| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ชม นำพา [email protected] |
| เผยแพร่ |
งานไทยเฟ็กซ์ที่ผ่านมา ได้มีโอกาสไปอัพเดตแวดวงอาหารที่บรรดาบริษัทต่างๆ ขนมาจัดแสดงครั้งมโหฬารอย่างละลานตาถึง 11 ประเภทในงานเดียว
ที่จะมาเล่าในวันนี้คือ โซนอาหารทะเลสด มีผู้ผลิตอาหารทะเลร่วมออกบูธอย่างคึกคัก ที่น่าสนใจคนยืนออแน่นหน้าบูธคือ “ศิริคุณ” (Sirikhun) ซัพพลายเออร์เจ้าดังจากสมุทรสาคร แบรนด์นี้ใครไปช้อปปิ้งที่กูร์เมต์มาร์เก็ต เป็นต้องร้องอ๋อ เพราะเขามีหน้าร้านอยู่ที่นั่้น
สีสันเตะตาด้วยการนำปลาสดหลายพันธุ์จับที่ท้องทะเลไทยมาจัดวางให้หน้าตาดูโดดเด่น โชว์ถึงความอุดมสมบูรณ์ของท้องทะเลไทย สารพัดพันธุ์ปลาเล็กใหญ่ ตั้งแต่ปลาช่อนทะเล กะมงพร้าว กะรังจุดฟ้า เก๋าแดง หางเหลือง ปลาข้าวโพด ปลาตาโต ปลาอั่งเกย ปลาเก๋าส้ม ปลาชิกคัก หรือตะลุมพุก ปลาหางบ่วง สลิดหิน เก๋าเพลิง เก๋าเสือ เก๋ามังกร เก๋ามุก กุ้งมังกร เก๋าดอกแดงหางตัด ทรายแดง ปลาเสือซ่อนเล็บ หรือ ตังขี้เป็ด ปลาไท่ ไปจนถึงกุ้งแชบ๊วย
ส่วนไฮไลต์คือ การโชว์แล่ซาซิมิทำจากปลากะพงขาวของไทยกันสดๆ ให้ลองชิมกัน อวดรสชาติปลาทะเลไทยที่กินดิบอร่อยเกินคาดจริงๆ
ต้องบอกก่อนว่าที่นำมาทำซาซิมินี้ ไม่ใช่กะพงขาวที่วางขายตามตลาดสดทั่วไป แต่ต้องเป็นกะพงธรรมชาติ และต้องไม่ใช้อวนลากด้วย การลากอวนจะทำให้ปลาตายก่อน ต้องใช้อวนล้อมจับมาแล้วไว้ในกระชัง ก่อนจะมีการฆ่าแบบของชาวญี่ปุ่นที่มีมาเป็นพันปีแล้วเรียกว่า “อิเคะจิเมะ” จึงจะได้เนื้อปลากะพงขาวที่รับประทานเป็นซาซิมิได้
ด้วยวิธีการที่ถูกต้องนี่เอง ที่ทำให้แม้จะเป็นปลาชนิดเดียวกันแต่รสชาติที่ได้จะต่างกันมาก
อิเคะจิเมะ เป็นเทคนิคการฆ่าปลาแบบญี่ปุ่นที่ใช้มาเป็นพันปีแล้ว เป็นเทคนิคที่ยังทำให้รสชาติและสัมผัสของเนื้อปลาสดอร่อย โดยเฉพาะนำมาทำซาซิมิอาหารขึ้นชื่อของชาวอาทิตย์อุทัยมาช้านาน
คนที่จะทำได้จะต้องเชี่ยวชาญ และเข้าใจอนาโตมีของปลาทุกสัดส่วน มีความแม่นยำในการทำมากๆ เพราะต้องใช้ลวดแหลมแทงลงไปตรงเส้นประสาท ซึ่งเป็นจุดสลบทำให้เนื้อปลาจะไม่หดเกร็ง แล้วกรีดในตำแหน่งที่ถูกต้องให้เลือดออกให้หมดเพื่อรสชาติเนื้อปลาที่ดี วิธีนี้นอกจากทำให้เนื้อไม่คาวมีรสชาติดีแล้ว ยังถือว่าเป็นการฆ่าที่มีมนุษยธรรมที่สุดในบรรดาการฆ่าทั้งมวล เพราะเมื่อสมองขาดเลือดปลาจะตายในไม่กี่นาที
