| ที่มา | คอลัมน์ อร่อยอินเทรนด์ |
|---|---|
| หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน หน้า 18 | |
| เผยแพร่ |
เปิดลิสต์ ‘มิชลินสตาร์’ ปักหมุด ร้านต้องห้ามพลาด 2020
มิชลินสตาร์ – เริ่มต้นจากความคิดริเริ่มของ 2 พี่น้องมิชลิน “อองเดร” และ เอดูอาร์” ผู้ผลิตยางรถยนต์ชื่อดัง ที่ออกวางจำหน่ายกว่า 170 ประเทศทั่วโลก เกิดไอเดียคู่มือการท่องเที่ยว เพื่อยกระดับการเดินทางสัญจรให้ดีขึ้น รวบรวมทั้งร้านอาหาร โรงแรม ปั๊มน้ำมัน แบบฉบับ “นักเดินทางต้องรู้” กลายมาเป็น “มิชลิน ไกด์” ฉบับปฐมฤกษ์ เมื่อปี 2443 มอบให้อภินันทนาการให้กับผู้ขับขี่รถยนต์
จากวันนั้นจนวันนี้ เป็นเวลาเกือบ 120 ปี ที่มิชลินคอยเป็นผู้ช่วยของนักเดินทาง คอยเสาะแสวงหาร้านเด็ดทั่วโลกมานำเสนอให้ได้ลิ้มลอง
ไม่ว่าจะญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา จีน ยุโรป หรือประเทศใดในโลก ผู้ตรวจสอบของมิชลินก็ได้ใช้หลักเกณฑ์เดียวกันในการตัดสินคุณภาพ เน้นย้ำหลักๆ 5 ข้อ คือ คุณภาพของวัตถุดิบ, ความโดดเด่นของรสชาติและเทคนิคที่ทำ, เอกลักษณ์ของเชฟ, ความคุ้มค่าของราคา และความเสมอต้นเสมอปลาย โดยผู้ตรวจสอบของมิชลินจะก้าวเข้าไปทานอาหารอย่างไม่บอกสถานะ ชำระค่าอาหารเอง ไม่มีข้อแลกเปลี่ยน หรือค่าใช้จ่ายใดๆ ทำให้เชฟเจ้าของร้านอาหารต่างๆ มักไม่ค่อยรู้ตัวนัก เมื่อผู้ตรวจสอบของมิชลินไปเยือน
ในปี 2017 มิชลินสตาร์ก็ก้าวเข้ามาในประเทศไทยเป็นครั้งแรก เลือกร้านเด็ดในกรุงเทพฯ และปริมณฑล มาแนะนำ ก่อนจะขยายไปยังภูเก็ต และพังงาในปีต่อมา โดย “มิชลิน ไกด์” ฉบับที่ 3 ของประเทศไทยในปี 2020 ได้จัดงานเปิดตัว ณ โรงแรมแบงค็อก แมริออท เดอะ สุรวงศ์ โดยเล่มล่าสุด บรรจุรายชื่อร้านอาหารที่ได้รางวัล 2 ดาวมิชลิน จำนวน 5 ร้าน, รางวัล 1 ดาวมิชลิน 24 ร้าน และรางวัล บิบ กูร์มองด์ จำนวน 94 ร้าน รวมไปถึงที่พักอีก 74 แห่ง กระตุ้นความคึกคักให้กับอุตสาหกรรมอาหารไทย
และเป็น ปีแรกที่มอบรางวัลให้กับร้านอาหารในเชียงใหม่ ศูนย์รวมวัฒนธรรมของภาคเหนือ รวมถึงร้านอาหารชั้นนำมากมายสไตล์ล้านนา ด้วยวัตถุดิบที่สดใหม่และมีความเฉพาะตัวของจังหวัด สะท้อนให้เห็นถึงความหลากหลายของวัตถุดิบไทย และเป็นครั้งแรกที่ประกาศผลรางวัลมิชลิน สตาร์ ที่ตั้งเป้าหมายให้เป็นงานอีเวนต์ที่ลดขยะจากอาหารเป็นศูนย์ ผ่านการเน้นย้ำการป้องกันไม่ให้เกิดขยะจากอาหาร และการแสวงหาแหล่งวัตถุดิบท้องถิ่น
ร้านอาหาร 2 ดาว
สำหรับ ร้านอาหาร 2 ดาวมิชลิน 3 แชมป์เก่าอย่าง เลอ นอร์มังดี, เมซซาลูน่า และ ซูริ่ง ยังคงรักษาสถานะดาวมิชลิน เอาไว้ได้ โดยมีร้านอาหารไทยดั้งเดิม 2 ร้าน ที่เลื่อนจาก 1 ดาว มาเป็น 2 ดาว ได้แก่ “R-Haan (อาหาร)” ของ เชฟชุมพล แจ้งไพร ที่ใช้คอนเซ็ปต์ ในน้ำมีปลาในนามีข้าว เป็นแรงบันดาลใจในการรังสรรค์เซตเมนู ตรี โท เอก อันเป็นเอกลักษณ์ แตกต่างไปตามคอนเซ็ปต์ของอาหารพื้นบ้าน อาหารไทยคลาสสิก ไปจนถึงอาหารชาววัง ผ่านการดึงรสชาติวัตถุดิบที่เฟ้นหาจากทั่วประเทศและการจัดแต่งที่ประณีต
เชฟชุมพล
