คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ‘Mega Food Tastival 2019’ เมกาบางนา คัดแต่เจ้าเด็ดมาให้ลิ้มลอง

ขนมจีนน้ำยาใต้ ทำจากเนื้อปลาย่างและปู

ฉบับที่แล้วแค่พูดถึงรสชาติอัศจรรย์เกี๊ยวกุ้งของเฮียจก โต๊ะเดียว ก็มีคนอีเมล์เข้ามาถามรายละเอียดงานกันยกใหญ่ เลยต้องย้ำกันอีกครั้งว่างาน “Mega Food Tastival 2019” จัดที่ ลาน Foodwalk Plaza ศูนย์การค้าเมกา บางนา วันที่ 8-12 สิงหาคมนี้

งานนี้คนจัดเขาคัดเลือกแต่ร้านเด็ดเจ้าอร่อย ขนมาเสิร์ฟนักชิมโดยเฉพาะ

พิกัดลาน Foodwalk Plaza ไม่มีอะไรลึกลับซับซ้อน ถ้ายืนอยู่ด้านหน้าทางเข้าห้าง ลานฟู้ดวอล์กจะอยู่ด้านขวามือ เดินตรงไปเรื่อยๆ ลานจะเป็นแนวหุบลงไปคล้ายแอ่ง อยู่ตรงทางเข้า ท็อปส์ มาร์เก็ต พอดิบพอดีเลยค่ะ

ย้อนอ่าน : ประชันความนัว 30 ร้านดัง Mega Food Tastival 2019 กินแซ่บ แบบโลคอล ‘เมกะ บางนา’

ที่ติดค้างไว้ว่าจะมาบอกอีกว่าร้านที่เหลือมีอะไรบ้าง วันนี้ขอแนะนำร้าน “เส้นปลาโกอ่าง”

ใครที่เคยกินฝีมือโกอ่างแล้วจะรู้ฤทธิ์เดชความอร่อย น้ำซุปหอมหวาน เส้นปลาหนานุ่มหลากสี ลูกชิ้นปลานุ่มหยุ่นสูตรเฉพาะ เหยาะด้วยข่าคั่วบดที่แทบจะหากินที่ไหนไม่ได้อีกแล้ว โอ้โห ฟินค่ะ

โกอ่าง-นรชัย วิเชียรรัตนาภรณ์

“โกอ่าง-นรชัย วิเชียรรัตนาภรณ์” วัย 66 ปี เจ้าของสูตรเด็ดเคล็ดลับ บอกว่า เหตุที่น้ำซุปหอมหวานล้ำแบบธรรมชาติขนาดนี้ เพราะว่าใช้ปลาทิโปว หรือปลาตาเดียวแห้งจากประเทศจีน เอามาต้มน้ำซุป ไม่ใช่กระดูกหมูอย่างร้านทั่วไป

“ผมเคยไปกินหัวปลาต้มเผือกภัตตาคารใหญ่ๆ ในเยาวราช เขาจะใช้ปลาตัวนี้ เลยไปศึกษาดู อ๋อ ไอ้ตัวนี้คนจีนใช้ทำกับข้าว ทำน้ำซุปมานานแล้ว ก็ไปซื้อมาทำ โลเป็นพัน ของเมืองจีนนะ เราเอาไปย่างไฟก่อนแล้วมาต้ม จะได้น้ำซุปหอมหวานปลาแห้งจริงๆ” โกอ่างเผยสูตรเด็ดเคล็ดลับ

ส่วนเส้นปลามีหลากสีสัน ล้วนแล้วแต่เป็นสีจากวัตถุดิบธรรมชาติ มีเส้นสีขาวปกติ เส้นสีเขียวจากสาหร่ายสไปรูลิน่า เส้นสีส้มจากพริกปาปริก้า เส้นสีชมพูจากหัวบีทรูท และ เส้นสีดำจากหมึกดำ