คุ้นๆ ว่าประมาณ 2 ปีที่แล้ว ร้านอาหารญี่ปุ่นในไทย ก็เริ่มใช้ปลาไทยในการทำซาซิมิบ้างแล้ว ทั้งนี้ ทดแทนการนำเข้า และเป็นการส่งเสริมประมงท้องถิ่นไทยด้วย ฟังข่าวว่าจากการศึกษาห้องแล็บญี่ปุ่นพบว่าเนื้อปลากะพงขาวจากแหล่งธรรมชาติเหมาะแก่การบริโภคดิบ แต่เนื้อปลากะพงเลี้ยงยังไม่เหมาะเพราะมีกลิ่นโคลน
ได้คุยกับ “คุณนิรันดร์ แสงสุขเอี่ยม” ผู้บริหารเจน 2 บริษัท ศิริคุณ ซีฟูดส์ จำกัด ที่กำลังอธิบายให้ผู้ค้าที่สนใจฟังอยู่พอดี
คุณนิรันดร์บอกว่า ธุรกิจศิริคุณเริ่มตั้งแต่รุ่นแม่ที่มหาชัย จังหวัดสมุทรสาคร ยาวนานถึง 43 ปี สมัยรุ่นแม่จะทำแบบชาวบ้าน ออกทะเลหาปลา ทำโป๊ะ ทำปลาเค็ม จับกุ้ง เราก็พัฒนาไปเรื่อย ขายตลาด ส่งห้าง จนวันนี้ศิริคุณตั้งเป็นบริษัทมา 7 ปี เพิ่งสร้างแบรนด์เมื่อ 3 ปีที่แล้ว แล้วเริ่มพัฒนาอาหารทะเล โดยเฉพาะปลาไทยที่นำมาทำซาซิมิ เราถือเป็นผู้นำ ปฏิวัติสิ่งที่ขายยาก คนอื่นๆ เอาปลาญี่ปุ่นมาก็ง่าย แต่เราเอาปลาไทยจากที่ไม่มีใครให้ราคามัน พยายามพัฒนาขึ้น สิ่งที่เรากำลังเปลี่ยนแปลงคือค่านิยม มุมมองความคิดที่แตกต่างเรากำลังทำอยู่ เราเคยไปดูงานต่างประเทศมาคิดว่าทำไมบ้านเขาโชว์ของๆ เขาได้ แต่งานไทยเฟ็กซ์กลับมีแต่ปลาต่างประเทศไม่มีปลาไทยเลย
“ปลาในทะเลไทยที่มาแรงขณะนี้คือ ปลาช่อนทะเล หรือญี่ปุ่นเรียกว่า คุโระคัมปาจิ เนื้ออร่อยมาก ปลาตัวนี้อยู่ในทะเลอยู่แล้ว แต่ส่วนใหญ่ใช้การลากจับปลาก็ตายในทะเล ปลาที่ตายในทะเลเลือดอยู่ในปลาทำให้ปลามีโอกาสคาวเยอะ แต่เราเอามาเลี้ยงในกระชังแล้วก่อนที่ปลาจะตายเราเอาเลือดออก ใช้กรรมวิธีอิเคะจิเมะ คนญี่ปุ่นใช้มานานเป็นพันปี แล้วทำลายไขสันหลังเพื่อให้เนื้อมันนิ่มไม่แข็งเกร็ง แล้วบ่มเอจจิ้งทำให้เนื้อนุ่ม รสชาติจะมันหวาน ไม่ใช่ว่าอาหารทะเลไทยกินดิบไม่ได้ แต่ว่าวิธีการต่างหากที่เราต้องเอามาพัฒนา คนเข้าใจผิดเยอะว่าปลาไทยรับประทานดิบไม่ได้”
ด้วยคอนเซ็ปต์ความแตกต่างของธุรกิจ ทำให้ได้รับเสียงตอบรับอย่างดีจากตลาดโฮลเซล (การขายส่ง) อาทิ กลุ่มบาร์บีคิวพลาซ่า สีฟ้า โอ้กะจู๋ หรือกลุ่มฮานาย่า ร้านอาหารญี่ปุ่นเก่าแก่กว่า 80 ปีของไทย ก็เลือกใช้ปลาช่อนทะเลของศิริคุณเช่นกัน
ใครสนใจลองเข้าไปดูที่หน้าเว็บไซต์ ยังมีสินค้าขายปลีกอีกหลายอย่าง ทั้ง “โลคัล ซีฟู้ด” “แพ็คมินิ” “อาหารพร้อมปรุง” ไปถึง “อาหารพร้อมรับประทาน” คลิกดูกันได้เลยที่ www.sirikhun.com
