‘ซุบมะเขือ’ กินง่าย ทำก็ง่าย โดย กฤช เหลือลมัย (คลิป)

ผมเคยคุยกันกับเพื่อนว่า เวลาคนไม่สบาย มักกินอะไรไม่ค่อยลง ปากคอมันพลอยจืดไปหมด แถมจะถูกห้ามกินนั่นกินนี่อีกด้วย อย่างนี้เวลาเราป่วยควรกินอะไรดีล่ะ ก็นึกกันถึงพวกข้าวต้ม โจ๊ก ผัดผัก ผัดเต้าหู้ ต้มจืดร้อนๆ อย่างแกงร้อนวุ้นเส้น ฯลฯ แต่ที่เห็นตรงกันว่าน่าสนใจ คุณสมบัติเหมาะสมกับอาการป่วยของร่างกาย แถมยังปรุงรสชาติอ่อนเข้มได้ตามใจคนกินก็คือ “ซุบมะเขือ” แบบที่คนอีสานทำกัน

ถึงขนาดไม่ต้องรอให้ป่วย แต่พูดๆ กันไปแล้วก็เกิดอยากกิน ต้องออกไปตลาด ซื้อของมาทำกินเลยทีเดียว

“ซุบ” ของคนอีสานนี้ ไม่ใช่ “ซุป” (soup) ที่เป็นคำฝรั่งนะครับ คำนี้เป็นคำไทยเก่า ใช้เรียกอาหารที่ต้องคลุกเคล้าหรือตำขยอกให้เข้ากัน ในขณะที่อีสานเรียกซุบ (ซ) อย่างเช่น ซุบมะเขือ ซุบหน่อไม้นั้น แถบภาคใต้จะเรียกชุบ (ช) เช่น น้ำชุบ ส่วนไทดำเมืองเพชรบุรีเรียกจุ๊บ (จ) เช่น จุ๊บผัก

ทั้งหมดนั้นเป็นคำคำเดียวกันนั่นเอง

มะเขือที่ใช้ทำซุบ เดี่ยวนี้นิยมมะเขือเปราะลูกโตๆ เนื้อมาก วันไหนใครจะทำซุบมะเขือก็หาซื้อมา ส่วนเครื่องปรุงอื่นๆ ก็มีปลาอะไรที่เราอยากกิน ส่วนใหญ่คนชอบใช้ปลาช่อน หรือง่ายกว่านั้นก็ปลาทูนึ่งครับ แล้วก็มีหัวหอมแดง พริกชี้ฟ้า น้ำปลาร้า ต้นหอมผักชี เครื่องเครามีแค่นี้เอง

เมื่อล้างมะเขือสะอาดดีแล้ว ก็เอาลงต้มในหม้อน้ำ ต้มนานจนดูว่ามะเขือสุกนุ่มทั่วทั้งลูก จึงตักขึ้น รอให้เย็น

จะลอกเปลือกออกก็ได้นะครับ เพื่อให้ซุบของเราเนื้อเนียนกว่าปกติ

เนื้อปลาสดเอาใส่หม้อที่ละลายน้ำปลาร้ากับน้ำพอให้ได้รสเค็มอ่อนๆ ตั้งไฟต้มไว้จนเดือด พอปลาสุก จึงตักขึ้นมาแกะก้าง ลอกหนัง เอาแต่เนื้อปลา

พริกชี้ฟ้าและหอมแดง จะเสียบไม้ปิ้งไฟอ่อนบนเตาถ่าน หรือคั่วในกระทะเหล็กก็ได้ครับ แล้วแต่สะดวก แต่ถ้าเป็นแม่ครัวเก่าๆ เขาย่อมปิ้งเตาถ่าน ว่ามันหอมไฟดีกว่ากัน ปิ้งพริกจนสุกผิวเกรียมดี ลอกเปลือกผิวนั้นออก ส่วนหอมแดงก็เกลาๆ เปลือกที่ไหม้ออกเสียบ้าง

เป็นอันว่าของเราครบแล้ว พอจะ “ซุบ” ก็ลากครกดินเผาใบใหญ่ออกมาตำพริกเผาหอมเผานั้นพอหยาบๆ ใส่เนื้อปลา ตำพอแยกเป็นชิ้นๆ แล้วใส่มะเขือเปราะต้มของเราลงไปตำขยอกๆ ให้มะเขือแตกออกเป็นชิ้นเล็กๆ เละๆ เข้ากันกับเนื้อปลาและเครื่องพริกนั้น

ตอนนี้ ของในครกจะมีความหอมของเนื้อปลา รสหวานและเมือกลื่นของมะเขือ เครื่องตำพริกเผาหอมเผาให้รสเผ็ดนิดๆ เราก็เติมรสเค็มด้วยน้ำปลาร้าที่ใช้ต้มปลานั่นแหละครับ ตรงนี้ต้องคาดคะเนนิดหน่อย เพราะซุบนั้นเขามักจะไม่ปรุงให้แฉะมาก ถ้าเราเติมน้ำต้มปลาจนใกล้จะแฉะแล้ว แต่ยังไม่เค็มพอ ก็ต้องเพิ่มน้ำปลาร้าเพียวๆ หรือน้ำปลากลิ่นฉุนๆ ปรุงให้ได้รสเผ็ดเค็มอ่อนๆ

หรือปรุงให้หนักเค็มไว้หน่อย ถ้าหากจะกินกับข้าวนึ่ง และผักสดอื่นๆ

เมื่อสมใจแล้ว ก็โรยต้นหอมผักชีหั่น คลุกให้เข้ากันเบาๆ ตักใส่ชาม ยกไปกินได้แล้วครับ

ถึงใครจะไม่ได้ป่วยไข้ แต่เกิดอยากกินซุบมะเขือขึ้นมา ก็สามารถทำได้ตามขั้นตอนวิธีนี้ ไม่ยากเลยนะครับ ทีนี้จะกินกับอะไรดีล่ะ ผมคิดว่า ที่เข้ากัน น่าจะมีไข่ต้มแข็ง เนื้อเค็มทอด แล้วก็ปลาย่างแห้งๆ

สำหรับคนที่ชอบกินเปรี้ยว จะแอบบีบมะนาวสักนิด ก็ไม่มีใครว่าหรอกครับ…

บทความก่อนหน้านี้‘ตูน’ ร่วมวิ่ง ‘รวงผึ้ง แบงค็อก รัน’ คึกคักกว่า5พันคนบนเส้นทางใหม่ ‘ศรีนครินทร์–ร่มเกล้า’
บทความถัดไป‘วิดัล’ ซัดชัย! ’บาร์ซ่า’ พลิกนรกรัวแซงเชือด ‘เลกาเนส’ 2-1 รั้งจ่าฝูงศึกลาลีก้า