ตู้ใส่เส้นปลา เป็นตู้ทำความเย็น เพื่อคงอุณหภูมิป้องกันแบคทีเรีย

โกอ่าง เล่าให้ฟังว่า เมื่อก่อนยังไม่ได้ทำเส้นปลา แต่ทำร้านซีฟู้ด เป็นร้านใหญ่ที่สุดในนครศรีธรรมราช ใครเกิดทันยุคหนุ่มสาวทัวร์ ไม่มีใครไม่รู้จักโกอ่างซีฟู้ด ด้วยวัตถุดิบที่ดีเลิศจากแหลมตะลุมพุก บวกกับฝีมือการปรุงทำให้ร้านโกอ่างซีฟู้ดขายดีระเบิดระเบ้อ ทำอยู่นานถึง 15 ปี จำเป็นต้องคืนที่ให้กับเจ้าของเลยคิดว่าจะทำอะไรดีที่คนกินได้ตลอด คำตอบ คือ ก๋วยเตี๋ยว

แต่ทำอย่างไรจะแตกต่าง คำตอบมาลงที่ก๋วยเตี๋ยวเส้นปลา

“เราไม่อยากเหมือนคนอื่น ก็เลยเอาปลามาทำเส้น เริ่มจากทำลูกชิ้นปลาก่อน ทั้งที่เราก็ไม่รู้ว่าเขาทำกันยังไง ไม่มีใครยอมบอก ก็ลองผิดลองถูก ทำแล้วทิ้งหมดไปหลายหมื่นบาท ทำยังไงก็ไม่หายคาว วันหนึ่งกำลังจะทิ้งอีกแล้ว คิดเล่นๆ ว่าจะทำลูกชิ้นสีเหลือง เลยตอกไข่ใส่ลงไปปรากฏว่าพอต้มสีกลับขาว แถมไม่มีกลิ่นคาว มารู้ว่าอ๋อ ไข่ขาวดับคาว ก็เลยได้สูตรลูกชิ้นปลา”

เย็นตาโฟซุปกลมกล่อม

ส่วนสีในเส้นปลา พอทำเส้นเสร็จ วันหนึ่งโกอ่างไปกินเส้นสปาเกตตีหมึกดำ จึงไปเสิร์ชหาข้อมูลพบว่ามีประโยชน์ จึงลองเอามาทำกับเส้นปลาบ้าง ปรากฏว่าพอลวกแล้วน้ำดำ หาวิธีแก้อยู่นาน ไปนั่งดูคนย้อมผ้าเห็นเทคนิคการใส่เกลือ ใส่แบบไหนยังไง เป็นอันว่าได้เส้นหมึกสำเร็จ

ส่วนสีชมพูใช้บีทรูทก็ขั้นตอนไม่ธรรมดา ต้องใช้ปริมาณมาก เอาไปปั่นแล้วนำไปเข้าไมโครเวฟเพื่อใส่น้ำให้สีเข้มข้น ทั้งหมดทั้งมวลที่ทำมานี้ล้วนแล้วแต่เป็นสิ่งที่โกอ่างไม่เคยได้เห็น ไม่เคยได้กินมาก่อน จึงตัดสินใจไปจดอนุสิทธิบัตรไว้

เส้นหมึกดำ มีคุณค่าอาหาร

“ที่จดก็เพื่อขอว่า เราทำเป็นคนแรก ใครจะเลียนแบบตามใจเขา แต่นี่เป็นความภูมิใจที่เราทดลองทำ”

อีกเคล็ดลับพิเศษสำหรับก๋วยเตี๋ยวน้ำใส และข้าวต้มปลาของที่ร้าน คือ ต้องเหยาะข่าคั่วเล็กน้อยก่อนเสิร์ฟ รับรองว่าหอมรสชาติอร่อยล้ำลึก

