| ที่มา | หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน หน้า 14 |
|---|---|
| คอลัมน์ อร่อยอินเทรนด์ | |
| เผยแพร่ |
ลิ้มรส ‘อาหารฝรั่งเศสชั้นดี’ ขนานแท้ ที่ ‘เลอ วิภา’ (Le Vipa) เหมือนอยู่ในปราสาทเมืองน้ำหอม
ทันทีที่ก้าวเข้าสู่ร้านอาหารฝรั่งเศส ในซอยวิภาวดี 60 “เลอ วิภา” (Le Vipa) ก็ให้ความรู้สึกว่า เหมือนหลุดเข้าไปใน “ปราสาท” ในประเทศฝรั่งเศสก็ไม่ปาน
ยิ่งเมื่อได้ “ลิ้มรส” อาหารฝรั่งเศสขนานแท้ “สไตล์เบอร์กันดี” (Burgundy) แคว้นที่อยู่ทางฝั่งตะวันออกของฝรั่งเศส ยิ่งเหมือนหลุดไปอยู่ใน “เมืองน้ำหอม” เลยทีเดียว
นภสูร ชยันตรดิลก หรือ ก้อง ผู้ก่อตั้งร้านเลอ วิภา ซึ่งเป็นกัปตันการบินไทยด้วย เล่าถึงที่มาที่ไปของร้านที่ตั้งใจทำว่า เลอ วิภา เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสขนานแท้สไตล์เบอร์กันดี แคว้นที่นอกจากจะเลื่องชื่อในเรื่องไวน์ที่แพงที่สุดในโลกแล้ว เรื่องอาหารก็ขึ้นชื่อว่าชั้นดี ทั้งความนุ่มอร่อยของเนื้อ รสชาติความเข้มข้นของซอส และความพิถีพิถันในการประกอบอาหารแต่ละขั้นตอน
“เราเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่เรียบง่ายแต่ถูกต้อง อยากได้ความเป็นฝรั่งเศสแท้ๆ ต้องมาที่นี่ ถ้าชอบอาหารที่มีความเรียล ก็มาที่นี่เลย กับเชฟคนไทยที่มีประสบการณ์ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว ในแคว้นเบอร์กันดี เมืองที่เป็นแหล่งผลิตไวน์และอาหารชั้นดี เชฟมีความเชี่ยวชาญและมีเทคนิคในการปรุงอาหารที่พิถีพิถัน บวกกับ วัตถุดิบต่างๆ เรานำเข้าจากฝรั่งเศสทั้งหมด ทั้งเนื้อ เครื่องปรุง ซอส ทุกอย่างเป็นพรีเมียม” กัปตันนภสูรกล่าว และว่า
เสน่ห์ของอาหารฝรั่งเศส เป็นอาหารที่ไม่จัดจ้าน เหมาะกับผู้ใหญ่
“ยิ่งเรามีประสบการณ์มาก เรายิ่งจะเรียบง่าย แต่ในความเรียบง่ายนั้นมันยาก คนจะคิดว่าง่าย แต่จริงๆ จะไม่ง่าย กว่าที่จะเข้าไปถึงปรัชญาระดับนั้นได้ มันต้องผ่านประสบการณ์ชีวิต ที่นี่จะมีหลายๆ อย่างที่ผู้ใหญ่ชอบ”
ความพิถีพิถันของอาหาร ต้องเรียกว่า “ที่สุด” โดยเชฟของครัวเลอ วิภา เผยว่า อาหารฝรั่งเศส เราใส่ใจรายละเอียดและพิถีพิถันมาก เช่น เราผ่าแกนกลางของกระเทียมก่อนปรุงอาหารทุกครั้ง เพราะแกนกลางทำให้ท้องผูก อาหารทุกจานมีหลากหลายขั้นตอน มากกว่า 4-5 ขั้นตอน ทุกอย่างต้องใส่ใจรายละเอียด แม้แต่ดอกไม้ใบไม้ที่ใส่เข้าไป ต้องชิมรสชาติก่อนว่าไปด้วยกันได้ไหม ถ้าไม่ได้ เราไม่ใช้ เป็นอาหารที่ลงรายละเอียดเยอะ
