มัสมั่นถูกบรรจุเข้าไปเป็นหนึ่งในสำรับราชสำนักไทยด้วย ยืนยันความอร่อยจาก กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน พระราชนิพนธ์ของรัชกาลที่ 2 ท่อนที่บอกว่า “มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา” นั่นไง…ชายไหนๆ ก็ถึงกับเพ้อละเมอหาเลยทีเดียว
ปัจจุบันมัสมั่นได้รับความนิยมทำกันทั่วทุกภาค รสชาติแตกต่างกันบ้าง ตามกรรมวิธีการทำ
สำหรับมัสมั่นต้นตำรับของชาวมุสลิมยังคงความอร่อยไม่เสื่อมคลาย โดยเฉพาะสูตรวังยะหริ่ง จังหวัดปัตตานี มีกรรมวิธีที่ซับซ้อน พิถีพิถัน
ปัจจุบันมีผู้สืบทอดสูตรนี้ไม่กี่ราย หนึ่งในนั้นคือ “สุกัญญา หมั่นวิเศษ” วัย 58 ปี ชาวจังหวัดยะลา ผู้อ่อนวัยกว่ามักเรียกขานเธอว่า “กะยะ” (กะ แปลว่าพี่สาว)
สุกัญญาบอกว่า มัสมั่นทางใต้จะแตกต่างจากที่อื่น คือ เป็นแกงน้ำขลุกขลิก กรรมวิธีทำซับซ้อน ใช้เวลานาน ตั้งแต่การเตรียมเครื่องเทศ ประกอบด้วย ยี่หร่า เมล็ดผักชี อบเชย กานพลู ลูกจันทน์ ที่แต่ละอย่างต้องแยกตำให้ละเอียด ให้เนียน ส่วนลูกจันทน์เปลือกหนาต้องเอามาทุบให้แตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยก่อนเอาไปตำให้ละเอียดจนเป็นผงเนียน
ซึ่งสูตรวังยะหริ่งนี้กะยะได้ตกทอดมาอีกทีจาก นางขัตติยะ หาสาเมาะ ผู้ที่อุปการะเลี้ยงดูกะยะตั้งแต่เด็ก โดยนางขัตติยะเคยอยู่อาศัยในวังยะหริ่งช่วงเวลาหนึ่ง
“ตอนนั้นยังเด็ก 10 กว่าขวบ เขาให้เป็นลูกมือใช้ให้ตำอะไรก็ตำ ตำจนหน้าหงิกหน้างอ นี่ดีนะที่ใจสู้ ไม่งั้นไม่ได้สูตรมาหรอก เพราะมันยาก เครื่องเทศแต่ละอย่าง เปลือกบาง เปลือกหนาต่างกัน ถ้าเอามาตำพร้อมๆ กันมันจะละเอียดไม่เท่ากัน แต่สมัยนี้บางคนลักไก่ เพราะตำทีละอย่างมันเหนื่อย”
ส่วนพริกหยวกคัดแต่เม็ดสีแดง ต้องผ่าเอาไส้เอาเมล็ดออก นำไปต้มแล้วปั่นให้ละเอียดใส่ถ้วยไว้
เมื่อเตรียมทุกอย่างพร้อม ก็เทน้ำมันลงกระทะ นำหอม กระเทียมที่ฝานบางๆ ลงไปผัดให้หอม บางคนอาจใส่ขิงซักนิด จากนั้นใส่เครื่องเทศทุกอย่างและพริกที่เตรียมไว้ลงไป ตรงนี้ผ่อนไฟอ่อน แล้วปรุงรสชาติ น้ำตาลปี๊บ เกลือ อย่างเกลือก็จะมีอัตราส่วนอยู่ ซึ่งสมัยก่อนยังไม่มีแบบนี้ จะใช้ว่า หยิบนิด หยิบหน่อย หยิบ 3 นิ้วก็ 1 ช้อนชา หยิบ 5 นิ้ว ก็ 1 ช้อนโต๊ะ ถ้าคนชำนาญจะวัดเป๊ะเลย
