| ที่มา | อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | ปิ่นโตเถาเล็ก (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์) |
| เผยแพร่ |
ตํานานของบะหมี่ปูตลาดพญาไม้ เชิงสะพานพุทธฯ หรือที่เรียกกันว่าตลาดมืด ยังมีต่อภาคสองนะจ๊ะ คราวที่แล้วผมจบลงที่ว่า เถ้าแก่คนน้องของร้านก๋วยเตี๋ยวบะหมี่ปูทะเล สองพี่น้อง ได้สืบทอดมาถึงรุ่นที่ 3 ย้ายร้านมาอยู่ที่ริมถนนเพชรเกษม ปากซอยเพชรเกษม 4 โดยใช้ชื่อร้านว่า บะหมี่ปูสะพานพุทธ
สอบถามจากร้านที่เพชรเกษมนี้ได้ความว่า ร้านของเถ้าแก่คนพี่ในตลาดพญาไม้นั้นยังมีทายาทสืบทอด ขายอยู่ที่เดิม เป็นรถเข็น ริมทางเท้าตรงถนนพญาไม้ หน้าบริเวณที่เคยเป็นร้านหอยทอดกระทะเหลี่ยมหรือหอยทอดใจเย็น (ซึ่งปิดตัวไปแล้ว) ผู้ขายคือรุ่นที่ 3 ชื่อใจ๋ สืบทอดจากคุณเป๊าผู้เป็นบิดา ออกขายตั้งแต่ตอนเย็นโดยจะหยุดทุกวันจันทร์ เจ้านี้ปิ่นโตเถาเล็กยังไม่ได้ตามไปทบทวน ไว้มีโอกาสจะแวะไปแน่นอน แถมยังได้ข่าวว่าพี่รัตนาแห่งหอยทอดใจเย็นยังรับออกร้านอยู่ด้วย ต้องไปพิสูจน์ให้รู้กันไปเลยในภายภาคหน้า
แต่สัปดาห์นี้ขอตามไปทบทวนชิมร้านบะหมี่ปูอีกเจ้าหนึ่ง เปิดมานานร่วม 90 ปีแล้ว (ตั้งแต่ พ.ศ. 2475) เดิมขายอยู่ที่ปากตรอกพญาไม้ ตั้งแต่สะพานพุทธฯ ยังมีสะพานเดียว เมื่อถูกเวนคืนที่ดินเพื่อสร้างสะพานพระปกเกล้า จึงย้ายมาปักหลักใหม่อยู่ที่ถนนบางขุนนนท์ร่วมสี่สิบปี ตั้งแต่ พ.ศ. 2524 เจ้านี้มีชื่อว่า ตั้งเลียกเส็ง อยู่ในตึกแถวตรงต้น ถนนบางขุนนนท์ ระหว่างซอย 9 กับซอย 11 ถิ่นที่อุดมไปด้วยของกินอร่อยๆ
วันที่ไปนั้นคุณสุรินทร์ นุชจิรสุวรรณ ผู้เป็นบิดาเลี้ยงหลานอยู่ข้างบนบ้าน เลยยังไม่มีโอกาสได้ทักทายกัน และในตอนนี้ผู้ที่ยืนชงก๋วยเตี๋ยวบะหมี่อยู่หน้าร้าน คือลูกชายคนเล็กของคุณสุรินทร์ ชื่อน้อง ศิริ นุชจิรสุวรรณ (พี่ๆ อีก 3 คนทำงานนอกบ้านทั้งหมด) ผมดีใจทุกครั้งที่ร้านในตำนานแต่ละเจ้ามีผู้สืบสานคงอยู่ต่อไปได้
มาที่ตั้งเลียกเส็งต้องนึกถึงก้ามปูทะเล เดี๋ยวนี้มีร้านอยู่ไม่กี่รายที่ยังใจถึงพึ่งได้ นำปูทะเลของดีมีราคามาขายอยู่ ให้สั่ง บะหมี่แห้งใส่ทั้งก้ามปู เนื้อปูทะเล อีกทั้ง มันปูเป็นแผ่นๆ ชิ้นๆ ด้วย และต้องปรุงรสด้วยน้ำส้มพริกตำเพื่อเพิ่มความโอชะให้รสจัดๆ ถือเป็นของคู่กัน ห้ามลืมเป็นอันขาด
แต่เดิมก๋วยเตี๋ยวปูจะคู่กับซีอิ๊วขาว แต่ที่นี่เปลี่ยนมาใช้น้ำปลาตามรสนิยมของคนย่านนี้ จึงเรียนมาเพื่อทราบตามนี้ด้วย จะขอน้ำซุปมาซดคู่กันก็ได้ (เป็นน้ำซุปกระดูกไก่) หรือจะสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำก็ยิ่งดี
