คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ชิมขนมข้าวยาคูรสละมุน อิ่มเอมอาหารสุขภาพที่ภูกะเหรี่ยง

'ขนมข้าวยาคู' ขนมซิกเนเจอร์ที่ใครได้ชิมก็ต้องติดใจ

มีโอกาสไป “ภูกะเหรี่ยง ศูนย์เรียนรู้เชิงเกษตร และวัฒนธรรม” ที่จังหวัดนครนายก เป็นสถานที่อีกแห่งหนึ่งที่เดินตามรอยปรัชญาเศรษฐกิจพอเพียงของในหลวง ร.9 เป็นแนวทางดำเนินชีวิต และเปิดเป็นศูนย์ถ่ายทอดให้คนรุ่นใหม่ได้เรียนรู้

บ้านภูกะเหรี่ยงเป็นไร่นาสวนผสม เนื้อที่ราว 60 ไร่เศษ และเนื่องจากคนที่นี่เป็นลาวที่อพยพมาจากเวียงจันทน์ ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 จึงมีพิพิธภัณฑ์ของใช้โบราณพื้นบ้านของบรรพบุรุษให้ชมด้วย

ส่วนกิจกรรมในศูนย์มีตั้งแต่ ดำนา ปลูกข้าว ตีข้าว สีข้าว ฝัดข้าว ไปจนถึงทำขนมไทยจากยอดข้าวอ่อน และทำอาหารไทยจากวัตถุดิบภายในสวน

ขนมไทยที่ได้ลองชิม คือ “ข้าวยาคู” สีเขียวสวย รสนุ่มละมุนลิ้น หอมกลิ่นยอดข้าวอ่อน ราดหน้าด้วยกะทิ โรยด้วยข้าวพองและงา

ปิยชาตะ จันลา ผู้ก่อตั้งภูกะเหรี่ยง วัย 57 ปี บอกว่า เนื่องจากชาวบ้านที่นี่ส่วนมากเป็นชาวนา กิจกรรมส่วนใหญ่ก็จะเกี่ยวข้องกับข้าว ที่โดดเด่นสุดคือ การทำขนมข้าวยาคู

“จริงๆ สมัยโบราณจะเป็นขนมข้าวกระยาคู ประวัติสมัยพุทธกาลที่นางสุชาดาทำถวายพระพุทธเจ้า นำข้าวอ่อนมาคั้น แต่เนื่องจากว่าถ้าใช้เมล็ดข้าวอ่อนมาทำ ปีหนึ่งจะทำได้แค่ 2 ครั้ง ภูกะเหรี่ยงเลยจับมือกับ มศว องครักษ์ ทำวิจัยนำต้นข้าวอ่อนอายุ 10 วัน มาทำแทน เพื่อให้ชาวบ้านมีขนมขายตลอดปี เปลี่ยนชื่อจากข้าวกระยาคู มาเป็นข้าวยาคู”

รสชาติที่ได้ยังละมุนเช่นเดิม แต่กลิ่นจะแตกต่างจากหอมน้ำนมข้าวมาเป็นหอมใบข้าวแทน

วิธีทำข้าวยาคูเรียบง่าย วัตถุดิบมี น้ำตาล ข้าวหอมมะลิที่แช่ค้างคืนไว้ 1 คืน นำมาโม่ให้เป็นแป้งสด ยอดข้าวอ่อนที่คั้นน้ำไว้แล้ว ตั้งไฟแล้วนำมากวนใส่ด้วยกัน แล้วเติมแป้งท้าวยายม่อมเพื่อให้เหนียวหนืดไวขึ้น (สูตรโบราณไม่ใส่แป้งท้าวยายม่อม แต่ต้องใช้เวลากวน 4-5 ชั่วโมง)

หลักการกวนมี 2 อย่าง คือ กวาดตรงกลาง แล้วใช้ไม้พายกวนรอบ ระหว่างกวนถ้ากวนแล้วลื่นแปลว่าตัวแป้งมันไปเกาะที่กระทะ เราต้องกวาดตรงกลางก่อน ฟิลลิ่งที่ถูกต้องต้องสัมผัสสากๆ ตรงก้นกระทะ ใช้เวลากวน 20 นาที เป็นอันเสร็จ

ข้อแนะนำเล็กน้อย เวลากวนขนมไปแล้วประมาณ 10 นาที แป้งจะเริ่มข้นหนืดแต่ยังไม่สุก จะมีจังหวะที่แป้งเริ่มคลายตัวจะคายน้ำออกมาทำให้เละ เราก็ต้องกวนต่อไปอีกนิดจนแป้งกับน้ำกลับมาเป็นเนื้อเดียวกันอีกครั้ง เนื้อสัมผัส จะเด้งๆ เหมือนเป็นพุดดิ้ง

วิธีรับประทาน คือราดด้วยน้ำกะทิ แล้วโรยด้วยงาดำ และข้าวพอง หลายคนพอได้รับขนมจะคนกะทิให้เข้ากับขนมตามความเคยชิน แต่วิธีกินจริงๆ ไม่ต้องคน ให้ตักขึ้นมาทั้ง 2 ส่วน ส่วนสีเขียวและสีขาวแล้วเข้าปากเลยจึงจะถูกต้อง

