| ที่มา | มติชนรายวันหน้า 18 |
|---|---|
| คอลัมน์ อร่อยอินเทรนด์ | |
| เผยแพร่ |
อร่อยอินเทรนด์…เปิดตำราวัฒนธรรมกาแฟ แง้ม ‘เคล็ดลับ’ มืออาชีพ
วัฒนธรรมกาแฟ – ภายในงานที่อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของกาแฟ ชวนให้การพูดคุยเป็นไปอย่างลื่นไหล ตามประสาคนคอเดียวกัน “คอกาแฟ”
ก็ได้พบกับเรื่องราวน่าสนใจ หลังมีโอกาสได้ไปสัมผัสวัฒนธรรมกาแฟในงาน “แบงค็อก คอฟฟี่ คัลท์ 2019” (BANGKOK COFFEE CULT 2019 OSC) ที่ในปีนี้จัดขึ้นภายใต้คอนเซ็ปต์ “โอลด์ สกูล คาเฟ่” รวบรวมคาเฟ่และโรงคั่วระดับมืออาชีพจากทั่วประเทศ และต่างประเทศมาออกร้านภายในโกดังสุดคลาสสิก ณ ล้ง 1919
ซึ่งแต่ละร้านต่างมีคอนเซ็ปต์ แนวทาง และความโดดเด่นที่ไม่เหมือนกัน แต่ที่เหมือนกันคือ “ความหลงใหลในมนต์เสน่ห์ของกาแฟ”
เริ่มกันที่ร้านแรก TOONGs Coffee Roaster โรงคั่วกาแฟถุงกาแฟ ที่โดดเด่นด้วยสัญลักษณ์ “กระต่าย” เป็นร้านคาเฟ่ที่พ่วงด้วยการมีโรงคั่วของตัวเอง ตั้งอยู่ในเมืองท่องเที่ยวสุดฮิพอย่าง “เชียงใหม่”
เมท-ภัทรี โรจนโรวรรณ เจ้าของร้านถุงฯ เล่าว่า เชียงใหม่เป็นเมืองที่มีคาเฟ่กาแฟเยอะมาก อาจจะเป็นเพราะบรรยากาศเหมาะแก่การนั่งจิบกาแฟในร้านเล็กๆ ซึ่งร้านถุงก็เป็นอีกร้านที่มีคอกาแฟมาแวะเวียนและพูดคุยกันเป็นประจำ ซึ่งที่ร้านเลือกใช้เมล็ดกาแฟของไทย โดยเฉพาะที่เพาะปลูกในจังหวัดเชียงใหม่ ด้วยคิดว่าลูกค้าที่แวะมาก็คงอยากที่จะลิ้มลองกาแฟในพื้นที่นั้นๆ และเมนูที่คนนิยมส่วนมากจะเป็น “อเมริกาโน่” แบบไม่ใส่น้ำตาล และ “กาแฟสายเปรี้ยว”
เช่นเดียวกับ เมนูซิกเนเจอร์ของร้าน “OMG” (Orange, Mint, Ginger) เป็นรีเฟรชชิ่ง ที่ทำมาจาก “กาแฟกับส้ม” โดยมีขิงเข้าไปเป็นตัวทำให้สปาร์คกิ้งที่ลิ้น ส่วนน้ำแข็งก็ทำมาจากมิ้นต์สกัด ซึ่งจำกัดแค่ 4 แก้วต่อวัน และดื่มที่ร้านเท่านั้น เพราะเป็นเมนูที่มีหลายขั้นตอน ประกอบกับอยากให้คนรับประทานได้เห็นในสิ่งที่ทางร้านอยากนำเสนอผ่านเมนูนี้ เพื่อชูอรรถรสในการจิบกาแฟ
ส่วนเคล็ดลับในการชงกาแฟให้อร่อย ภัทรีตอบเพียงสั้นๆ ว่า “ถ้าสกัดกาแฟ (Coffee Extraction) ได้ดี ก็จะทำเมนูอื่นๆ ได้ดีด้วย เพราะจะรู้ถึงกลิ่น รสของกาแฟเราได้ นอกจากนี้ต้องรู้ด้วยว่ากาแฟของเราด้อยเรื่องอะไร เพื่อที่จะแก้ตรงจุดนั้นได้”
เขยิบเข้ามาในตัวเมืองเชียงใหม่ ถนนอารักษ์ ริมคูเมืองด้านใน จะพบร้านกาแฟเล็กๆ “มิกซ์ คาฟฟี” (Mix Kaffee) ของชายหนุ่มอารมณ์ดีที่ควบทุกตำแหน่งภายในร้าน ต้น-ธรรมรัตน์ หลำพรม ผู้สืบทอดเทคนิคการชงกาแฟแบบคิสสะเต็น (Kissaten) วัฒนธรรมการชงกาแฟของคนญี่ปุ่นแท้ๆ จาก “คุณยายชิโยะ” ซึ่งเป็นทวดของภรรยาชาวญี่ปุ่นของธรรมรัตน์ ซึ่งชงกาแฟกินเองที่บ้านตั้งแต่ปี 1960 จนกระทั่งธรรมรัตน์เข้าไปสืบทอดประสบการณ์และเทคนิคที่ยายชิโยะสั่งสมมา
โดยมีไอเท็มหลักคือ “โมก้า พ็อต” ที่ให้โทนของรสกาแฟหนักขม อาจจะไม่ถูกปากหลายคน แต่ยายชิโยะได้ผสมกับรสชาติของผลไม้ ซึ่งตรงกับคลื่นลูกใหม่ของกาแฟที่กำลังนิยมกันในขณะนี้คือ “กาแฟสายฟรุตตี้” หรือ “สายเปรี้ยว” ที่ทำให้กินง่ายขึ้น ทั้งยังหอมกลิ่นผลไม้
เมนูซิกเนเจอร์ของร้านที่ธรรมรัตน์เรียกว่าการชงแบบ “ชิโยะ สไตล์” คือ “โคลด์ โมก้า พอท บริว” กาแฟที่ใช้น้ำเย็นต้มในโมก้า พ็อท แทนที่กาแฟจะร้อนเพราะผ่านการต้ม แต่กลับเป็นกาแฟอุ่นๆ เย็นๆ ใส่น้ำแข็งก็จะกลายเป็นกาแฟเย็นทันที
นอกจากนี้ยังมีอีก 1 เมนูแนะนำคือ “Cole’ ghetto” เป็นการนำนมสดแช่เย็นจัด เทลงในแก้ว หลังจากนั้นจะสกัดกาแฟแล้วนำไปคนจนเย็นแล้วเทผ่านช้อนเพื่อให้กาแฟลอยอยู่ชั้นบนของนมสด เวลาที่ยกดื่มก็จะได้รสชาติหอมกาแฟ รสครีมมี่และความมันของนม เข้ากันอย่างดี และไม่มีการผสมไซรัป ทั้งนี้นมกับกาแฟจะแยกชั้นกันอยู่เสมอ คอกาแฟสามารถดีไซน์รสชาติได้ หากดูดเบากาแฟจะเข้าเต็ม แต่หากอยากได้นมเยอะก็ยกดื่มสูงๆ ก็จะได้นมเยอะ ซึ่งรสชาติกาแฟก็จะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ
“ยายชิโยะบอกเสมอว่าให้คงความดั้งเดิมเอาไว้ ตอนนี้ไม่ค่อยมีร้านที่ชงกาแฟแบบคิสสะเต็นแล้ว แม้แต่ในญี่ปุ่นก็ค่อนข้างหายาก ต่อไปหากมีคนอยากกินก็จะบอกได้ว่าให้ไปกินได้ที่เชียงใหม่ ส่วนเคล็ดลับในการเปิดร้านกาแฟที่ยายสอนผมคือ ทำน้อยแต่ชำนาญ ดีกว่า ทำเยอะแต่ไม่ชำนาญ เพราะฉะนั้นไม่ต้องแปลกใจหากมาที่ร้านแล้วจะเห็นเมนูในร้านไม่กี่เมนู” ธรรมรัตน์กล่าว
และดังที่กล่าวไว่ว่า “กาแฟจะรสดี เมล็ดก็ต้องดีด้วย”
รู้จักกับเมล็ดกาแฟ โดย โรสต์ รันเนอร์ (Roast Runner) โรงคั่วของคนไทยที่ได้รับรางวัลการันตีระดับทองแดง จากเวทีประกวด “ออสเตรเลียน อินเตอร์เนชั่นแนล คอฟฟี่ อวอร์ด 209”
แชมป์-วรุตม์ ตั้งสุริยาไพศาล ผู้ร่วมก่อตั้งร้าน ดีกรี อันดับ 4 เวิลด์คัพ เทสเตอร์ 2018 อธิบายว่า เบลนด์ (Blend) คือการดีไซน์รสชาติของเมล็ดกาแฟ โดยการเอาหลายๆ แหล่งปลูกมารวมกัน ซึ่งเบลนด์ที่ส่งเข้าประกวดจนได้รางวัลมาประดับ มี 2 เบลนด์ ซึ่งได้รับความนิยมอย่างมาก คือ “มาราธอน เบลนด์” กาแฟไทย ชูความเป็นไทยจาก 3 แหล่งปลูกมารวมกัน เหมาะกับการกินแบบใส่นม และ “เจสัน บราวน์ เบลนด์” ให้รสชาติคลาสสิก เหมาะกับการกินเป็นช็อต เอสเพรสโซ่
“สิ่งสำคัญสำหรับคนที่จะทำงานในวงการกาแฟ คืออย่าปิดกั้นตัวเอง เปิดรับสิ่งใหม่ๆ อย่ายึดติดกับกาแฟแก้วเดียวที่เราโปรดปราน เพราะเราสามารถเจอสิ่งใหม่ๆ ที่ดีกว่าได้เสมอ ทั้งแหล่งปลูก ไปจนถึงเทคนิคต่างๆ” วรุตม์ทิ้งท้าย
สอดคล้องกับที่ เอฟ-วิทิต ชัยสัมฤทธิ์โชค เจ้าของร้าน “สติ แฮนด์คราฟต์ คอฟฟี่” (SATI Handcraft Coffee) ซึ่งมีเมนูซิกเนเจอร์คือ “Roasted Peanut Butter Latte” กาแฟรสนุ่มที่เคลือบปากแก้วด้วยซอสพีนัทบัตเตอร์ เหมาะสำหรับคนรักถั่ว หอมกลิ่นควันกาแฟที่อัดเข้าไป เป็นแก้วที่ให้รสกลมกล่อม
“วัฒนธรรมการกินกาแฟของคนไทยตอนนี้คึกคักมาก ร้านกาแฟเยอะขึ้น และแต่ละร้านก็พยายามนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุด สะท้อนว่าผู้บริโภคเองก็มีช้อยส์ให้เลือกเพิ่มขึ้นด้วย ในด้านผู้ประกอบการก็มีโอกาสได้ศึกษา เรียนรู้และพัฒนามากขึ้น สำหรับคนที่อยากเปิดร้านกาแฟ สิ่งสำคัญคือ ‘ก้าวแรกที่จะออกสตาร์ต’ แล้วก็ต้องยอมรับผลที่จะตามมา ไม่ว่าจะดีหรือไม่ดีเราจะรู้ได้เอง หลังจากนั้น ‘แพสชั่น’ ก็จะเป็นสิ่งขับเคลื่อน แต่ก่อนเปิดร้านก็ไม่ใช่ไม่คิดเลย ต้องคิดมาในระดับหนึ่ง ระดับที่ว่าเราคิดมาจบแล้ว แล้วจึงลงมือทำ” วิทิตกล่าวทิ้งท้าย
อย่างไรก็ตาม ผู้ที่สนใจสามารถเข้าร่วม BANGKOK COFFEE CULT 2019 ครั้งที่ 2 ในคอนเซ็ปต์ RSC (Rising Star Cafe) งานรวมคาเฟ่รุ่นน้อง ในวันที่ 1-3 พฤศจิกายน ณ สวนกลางเมือง Sunshine Courtyard ซอยสุขุมวิท 38 (BTS ทองหล่อ)
เคล็ดลับมืออาชีพ