เครื่องปรุงหัวใจที่พลาดไม่ได้คือ กะปิ จะอร่อยไม่ได้ถ้าไม่มีสิ่งนี้ ต้องเป็นกะปิอย่างดีกุ้งเคยแท้ๆ ใส่น้ำมะขามเปียก ค่อยๆ กวนไปเรื่อยๆ จนมันขึ้นสีแดงสด พอเริ่มแห้งให้ใส่ไก่ลงไป บางคนจะทอดก่อน 50% แต่สูตรนี้ไม่ทอด เอาไก่ต้มลงไปเลย ใส่ถั่วลิสงที่คั่วแล้ว ใส่มันฝรั่งลงไปด้วย ส่วนหอมใหญ่บางคนใส่ แต่สูตรของกะยะไม่ใส่ เพราะหอมใหญ่ทำให้เสียง่าย ถ้าไม่ใส่จะเก็บไว้ได้ 2 วันไม่เสียเลย
มาต่อกันบนกระทะ พอน้ำไก่เริ่มออกมาให้ใส่หัวกะทิลงไป กวนจนเนื้อไก่ที่ท้ายน่องเด้งก็เริ่มสุกทิ้งให้เดือดซักพัก ห้ามเร่งไฟเดี๋ยวเครื่องแกงจะไหม้ พอได้ที่ก็ปิดไฟไม่ต้องชิม เพราะดมกลิ่นดูก็รู้แล้วว่าอร่อย
การดมกลิ่น คือความสามารถพิเศษอย่างหนึ่งของกะยะ เธอบอกว่า เครื่องแกงแต่ละอย่างดมกลิ่นแล้วจะรู้เลยว่าขาดอะไร หรือต้องเพิ่มอะไร
“ถ้าแกงไม่มีกลิ่น จับกลิ่นไม่ได้แสดงว่าไม่อร่อย แต่ถ้าหอมจับใจมันจะสัมผัสได้ เหมือนเราลวกเส้น ไม่ใช่ว่าต้องจับถึงจะรู้ แต่ว่าใจจะสัมผัสเองกับสิ่งที่เราทำ”
สุกัญญาบอกว่า มัสมั่นคนมุสลิมมักจะเรียกว่า “ฆูลาบือซา” ฆูลา แปลว่า แกง บือซา แปลว่า ใหญ่ เพราะของที่ใส่เป็นชิ้นใหญ่ๆ ทั้งนั้น ไก่ใส่ทั้งน่อง ถ้าเป็นอกก็แบ่งเป็น 3 ชิ้นเป้งๆ
การรับประทานมัสมั่นของชาวมุสลิมจะยิ่งอร่อยขึ้นเมื่อกินคู่กับข้าวเหนียวมูน ซึ่งถ้ากินกับข้าวเหนียวมูนจะไม่ทำรสจัด ให้ออกหวาน แต่ถ้ากินกับข้าวสวยจะทำรสจัด และออกเค็ม
สำหรับมัสมั่นเป็นอาหารที่อยู่คู่กับชาวมุสลิมมานาน เวลามีงานบุญงานแต่งคนก็มักจะทำเป็นอาหารเลี้ยง ซึ่งงานบุญของชาวมุสลิมไม่เพียงเลี้ยงในงานเท่านั้น แต่เมื่อแขกจะกลับบ้านต้องมีแกงและข้าวเหนียวมูนติดมือกลับไปฝากคนที่บ้านด้วย
“ตำนานงานบุญคนมุสลิม ถ้าทำงานใหญ่ต้องล้มว้ว ไม่งั้นไม่พอ ทุกครั้งเวลาเลิกงานจะต้องมีแกงมัสมั่น ใส่เหนียวมูนให้กลับให้คนที่ไม่ได้มาด้วย ถ้าลูกหลานเราไปงาน แล้วไม่มีของฝากติดมือมา มันรู้สึกแห้งแล้ง มันไม่เป็นบรรยากาศงานบุญ ดังนั้นมันต้องมีติดมือนิดหน่อยก็รู้สึกดี”
ปัจจุบันกะยะ นอกจากมัสมั่นก็ยังมีฝีมืออีกหลายอย่าง เช่น นาซิดาแฆ สะเต๊ะไก่-เนื้อ รอเยาะ และอีกหลายอย่าง ฝีมือของกะยะโดดเด่นยืนหนึ่ง รับแขกผู้ใหญ่มานักต่อนัก ขึ้นแท่นเป็นวิทยากรให้กับสถาบันพัฒนาฝีมือแรงงาน 24 ยะลา
ใครที่ชื่นชอบมัสมั่น และอยากพบเจอพูดคุยกับกะยะตัวจริง ห้ามพลาดเด็ดขาด วันพุธที่ 8 พฤษภาคมนี้ มาเจอกันได้ที่งานส่งเสริมการประกอบอาชีพอิสระ ที่เวสต์เกตฮอลล์ ชั้น 4 ศูนย์การค้าเซ็นทรัลพลาซาเวสต์เกต จังหวัดนนทบุรี ตั้งแต่ 10 โมงเป็นต้นไป
กะยะขึ้นมาจากยะลาเพื่อมาสาธิตโชว์งานนี้โดยเฉพาะ
บอกก่อนว่าถ้าพลาดแล้วพลาดเลยนะจ๊ะ