“พวกข้าวต้มปลาโบราณจริงๆ คนจีนจะไม่ใช่กระเทียม เราจะใช้หัวข่ามาบดคั่วกับพริกไทย จะทำให้หอมและมีประโยชน์บำรุงหัวใจ ขับลม เอามาใส่ก๋วยเตี๋ยวปลา หรือ ก๋วยเตี๋ยวน้ำใสก็หอมอร่อย”

อีกหนึ่งร้านเด็ดที่มาร่วมงานนี้ คือ ขนมจีนน้ำยาปูบ้านพี่แยม ของนักข่าวสาวคนดัง “แยม-ฐปณีย์ เอียดศรีไชย” ที่หันมาเอาดีทางทำอาหารอีกทาง เปิดเพจ บ้านพี่แยม Baan PีYam ขายอาหารปักษ์ใต้ตามออเดอร์เป็นหลัก

ชื่อของแยม-ฐปณีย์ นักข่าวสาวขาลุยไม่มีใครไม่รู้จัก งานข่าวก็เก่ง งานครัวก็ไม่แพ้กัน มีฝีมือทำอาหารรสชาติจัดว่าเด็ด โดยเฉพาะขนมจีนน้ำยาปู ที่เป็นซิกเนเจอร์ของที่ร้าน

ขนมจีนน้ำยาใต้ซีฟู้ด

น้ำยาปูที่นี่จะเป็นน้ำยาใต้ใส่ปลาย่างและตัวปู ใครที่เคยลองชิมจะรู้ว่าน้ำยารสชาติเด็ดดวงมาก ที่สำคัญสูตรบ้านพี่แยมจะเผ็ดแบบกลมกล่อม เผ็ดร้อนพอหอมปากหอมคอ แต่ถ้าใครชอบเผ็ดก็กัดพริกทอด รับรองเผ็ดถึงใจ แถมใส่เนื้อปูเน้นๆ กินกันเต็มปากเต็มคำ ผักก็ให้มาครบครันผักสดผักดอง

ขนมจีนน้ำยาบ้านพี่แยมจะมีหลายแบบ แบบแรก คือ ขนมจีนน้ำยาใต้ (ไม่มีเนื้อปู) ชุดคนเดียว ชุดละ 60 บาท แบบที่ 2 ขนมจีนน้ำยาใต้มีเนื้อปู ชุดคนเดียว 100 บาท แบบที่ 3 ขนมจีนน้ำยาใต้ซีฟู้ด ชุดรับประทานได้ 2 คน ชุดละ 250 บาท

ขนมจีนน้ำยาใต้ (ไม่มีเนื้อปู)
ขนมจีนน้ำยาใต้มีเนื้อปู
แยม-ฐปณีย์ เอียดศรีไชย ไปส่งอาหารตามออเดอร์ถึงมือเพื่อนๆ

นอกจาก 2 ร้านนี้ รวมถึง เฮียจก และ Viya Crab ที่เขียนไปก่อนหน้า ก็ยังมีเจ้าเด็ดอื่นๆ อีกเพียบ อาทิ ก๋วยเตี๋ยวเนื้อนายหมี ร้านถนัดหอย ขาหมูกรอบ By Chef Day อาหารปักษ์ใต้ร้านพริกไทยสด ขนมหวานป้าเยาว์ ดีว่ะแหนมเนือง Grun Caf&Eatery ไก่ทอดเกาหลี By Matichon Academy ซี่โครงปราณ เบรนเวค คาเฟ่ หมึกย่างต่อแถว เมี่ยงกลีบบัวบ้านสวย ร้านพิเศษ กิ๊ฟท์ ซาลาเปาทับหลี อิน.วิ.เทชั่น คาเฟ่ ฟาร์มเฮ้าส์ รอยัลเบรดปังเย็น ขนมบ้านคุณยาย เผ๊ดดเผ็ด!! (น้ำพริก&ปูดอง)

ลองไปเดินกันดูนะคะ รับรองว่าไม่ผิดหวัง

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon