คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม : ของดีสกลนครตอน 2 สุดยอดโคขุนปิ้งย่างเตาถ่าน โพนยางคำ และแจมก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ

วันที่ 4 สิงหาคม 2562 - 15:02 น.

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ปิ่นโตเถาเล็ก (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์)
เผยแพร่	วันที่ 4 สิงหาคม 2562

สกลนครคือถิ่นกำเนิดเนื้อ โคขุนโพนยางคำ หรือ เนื้อไทย-เฟรนช์ เมืองนี้จึงมีร้านอาหารขายเมนูโคขุนอยู่หลายเจ้า ซึ่งปิ่นโตเถาเล็กมีร้านโคขุนปิ้งย่างเจ้าประจำในสกลนคร โด่งดังขึ้นชื่อไปทั่วทั้งจังหวัด มีชื่อว่า เตาถ่าน โพนยางคำ หรือเรียกสั้นๆ ได้ว่า เตาถ่าน

เจ้าของร้านเตาถ่านนั้นคือ คุณปัญญา จันทะลุน ผู้เชี่ยวชาญเรื่องเนื้อโคขุนโพนยางคำขนานแท้ เคยทำอยู่กับสหกรณ์โพนยางคำมานานถึง 15 ปี และออกมาเปิดร้านเองในปี 2547 จนบัดนี้มีถึง 3 สาขา กับโรงผลิตตัดแต่งเนื้อเป็นของตัวเองอีกด้วย ปัจจุบันเนื้อโคขุนที่ร้านจะมาจาก 3 แหล่ง ทั้งสหกรณ์โพนยางคำ สหกรณ์หนองสูง และนครพนมบี๊ฟ

ร้านเตาถ่านสาขาประจำของผมคือ สาขา 2 อันแสนจะใหญ่โตกว้างขวาง อยู่ริม ถนนสกลนคร-กาฬสินธุ์ เยื้องกับปั๊มน้ำมัน ปตท. ห่างจากสาขาแรกที่เป็นร้านเล็กๆ เพียง 250 เมตร ที่นี่จะคึกคักยามแดดร่มลมตก อากาศเย็นสบายเหมาะสำหรับมากินปิ้งย่าง

ข้อดีของปิ้งย่างร้านเตาถ่านคือจะเป็นแบบทูอินวัน เพราะกระทะทองเหลืองนอกจากจะมีเตาแบนล้อมรอบสำหรับปิ้งย่างแล้ว ยังมีช่องตรงกลางสำหรับใส่น้ำซุปแล้วต้มเนื้อกับผักอีกด้วย ได้ทั้งต้มและปิ้งย่างจึงกินแล้วไม่เลี่ยน

ควรเริ่มด้วยการสั่งเมนูชุดมีทั้ง ชุดเนื้อ (เล็ก 339 บาท ใหญ่ 499 บาท) ชุดหมู (เล็ก 319 บาท ใหญ่ 499 บาท) และยังมีชุดทะเลคู่กับเนื้อหรือหมูด้วย จะเห็นได้ว่าราคาดีมากๆ ไม่แพงเลย

คนชอบกินเนื้อควรสั่ง ชุดใหญ่ เลย ประกอบด้วยเนื้อ 5 อย่าง มีสันนอก เสือร้องไห้ติดมัน ตะพาบ (เนื้อหัวไหล่) เนื้อหนอก สะโพกสไลซ์ และยังมี รวมหมัก อีกจานด้วย คือเนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อยที่เหลือจากการแต่งเนื้อ นำมาหมักซอส ในชุดให้ไข่ไก่อีก 1 ฟอง ส่วนผักและวุ้นเส้นนั้นเติมได้ตลอด ทั้งกะหล่ำปลีและโหระพา

ส่วนชุดหมูก็นุ่มอร่อยเช่นกัน ซึ่งมีทั้ง สันคอหมูสไลซ์ สันคอหมูหมัก สามชั้น และเบคอน

วิธีการกินให้เอาเนยละลายบนกระทะ ใส่มันเนื้อละเลง และคีบเนื้อมาย่างบนกระทะ ส่วนเนื้อรวมหมักซอสนั้นควรปิ้งเป็นอย่างสุดท้ายเพราะถ้าซอสแห้งอาจจะไหม้ติดกระทะได้ ขอบอกว่าเนื้อโคขุนที่นี่นุ่มหอมมันอย่าบอกใคร จิ้มกับน้ำจิ้มขมใส่น้ำดีแซ่บๆ หรือจิ้มกับน้ำจิ้มหวานๆ หรือจะขอน้ำจิ้มแจ่วเปรี้ยวๆ เพิ่มก็ได้ คนที่นี่ชอบสั่งเส้นบะหมี่สำเร็จรูปมาต้มกินคู่กัน

นอกจากนี้ ยังสั่งเนื้อสไลช์เพิ่มเป็นจานๆ ได้อีก ขอแนะนำ เนื้อสันกลาง หรือ ริบอาย มันเยอะนุ่มอร่อย เซอร์ลอยน์ หรือ สันสะโพก ก็มีมันแทรกนุ่มไม่แพ้กัน อีกทั้ง สันคอ (Chuck) กับ เนื้อใบพาย เด้งๆ มีมันแทรกเป็นริ้วๆ อย่างสุดท้ายคือเนื้อขาลายเด้งๆ เหมาะสำหรับนำไปต้มตรงกลางหม้อ ห้ามพลาดเลยทั้ง 5 อย่างนี้นะจ๊ะ