“นี่คือความพิเศษของอาหารฝรั่งเศสแต่ละจาน” เชฟกล่าว
เริ่มต้นที่เมนูทานเล่น “ขากบจากฝรั่งเศส น้ำมันโอลีฟ, เนย และ กระเทียม ในสไตล์ฝรั่งเศส” (Cuisses de Grenouille) สำหรับคนที่กลัวไม่กล้ากิน อยากให้ลองสักหน่อย รสชาติอร่อยมากมาย เนื้อนุ่มๆ ใสๆ ทานแล้วจะได้รสชาติกลมกล่อม หอมทั้งกระเทียม เนย และเครื่องเทศของฝรั่งเศส
หลังจากเมนูทานเล่น มาต่อกันที่เมนูซุป ซึ่งในประเทศเมืองหนาว ซุปจะช่วยสร้างความอบอุ่นได้เป็นอย่างดี เลอ วิภา นำเสนอเมนูซิกเนเจอร์ อย่าง “ซุปหัวหอม” และ “ซุปเห็ด”
สำหรับ “ซุปหัวหอม” (French Onions Soup) ทำจากหัวหอมออแกนิกนำเข้า เคี่ยวในน้ำสต็อกไก่ สไตล์ฝรั่งเศส กัปตันนภสูร เผยว่า ซุปหัวหอมเป็นซุปที่ทำยากมาก เป็นซุปแบบดั้งเดิมที่หาทานได้ง่ายๆ ในฝรั่งเศส ความหวานของซุปเกิดจากการเคี่ยวของตัวหอม ไม่ได้ใส่น้ำตาลลงไปแม่แต่นิดเดียว
“ทานร้อนๆ หวาน คล่องคอ ไม่จี๊ดจ๊าดมาก แต่เรียบง่าย แต่เรียบง่ายนี่ทำยาก” กัปตันก้องย้ำ
ต่อด้วย “ซุปเห็ดป่า เสิร์ฟพร้อมเห็ดทรัฟเฟิล, เห็ดออรินจิกรอบ และคัสตาร์ดเห็ดแชมปิญอง” (Wild Mushroom Soup) ซุปเข้มข้นครีมมี่ๆ หอมกลิ่นเนย มีเนื้อทรัฟเฟิลที่ฝานสดๆ โรยหน้า อร่อยมาก
“เมนูนี้ ทางร้านออกแบบมาเป็นพิเศษ ไม่มีที่ไหนในโลก ซึ่งผมกับเชฟอยากให้ซุปมีความหลากหลาย เหมือนเราเข้าไปในป่า จะมีเห็ดหลากหลายชนิด มีความวาไรตี้ จึงนำเห็ดหลากหลายชนิดมาใส่ไว้ในซุปชามนี้ ประกอบด้วยเห็ดป่า 11 ชนิด แต่ละชนิดจะดึงความพิเศษของเห็ดออกมา ซุปจะมี 3 เลเยอร์ ส่วนท็อปเป็นเห็ดออรินจิป่าเอามาอบแห้ง ทอดในน้ำมันมะกอก และมีแบล๊กทรัฟเฟิลจากโพรวองซ์ (ฝรั่งเศส) ส่วนเนื้อของซุปมีเห็ด 5-6 ชนิด ที่ได้จากการเคี่ยวรวมกัน สุดท้ายข้างล่างเป็นลูกเห็ดแชมปิญอง ซุปมีความซับซ้อนของเนื้อเห็ด แต่ก็ยังคงอวลไปด้วยกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิล และมีความครีมมี่” กัปตันก้องอธิบาย
มาต่อกันที่ “พาสต้าในซอสเนื้อเห็ดทรัฟเฟิลเข้มข้น เสิร์ฟพร้อมเห็ดทัฟเฟิลสด จาก โพรวองซ์” (Truffle Pasta) พาสต้าผัดกับซอสเห็ดทรัฟเฟิลเข้มข้น และท็อปด้วยเนื้อเห็ดทรัฟเฟิลจากโพรวองซ์ ถ้าอยากให้เข้มข้นก็สามารถคลุกกับชีสได้ เส้นจะมีความกรึบๆ อร่อย มีความครีมมี่
อีกหนึ่งเมนูซิกเนอเจอร์ “อกไก่ฝรั่งเศส กับซอสเห็ดพอร์ชินี่ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงที่ทำจากตับไก่ และ มันฝรั่ง” (Poulet roti juteux avec sauce aux cepes) เป็นเมนูที่เชฟนำเทคนิคพิเศษจากฝรั่งเศสมาผสมผสานกับเทคนิคของตัวเอง จนได้มาซึ่ง “เนื้อไก่แสนนุ่ม” ที่กัดไปคำแรกก็สัมผัสได้ถึงความนุ่มๆ ฉ่ำๆ ของเนื้อไก่ ทานคู่กับซอสและครีม นุ่มละมุนลิ้นสุดๆ
