คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม : บะหมี่ปูสะพานพุทธ ของอร่อยในตำนานตั้งแต่รุ่นคุณปู่

วันที่ 23 มิถุนายน 2562 - 21:13 น.

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ปิ่นโตเถาเล็ก (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์)
เผยแพร่	วันที่ 23 มิถุนายน 2562

ปฏิบัติการตามล่าหาของอร่อยในตำนานสมัยคุณชายถนัดศรียังหนุ่มได้เริ่มขึ้นแล้วอย่างต่อเนื่องนะจ๊ะ คราวนี้เป็นคิวของก๋วยเตี๋ยวบะหมี่ปูทะเลแห่ง ตลาดมืดสะพานพุทธ ซึ่งปิ่นโตเถาเล็กเคยนำไปรวมเล่มในหนังสือ กินอร่อยตามรอยถนัดศรี กับ อร่อยริมทางกับปิ่นโตเถาเล็ก เมื่อ 10 กว่าปีก่อน สมควรแก่เวลากลับไปทบทวน เพื่อนำเสนอแฟนๆ เด็กรุ่นใหม่ที่เติบใหญ่ขึ้นมาพร้อมกับอินสตาแกรม เฟซบุ๊ก (เด็กเดี๋ยวนี้ชอบตระเวนกินทั่วถิ่นไทยจริงๆ)

ปิ่นโตเถาเล็กกำลังพูดถึงพระเอกแห่งตลาดพญาไม้เชิงสะพานพุทธในอดีตเมื่อ 50-60 ปีก่อน ตลาดแห่งนี้ขึ้นชื่อลือชาเรื่องของกินอร่อยๆ ทั้งที่มีขายทั่วไป และของกินพิเศษซึ่งหากินได้ยากตามที่ต่างๆ ชาวบ้านเรียกตลาดนี้ว่า “ตลาดมืด” เพราะในเวลากลางวันไม่สู้จะมีแสงสว่างเพียงพอ แต่พอตกกลางคืน แสงไฟฟ้าก็ส่องแสงจนตลาดมืดเปลี่ยนสภาพเป็นตลาดสว่างในทันที พระเอกในยุคนั้นก็คือ ก๋วยเตี๋ยวบะหมี่ปูทะเล สองพี่น้อง (และ หอยทอดกระทะเหลี่ยม กระทะที่ทอดหอยเป็นกระทะแบนสี่เหลี่ยมผืนผ้า คนทอดตัด ผมเกรียนรับกับกระทะ) ใส่เครื่องมากมายทั้งเนื้อไก่ เนื้อปู และก้ามปูอีกต่างหาก

ตั้งแต่สะพานพุทธมีสะพานคู่ (สะพานพระปกเกล้า) ตลาดพญาไม้เหลือเนื้อที่แคบนิดเดียว คนค้าขายในตลาดก็กระจัดกระจายกันไปหาที่ทำกินแห่งใหม่ ร้านของเถ้าแก่ผู้น้องจึงย้ายมาปักหลักขายอยู่ในตึกแถวคูหาเดียว ปากซอยเพชรเกษม 4 (ซอยวัดสังข์กระจาย) โดยใช้ชื่อร้านว่า บะหมี่ปูสะพานพุทธ

สำหรับใครที่ไม่ค่อยคุ้นเคยเส้นทาง ให้มาตั้งต้นที่ วงเวียนใหญ่ มุ่งหน้าไปทาง ถนนเพชรเกษม ข้ามสะพานเนาวจำเนียร (สะพานเล็กๆ) พอถึง แยกท่าพระ ถัดไปให้ชิดซ้ายแล้วกลับรถใต้สะพาน วิ่งย้อนกลับมา ราว 700 เมตร ร้านบะหมี่ปูสะพานพุทธ จะอยู่ในตึกแถวเล็กๆ ถัดจาก ปากซอยเพชรเกษม 4 ไปนิดเดียว ส่วนเรื่องที่จอดรถนั้น เนื่องจากที่ร้านจะเปิดขายแค่ตอนสายๆ 10 โมงเช้าไปจนถึงบ่าย 2 โมงครึ่ง จึงอะลุ้มอล่วยให้จอดริมถนนได้

ตอนนี้คนทำตกทอดมาถึงลูกสาวซึ่งเป็นรุ่นที่ 3 ชื่อว่าคุณนาฎวรางค์ สอบถามอย่างละเอียดได้เรื่องเพิ่มเติมว่า ปู่ของเธอคือต้นตอผู้ทำก๋วยเตี๋ยวปูในตรอกถั่วงอก ตั้งแต่สมัยยังไม่มีสะพานพุทธเลยทีเดียว จนมาถึงรุ่นพ่อย้ายมาขายอยู่ในตลาดพญาไม้

เดี๋ยวนี้ร้านบะหมี่ปูสะพานพุทธขายที่ร้านเฉพาะตอนกลางวัน ส่วนตอนเย็นไม่ได้ยกหาบไปขายแถวหัวถนนสมเด็จเจ้าพระยาแล้ว ใครอยากชิมต้องมาที่ร้านสถานเดียว

