คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม : เดือนแห่งการดิลิเวอรี โตเป็ดย่าง และข้าวต้มปลา บาย อุษณีย์

วันที่ 19 เมษายน 2563 - 17:48 น.

ที่มา	อาทิตย์สุขสรรค์ มติชนรายวัน
ผู้เขียน	ปิ่นโตเถาเล็ก (ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์)
เผยแพร่	วันที่ 19 เมษายน 2563

เดือนแห่งการดิลิเวอรีนี้ มาต่อกันด้วยร้านโปรดของครอบครัวเรา โตเป็ดย่าง เปิดขายมาตั้งแต่ปี 2524 เป็ดย่างหนังกรอบของโตเป็ดย่างอร่อยถึงขนาดเคยนำขึ้นเครื่องไปเสิร์ฟบนสายการบินแห่งชาติ ได้ตราเชลล์ชวนชิมมานานแล้ว

ตอนนี้คุณสน-สมประสงค์ กิ้มนวล ภรรยาของโตเป็นผู้ดูแลร้าน ซึ่งตัวร้านยังอยู่ใกล้ สี่แยกบางโพ ตรงถนนประชาราษฎร์สาย 1 ซอย 20 เข้าซอยไปนิดเดียวร้านอยู่ทางขวามือ

เมนูอร่อยของที่นี่นอกจากเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบแล้ว กับข้าวตามสั่งประเภทขึ้นเหลาก็มีหลากหลาย คนผัดคือคุณน้อย น้องสะใภ้ของคุณสนซึ่งเป็นชาวจังหวัดตรัง ทำอาหารได้รสจัดเป็นที่สุด สลับมือกับตัวน้องสนเองซึ่งมีพรสวรรค์แต่กำเนิด เคยผัดข้าวห่ออาหารตามสั่งมานาน

ร้านโตเป็ดย่าง เปิดร้านไวมากแค่ 6 โมงเช้าถึง 2 ทุ่ม แต่ถ้าจะสั่งเป็ดย่างควรจะรีบตั้งแต่กลางวัน เพราะมักจะหมดก่อนอย่างอื่น

สูตรและวิธีการย่างเป็ดมาจากก๋งของสน แล้วโตนำมาปรับปรุงเพิ่มเติมจนลูกค้าติดใจไปตามๆ กัน โดยจะหมักเป็ดเชอรี่ยัดไส้ด้วยเครื่องเทศต่างๆ เช่น ผงพะโล้ พริกไทย และเหล้าขาวไว้ตอนบ่าย 3 โมง แล้วผึ่งพัดลมไว้ 1 คืน พอตี 5 ของวันรุ่งขึ้นก็นำไปแขวนย่างกลับด้านในเตาสเตนเลส คือด้านหน้าอกนาน 25 นาที ที่ย่างนานกว่าเพราะเนื้อแน่นกว่า และด้านหลังอีก 20 นาที รวมแล้วเป็ด 1 ตัวใช้เวลาย่าง 45 นาที

ก่อนอื่นราคาอาหารที่แจ้งนี้คือ ไปซื้อหรือสั่งที่หน้าร้าน ไม่ได้ผ่านระบบดิลิเวอรีของเจ้าต่างๆ ซึ่งจะมีราคาแตกต่างกัน

เป็ดสูตรนี้เนื้อนุ่ม หนังหอมหวนชวนกิน อร่อยทั้งเมนู เป็ดย่าง เปล่าๆ (จานละ 125 บาท ครึ่งตัว 250 บาท ตัวละ 500 บาท) และ เป็ดผัดกะเพรา (180 บาท) ยิ่งอร่อย ซึ่งเคล็ดลับอยู่ที่เขาใส่ใบมะกรูดและพริกเหลืองกับพริกขี้หนูสวนลงไปผัดด้วยเพื่อดับกลิ่นคาวและเพิ่มความหอม ซึ่งถ้าเป็ดหมดในแต่ละวัน ก็จะแจ้งไว้ในบริการส่งทั้งหลายเลยว่าหมดแล้ว สั่งไม่ได้

เมนู กับข้าวตามสั่งมีอีกหลายอย่าง ที่ห้ามพลาดก็คือ เนื้อปูผัดผงกะหรี่ (350 บาท) เนื้อปูสดเป็นก้อนๆ มาจากจังหวัดตรังของน้องสะใภ้ ผัดสูตรเด็ดใส่นมสดกับน้ำพริกเผาด้วย รสจัดหอมหวานอร่อยอย่าบอกใคร มาร้านโตเป็ดย่างแล้วไม่ได้ชิมปูผัดผงกะหรี่เหมือนมาไม่ถึงร้าน