อาหารอีสานอื่นๆ ก็น่ากินเช่นกัน เช่น ลิ้นหมูย่าง เสือร้องไห้ย่าง พวงนมย่าง ตับหวานเนื้อหอมข้าวคั่ว ตับหวานหมู ก็มี จะกินเมนูยำ ก้อยขม ต้มแซ่บ สเต๊ก สลัด ผัดๆ ก็มีทั้งนั้น

สเต๊กโทมาฮอว์คที่ผ่านการบ่มหรือ dry aged แล้ว

นอกจากนี้ ที่ร้านเตาถ่านพรีเมียม สาขา 3 ถนนเสรีไทยนั้น ยังมีของดี สเต๊กเนื้อโทมาฮอว์ก (Tomahawk) ติดกระดูกชิ้นโตๆ หนักเป็นกิโล มีทั้งเนื้อที่ผ่านการบ่มเนื้อแบบแห้งหรือ dry aging นาน 30 วัน เพื่อทำให้เนื้อนุ่มยิ่งขึ้น หรือถ้าชอบเนื้อที่ชุ่มฉ่ำหน่อยก็สั่งชนิดปกติ ไม่ได้ผ่านการบ่ม ราคาไม่แพงเลย แค่ 1,200-1,500 บาท/กิโล สำหรับโทมาฮอว์กปกติและที่ dry aged แล้ว

สรุปได้ว่า คนที่ชอบกินเนื้อ มาสกลนครแล้วไม่ได้แวะเตาถ่านเหมือนมาไม่ถึงร้านนะจ๊ะ

ร้านถัดมาเป็นร้านก๋วยเตี๋ยวไก่ริมทางที่ไม่ธรรมดา ปิ่นโตเถาเล็กยกให้อร่อยอันดับต้นๆ ในเมืองไทยทีเดียว มีชื่อว่า แจม ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ เปิดมา 5 ปีแล้ว เดิมชื่อหรั่งก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ ตอนนี้เจ้าของสับเปลี่ยนเป็นชื่อแจม เพราะคุณหรั่งไปทำงานเมืองนอก ยังขายอยู่ที่เดิมหน้าตึกแถวริมทางเท้า ตรงข้ามวัดศรีสุมังคล์ ถนนเรืองสวัสดิ์ เช่นเดิม ถ้ามาจากถนนรอบเมือง เลี้ยวซ้ายเข้าถนนเรืองสวัสดิ์ไปเพียง 50 เมตร ร้านจะอยู่ทางซ้ายมือ

เจ้านี้ให้ก๋วยเตี๋ยวไก่ชามใหญ่จุใจ น้ำซุปกลมกล่อมและนัวมาก สนนราคาชามละแค่ 40 บาท เท่านั้น ใส่ทั้งน่องไก่ 1 น่อง ขาโจ๋ หรือ ตีนไก่ 1 ขาและเลือดอีกหลายก้อน ไปตักผักสดสำหรับแกล้ม เช่น มะระ ถั่วงอกดิบ ถั่วฝักยาว โหระพา ได้เองเต็มที่

ถ้าไม่หิวจัด อย่าสั่ง ชามพิเศษ 45 บาท เป็นอันขาด เพราะมันใหญ่มาก ใส่เพิ่ม ขาโจ๋ หรือ ตีนไก่ เป็น 3 ขา เพิ่มเส้น เพิ่มผักให้อีก (ถ้าเพิ่มน่องด้วย จะคิดเพิ่มอีกแค่ 20 บาท)

น้ำก๋วยเตี๋ยวไก่เป็นน้ำข้นๆ นั้นทำจากน้ำต้มกระดูกไก่และเอียเล้ง (กระดูกสันหลังหมู) ปรุงด้วยซีอิ๊วดำหวานและใส่หัวไชเท้าด้วยเล็กน้อย เป็นสูตรที่เจ้าของคิดเอง รสเค็มอมหวานนัวกลมกล่อมเด็ดที่สุด ส่วนไก่ตุ๋นจะตุ๋นกับเครื่องยาจีนเป็นถุง ให้ปรุงเพิ่มด้วยน้ำส้มพริกตำจะเข้ากันดี และมีพริกจี่เป็นเม็ดหอมๆ ทำจากพริกเขียวให้แกล้มอีกด้วย

เส้นมีให้เลือกทั้งบะหมี่เส้นกลม เส้นเล็ก เส้นใหญ่ เส้นหมี่ที่นี่อร่อยมาก อีกทั้งวุ้นเส้นกับบะหมี่สำเร็จรูปก็มีด้วย จะสั่งเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งกับขอน้ำซุป 1 ชาม ต่างหากก็ได้ หรือจะสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำ หรือต้มยำ หรือน้ำตก ที่ใส่เลือดหมูสดเพิ่มให้ ผักที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวมีกะหล่ำปลี ถั่วงอก และผักบุ้ง นอกจากนี้ ยังมีเกาเหลาขาโจ๋หรือเกาเหลาตีนไก๋อีกต่างหาก คิดชามละ 40 บาท ส่วนต้มยำคิด 45 บาท

ร้านแจม ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ เปิดเฉพาะช่วงเย็นตั้งแต่ 5 โมงเย็น ถึง 5 ทุ่ม หยุดทุกวันอังคาร โทรสอบถามได้ที่ 09-5651-6303 ขอให้ศัพท์วัยรุ่นว่า อย่านึกว่าเป็นแค่ก๋วยเตี๋ยวไก่กาธรรมดา แต่นี่คือสุดยอดก๋วยเตี๋ยวไก่มะระเลยนะจ๊ะ