‘แกงปลาหมอกับผลเถาคัน’ สูตรอร่อยร้อยปี โดย กฤช เหลือลมัย (คลิป)

ผมกับเพื่อนเพิ่งพูดกันถึงปลาหมอนา ว่าเดี๋ยวนี้หากินไม่ค่อยมี แล้วก็นั่งพร่ำพรรณนาถึงปลาหมอนาย่างเกลือ ปลาหมอนามันๆ แกงส้มฝักมะรุมหม้อ ฯลฯ อยู่ๆ ร้านกับข้าวสดเจ้าประจำก็เอามาขายในเช้าวันหนึ่ง

“อย่างนี้น่าแกงส้มลูกเถาคันนะครับ” ผมเปรยๆ ขณะรอแม่ค้าทำปลาหมอ

“อ้าว คุณรู้จักกินด้วยเหรอ ใช่ๆ นี่แหละแกงกับลูกเถาคันอร่อยนักละ” แม่ค้าว่ายิ้มๆ พลางส่งถุงปลาหมอนา 1 กิโลกรัม ราคา 50 บาทให้ ผมเลยต้องเดือดร้อน ปั่นจักรยานออกไปหาเก็บลูกเถาคันตามข้างทางใกล้บ้านย่านชานเมืองหลวง เนื่องจากแถบภาคกลางนี้ไม่มีใครเขาเก็บลูกเถาคันมาขายเหมือนตลาดสดภาคใต้หรอกครับ

เถาคันออกลูกเป็นช่อพวงตามกิ่งก้านเถาไม้เลื้อยล้มลุก ที่ถ้าเราสังเกต ก็จะเห็นตามรั้วบ้านบ้าง กำแพงบ้าง ตามสายไฟ เสาไฟบ้าง บางทีก็เกาะไต่ตามไม้ยืนต้นขนาดกลาง รูปร่างมันคล้ายพวงลูกมะเขือพวง เมื่อดิบสีเขียวจัด รสเปรี้ยว สุกแล้วสีม่วงคล้ำจนเกือบดำ มีรสหวานเจือมาก จนบางแห่ง เช่น บ้านนาสาร สุราษฎร์ธานี เอาไปทำไวน์ผลไม้เลยก็มี

ลูกเถาคันนี้ แถวปักษ์ใต้หลายแห่งเรียก “เขาคัน” กินดิบจะคันลิ้นหน่อยๆ แต่ถ้าใส่ในแกง ความคันจะหมดไป รสเปรี้ยวของมันใสๆ โปร่งๆ และทำให้แกงหม้อนั้น “ส้ม” ได้โดยไม่ต้องปรุงน้ำมะขามหรือมะนาวหรืออะไรอื่นอีก

ฤดูที่เถาคันออกลูกให้เก็บกินได้ก็คือช่วงต้นหน้าหนาวนี้แหละครับ ความที่เราจะเห็นมันแต่เฉพาะตามตลาดสดภาคใต้ และร้านข้าวแกงย่านปักษ์ใต้ จึงอาจนึกว่ามีแต่คนใต้ที่กินเป็น ที่จริงไม่ใช่ เพราะในหนังสือประติทินบัตรแลจดหมายเหตุ เล่ม 1 ฉบับ 4 (มกราคม พ.ศ.2432) มีสูตร “แกงปลาหมอกับผลเถาคัน” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ลงตีพิมพ์ไว้ด้วย บ่งว่าคนภาคกลางสมัยเมื่อร้อยกว่าปีก่อนเขาก็รู้จักกินกัน

ผมเองก็เก็บมาทำกับข้าวกินบ่อยๆ เรียกว่าสำรับอะไรที่มีรสเปรี้ยวนำ เป็นดัดแปลงเอาลูกเถาคันใส่ได้เกือบหมดแหละครับ เช่น ต้มโคล้ง แกงส้ม แม้กระทั่งน้ำพริกอ่อง ก็เอาใส่แทนมะเขือเทศไปเลยได้