นอกจากข้าวยาคู ยังมีผลิตภัณฑ์จากข้าวอีกมากมาย ทั้งพุดดิ้งข้าว และน้ำต้นข้าวอ่อน เพื่อสุขภาพ รสชาติหวานหอมจางๆ มีคลอโรฟิลด์ สารต้านอนุมูลอิสระ

หากใครอยากจะทำน้ำต้นข้าวอ่อน ที่ศูนย์ก็มีสอนเช่นกัน เมนูนี้ทำง่ายมาก ใช้ต้นข้าวอ่อนไปปั่นให้ละเอียดใส่ในผ้าข้าวบาง นำมาคั้นกับน้ำ คั้นเสร็จนำไปต้มเพื่อพาสเจอไรซ์ ด้วยอุณหภูมิ 75 องศา รอให้เย็นแล้วเก็บเข้าตู้เย็นอยู่ได้เป็นอาทิตย์

นอกจากกิจกรรมลงมือทำขนมแล้ว อีกกิจกรรมที่พลาดไม่ได้ คือ ชมพิธีสู่ขวัญข้าว ซึ่งเป็นวิถีชีวิตของชาวบ้านที่นี่

คุณปิยชาตะบอกว่า หัวใจของการสู่ขวัญข้าว คือ การเคารพนับถือพระแม่โพสพ เราเชื่อว่าข้าวมีความสำคัญกับชีวิต ทั้งได้กิน ได้ขาย มีผลกับชีวิตเรามากมาย เราจำเป็นต้องทำเพื่อจิตใจเราเอง เชื่อว่าทำแล้วจะดี โดยปกติชาวบ้านจะทำ 2 ครั้ง ครั้งแรก คือ ตอนข้าวตั้งท้อง เพื่อขอให้ผลิตดก ออกรวงเยอะๆ ครั้งที่ 2 เมื่อเกี่ยวเสร็จแล้ว เตรียมเอาข้าวยุ้ง ขอให้ผลผลิตไม่เสียหาย

ปิยชาตะ จันลา

“พิธีสู่ขวัญนี้ต้องทำ ไม่ทำก็ยุ่งสิ บ้านอื่นจะบอกว่าบ้านนี้แปลกๆ อีกอย่างหนึ่งพิธีสู่ขวัญนี้บ่งบอกถึงฐานะ ความรวยความจนด้วยนะ ก็เวลาคุณจัดทำพิธีทีหนึ่งคนมีนาเยอะพิธีเขาก็ต้องใหญ่ หมู ไก่ก็ต้องเยอะ พอทำเสร็จของก็แจกเพื่อนบ้านกันคึกคัก”

พักจากกิจกรรม ที่นี่มีครัวเปิดให้บริการด้วย เมนูอาหารเรียบง่าย ไม่ได้มีอะไรหวือหวาน่าตื่นเต้น แต่ความน่าสนใจ คือ วัตถุดิบทุกอย่างปลูกที่นี่ ปรุงที่นี่ และรับประทานที่นี่ ที่สำคัญปลอดภัย กินแล้วสบายใจ แถมรสมือแม่ครัวก็อร่อยเด็ดขาด

วันนั้นได้ชิม ผัดถั่วงอกใส่เต้าหู้ น้ำพริกกะปิ ผักสด ผักลวก ไข่เจียวดอกขจร ปลาทูทอด ไข่เจียวทอดชะอม ต้มจืดตำลึง แกงเลียง แกงป่า กินกับข้าวซ้อมมือเม็ดสวยนุ่มกินอร่อย เจริญอาหารมากๆ ราคาแต่ละจานอยู่ที่ 80-150 บาทเท่านั้น

“ครัวเราอาจไม่ได้ใช้คำว่าออร์แกนิค และไม่สนใจจะทำด้วย เพราะคำนี้ต้องมีมาตรฐานมารองรับเยอะแยะ แต่เรารู้ว่าเราผลิตอะไร เรารู้ว่าเราไม่ใส่ปุ๋ยเคมี ไม่ฉีดยา ปุ๋ยเราก็ทำปุ๋ยหมักเอง ดังนั้นอาหารเราปลอดภัยแน่นอน”

ใครอยากจะไปเที่ยว ที่นี่จะเปิดให้บุคคลทั่วไปเข้าชมเฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ ตั้งแต่ 8 โมงเช้า ถึง 5 โมงเย็น ส่วนวันธรรมดา จันทร์-ศุกร์ ลูกค้าที่จะเข้าชมต้องมีการนัดหมาย เพราะที่นี่มีคิวแน่นตลอด โทร 08-7361-5821

เซตอาหารที่ภูกะเหรี่ยง เป็นผลผลิตที่ทำเองกินเอง

บทความก่อนหน้านี้ธนารักษ์เต้น ไอ้โม่งลอบตัดต้นไม้ใหญ่ในเขตเศรษฐกิจพิเศษตาก ร้องตำรวจตามจับด่วน
บทความถัดไปผู้ว่า สตง.คืนความมั่นใจ “ท้องถิ่น” ใช้งบกองทุนสุขภาพตำบล