| ที่มา | หน้าประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| เผยแพร่ |
งานนี้ไม่ธรรมดาจริงๆ เพราะ มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์ ครั้งที่ 2 ประจำปี 2019 ได้รังสรรค์ดินเนอร์สุดเอ็กซ์คลูซีฟ ในแนวคิด “THE FRENCH CONNECTION” โดยเชฟ 2 ท่าน จาก 2 ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ คือ เชฟเฮงค์ ซาเวลเบิร์ก จากร้านซาเวลเบอร์ก ร่วมกับ เชฟอเมริโก้ เซสติ จากร้านแฌม บาย ฌองมิเชล โลรองต์ นำเสนอประสบการณ์มื้อค่ำแบบฝรั่งเศสที่ผสานความเป็นไทย ที่ร้านรางวัล 1 ดาวมิชลิน ซาเวลเบิร์ก
พิเศษยิ่งกว่า เพราะผู้สนับสนุนระดับพรีเมียมของมิชลิน ไกด์ ไทยแลนด์ 2019 อย่าง “เบญจา ชิกเก้น” ยังเชิญพันธมิตรทางการค้าและแขกคนสำคัญร่วมงาน ชวนลิ้มลองเมนู 8 คอร์สสุดพิเศษ ซึ่งอาหารจานหลักเป็นเมนูไก่ที่ปรุงด้วยเทคนิคการปรุงอาหารแบบฝรั่งเศส จากวัตถุดิบท้องถิ่นระดับพรีเมียม “ไก่เบญจา ชิกเก้น” ไก่ที่เลี้ยงด้วยข้าวกล้อง
เริ่มด้วยเมนูคานาเป้ Banana and Foie Gras (by Savelberg) และ Banana and Blue Cheese by J?AIME (by Jean Michel Lorain) จากนั้นเริ่มคอร์สด้วยอาหารทานเล่นเมนูพิเศษ Benja Chicken, White Asparagus and Crustacean Emulsion (J?AIME by Jean Michel Lorain) ปรุงจากเนื้อไก่เบญจา ชิกเก้น คัดสรรส่วนอกนำมาจี่ไฟ เสิร์ฟคู่หน่อไม้ฝรั่งขาวผัดซอส หอม นุ่ม ฉ่ำ ลงตัว จากนั้นเรียกน้ำย่อยด้วยเมนู Lobster, Fennel Salad and Orange (Savelberg) และ Pan-seared Scallop and Beetroot Texture (Savelberg) หอยเชลล์ส่งตรงจากเนเธอร์แลนด์ รังสรรค์เป็นพิเศษเฉพาะงานนี้ ต่อด้วยจานปลา Grilled North Sea turbot, coconut sauce, mango salad and venere rice (Savelberg)
มาถึงเมนคอร์ส์ที่สองเชฟร่วมกันสร้างสรรค์อย่างน่าสนใจคือ คอร์สไก่ Benja Chicken breast, mash potatoes with Epoisses, morel and port (Savelberg) เสิร์ฟคู่กับ Benja Chicken wing, cabbages and Australian black winter truffle (J’AIME by Jean Michel Lorain) ที่แบ่งเป็น 2 ส่วน ส่วนแรก เชฟเฮงค์นำอกไก่มาอบสุญญากาศเพื่อคงความชุ่มฉ่ำ ก่อนนำไปผัดเนย เสิร์ฟพร้อมซอสเห็ด morel ป่า ส่วนเชฟอเมริโก้นำเมนู Truffe au choux ที่ขึ้นชื่อของเชฟฌอง-มิเชล มาตีความใหม่ รังสรรค์พาสต้าด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศส ผสมเห็ด black winter truffle จากออสเตรเลีย ผสานอิทธิพลเอเชียด้วยบ็อคซอย และใบบัวบก รวมทั้ง ปีกไก่ จากเบญจา ชิกเก้น ต่อด้วยเมนูจานเนื้อ Pig trotters, buckwheat, carrot, citrus and timut pepper (J’AIME by Jean Michel Lorain) และปิดท้ายด้วยเมนูของหวาน Sweet potato, Chinese cardamom and white chocolate (J’AIME by Jean Michel Lorain)
เชฟเฮงค์ กล่าวถึงแนวคิดสำคัญในการคัดสรรวัตถุดิบว่า แม้เทคนิคและรูปแบบจะเป็นฝรั่งเศส แต่อาหารที่รังสรรค์ต้องนำเสนอความโดดเด่นของสี กลิ่น และรสชาติของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ รวมทั้งภูมิภาคที่ตั้งถิ่นฐานอยู่ในตอนนี้
“ทุกสิ่งทุกอย่างช่วยผลักดันและเปลี่ยนแปลงสิ่งที่เราทำ ผมอยู่เมืองไทยมา 5 ปีแล้ว แต่ยังต้องสังเกต เรียนรู้ และค้นหาสิ่งที่บ่งบอกถึงความเป็นไทยอยู่เสมอ จนตอนนี้ คุณจะเห็นอิทธิพลความเป็นไทยได้ในเมนูต่างๆ ที่เราเสิร์ฟ”
ด้าน เชฟอเมริโก้ กล่าวว่า การร่วมงานกันครั้งนี้ ในฐานะเชฟ เราทั้งคู่ถือว่าพูดภาษาเดียวกัน นั่นคือหัวใจสำคัญของเทคนิคอาหารฝรั่งเศส ส่วนเรื่องวัตถุดิบนั้น ทางร้านแฌม ภายใต้การดูแลของเชฟก็พัฒนาไปในทิศทางเดียวกันคือหันมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้นเรื่อยๆ โดยนำเสนอผ่านเทคนิคแบบฝรั่งเศส รสชาติอาหารที่ได้จึงแปลกใหม่
เมื่อวัตถุดิบระดับพรีเมียมของไทย นำมาปรุงแต่งด้วยเทคนิคการทำอาหารขั้นสูงแบบฝรั่งเศส ผสานความวิจิตรบรรจงจาก 1 เชฟคลื่นลูกใหม่ไฟแรง และอีก 1 เชฟกูรูรุ่นใหญ่ ที่พาร้านต่างๆ คว้ามิชลินมากว่า 37 ปี ด้วยความหลงใหลและช่ำชองในอาหารฝรั่งเศส “มิชลิน ไกด์ ไดนิ่ง ซีรีส์” ครั้งนี้จึงออกมาพิเศษยิ่งกว่าครั้งไหนๆ