เส้นบะหมี่เหนียวนุ่ม เนื้อปูสดอร่อย ก้ามปูเนื้อแน่นหวานบ่งบอกถึงความสด ขายกันวันต่อวัน ปูทะเลขนาด 3-4 ตัวต่อกิโล ส่งมาจากสุราษฎร์ธานี ระนอง อีกทั้งจากมหาชัย เวลาได้ปูมาตอนเช้ามืดต้องรีบต้ม รีบแกะเนื้อปูถึงจะคงความสดไว้ได้
สนนราคาก๋วยเตี๋ยวใส่ก้ามปูในปัจจุบันคือชามละ 80-100-150-200 บาท ตามขนาดของก้ามปูที่ได้มาในวันนั้น เขาจะไม่สั่งก้ามปูขนาดยักษ์มาขาย เพราะจะทำให้ราคาก๋วยเตี๋ยวก้ามปูพุ่งทะยานขึ้นไปเป็นชามละหลายร้อยบาทได้
ส่วนใครที่ต้องการเน้นแต่เนื้อปู ไม่มีก้ามปู ให้สั่ง บะหมี่ใส่เนื้อปูและเนื้อไก่ (40 บาท) หรือ บะหมี่ใส่เนื้อปูอย่างเดียว (60 บาท) ถ้าเพิ่มเป็น บะหมี่เกี๊ยวใส่เนื้อปูและไก่ จะคิดชามละ 60 บาท ส่วน บะหมี่เกี๊ยวใส่เนื้อปูล้วน คิด 80 บาท ถือว่าราคาย่อมเยาอยู่ อย่าลืมชิมเส้นอื่นๆ ด้วย ทั้ง เส้นหมี่แห้งและเส้นใหญ่แห้งปู อร่อยไม่แพ้บะหมี่เกี๊ยวทีเดียว
ทีเด็ดโดนใจข้าพเจ้าอีกอย่างคือ ข้าวหมูแดงหมูกรอบ (30-40 บาท) ใส่กุนเชียงกับไข่ น้ำราดเข้มข้น ไม่หวานจนเกินไป หมูกรอบที่นี่เนื้อนุ่มหนังกรอบฟูอย่างไม่น่าเชื่อ ไม่มีส่วนแข็งๆ เลย วิธีทำหมูกรอบนั้นจะใช้มีดบั้ง แล้วลงย่างจนสีเข้ม พักไว้ให้เย็น จากนั้นนำไปทอดจนหนังฟูกรอบ
ส่วนหมูแดงทำจากเนื้อหมูสันใน ไม่ใส่สีผสมอาหารเพียงแต่ใช้ซีอิ๊วดำเพื่อช่วยทำให้สีเข้มขึ้น ลืมบอกไปว่าเจ้านี้เป็นน้องชายของร้านข้าวหมูแดง นายไซ เจ้าดังประจำย่านประชาชื่น จึงรับประกันได้ว่าอร่อยเด็ดไม่แพ้กัน
ทีเด็ดที่ห้ามพลาดเวลามาร้านนี้ก็คือ เปาะเปี๊ยะสดโรยหน้าด้วยเนื้อปู (50 บาท) สูตรโบราณขนานแท้ ใส่เนื้อปู กุนเชียงและหมูตั้ง (สั่งจากเยาวราช) แตงกวา และถั่วงอก สั่งมาเป็นของกินเล่นเพลินๆระหว่างรอก๋วยเตี๋ยว แป๊บเดียวหมดไม่รู้ตัว กลายเป็นว่าเป็นเมนูที่ชื่นชอบมากที่สุดของตั้งเลียกเส็งเลยทีเดียว
นี่คืออีกรายหนึ่งซึ่งถือเป็นร้านเก่าแก่มีอายุยืนยาวในบรรดาร้านอาหารนับรอยเจ้า ที่ผมจะตามรอยพ่อไปชิมให้แฟนๆ นับตั้งแต่บัดนี้ไป โปรดอดใจรอมีของอร่อยดั้งเดิมอีกมากมายรอแฟนๆ อยู่อีกเยอะนะจ๊ะ
ตั้งเลียกเส็ง
โดย คุณสุรินทร์ นุชจินสุวรรณ
ที่ตั้ง 23/48 ถนนบางขุนนนท์ เขตบางกอกน้อย กรุงเทพฯ 10700
โทร 08-9499-8190, 0-2434-4533
เปิดบริการ 08.00-16.00 น. ทุกวัน
หยุด เช็งเม้งและหยุดเมื่อมีธุระ
แนะนำ เปาะเปี๊ยะสดโรยหน้าด้วยเนื้อปูทะเล ก๋วยเตี๋ยว-บะหมี่ปู ข้าวหมูแดง-หมูกรอบ
