เปิดตำรับ ‘ข้าวแช่ ดอยคำ’ เมนูสุดพิถีพิถัน ราชสกุล ‘อิศรเสนา’
ไม่ได้หารับประทานได้ง่ายๆ เพราะ 1 ปี จะมีสักครั้ง กับเมนู “ข้าวแช่” ตำรับโบราณสมัยรัชกาลที่ 7 จากราชสกุล “อิศรเสนา” ที่ “พิพัฒพงศ์ อิศรเสนา ณ อยุธยา” กรรมการผู้จัดการใหญ่ บริษัท ดอยคำผลิตภัณฑ์อาหาร จำกัด เปิดครัวดอยคำ ปรุงเมนูข้าวแช่ตำรับราชสกุลให้กับผู้ที่ชื่นชอบเมนูอาหารไทยดั้งเดิม ได้ลิ้มรสกันอย่างถึงเครื่อง ในชื่อเมนู “ข้าวแช่ ดอยคำ”
พิพัฒพงศ์ เล่าว่า ข้าวแช่ ดอยคำ มาจากสูตรข้าวแช่ของราชสกุลอิศรเสนา ซึ่งเป็นสูตรข้าวแช่เก่าแก่สูตรหนึ่ง มาจากคุณทวดคือ เจ้าพระยาวรพงศ์พิพัฒน์ เสนาบดีกระทรวงวัง ในสมัยรัชกาลที่ 7 ที่นำลูกๆ ซึ่งเป็นคุณย่าๆ ของผม ไปช่วยทำเครื่องและส่งเครื่อง ถวายสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินี ณ วังสุโขทัยสมัยนั้น ก่อนที่คุณย่าจะบันทึกสูตรไว้เป็นตำรา ซึ่งผมได้สูตรนี้มาจากการเห็นและจำ จากการช่วยคุณย่าๆ หลายท่าน เช่น หม่อมหลวงเรียม หม่อมหลวงเรี่ยม อยู่หลังครัว เพื่อทำข้าวแช่ทำบุญช่วงเทศกาลสงกรานต์ ภายหลังได้รับการสอนและสืบทอดสูตรมา
“ข้าวแช่ ดอยคำ มาจากความตั้งใจที่อยากอนุรักษ์และเผยแพร่อาหารไทย ซึ่งเป็นตำรับโบราณดั้งเดิมให้คนไทยได้รู้จัก และรับทราบถึงวิธีการกินข้าวแช่ที่ถูกต้อง ทั้งนี้ ข้าวแช่แต่ละที่ วิธีการทำและรสชาติจะต่างกัน บางที่จะมีรสเค็ม บางที่จะออกรสหวาน แต่สำหรับข้าวแช่ ดอยคำ คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพและมีความละเมียดละไมตามตำรับโบราณ”
ความพิเศษของข้าวแช่ ดอยคำ มีตั้งแต่การขัดข้าวก่อนหุงและหลังหุง เพื่อให้ข้าวขาวใสอยู่ตลอดเวลาที่แช่น้ำ ซึ่งน้ำที่แช่ข้าวคือน้ำแช่ดอกมะลิ กุหลาบ กระดังงาไทยลนไฟ ที่มีความหอมชวนรับประทาน
เสิร์ฟคู่เครื่องเคียงคาวหวาน ตัดรสชาติหวาน – เค็ม อย่างลงตัว ลูกกะปิ หอมกลิ่นเคยแท้ พิถีพิถันบรรจงปั้น พอดีคำ พริกสอดไส้หมูและกุ้ง และ พริกแห้งบางช้าง สอดไส้ปลายี่สน กรรมวิธีการทำเฉพาะสูตรโบราณ หารับทานยากแตกต่างจากท้องตลาด
หัวไซโป๊วผัดน้ำตาล เครื่องเคียงแบบหวาน ให้รสชาติหวานหอมจากน้ำตาลโตนด หวานแซมเค็มถูกใจนักแล หอมแดงศรีสะเกษยัดไส้ปลาช่อนแห้ง เพิ่มความหอมฉุนบางๆ จากหอมแดง ให้ปลาช่อนเนื้อแน่นจากตำบลแม่ลา อำเภอบางระจัน จังหวัดสิงห์บุรี นำไปย่างบนเตาถ่านให้หอมก่อนนำไปผัดกับเครื่องต่างๆ แล้วนำมายัดไส้ด้วยหอมแดง ก่อนชุบแป้งตำรับโบราณ ทอดจนกรอบ เหลืองทอง หมูสับปลากุเรา อีกเครื่องเคียงที่แตกต่างจากที่อื่น ปลากุเราที่ได้จากชาวประมงพื้นบ้าน นำมาย่างเตาถ่าน แล้วเลือกเฉพาะเนื้อขาวๆ นำมาระคนกับหมูสับชุบไข่ทอด ให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างแต่ลงตัว สุดท้ายกับ หมูฝอย หรือ เนื้อฝอย เครื่องเคียงเอกของเมนูที่จะขาดไม่ได้ นุ่มหนึบเป็นเอกลักษณ์ โรยหน้าด้วยหอมเจียวหอมกรอบ
สำหรับข้าวแช่ ดอยคำ เปิดขายชุดละ 500 บาท จำหน่ายปีละ 4 วัน โดยในส่วนปี 2565 เหลืออีก 2 วันคือ วันที่ 28 เมษายน และวันที่ 27 พฤษภาคม สั่งซื้อส่งแบบเดลิเวอรี่ และรับที่ร้านดอยคำ สาขาราชเทวี สามารถสอบถามได้ที่ คุณโจ้ โทร.06-3905-5940 หรือคุณนุ้ย โทร.06-5940-2461
