| ที่มา | หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน หน้า 18 |
|---|---|
| คอลัมน์ อร่อยอินเทรนด์ | |
| เผยแพร่ |
อร่อยตามใจเชฟ ‘อูมิ โอมากาเสะ’ เมนูฤดูหนาว ถูกลิ้นฟู้ดเลิฟเวอร์
“วันนี้กินอะไรดี”
โอมากาเสะ – กลายเป็นคำถามโลกแตก ของใครหลายคน เพราะหันไปทางนี้ก็เบื่อ จำเจ หันไปอีกทางก็ไม่รู้อร่อยหรือเปล่า
แต่กับที่อาหารแนว “โอมากาเสะ” หรือ เชฟเทเบิลสไตล์ญี่ปุ่น นี้ หมดปัญหาเรื่องคิดไม่ออก เพราะเราจะได้กินอะไรที่ “ตามใจเชฟ” แทน และกำลังเป็นอะไรที่ฮอตฮิต ได้รับความนิยมขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะกับขาเจแปนนิสต์ เลิฟเวอร์ ที่คงเคยได้ลิ้มลอง ซูชิสไตล์โอมากาเสะ ตามลายแทงร้านต้องชิม กันมาบ้าง
และที่ “อูมิ” ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์โอมากาเสะ โดยฝีมือคนไทย ที่ เกษรวิลเลจ ก็ให้ความรู้สึกเหมือนได้ดื่มด่ำรสชาติอาหาร วัตถุดิบระดับพรีเมียม จากประเทศญี่ปุ่นเลยทีเดียว
เมื่อเข้าสู่ภายในร้าน เรียกได้ว่าเรียบง่ายสไตล์ญี่ปุ่น ร้านเล็กๆ แบ่งออกเป็น 2 ห้อง รองรับได้ห้องละ 8 คน เน้นความเป็นส่วนตัว ที่เพียงแค่เราเข้าไปนั่ง พนักงานก็นำเอาตะกร้าใบเล็กๆ มาวางไว้ด้านขวามือ ก่อนที่จะเข้าใจผิดถอดรองเท้าออก ก็ถึงบางอ้อว่าเป็นตะกร้าวางกระเป๋าถือตามธรรมเนียม พร้อมต้อนรับเราด้วยชาเขียว ร้อนหรือเย็น
ก่อนจะสัมผัสกับเมนูแรก เชฟโอ๊ค-ยงยุทธ จันทริศิล เชฟประจำร้านได้เริ่มนำต้นวาซาบิสดๆ มาฝนให้เป็นเนื้อละเอียด ซึ่งการใช้วาซาบิแบบสดๆ จะแตกต่างกับวาซาบิทั่วไป เพราะจะหอมและไม่ฉุน ก่อนจะเลือกเซ็ตอาหารในช่วงฤดูหนาวมาให้เราได้ลิ้มลอง ตามสไตล์ของร้าน ที่จะคัดสรรวัตถุดิบชั้นเลิศตามฤดูกาล ผสานกับกรรมวิธีการปรุงอย่างละเมียดละไม ตามศาสตร์และศิลป์ที่เป็นแก่นแท้ของโอมากาเสะ ซึ่งปกติแล้วแต่ละมื้อ จะเสิร์ฟอาหาร 6 คอร์ส และซูชิ 11 คำ
จานแรก “ทาโกะ นิ” หนวดปลาหมึกยักษ์ต้ม กับสาเกและโชยุ หั่นสดๆ ให้ได้เริ่มทาน เชฟแนะนำว่าให้ทานชิ้นที่ไม่มีวาซาบิก่อน เพื่อให้ได้รสชาติของวัตถุดิบสดๆ ที่นำมาต้มจนสามารถใช้ลิ้นดันปุ่มของปลาหมึกออกได้โดยง่าย เนื้อนุ่ม และหวาน จนอยากจะขอกินอีกหลายคำ จานที่ 2 คือ “คัตสึโอะ ราดซอสสาหร่าย” หรือ ปลาคัตสึโอะลายรมควัน เมนูนี้รับประทานได้ปีละ 2 ครั้ง ช่วงเข้าฤดูร้อนและเข้าฤดูหนาว แต่ช่วงฤดูหนาวปลาจะมีมันเยอะกว่า ปลาคัตสึโอะ เราอาจจะคุ้นชินกับแบบแห้ง ที่ส่วนใหญ่นำไปทำซุป พอได้กินปลาเนื้อแน่นๆ มีกลิ่นสาหร่ายหอมๆ และไม่คาว ก็รู้สึกอร่อยติดลิ้น