ก๋วยเตี๋ยวเจ้านี้มีเส้นให้เลือกคือ เส้นหมี่ เส้นเล็ก เกี๊ยว บะหมี่ แต่ไม่ได้ขายเส้นใหญ่แล้ว (นานๆ ทีถึงจะมี) สนนราคายังถูกแสนถูก เริ่มต้นเพียงชามละ 40 บาท ถ้าสั่งเป็นบะหมี่เกี๊ยวจะคิดเพิ่มเป็น 50 บาท

สูตรสำเร็จของผมคือจะสั่งก๋วยเตี๋ยวแห้ง เส้นอะไรก็ได้ แต่ต้องสั่ง บะหมี่เกี๊ยวแห้ง ด้วย เส้นกลมเล็กนุ่มเด้ง ถึงแม้เจ้าประจำที่ส่งบะหมี่กันมานานจะเลิกกิจการไปเพียง 1 เดือนแล้ว เนื่องจากคนทำอายุมาก แต่บะหมี่เจ้าใหม่ก็อร่อยไม่แพ้กัน เพียงแต่ว่าจะมีความเด้งหนึบมากกว่าเจ้าเก่า

เครื่องโรยหน้าใส่มาให้เพียบทั้ง เนื้อปูม้า สดหอมหวาน และทีเด็ดอีกอย่างคือ หมูอบ (หมูแดง) ที่ทั้งหอมทั้งนุ่มอย่าบอกใคร เวลากินหมูอบสลับกับเนื้อปูจะให้ความสดหอมและความหอมหวานไปพร้อมๆ กันเข้ากันดี เกี๊ยวหมูนั้นก็หนึบอร่อยเช่นกัน

ควรสั่ง น้ำซุป ต่างหาก 1 ชาม มาซดคู่กับบะหมี่แห้ง (คิดเพิ่มชามละ 10 บาท) น้ำซุปหอมหวานมาจากน้ำต้มกระดูกสะโพกหมูหรือคาตั๊งกับโครงไก่ เคี่ยวนานถึง 2 ชั่วโมง จึงหอมอร่อยสุดยอด โดยเขาจะใส่ผักกาดขาวมาให้ด้วย

ส่วนการปรุงนั้น โปรดจำไว้ว่าที่นี่ยังใช้ซีอิ๊วขาวอย่างดี (ไม่ใช้น้ำปลา) เป็นตัวชูรสเหมือนแต่ก่อน และอีกหนึ่งทีเด็ดสำคัญคือ น้ำส้มพริกตำ สีแดงๆ ซึ่งจะเปลี่ยนใหม่ทุกวัน ไม่มีค้างคืน ตอนนี้ก๋วยเตี๋ยวปูอย่างแห้งจะไม่ใส่ผักกาดหอมให้แล้วเนื่องจากทางร้านคำนึงถึงสุขภาพสุขอนามัยคนกิน และเจ้านี้จะไม่มีก้ามปูขาย มิฉะนั้นจะกลายเป็นชามละหลายร้อย แพงเกินไป

คณะเราที่ไปชิมร่วมกันในวันนั้นต่างลงมติเป็นเอกฉันท์ว่าชื่นชอบโปรดปรานบะหมี่ปูสะพานพุทธเจ้านี้เป็นที่สุด จึงอยากให้แฟนๆ ตามมาชิมโดยเร็วพลัน อย่าลืมว่าเขาเปิดแค่ 10 โมงเช้า ถึงบ่าย 2 โมงครึ่ง เท่านั้น และยังหยุดทุกวันพุธอีกด้วย ควรโทรมาสอบถามก่อนที่เบอร์ 08-4021-6202

มีอีกอย่างคือที่บอกให้รีบมาชิมเร็วๆ ก็เพราะว่า อีกไม่กี่เดือนบริเวณร้านปัจจุบันนี้จะโดนทุบทิ้งกลายเป็นโครงการอสังหาริมทรัพย์แห่งใหม่ คุณนาฎวรางค์บอกว่าจะย้ายไปอยู่ที่บ้านเลย ตรงทาวน์เฮาส์สามชั้นเลขที่ 1 ปากซอยอิสรภาพ 23 หลังแรกด้านซ้ายมือ ตรงวัดราชสิทธาราม ซึ่งปากซอยนั้นกำลังจะมี สถานีรถไฟฟ้าสีน้ำเงินอิสรภาพ เปิดดำเนินการด้วย จึงสบายใจได้ว่ายังมีกินกันต่อแน่นอน แถมการเดินทางต่อไปจะสะดวกสบายยิ่งขึ้น

นี่คือบะหมี่ปูสะพานพุทธเจ้าแรก เดี๋ยวคราวหน้าปิ่นโตเถาเล็กจะพาไปทบทวนบะหมี่ปูอีกเจ้าหนึ่งด้วย ซึ่งรายนั้นมีดีที่เปาะเปี๊ยะสดไส้ปูกับหมูกรอบที่กรอบอย่างมหัศจรรย์อีกต่างหาก โปรดอดใจรออีกอาทิตย์เดียวนะจ๊ะ