| ที่มา | มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
สายสกุลทางพ่อผมเป็นคนไทยเชื้อจีน “ฝ่ายท่า” อำเภอเมืองสุราษฎร์ธานี เมื่อพากันมาตั้งหลักปักฐานที่ราชบุรีโดยมีย่ามาอยู่ด้วย ร่องรอยกับข้าวหลายอย่างสมัยที่ผมจำได้ตอนเด็กๆ จึงมีกลิ่นไออาหารใต้แบบสุราษฎร์ๆ เช่น ผัดสะตอใส่กะปิที่จะชวนทำกระทะนี้ก็ด้วยครับ
ผัดสะตอนั้นเป็นกับข้าวที่ถ้าใครเป็นคนชอบกินสะตอ ก็คงถือว่าเป็นสำรับอันวิเศษเสมอทุกจานไป ไม่ว่าจะผัดพริกแกง
สีแดงๆ น้ำมันเยิ้มๆ ใส่หมูชิ้นนุ่มๆ, ผัดกะเพราไก่สับแบบตำพริกเหลืองหยาบๆ ใส่ใบกะเพราไม่ต้องมาก, หรือผัดพริกแก
กับเนื้อปลาทอด พริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบ หยอดหัวกะทิ ใส่ใบโหระพา แต่ทั้งหมดที่ว่ามานี้ ผมมารู้จักเอาหลังออกจากบ้านมาเรียนหนังสือที่กรุงเทพฯ แล้วทั้งสิ้น
ที่บ้านผมแต่ก่อนนั้น เวลาจะทำ “ผัดสะตอ” กิน เมื่อไปได้สะตอข้าวมันๆ เนื้อแน่นๆ มา ก็จะเอามีดคมๆ เฉือนครึ่งเม็ดแต่ละเม็ดบนตัวฝักสด ปลิ้นเอาเนื้อเม็ดเขียวๆ นั้นแช่น้ำให้พองกรอบสักครู่ รินน้ำกลิ่นฉุนนั้นทิ้งไป ขั้นตอนนี้ คนชอบกินสะตอเหนียวๆ หนึบๆ จะข้ามไปเสียก็ได้นะครับ
ทีนี้เตรียมเครื่องปรุง มีหอมใหญ่หั่นหนาๆ พริกชี้ฟ้าเขียวแดงเหลืองหั่นแฉลบ หมูสามชั้นหั่นบางๆ หมูเนื้อแดงก็เช่นกัน ถ้าวันไหนหรูหราหน่อยก็เพิ่มกุ้งสดแกะเปลือกเข้าไปด้วย
เต้าหู้แข็ง หั่นชิ้นใหญ่ ทอดให้ผิวนอกกรอบนิดๆ แล้วหั่นหนาๆ
ตัวเครื่องผัดนั้นตำหอมแดงกับกะปิที่เราชอบจนเกือบๆ ละเอียด ครั้งนี้ด้วยความที่อยากจะ “ปักษ์ใต้” จริงๆ ผมก็เลยเลือกกะปิอย่างดีจากตรัง ที่มีมิตรสหายกำนัลให้หลายเดือนก่อนครับ ใส่กะปิให้มาก จนเอาความเค็มจากกะปิเลยทีเดียว
อย่าลืมเตรียมน้ำมะนาวไว้ใส่เปรี้ยวตอนท้ายสุดนะครับ
แล้วผมเพิ่งเจียวหมูเนื้อขาวเอาน้ำมันไปเมื่อเร็วๆ นี้ จึงเลือกใช้น้ำมันหมูผัดกระทะนี้ด้วยความรื่นรมย์ อ้อ ต้องมีกระเทียมไทยสับหยาบๆ สักช้อนหนึ่งด้วย
พอเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ก็เริ่มผัด โดยเจียวกระเทียมในกระทะน้ำมันหมู ไม่ต้องให้เหลืองนะครับ จากนั้นควักเครื่องผัดลงผัดจนกลิ่นกะปิหอมฉุย จึงใส่หมูสามชั้น หมูเนื้อแดง พริกชี้ฟ้า หอมใหญ่ และเต้าหู้
เติมน้ำตาลปี๊บ และน้ำปลาที่ชอบ ผมใช้น้ำปลาจำนงค์ น้ำปลารสดีของบ้านกง อำเภอกงไกรลาศ สุโขทัย ระวังอย่ารีบใส่มากนะครับ เพราะเราได้รสเค็มนัวอร่อยๆ จากกะปิอยู่ก่อนแล้ว
คอยเติมน้ำทีละน้อย ถ้าส่วนผสมในกระทะแห้งเกินไป พอสังเกตเห็นว่าหอมใหญ่เริ่มจะสุกใส ก็ใส่สะตอ ผัดจนสะตอเปลี่ยนสีเพียงเล็กน้อยก็พอครับ ทีนี้ใส่กุ้งสดลงไปผัดเคล้าเบาๆ เพียงครู่เดียวกุ้งก็จะสุกกรอบ
เรามาถึงขั้นตอนสุดท้ายแล้วครับ คือราดน้ำมะนาวลงไป รีบผัดคลุกเร็วๆ ชิมรสให้เปรี้ยวจี๊ดถูกใจ แล้วยกกระทะลง ตักใส่จานมากินได้แล้วครับ
สะตอผัดกะปิสกุลสุราษฎร์ธานี (ที่เหลืออยู่) ของบ้านผมกระทะนี้ สมัยก่อน ถ้าเราผัดกินเป็นกับข้าว ก็จะใส่น้ำมันหมูมากหน่อย เติมน้ำให้มีน้ำ
เขละๆ สีม่วง (น้ำนี้จะออกสีแดง ถ้าเราใส่กุ้งและมันกุ้ง) ชุ่มๆ แหม
มันคลุกข้าวสวยร้อนๆ อร่อยจริงๆ ถ้าหากวันไหนต้องการกินกับเครื่องดื่ม ก็ผัดให้แห้งๆ แบบที่ผมทำนี้ก็ได้ครับ
บางคนชอบเผ็ด อาจใส่พริกขี้หนูสวนลงไปตำกับเครื่องผัดด้วย แต่ผมอยากจะบอกว่า อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว เราๆ ท่านๆ คงเห็นนะครับว่า ทั้งเครื่องผัด น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะนาว มันก็องค์ประกอบของน้ำพริกกะปิเราดีๆ นี่เอง
ดังนั้น สะตอกระทะนี้ ใครจะผัดกับ “น้ำพริกถ้วยเก่า” ก็ย่อมได้นะครับ
ลองดูสิ !
