‘เห็ดเผาะต้มข่า’ สูตรแซ่บแสบทรวง โดย กฤช เหลือลมัย

เห็ดเผาะต้มข่า

เมื่อฝนแรกเริ่มลงเม็ด ใครที่เป็นคอ เห็ดเผาะ ก็ต้องตระเตรียมลิ้มรสของอร่อยประจำปีกันอย่างคึกคักแล้วนะครับ

เห็ดเผาะเริ่มออกในช่วงฝนแรกเดือนพฤษภาคม มหกรรมหาเห็ดตามแหล่งต่างๆ ของชาวบ้านจะเป็นไปอย่างคึกคักข้ามวันข้ามคืน ตลาดสดเช้ารุ่งขึ้นปรากฏเห็ดสดอ่อนเม็ดสีดำมากมายมหาศาลให้ซื้อหาไปทำกิน แล้วแต่ย่านไหนเขากินแบบใด

ผมเคยขับรถผ่านอีสานใต้ช่วงนี้ เพิงข้างทางตรงแยกหนองกระทิง บุรีรัมย์ จะขายเห็ดเผาะพร้อมยอดหมากเม่ารสเปรี้ยวนุ่มนวล คนซื้อไปต้มน้ำใสรสอ่อนๆ ซดกินโล่งคอ ถ้าแถบภาคกลาง มักปรุงเป็นแกงคั่วกะทิ ส่วนบ้านผมที่ราชบุรี แม่ชอบต้มยำน้ำใส บีบมะนาว โรยผักชี ใบกะเพรา ปรุงด้วยพริกแห้งเผา กระเทียมเผาตำผสมกันหยาบๆ ตบด้วยพริกขี้หนูสวนทุบพอแตก รสเผ็ดจัดถึงใจ ส่วนป้าผมจะเอาไปใส่พะโล้หมูสามชั้นหวานๆ ต้มเคี่ยวไว้กินได้นานหลายวัน นับว่าเห็ดเผาะนั้นมี ที่ไปŽ อันหลากหลาย ไม่แพ้วัตถุดิบอาหารตามฤดูกาลชนิดอื่นๆ

พ้นไปจากเห็ดตับเต่าแล้ว ผมคิดว่าเห็ดเผาะนี่แหละครับ มี กลิ่นดินŽ หอมๆ เจืออยู่มาก และนี่คือเสน่ห์ของมัน

เห็ดเผาะ

เมื่อไหร่เราได้เห็ดเผาะสดๆ มา ต้องรีบล้างขัดถูให้สะอาด แล้วเอาไปปรุงกับข้าวให้เร็วที่สุด ถ้ายังคิดไม่ออก ให้ต้มใส่เกลือไว้ก่อน เพราะเห็ดเผาะสดนั้นจะแก่ตัวล่วงหน้าไปเรื่อยๆ ถ้าขืนชักช้า ก็จะแก่จนเหนียว เคี้ยวยาก ไม่อร่อย ไม่ เผาะŽ แล้วล่ะสิครับ

ในโลกของการขนส่งที่ทันสมัย แม่ส่งเห็ดเผาะสดจากราชบุรีมาให้ผมถึงบ้านชานเมืองกรุงเทพฯ ชั่วในเวลาแค่หนึ่งวัน ผมรีบล้างจนเกลี้ยง ต้มใส่เกลือเก็บตุนไว้ได้หม้อใหญ่ หลังจากคิดเมนูอยู่พักหนึ่ง ผมตัดสินใจจะลองผนวกเห็ดเผาะเข้าไปในต้มข่ากะทิแซ่บๆ สักหม้อ

ของที่จะใช้เพื่อการนี้ นอกจากเห็ดเผาะ ก็มีกะทิสด ข่าแก่หั่นทุบ ส่วนข่าอ่อนฝานเป็นแว่นบางๆ หอมแดง พริกขี้หนูสวนสีเขียวแดงสับหยาบ ผักชีหั่น น้ำมะนาว น้ำปลา

โดยขั้นตอนวิธีของต้มข่าไก่ที่แม่ครัวไทยรู้จักกันดี เราตั้งหม้อหางกะทิที่ผสมน้ำต้มเห็ดลงไปด้วยบนเตาไฟ ใส่ข่าแก่ หอมแดง ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ พอเดือดสักครู่ ใส่เห็ดเผาะต้ม พร้อมข่าอ่อน เติมหัวกะทิให้ได้ความข้นมันอย่างที่ต้องการ

เมื่อหม้อต้มข่าของเราเดือดอีกครั้ง กลิ่นข่าหอมโชยขึ้นมาเต็มที่แล้ว ก็ยกลง ตักใส่ชามใบใหญ่ที่ใส่พริกขี้หนูสับ ผักชีหั่น น้ำมะนาว และน้ำปลาเล็กน้อยไว้

ถ้าใครปรุงต้มข่าหม้อนี้จากเห็ดสดๆ โดยตรง ก็น่าจะรสอร่อยหวานดีกว่าที่ผมใช้เห็ดต้มเกลือนี้นะครับ หากรู้สึกอยากแต่งสีให้เข้มอีกหน่อย ก็อาจทุบขมิ้นชันสักแง่งเล็กๆ ใส่ไปพร้อมข่าแก่เลย ก็จะให้สีเหลืองนวลสวย แถมมีกลิ่นหอมขมิ้นบางๆ ชวนกินอีกด้วย

ที่จริงแล้ว ต้มข่าเป็นกับข้าวที่ไม่ควรปรุงรสให้เผ็ดจัดมาก เพราะอาจจะไปกลบกลิ่นข่าอ่อนข่าแก่หอมๆ เสียหมด แต่ถ้าเราเป็นคนชอบกินรสจัด กินเผ็ดกินเปรี้ยว แล้วมีข่าอ่อนฝานบางไว้ให้เคี้ยวเอารสเอากลิ่นข่าอยู่พอสมควรในหม้อแล้ว ก็จัดเต็มได้เลยครับ

ใครโชคดี ไปตลาดสดช่วงนี้ แล้วเจอหน่อข่าอ่อนๆ ต้นเล็กๆ ยาวๆ ที่บางแห่งเรียกข่าลิง กินได้ตลอดเกือบทั้งต้นสีขาวๆ นั้น ก็อย่าพลาด รีบซื้อหามาใส่ต้มข่าเห็ดเผาะสูตรนี้โดยด่วน ถึงจะไม่เคยกินมาก่อน ก็ขอให้ลองสักครั้งเถิดครับ แล้วอาจจะลืมข่าอ่อนฝานบางๆ ที่เคยโปรดปรานไปเลยก็ได้

ของอร่อยตามฤดูกาลเวียนมาถึง จงอย่าให้ล่วงไปเปล่า ปราศจากประโยชน์เลยครับ

 

เห็ดเผาะต้มข่า

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก
Line @Matichon ได้ที่นี่

LINE @Matichon

บทความก่อนหน้านี้ผลวิจัยยัน “เรมเดซิเวียร์” ต้านโควิดได้ผล ช่วยผู้ป่วยฟื้นตัวเร็วขึ้น
บทความถัดไปเมืองกาญฯผ่อนคลายมาตรการให้แพท่องเที่ยวเปิดได้ยกเว้นแพเธค แต่ห้ามขาย-ดื่มเหล้า