เมื่อเราเก็บลูกเถาคันดิบมาได้มากพอแล้ว ก็เด็ดล้างให้สะอาด ทยอยเอาลงครก บุบด้วยสากให้พอแตกเม็ด เวลาปรุงกับข้าวจะได้สุกทั่วถึงกันเร็วขึ้น ทั้งเพื่อให้รสเปรี้ยวออกมาได้มากกว่าใส่ไปทั้งลูก

ปลาหมอที่ซื้อมา เราก็ล้างเมือก บั้งข้างตัวสักสองสามรอย ผึ่งเสียให้แห้ง

พริกแกงส้มสูตรนี้ หนังสือประติทินบัตรฯบอกว่า ใช้ “พริกแห้งหนัก 5 สลึง ฃ่าหนัก 2 ไภย หอมหนัก 6 สลึง เยื่อเคยแกงหนัก 5 สลึง กะเทียมหนัก 2 สลึง เกลือหนัก 1 เฟื้อง ปลาต้มโขลกน้ำแกงหนัก 3 บาท ตำให้เลอียด” ดูแล้วก็คือพริกแกงส้มแบบภาคกลางที่ใส่ข่าเพิ่มเข้าไปนั่นเองครับ พริกแกงส้มภาคกลางนั้นมักเจาะจงให้ตำเนื้อปลาต้มปนไปด้วย เพื่อให้น้ำแกงข้นน่ากิน เราจะใช้เนื้อปลาหมอของเรา หรือเอาเนื้อปลาทูนึ่งแทนก็ได้

แต่ถ้าใครไม่ชอบให้น้ำแกงข้นมาก จะไม่ใช้ก็ไม่เป็นไรครับ

ท่านผู้หญิงเปลี่ยนสาธยายวิธีแกงว่า “ถ้าปลามันแล้ว ไม่ต้องใส่น้ำมันหมู ถ้าปลาไม่มัน เอาน้ำมันหมู 1 บาทผัดปลาเสียก่อน” จากนั้นละลายพริกแกงในหม้อน้ำ เอาตั้งไฟ พอเดือดจึงใส่ปลาหมอ เดือดอีกครั้งปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ แล้วใส่ลูกเถาคันลงไป

ถามว่าลูกเถาคันนี้จะใส่เท่าไหร่ดี มันก็ตอบยากนะครับ เพราะรสลิ้นคนเราไม่เหมือนกัน แล้วแต่ใครชอบเปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อย แต่หากอนุมานจากสูตรของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ท่านใช้ปลาหมอหนัก 8 บาท ก็คือปลามากกว่าลูกเถาคันราวสามเท่าเศษๆ ลองเทียบดูเอานะครับ

สุดท้ายก็คือ “พอเดือดทั่วกันดีแล้ว จืดเคมตามแต่จะชอบรับประทาน” ถ้าใครเคยอ่านตำราแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน จะเห็นว่าท่านมักลงท้ายแบบนี้เสมอๆ นับเป็นความใจกว้าง ไม่แข็งตัวยึดติดกรอบรสชาติอย่างชนิดขยับไม่ได้ ซึ่งเราควรเปิดใจเอาอย่างเป็นที่ยิ่ง

ปลาหมอมันๆ ลูกเถาคันเปรี้ยวๆ มันช่างเข้ากันดีเหลือเกินครับ ความอร่อยเมื่อศตวรรษก่อนเป็นอย่างนี้นี่เอง

เช้าๆ ใครออกไปวิ่งจ๊อกกิ้ง ปั่นจักรยาน หรือนั่งรถชมวิวทิวทัศน์เพลินๆ แล้วเผอิญเห็นพวงลูกเถาคันห้อยระย้าในละเมาะข้างทาง ลองลุยไปเด็ดมาทำกับข้าวกินดูซิครับ

บทความก่อนหน้านี้ผู้อ่านข่าวสาร 85% ชี้ไม่มีเหตุผลปลด ‘เสรีพิศุทธ์’ พ้นปธ.กมธ.ป.ป.ช.
บทความถัดไป‘ช้างศึก’ปรับแผนเข้าฟิตเนส หลังเดินทางนานกว่า 5 ชั่วโมง