ตามด้วย กระเพาะปลาผัดแห้ง (180 บาท) ใส่เห็ดหอม ถั่วงอก ต้นหอม และเนื้อปู กับ กระเพาะปลาน้ำแดง (150 บาท) นี่ก็ขาดไม่ได้เช่นกัน กระเพาะปลาแห้งนั้นซื้อแบบเป็นตัวจากเยาวราช นำไปทอดให้พอง แล้วแช่น้ำบีบเอาน้ำกับน้ำมันออก นำไปแช่ตู้เย็น ใครสั่งทำเมื่อไหร่ค่อยเอาออกมาปรุง ส่วนกระเพาะปลาน้ำแดงร้านนี้รสชาติกลมกล่อม อย่าลืมเติมน้ำส้มพริกตำกับจิ๊กโฉ่วเปรี้ยวๆ หอมๆ ลงไปด้วย

ต้มยำปลากะพงขาว (120-220 บาท) หากหน้าไหนมีตะลิงปลิงหรือมะดันเปรี้ยวๆ หอมๆ ก็จะใส่ด้วย และหมูกรอบที่นี่เลือกชิ้นที่มีมันแทรกเยอะๆ มาทำ ถึงจะกรอบ แล้วนำมาย่างด้วยเตาถ่าน 1 ครั้ง รุ่งขึ้นก็เอามาย่างซ้ำอีกรอบเพื่อให้น้ำมันออกจากหนังให้มากที่สุด หนังจะได้กรอบอร่อย (ขีดละ 70 บาท)

ซึ่งนอกจากจะสั่งที่ร้านตามเบอร์ 0-2912-6395 และ 0-2912-6380 แล้ว ยังสั่งทาง LINEMAN, WONGNAI, GET FOOD และ FOOD PANDA ได้ด้วย

โตเป็ดย่างยังมีอีกสาขาอยู่ที่เมืองทองธานี ถนนบอนด์สตรีท ญาติๆ กันเป็นคนดำเนินงาน โทร 0-2982-9904 และ 08-5065-6456 ด้วย

สำหรับใครที่อยู่บ้านนานๆ ต้องการชิมของอร่อยถูกปากแต่อยากคุมน้ำหนัก ขอแนะนำ ร้านข้าวต้มปลา by อุษณีย์ เจ้านี้ร้ายครบเครื่องทั้งน้ำ เนื้อ ข้าว และน้ำจิ้ม มีดีกรีห้อยท้ายว่า เจ้าเก่าสะพานเหลือง (ซึ่งปิดตัวกลายเป็นตำนานไปแล้ว หลังจากอยู่มานานครึ่งศตวรรษ) ฝีมือคนปรุงไม่ธรรมดา เพราะเป็นลูกมือช่วยพ่อทำตั้งแต่ยังเล็ก

ชื่อร้านก็บอกอยู่แล้วว่าเจ้าของร้านคือคุณอุษณีย์ ลิขิตยั่งยืน ลูกสาวของร้านข้าวต้มปลาสะพานเหลือง ซึ่งได้สืบทอดตำนาน ย้ายมาเปิดร้านข้าวต้มปลาในย่านเก่าแก่ดงร้านอาหารอร่อยเช่นกัน นาน 6 ปีแล้ว อยู่ในตึกแถว 1คูหาริมถนน ก่อนถึง ปากซอยยศเส ฝั่งถนนพลับพลาไชย เลยวัดเทพศิรินทร์มาไม่กี่ร้อยเมตร โดยร้านจะเปิดช่วงเย็น ตั้งแต่ 4 โมงเย็นไปจนถึง 3 ทุ่ม

เริ่มกันที่น้ำซุป น้ำต้มกระดูกหมูหม้อหนึ่งใส่กระดูกถึง 4-5 กิโล เคี่ยวนานตั้งแต่เช้า ตกตอนบ่ายๆจึงยกมาที่ร้านนี้ น้ำซุปจึงมีรสมีชาติหอมหวาน ไม่จืดชืด ส่วนข้าวก็เป็นองค์ประกอบสำคัญ ต้องเป็นเม็ดสวย ซึ่งต้องใช้ข้าวเก่ามาต้มจึงไม่เละ เคี้ยวได้อร่อย สั่งเป็นข้าวต้มหรือข้าวสวยกินกับเกาเหลาก็ดีทั้งคู่

