คอลัมน์ เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : อิ่มเอมรสไทยแท้ ระดับมิชลินสตาร์ ห้องอาหาร ‘น้ำ’ โคโม เมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ

ถ้าอยากจะลิ้มลองรสอาหารไทยแบบไฟน์ไดนิ่งดูซักครั้ง อยากจะผายมือไปที่ห้องอาหาร “น้ำ” ใน โรงแรมโคโม เมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ ตั้งอยู่บนถนนสาทรใต้ หนึ่งในร้านที่คนรักอาหารไทยควรต้องไปชิม

ห้องอาหารน้ำเพิ่งเปิดตัวอีกครั้งเมื่อวันที่ 1 ตุลาคมที่ผ่านมา หลังปิดปรับปรุงไปพักหนึ่ง เป็นการเปิดตัวพร้อมกับเมนูเทสติ้งจากปลายจวักของ เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์ ผู้ที่เข้ามากุมบังเหียนห้องอาหารน้ำ (Nahm) ห้องอาหารไทยมิชลินสตาร์ 1 ดาว แทน เชฟเดวิด ทอมป์สัน ชาวออสเตรเลียผู้บุกเบิกอาหารไทยให้โลกรู้จัก

วันนี้เชฟพิมถือว่าเป็นหัวหอกในการรังสรรค์อาหารไทยแท้ ในรสชาติแบบที่คุ้นเคยในวัยเยาว์ และเป็นผู้ที่ทำให้เราที่กำลังนั่งละเลียดมื้อค่ำเก๋ๆ ในโรงแรมหรูหราทันสมัย บางช่วงก็เผลอคิดไปว่ากำลังนั่งกินข้าวฝีมือแม่แสนอร่อยในบรรยากาศอบอุ่นที่บ้านตัวเอง

เราเลือกมื้อค่ำกับเซตเมนู Heritage ในราคา 3,200++/คน ซึ่งเป็นเซตที่เชฟพิมได้จัดอย่างลงตัว ต้องมีต้ม แกง ผัดแบบที่คนไทยรับประทาน การเสิร์ฟเรียงลำดับเป็นคอร์สแบบอาหารฝรั่ง ให้ความรู้สึกแปลกใหม่จากการกินอาหารไทยที่เสิร์ฟมาในคราวเดียว

คำแรกของมื้อเริ่มด้วย ขนมเบื้องไส้เค็ม ที่เชฟพิมเชื้อเชิญให้ชิมถึงในครัว เป็นขนมไทยโบราณธรรมดาที่ทำออกมาได้พิเศษที่สุด แป้งบางกรอบสีดำใช้ส่วนผสมจากขี้เถ้ามะพร้าว ไส้กุ้ง มะพร้าวผัดที่บางส่วนนำไปแช่กับน้ำฝางจนได้สีแดงสวย ให้ความรู้สึกย้อนระลึกไปถึงตอนวัยเด็ก

จากนั้นเริ่มเสิร์ฟออเดิร์ฟเบาๆ เป็นคำเล็กๆ จาก ปูซ่อนกลิ่น ที่นำเนื้อปูสดแกะใหม่มายำกับส่วนผสมสมุนไพรต่างๆ ให้รสชาติจี๊ดจ๊าด เปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดเบาๆ และ เมี่ยงนพเก้า เรียกน้ำย่อยได้ดีจริงๆ

เมี่ยงนพเก้า

ตามด้วย ยำผักผลไม้อย่างทวาย อร่อยแบบเฮลตี้ น้ำยำเป็นสูตรทวาย คลุกเคล้าด้วยผักผลไม้หลากรสชาติ เปรี้ยวบ้าง หวานบ้าง ขมบ้าง และบางชนิดฝาดเฝื่อน เป็นการผสานรสชาติที่ลงตัว

งบทะเล รสละมุนจากกะทิคล้ายห่อหมก ทำจากกุ้งทะเลสงขลา เก๋าแดง และปูทะเล เสิร์ฟให้กินคู่กับข้าวตัง

ลาบคั่วไก่ต๊อก เป็นลาบแบบเหนือ ชัดเจนด้วยรสสัมผัสและกลิ่นจากมะแขว่น เนื้อไก่ต๊อกฉีกนุ่มเหนียว มีความเผ็ดร้อนที่เชฟพิมบอกไว้ว่า ถ้าจานไหนเผ็ดก็ต้องเผ็ด ขึ้นชื่อว่าเป็นลาบคั่วไม่เผ็ดไม่อร่อย

ต้มกะทิไก่ใส่มะม่วงเปรี้ยว ชามนี้รับประทานเป็นซุปกะทิรสเข้มมัน น้ำสีขาวนวลหอมเครื่องข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หวานจากหอมแดง บีบมะมาวให้ความหอมสดชื่น จะอร่อยมากขึ้นถ้าตักเนื้อมะม่วงขึ้นมาเคี้ยวด้วย

งบทะเล

น้ำพริกไหม้ใส่มะขามป้อม กินกับเนื้อวากิวหั่นลูกเต๋าไซซ์พอดีคำที่นำไปแช่น้ำปลาไว้ก่อนเอาไปย่างเสิร์ฟแบบมีเดียม แรร์ ไม่ต้องบรรยายมากความ เนื้อนุ่มฉ่ำหวานของวากิวกินคู่กับน้ำพริกผัดที่ใช้กะปิอย่างดีมันเข้ากันมาก ส่วนชื่อน้ำพริกไหม้เชฟพิมบอกว่าเพราะต้องเอาของทุกอย่างไปเผาจนไหม้นั่นเอง