เสิร์ฟพร้อมกับ “ปลาหิมะย่างด้วยแชมเปญ เสิร์ฟพร้อมแชมเปญซอส และเครื่องเคียง” (Black Cod) เนื้อปลานุ่มละลายในปาก หอมกลิ่นแชมเปญกรุ่นๆ
“เทคนิคอาหารฝรั่งเศส ต้องทานร้อนๆ ทุกนาทีที่เสียไป อาหารจะดรอปลง” กัปตันก้องแนะเคล็ดลับการทาน
ตบท้ายเมนูคาวด้วย “อกเป็ดพริกไทยแดง “กัมปอต” เสิร์ฟพร้อมซอสส้ม และเครื่องเคียง” (Smoked Duck Breast) เนื้อเป็ดสุดนุ่มทานคู่กับซอสส้ม รสชาติอร่อยกลมกล่อมจนต้องบอกว่า “อร่อยเหาะ”
ปิดท้ายด้วยเมนูขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส “ช็อคโกแลต ลาวา เจลาโต” และ “บลูเบอรี่ เจลาโต”
ก่อนไปเดินชมบรรยากาศภายในร้านที่เป็นบ้านเก่า 30 ปีสไตล์อิงลิส ทิวดอร์ (Tudor style) บนพื้นที่ 4 ไร่ ที่เจ้าของเดิมถึงกับลงทุนจ้างสถาปนิก ดีไซเนอร์ และทีมงาน ไปอยู่ลอนดอนเป็นเวลา 6 เดือน เพื่อออกแบบบ้าน จึงทำให้ดีเทลทุกอย่างในบ้านเหมือนที่อังกฤษ แม้แต่ปลั๊กไฟ กลอนประตู ทุกอย่างนำเข้าจากอังกฤษทั้งหมด
“เราเข้ามารีโนเวททั้งหมด แต่พยายามเก็บทุกรายละเอียดไว้ให้มากที่สุด อย่างรูปภาพทุกรูปก็เป็นของเดิม บ้านลักษณะนี้เราจะได้เห็นตามเมืองต่างๆ ในฝรั่งเศส หรือชายแดนฝรั่งเศส-เยอรมัน เป็นบ้านที่โชว์เนื้อไม้ออกมาจากปูน เมื่อเข้ามาที่ร้านจะเหมือนมานั่งรับประทานอาหารในปราสาท เหมือนอยู่ต่างประเทศ เหมือนอยู่ลอนดอน เราพยายามให้บรรยากาศเป็นของแท้ทั้งหมด เพราะคอนเซ็ปต์ของที่นี่คือ เรียล เป็นของจริงทั้งหมด” กัปตันนภสูร กล่าว และตั้งโกลด์ไว้ว่า ตั้งใจจะทำให้เลอ วิภา เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่อยู่ในระดับ “มิชลิน เรคคอมเมนต์”
อย่างไรก็ตาม แม้จะเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสแท้ แต่กัปตันนภสูรก็อยากให้เป็นร้านที่ลูกค้ามารับประทานอาหารอย่างสบายๆ ไม่ต้อง Dress Code หรือ Black Tie
“เราอยากให้ที่นี่เลิกงานก็มาได้ หรือวันรีแลกซ์สบายๆ ก็มาได้ มีความเป็นเฟรนลี่ อยากทานอาหารที่อร่อย เป็นฝรั่งเศสจริงก็มาเลย ไม่ซีเรียสว่า ต้องใส่สูทมากิน แต่มาเลย สบายๆ ที่นี่มาแล้วมีความสุข”
ร้านเลอ วิภา ตั้งอยู่ที่ เลขที่ 1/99 ซอยวิภาวดีรังสิต 60 แยก 18-1-2 แขวงตลาดบางเขน เขตหลักสี่ กรุงเทพฯ ร้านเปิดตั้งแต่ 17.00-23.00 น.