และเครื่องนั้นมีหลากหลาย ซึ่งเนื้อปลาเน้นแต่ ปลากะพง ที่คัดมาเฉพาะปลากะพงทะเล ไม่ใช่ปลากะพงเลี้ยง ตัวหนึ่งหนักกว่า 12 กิโล เนื้อจึงแน่นหวานและมีหนังหนึบอร่อย ที่สำคัญคือผลพลอยได้ กระเพาะปลาสด ที่ใหญ่โตเคี้ยวได้เต็มคำ นำมาล้าง ขูดเมือก ทำความสะอาด ลวกและหั่นชิ้นโตๆ อร่อยจนไม่อยากกลืน นอกจากกระเพาะปลาแล้ว ยังได้ ตับปลา ที่เนื้อเนียนสดหอมอีกด้วย และหน้านี้ยังมีไข่ปลาอีกด้วย

ยังไม่หมดนะจ๊ะ มี หอยนางรม ปากจีบตัวเล็กๆ หวานสด กุ้งแชบ๊วยเนื้อแน่น เซ่งจี๊ ที่กรอบอร่อยปราศจากกลิ่นฉุน ซึ่งต้องไปเลือกซื้อแต่เช้าๆ เลือกเอาเฉพาะที่สดจริงๆ กระเพาะหมูที่ล้างทำความสะอาดจนหมดจด ปรุงด้วยพริกไทย นำไปเคี่ยวนาน 4 ชั่วโมง นุ่มอร่อยหอมมาก ต้องยกความดีให้น้องท็อป ลูกชายคุณอุษณีย์ ที่นับเป็นลูกไม้หล่นไม่ไกลต้น

ข้าวต้มปลาก็ต้องคู่กับ บะเต็ง ที่แสนจะนุ่มเข้าเนื้อหอมๆ ไม่มีชิ้นแข็งๆ ให้เสียอารมณ์ ที่นี่เขาเรียกว่า หมูอบซอส ทำจากหมูเนื้อสันติดมันนิดๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนนุ่มได้ที่

ไม่เอ่ยถึงน้ำจิ้ม คงเป็นไปไม่ได้ เพราะเขามีน้ำจิ้ม 3 ชนิด ทั้ง น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวดั้งเดิม หอมๆเค็มๆ น้ำจิ้มเต้าเจี้ยวพริกกระเทียม มีรสเผ็ดด้วย และ น้ำจิ้มซีฟู้ด ที่ปั่นเองปรุงเอง รสแซ่บอร่อยที่สุด

เมนูเดลิเวอรีที่ขอแนะนำคือ ข้าวต้มรวมมิตร (200 บาท) ใส่ทั้งปลากะพง หอยนางรม เซ่งจี๊ กุ้งแชบ๊วย กระเพาะหมู และหมูบะเต็ง และมี ลวกจิ้มเครื่องในปลา (250 บาท) มีทั้งกระเพาะปลาสดสีขาวๆ กระเพาะกรอบ(เครื่องในของปลากะพงทะเล) ตับปลาชิ้นโตๆ และไข่ปลา (ถ้าไม่ใส่กระเพาะปลาสด คิด 200 บาท) ผมสั่งให้เพิ่ม เนื้อราวท้องปลากะพง มันๆ อีกด้วย

เดี๋ยวนี้มีเมนูใหม่โดนใจวัยรุ่น ข้าวต้มแห้ง 2 หมู (100 บาท)ใส่ทั้งหมูบะเต็งกับหมูสับ หรือจะทำเป็นข้าวต้มใส่น้ำซุป 2 หมูตามปกติก็ได้ ส่วนข้าวต้มปลากะพงเริ่มต้นที่ 150 บาท

โทรสอบถามที่ร้านได้ที่เบอร์ 08-1000-0671 08-1868-5323 ตั้งแต่ บ่าย 4 โมงเย็นถึง 3 ทุ่ม หรือสั่งทาง Lineman กดหาร้านข้าวต้มปลา by อุษณีย์ ก็ได้

อาทิตย์หน้าปิ่นโตเถาเล็กจะแนะนำร้านอาหารนานาชาติบ้าง โปรดอดใจรออีกแค่ 7 วัน