‘ยำกากหมูตั้งฉ่าย’ ความทรงจำและการหลงลืม โดย กฤช เหลือลมัย (คลิป)

เคยมีใครเป็นแบบนี้บ้างไหมครับ คือเกิดจดจำได้แม่นว่า ได้ไปกินอาหารจานอร่อยที่ร้านนั้นๆ มา ถึงแก่นำข่าวคราวความเลิศรสมาแจ้งแก่มิตรสหาย แต่ครั้นยกโขยงชวนกันไปกิน กลับไม่มีรายการนั้นในเมนูเอาเลย ครั้นคุยสืบสาวกับแม่ครัว เธอก็ว่าร้านเราไม่เคยมีแบบนั้นนะคะ ฯลฯ

การเล่นตลกระหว่างความทรงจำและการหลงลืมนี้ บางครั้งก็ทำเอาไม่แน่ใจว่า ตกลงเราเคยกินจริงๆ ไหม หรือว่าที่แท้สับสนระหว่างความจริงกับความฝัน อย่างไรก็ดี หากเราพอทำอาหารเป็นอยู่บ้าง การแกะรอยอะไรแบบนี้ก็เป็นเรื่องน่าสนุกไม่น้อย

ผมเองก็(จำได้แม่นว่า)เคยกินยำกากหมูอร่อยมากๆ ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งย่านเชิงสะพานอรุณอมรินทร์ ฝั่งกรุงเทพธนบุรี แล้วก็เป็นอย่างที่เล่าแหละครับ แต่กรณีนี้ รสอร่อยในความทรงจำมันแจ่มชัดเสียจนการหลงลืมก็ไม่เป็นปัญหาอะไร ผมเลยว่าจะลองชวนประกอบสร้างยำจานนี้กินกันใหม่อีกสักรอบน่ะครับ

ขอเรียกมันว่า “ยำกากหมูตั้งฉ่าย” เพราะว่านอกจากกากหมูกรอบๆ เพิ่งเจียวเสร็จใหม่ๆ แล้ว รสเค็มของยำจานนี้มาจาก “ตั้งฉ่าย” ผักหมักดองเค็มแห้งๆ ที่คนจีนใช้มากในแกงจืด ซุปก๋วยเตี๋ยวหมู และข้าวต้มเครื่อง ถ้าเราใช้อย่างที่มีชิ้นใบมากหน่อยจะได้รสชาติดีครับ แล้วเติมรสเค็มแหลมๆ ด้วยน้ำปลา เลือกยี่ห้อที่ผสมน้ำตาลเยอะๆ เลยก็ได้ครับคราวนี้ เพราะเราต้องการรสหวานมาเสริมน้ำยำของเราด้วย

รสเผ็ดมาจากพริกขี้หนูสวน ซอยไม่ต้องละเอียด

ส่วนกลิ่นหอม มาจากหอมแดงหั่นตามยาว ไม่ต้องบางมากเช่นกัน แล้วก็ต้นหอมผักชีซอยหยาบๆ

ที่ผมจำไม่ได้ก็คือว่ามันมีกระเทียมด้วยไหม แต่คะเนเอาจากส่วนผสมนี้ ถ้าจะมีกระเทียม ก็ควรใช้กระเทียมจีนกลีบใหญ่หั่นบางๆ รสจะได้ไม่เผ็ดซ่าเกินไป ผมเองไม่อยากให้ยำกากหมูจานนี้เผ็ดซ่ามาก ก็เลยไม่ใช้กระเทียมครับ แต่ผมเพิ่มของขบเคี้ยวกรอบๆ มันๆ อย่างเมล็ดแตงโมอบ (เม็ดกวยจี๊) เข้าไป

การใช้เม็ดกวยจี๊เพิ่มความกรอบมันให้อาหารจานยำจานพล่านี้ แม่ครัวสมัยร้อยกว่าปีก่อนใช้กันบ่อยนะครับ อย่าง พล่าเนื้อสด สูตรตำราแม่ครัวหัวป่าก์นี่ขาดไม่ได้เลยแหละ

การประกอบสร้างยำกากหมูตั้งฉ่ายในความทรงจำของผมครั้งนี้ใช้เวลาชั่วประเดี๋ยวเดียว มันก็เหมือนอาหารจานยำเกือบทั้งหมดของครัวไทยนะครับ คือเมื่อเตรียมเครื่องเคราเรียบร้อย ต้องปรุงอย่างรวดเร็ว แล้วตักไปกินกันทันที ไม่อย่างนั้นก็จะ “เซ็ง” เสียหมด

ในชามใบใหญ่ใส่กากหมู เราบรรจงเทหอมแดง พริกขี้หนู ตั้งฉ่าย เม็ดกวยจี๊ โคนต้นหอมหั่น แล้วราดน้ำปลา น้ำมะนาวสด คลุกเร็วๆ ชิมรสให้ได้อย่างที่ชอบ จะได้ยำแห้งๆ ที่ยังมีความกรอบของกากหมูเจียวใหม่ๆ อยู่

โรยหน้าด้วยเม็ดกวยจี๊ หอมแดงซอย พริกขี้หนู และใบผักชีอีกอย่างละนิดละหน่อย หลังตักใส่จานแบน

ความทรงจำพิเศษก็คือกลิ่นหมักเค็มของตั้งฉ่าย มันทำให้รสชาติยำจานนี้แปลกไปกว่าที่เคยกิน จนผมถึงกับไม่ลืมมัน ไม่ว่ามันจะเคยมีอยู่จริงหรือไม่ก็ตาม

สำหรับคนที่พิสมัยกากหมูระดับเสพติดย่อมทราบว่า ทุกวันนี้ ฟาร์มหมูหลายแห่งเลี้ยงหมูด้วยระบบอินทรีย์ที่ปลอดภัย ไม่ใช้สารเคมีหรือยาฉีดเร่งใดๆ หลายคนคงเคยได้ยินคำว่า “หมูหลุม” นะครับ และคงสืบค้นรายละเอียดของมันได้ไม่ยาก ที่ผมจะบอกก็คือ ถ้าได้มันหมูของหมูหลุมนี้มาเจียวทำกากหมูละก็ ยำกากหมูตั้งฉ่ายจานนี้จะไม่มีวันถูกลืมเลือนจากความทรงจำของใครที่เคยได้ลิ้มชิมแน่นอน

“..อย่าดูถูกกากหมูเป็นอันขาด” ปรมาจารย์ด้านการกินในอดีตหลายท่านยืนยันไว้เช่นนั้น

บทความก่อนหน้านี้เข่าทีเด็ด! ‘เขี้ยว พรัญชัย’ ไล่แทงไม่ยั้งชนะคะแนน ‘ตี๋ใหญ่’ มวยไทยศึกเกียรติเพชรซูเปอร์ไฟต์
บทความถัดไป‘วิลาวัณย์-ปลื้มจิตร์’ ผุดรายการชื่อสะดุดหู ‘เม๊าท์สนุก ปลดทุกข์ กับกิ๊ฟหน่อง’