| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
สถานการณ์การกักกันบริเวณไม่มีทีท่าว่าจะดีขึ้น พื้นที่ตรงนี้ก็เลยยังจะพยายามเสนอสำรับกับข้าวที่ค่อนข้างปรุงง่าย ใช้วัตถุดิบน้อย เก็บได้นานวัน การอุ่นกินแต่ละครั้งทำได้สะดวก ภายใต้เงื่อนไขที่ว่ายังพอมีตลาดสดเปิดขายอยู่ หรือกระทั่ง “รถพุ่มพวง” โภชนายานเคลื่อนที่ยังคงวิ่งเข้าออกตามตรอกซอกซอยในทุกหมู่บ้านย่านชานเมือง ทำให้ความมั่นคงทางอาหารดูจะยังไม่ถูกสั่นคลอนมากนักนะครับ
ถ้าจะมีอาหารจานเดียวที่ทำง่าย ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่าง อีกทั้งมีความหลากหลายของสูตรแยกออกไปมากมาย แต่ละสูตรก็มีความอร่อยต่างกัน จนไม่สามารถอ้าง “ความแท้” หรือแทบบอกไม่ได้ว่าจานไหนอร่อยกว่ากัน หนึ่งในนั้นก็ย่อมคือ “ข้าวหน้าไก่” ครับ
อันว่าข้าวหน้าไก่นี้ ผมได้กินตอนเข้ามาอยู่กรุงเทพฯ จานแรกๆ เมื่อสามสิบปีก่อน เป็นร้านแถวศาลาว่าการ กทม. ในจานข้าวหรือเส้นบะหมี่ลวกสุกนั้นมีใบผักกาดหอมรอง ราดน้ำไก่เขละๆ ชิ้นไก่หั่นสี่เหลี่ยมเล็กๆ โรยผักชี พริกไทยป่น กินกับน้ำส้มพริกดอง ซอสเปรี้ยว แกล้มพริกชี้ฟ้าหั่นแว่น ได้กลิ่นซีอิ๊ว น้ำมันหอย และน้ำตาลเคี่ยวไหม้ (caramel) ที่ไม่แรงมากนัก
จากนั้นได้กินอีกหลายร้าน อย่างที่บอกนะครับ ข้าวหน้าไก่มีความหลากหลายมากๆ ร้านที่หรูหราหน่อยจะมีไข่ดาวทอดไฟอ่อน กุนเชียงหั่นเคียงมาในจานข้าว บางทีก็เป็นเส้นหมี่ขาวลวก มีหลายร้านทำใหม่ๆ สดๆ เดี๋ยวนั้นเลย โดยใส่หน่อไม้บ้าง ยอดมะพร้าวบ้าง ไม่ได้เคี่ยวไก่ในหม้อซุปข้นๆ นานเป็นชั่วโมงๆ อย่างร้านที่คนเก่าๆ เขาชอบกินกัน
การตั้งไฟเคี่ยวไก่ในซุปข้นๆ แบบนั้น ทำให้สามารถเก็บ “หน้าไก่” ไว้ในตู้เย็นได้นาน เมื่อจะกิน ก็ตักออกมาอุ่นบนเตา ซุปจะกลับข้นหนืดเหมือนเดิม โดยรสชาติไม่เปลี่ยนไปมากนัก
ผมชอบหน้าไก่ของร้านย่านถนนงามวงศ์วาน นนทบุรี ซึ่งได้ยินว่าเดี๋ยวนี้เขาเลิกขายเสียแล้ว มันเป็นหน้าไก่ข้นๆ สีอ่อน รสชาติอ่อนๆ ไม่หวานเลยครับ แม้จะเคี่ยวไว้นาน แต่เนื้อไก่เขานุ่มดี ที่สำคัญเขาเสิร์ฟกับน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว โดยพริกขี้หนูสวนสีเขียวถูกหั่นซอยละเอียดยิบ นับเป็นวัฒนธรรมการกินข้าวหน้าไก่ที่โบราณจริงๆ
พอผมชอบแบบนั้น ก็เลยลองทำดู แต่สูตรที่จะชวนทำวันนี้คงไม่เหมือนร้านเขาเป๊ะๆ หรอกครับ เพราะผมก็ลองปรับจากสูตรของ พี่หมึกแดง-ม.ล.ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ บ้าง สูตรของร้านสุขวดี เชิงสะพานพระราม 8 ที่เลิกขายไปแล้วบ้าง แถมใส่อะไรที่ผมชอบเข้าไปอีกนิดหน่อย ก็ได้ออกมาเป็นหน้าไก่รสอ่อนๆ ที่ถ้าใครทำกินแล้วชอบใจ ว่ามันทำง่ายดี ก็สามารถเปลี่ยนแปลงเพิ่มนู่นนี่นั่นเข้าไปให้อร่อยในแบบของตัวเองได้เสมอครับ
ผมใช้ไก่ส่วนสะโพก เลาะเอาหนังและริ้วมันเปลวไก่ออกไปเจียวในกระทะ จนได้น้ำมันไก่หอมๆ
ส่วนเนื้อสะโพกแน่นๆ เด้งๆ ที่เลาะจากกระดูกนั้น หั่นชิ้นลูกเต๋าเล็กๆ หมักซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำเค็ม เกลือ เหล้าจีนเล็กน้อย เต้าเจี้ยวดำตำละเอียด น้ำมันงา และแป้งมันสำปะหลัง ทิ้งไว้ในตู้เย็นราว 1-2 ชั่วโมง
กระดูกไก่เราไม่ปล่อยให้เสียเปล่าครับ เอาลงต้มในหม้อน้ำ ใส่ขิงแก่หั่นแว่น รากผักชีทุบ พริกไทยดำบุบเล็กน้อย ปรุงด้วยเกลือ ต้มเคี่ยวไปสัก 1 ชั่วโมง จนรสหวานของกระดูกไก่ออกมารวมกับกลิ่นขิงและรากผักชีดีแล้ว ก็กรองเอาแต่น้ำ
ละลายแป้งมันกับน้ำในถ้วย เตรียมไว้เติมความข้นในตอนท้าย
เริ่มทำโดยตั้งกระทะน้ำมันไก่ให้ร้อน เอาเนื้อไก่หมักลงผัดกลับไปกลับมาสักครู่ พอไก่สุก เติมน้ำตาลอ้อยนิดเดียว จากนั้นเทน้ำซุปที่กรองไว้ใส่ให้ท่วม พอเดือดจึงหรี่เป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อน ซุปจะเดือดเบาๆ เราก็ชิมรสดูครับ อย่าให้เค็มหรือหวานเกินไป มันจะมีกลิ่นซีอิ๊วขาว น้ำมันงา และกลิ่นขิงลอยอ้อยอิ่งอยู่เพียงอ่อนๆ
ทีนี้ใส่น้ำละลายแป้งมัน จนซุปข้นอย่างที่ต้องการ แล้วเคี่ยวต่ออีกสักพัก ก็จะได้หน้าไก่รสอ่อนใส มีความข้นชวนให้ตักไปราดข้าว หรือราดเส้นหมี่กิน โดยทำน้ำปลาพริกดีๆ สักถ้วย แต่งหน้าด้วยผักชี แตงกวา จะเพิ่มกุนเชียงกับไข่ดาวหรือไม่ก็ตามใจนะครับ แต่อย่าลืมพริกชี้ฟ้าหั่นแว่นล่ะ มันจะทำให้รู้สึกสดชื่นขึ้นมาก
ทำหม้อใหญ่หน่อย เก็บไว้กินได้หลายมื้อนะครับ