อีกหนึ่งร้านที่ขยับขึ้นมาก็คือ “ศรณ์” ของ เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ ที่คืนชีวิตให้กับอาหารใต้ จากความฝันในวัยเด็กที่อยากเปิดร้านอาหารใต้ ใช้วัตถุดิบจากกลุ่มเครือข่ายชาวเกษตรกรและชาวประมงผ่านการปรุงด้วยความรักและใส่ใจ ผ่านการปรุงอาหารแบบดั้งเดิม
ร้านอาหาร 1 ดาว
ขณะที่ ร้านอาหาร 1 ดาว ในปีนี้ ก็นับว่าน่าสนใจไม่น้อย แชมป์เก่าอย่าง เจ๊ไฝ, เอเลเมนท์, ชิม บาย สยาม วิสดอม, โบ.ลาน, น้ำ, เมธาวลัย ศรแดง, เรือนปั้นหยา, เสน่ห์จันทน์ และ สวนทิพย์ ยังคงรักษาอันดับได้อยู่
และมี 4 ร้านใหม่ ที่ตบเท้าเข้ามาอย่าง “80/20” ร้านอาหารเชิงอินโนเวทีฟ ที่ เชฟโจ และ เชฟซากิ ออกเดินทางทั่วประเทศ เพื่อหาวัตถุดิบท้องถิ่นหายาก และเทคนิคใหม่ๆ มารังสรรค์เมนูอาหารไทย มีเมนูเด็ดอย่าง ไข่ผำ หรือ สาหร่ายน้ำจืด จากภาคอีสาน และ ไก่ดำ จากสกลนคร ส่วนน้ำปลาที่ใช้ถูกหมักบ่มด้วยโคจิในห้องแล็บ เพื่อกลิ่นและรสชาติอันละเมียดละไม,
“เชฟ เทเบิ้ล” ร้านอาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย ที่ใช้เทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศสร่วมสมัย ใช้วัตถุดิบชั้นเลิศจากทั่วทุกมุมโลก
เทเบิ้ล 38 ร้านอาหารไทยร่วมสมัย โดย เชฟแอนดี้ หยาง ที่แต่ละคอร์สพาเหล่านักชิมย้อนวัยอย่างสนุกสนาน ปรับแต่งด้วยวิธีการทันสมัย และจิตวิญญาณของอาหารโบราณ ซึ่งเชฟเชื่อเรื่องยาในอาหาร จากสมุนไพรต่างๆ ที่เสริมให้สุขภาพดี
และ “ข้าว” ร้านอาหารไทยสไตล์อบอุ่น ที่ เชฟวิชิต มุกุระ ได้แรงบันดาลใจจากยุ้งข้าว อาหารแต่ละจานทำจากวัตถุดิบสดใหม่ มีเมนูเด็ดอย่าง เป็ดซอสมะขามส้มซ่า แกงเผ็ดปูใบชะพลู และมีการพัฒนาข้าวไปหลายเมนู เช่น ไอศกรีมข้าว ข้าวฟู ปลาฟู ข้าวหอมมะลิแดง รู้สึกหลากหลายสีสันบนโต๊ะอาหาร
รางวัล บิบ กูร์มองด์
ข้ามมาที่ รางวัล บิบ กูร์มองด์ หรือ ร้านโปรดของผู้ตรวจสอบมิชลินที่เสิร์ฟอาหารคุณภาพดีราคาคุ้มค่า นอกจากร้านดังถูกปากคนไทยอย่าง เบียร์หิมะ, โบ๊กเกี้ย ท่าดินแดง, ผัดไทยไฟทะลุ, โกอ่างข้าวมันไก่ประตูน้ำ, โจ๊กปรินซ์, ครัวอัปษร, พูนเลิศ เหลาะงาทิ้นเจ้าเก่า, ราดหน้ายอดผักสูตร 40 ปี, ระย้า และ โกเบนซ์ จะยังรักษารางวัลได้ ก็ยังมีร้านเลิศรสจากเชียงใหม่กว่า 17 ร้าน เข้ามาอยู่ในทำเนียบด้วย
อย่าง “เฮือนม่วนใจ๋” ร้านอาหารเหนือสไตล์ล้านนาแบบดั้งเดิม ทีเด็ดอยู่ที่ จอผักกาด ซุปเปรี้ยวใส่กะหล่ำปลีจีนและหมู แกงฮังเลสูตรดั้งเดิม และ น้ำพริกหนุ่มสูตรกลมกล่อม
หรือจะเป็น “ราชารส” ร้านอาหารไทย ที่ให้ลูกค้ารังสรรค์ก๋วยเตี๋ยวแบบฉบับตนเอง ทั้งเส้น น้ำซุป เด็ดที่เมนู บะหมี่เนื้อวากิวคาตะโรซุปเรือ หรือ เส้นเล็กเกี๊ยวหมูยักษ์ต้มยำ ปิดท้ายด้วย กุยช่ายทอด กับ เอ็นเนื้อจิ้มแจ่ว รสเด็ด ถูกปากถูกใจ รวมไปถึง “ร้านคั่วไก่นิมมาน” ร้านอาหารสบายกระเป๋า ที่นอกจาก คั่วไก่ เมนูเด็ดแล้ว เมนูอื่นๆ อย่าง ต้มยำกุ้ง คอหมู ก็ถูกปาก เสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มเย็นๆ ในขันเงิน ให้ระลึกถึงเชียงใหม่วันเก่าๆ
ปักหมุดไว้อิ่มท้อง