“คุโรมัทสึ ชาบูชาบู” เมนูพิเศษในช่วงเทศกาล ด้วยการเอาเนื้อปลาคุโรมัทสึมาปรุงแบบชาบูชาบู เอกลักษณ์ของปลาชนิดนี้อยู่ที่กรรมวิธีการปรุง ที่เชฟจะนำเนื้อปลาไปลวก 2-3 วินาที ให้เนื้อปลามีความนุ่ม แน่น มีกลิ่นหอม ทานคู่กับซอสพอนสึ หรือซอสญี่ปุ่นรสเปรี้ยว ที่คิดมาเฉพาะ รสชาติเปรี้ยวพอดี รับประทานแล้วสดชื่นเบาๆ ตัดกันด้วย
อูนิ อิน ฮามาคูริ ซุป หรือ ไข่หอยเม่น ในน้ำซุปหอยตลับญี่ปุ่น น้ำซุปสีขาวขุ่น รสชาติออกเค็มและมัน หอมกลิ่นไอทะเล อูนิรสชาติหวาน เสิร์ฟคั่นระหว่างคอร์สโอมากาเสะ ล้างปากก่อนจะต่อเนื่องกันด้วยซูชิ เริ่มจากหน้าทูน่า ที่เชฟนำทูน่าส่วนท้องที่มันน้อยไปแช่โชยุและน้ำมัน กับข้าวสูตรพิเศษที่เข้ากับเนื้อปลา รักษาอุณหภูมิข้าวไว้อย่างดีเพื่อไม่ให้รสชาติเปลี่ยน ทูน่านี้นับได้ว่าเป็นปลายอดนิยมของชาวญี่ปุ่น ซึ่งหน้าร้อนทูน่าจะไม่อร่อยเท่าหน้าหนาว ที่จะมีความมันพอดี เชฟชื่อดังหลายคนของญี่ปุ่นต้องไปเดินตลาดยามเช้าด้วยตัวเองเพื่อให้ได้ปลาที่ดีที่สุด
ซูชิ ไข่ปลาแซลมอน เป็นอีกหนึ่งเมนูชวนว้าวของร้าน ที่ทำให้ลืมไข่ปลาแซลมอนแบบเดิมไป ที่นี่ไข่ปลาพร้อมเสิร์ฟแบบเป็นพวง ด้วยฤดูหนาวไข่ปลาจะเม็ดใหญ่ เชฟนำไปหมักเล็กน้อย ก่อนนำมาเสิร์ฟกับข้าวอิ่มอร่อย ขณะที่ ซูชิปลาไหลทะเล นำไปต้มให้นุ่ม ปรุงรสเพิ่มเล็กน้อย รสชาติแตกต่างกับข้าวหน้าปลาไหล การกินปลาไหลช่วงฤดูหนาว ปลาจะตัวหนาขึ้น รสชาติกำลังดี เมื่อเข้าปากปลาก็ละลายในปาก
นอกจากนี้ ร้านยังได้จัดเมนู คาวาฮากิ ทาทากิ เมนูเนื้อปลาคาวาฮากิ หรือปลาหน้าวัวที่เชฟนำมาปรุงแบบยำญี่ปุ่น และโรยด้วยงา 7 สี มีทั้งส่วนของเนื้อและตับปลา
เชฟโอ๊คปิดท้ายด้วยเมนูอย่าง “คัตเซระ” ขนมปังไข่หวาน ที่จะเป็นของหวานก็ได้ ของคาวก็ดี ด้านนอกให้สัมผัสเด้งๆ เหมือนไข่หวาน แต่เมื่อทานกลับมีรสชาติแบบคัสตาร์ด สังขยา ทำจากมันภูเขาและไข่ กับปลา เป็นชั้นๆ อร่อยปิดท้ายเมนูในวันนี้
ส่วนใครที่ไม่อยากทานแบบโอมากาเสะ ตามใจเชฟ ทางร้านก็เสิร์ฟแบบโอโคโนมิ หรือแบบตามใจเรา เลือกบอกกับเชฟได้เช่นกัน
เหล่านักชิม ทราบแล้วเปลี่ยน