กะปิพล่าพริกไทยอ่อน จานนี้เป็นน้ำพริกตำ รสชาติเปรี้ยวเค็มนัว ใช้กะปิอย่างดีจากชุมพรตำกับกุ้งทะเลสงขลา กับกุ้งแม่น้ำ มีไข่ยางมะตูมกับผักพื้นบ้านเสิร์ฟมาคู่กัน

แกงปูใบชะพลู สีสันสวยสด เครื่องแกงทำเองทั้งหมด รสชาติละมุน เนื้อปูกรรเชียงเต็มปากเต็มคำ

น้ำพริกไหม้ใส่มะขามป้อม
แกงปูใบชะพลู

แกงป่าหมูสมุนไพรใส่ข้าวคั่ว จานนี้หอมกลิ่นเครื่องเทศยั่วน้ำย่อยมาก ทีเด็ดอยู่ที่ใช้แก้มหมูที่นุ่มหยุ่น และหายากมาทำ รสชาติจัดจ้านเผ็ดร้อนกำลังดี

กุ้งแม่น้ำผัดชะคราม เนื้อสดแน่น หอมหวานมันจากมันกุ้ง

ผัดผักกูดไฟแดง เด็ดเฉพาะส่วนยอดผัดให้ผักไม่สุดมาก ยังมีความสดกรอบ เนื้อสัมผัสมียางนิดๆ รสฝาดหน่อยๆ กินกับข้าวสวยที่หุงในหม้อดินต้องบอกว่ากินได้กินดีจริงๆ

ผัดผักกูดไฟแดง

ตบท้ายของหวานมี ไอศกรีมซอร์เบท์ ที่มีส่วนผสมของสับปะรด ใบมะขาม หน่อกระวาน และ ขนมที่ทำจากข้าว 5 อย่าง มีข้าวตู ข้าวเม่า ข้าวเกรียบว่าวแผ่นบางกรอบ ข้าวหมาก ไอศกรีมข้าวห้ากษัตริย์ และพิเศษ ขนมเบื้องไส้หวาน เป็นของหวานที่ปิดมื้อค่ำอย่างนุ่มนวล คงความประทับใจรสชาติมื้ออาหารตั้งแต่ต้นจนจบ

สำหรับเชฟพิมมีประวัติที่น่าสนใจ เพราะก่อนหน้านี้เธอทำงานเป็น Cognitive scientist ที่ซิลิคอน วัลเล่ย์ ที่ถ้าเป็นเราก็คิดไม่ออกว่าชีวิตนี้จะบรรจบมาที่การเป็นเชฟได้ยังไง แต่ด้วยความรู้สึกว่าที่ทำอยู่ไม่ใช่สิ่งที่อยากทำตลอดชีวิต เชฟพิมซึ่งมีความชอบเรื่องอาหารตั้งแต่เด็ก ได้ลองเขียนบล็อกเกี่ยวกับอาหารในชื่อว่า Chez Pim ต่อมากลายเป็นบล็อกที่ดังระเบิด ระดับที่ เดอะ การ์เดี้ยน แนะนำว่าเป็นบล็อกที่ทรงอิทธิพลที่สุดในแวดวงอาหารของสหรัฐอเมริกา ความรักในการทำอาหารได้ขยายขอบเขตให้เชฟพิมลองทำแยมโฮมเมดส่งประกวด ก็สามารถคว้ารางวัล Good Food Award 2 ปีซ้อน คือ ค.ศ.2012-2013 ในที่สุดตัดสินใจเปิดร้าน Kin Khao เป็นร้านอาหารไทยที่ซานฟรานซิสโก ไม่นานก็คว้ามิชลิน 1 ดาวมาครอง

และวันนี้เชฟพิมกลายเป็นเชฟแถวหน้าของไทยประจำการที่ห้องอาหารน้ำ และในปีนี้ก็ยังคงรักษามาตรฐานไว้ด้วยรางวัลมิชลิน 1 ดาว การันตีถึงความยอดเยี่ยมอย่างสม่ำเสมอ

เชฟพิม เตชะมวลไววิทย์

หนึ่งในสิ่งที่เชฟพิมให้ความสำคัญมาก คือ เรื่องของวัตถุดิบ ที่จะต้องสรรหาส่วนผสมที่ผลิตด้วยวิธีการดั้งเดิมจากผู้ผลิตรายย่อย ไม่ว่าจะเป็นกะปิ น้ำปลา ต้องสรรหาสิ่งที่ดีที่สุด ที่สำคัญเป็นการช่วยเหลือให้ชุมชนอยู่ได้อย่างยั่งยืนด้วย

สำหรับห้องอาหาร “น้ำ” ตั้งอยู่บริเวณชั้นล่างของโรงแรมโคโม เมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ สามารถเลือกนั่งบริเวณห้องแอร์ หรือเทอเรสด้านนอก เปิดให้บริการแล้วตั้งแต่วันที่ 1 ตุลาคม 2562 เทสติ้งเมนู มื้อกลางวัน ราคา 1,800++ บาท/ท่าน และ มื้อค่ำราคา 3,200++ บาท/ท่าน

ยำผักผลไม้อย่างทวาย
แกงป่าหมูสมุนไพรใส่ข้าวคั่ว
ขนมหวานที่ทำจากข้าว
ขนมเบื้องไส้หวาน
บทความก่อนหน้านี้ตร.ยืนโบกให้งานวิ่ง เรียกตรวจหนุ่มมีพิรุธ กลับซิ่งรถหนี สุดท้ายถูกรวบ พร้อมยาไอซ์
บทความถัดไป‘น่องเหล็กฝรั่งเศส-สาวทีมชาติไทย’ เบิ้ลแชมป์ปั่น ‘เลอแทป ไทยแลนด์’ คว้าโควต้าลุย ‘ตูร์เดอฟร็องส์ 2020’