ของอร่อยจากบ้านไร่ ‘ปลาร้าหมูผัดใบแมงลัก’ โดย กฤช เหลือลมัย

เมื่อช่วงเสาร์อาทิตย์ต้นปี ผมได้ไปเที่ยว “ตลาดซาวไฮ่” ที่หน้า อบต.บ้านไร่ จ.อุทัยธานี เป็นตลาดชาวบ้านที่เน้นสินค้าพืชผักพื้นเมืองปลอดภัย มีของดีๆ แปลกๆ จากชุมชนในอำเภอบ้านไร่ ที่ได้ชื่อว่ามีความหลากหลายของกลุ่มชาติพันธุ์ ลาวคั่ง ลาวด่าน ลาวเวียง กะเหรี่ยงโพล่ง ฯลฯ จึงไม่ผิดหวังเลยครับ ถ้าใครอยากจับจ่ายซื้อหาผักผลไม้คุณภาพเยี่ยม อย่างฟักหอมราคาไม่แพง เผือกกะเหรี่ยงที่กินสดๆ ได้อร่อย ส้มโอรสเลิศ พริกขี้หนูแห้งกลิ่นหอมฉุน เผ็ดร้อนแรงสุดสุด

ของขึ้นชื่ออีกอย่างของบ้านไร่ คือ “ปลาร้าหมู” ชาวบ้านทำโดยหั่นเนื้อหมูส่วนสันคอและสามชั้นหมักเกลือและข้าวคั่วไว้เพียงไม่กี่วัน กลิ่นมันหอมอ่อนๆ เหมือนปลาร้าที่ทำดีๆ มีรสเปรี้ยวเจือมากน้อยตามแต่เวลาที่หมักไว้ ถ้านานก็เปรี้ยวมาก คนขายบอกว่า แต่ก่อนใช้เนื้อหมูป่า เวลาจะกินก็มักเอามาผัดใส่หอมแดง ตะไคร้ พริก คล้ายๆ ปลาร้าสับผัดนั่นเอง

กับข้าวแนวนี้ที่ผมเคยเห็นเคยกินก็คือปลาร้าสับผัดใส่หมูสับ คือใช้เนื้อปลาร้าสับเป็นต่างพริกแกง กลิ่นหมูผสมกลิ่นและรสเค็มหอมของปลาร้าสับในกระทะผัดน้ำมันร้อนๆ นับว่าเหมาะกันมากๆ ใครได้กินแกล้มผักสดกรอบๆ ก็มักติดใจทุกรายไป

ทีนี้ พอเราได้อะไรที่เหมือนว่าหมูกับปลาร้ามันรวมตัวอยู่ในร่างเดียวกันแล้วแบบนี้ก็น่าสนุกซีครับ

Advertisement

ผมเห็นพริกแกงเผ็ดของตลาดซาวไฮ่แล้วอยากจะเหมาซื้อตัวแม่ค้ามาเลยทีเดียว เพราะทั้งสี เนื้อพริกแกง รสเผ็ดพริกแห้งและหอมเครื่องสมุนไพรสดนั้นมันสุดยอดมากๆ ก็เลยคิดว่าจะลองเอาปลาร้าหมูคุณภาพเยี่ยมนี้มาผัดพริกแกงล่ะครับ

แล้วจะแต่งกลิ่นด้วยอะไรดี ?

เมื่อนึกถึงกลิ่นปลาร้า กลิ่นพริกแห้ง ผมลองจินตนาการถึงสำรับกับข้าวแบบวัฒนธรรมลาว ซึ่งมักมีกลิ่นหอมฉุนออกเปรี้ยวนิดๆ ของใบแมงลัก (Lemon basil) ก็เลยไปหาซื้อใบแมงลักมา

ปรากฏว่าแม่ค้ามีใบ basil อีกอย่างที่ไม่พบบ่อยนักตามตลาดสดเมืองไทย คือ “โหระพาขาว” กลิ่นมันอยู่ตรงกลางระหว่างโหระพาและแมงลัก ผมเลยใช้ปนกัน โดยให้สัดส่วนของแมงลักมากกว่าราว 4 ต่อ 1

และผมกลัวว่ากลิ่นปลาร้าหมูจะแรงเกินไป เลยเพิ่มหน่อไม้ต้มอ่อนๆ ทุบแตก หั่นชิ้นย่อมๆ เข้าไปด้วย แถมเติมสีสันด้วยพริกกะเหรี่ยงสดสุกแดงจัดๆ อีกกำมือหนึ่ง

ออกแบบเสร็จแล้วก็ถึงตอนลงมือนะครับ

ตั้งกระทะน้ำมันบนเตาถ่านไฟกลาง ตักพริกแกงใส่คั่วพอหอม เทปลาร้าหมูลงผัด กลิ่นมันจะเร้าใจมากครับ เราก็ใส่หน่อไม้ ตามด้วยพริกกะเหรี่ยงสด

เติมน้ำนิดหน่อยจะได้ไม่แห้งเกินไป เหยาะน้ำปลาให้รสเค็มแหลมพอคุ้นลิ้นสักนิด ไม่ต้องปรุงอะไรให้มากเรื่องมากความหรอกครับ ปลาร้าหมูมันควบคุมกลิ่น รส และความนัวของกับข้าวจานนี้ไว้อยู่หมัดแล้วแหละ

ขั้นตอนสุดท้ายคือโรยใบแมงลักลงไปแยะหน่อย กลิ่นหอมๆ และรสเผ็ด เค็ม เปรี้ยว จะผสานกันอย่างสมบูรณ์ มันเหมือนเราได้กินผัดเผ็ดสองแผ่นดิน ก็คือมีความเป็นภาคกลางและอีสาน ตามความคุ้นชินวัฒนธรรมอาหารไทยพื้นฐานของตัวเราเอง

อ้อ แล้วอีกอย่างหนึ่ง ข้าวคั่วในปลาร้าหมูจะพองตัวในตอนผัด ทำให้ผัดเผ็ดจานนี้มีความข้นนิดๆ คล้ายกับข้าวสกุล “เอาะ” ของลาวเลยทีเดียวครับ แต่ถ้าเราไม่ชอบ ก็เลือกตักใส่แต่ชิ้นหมูลงกระทะ อย่าเอาน้ำข้นๆ เค็มๆ นั้นใส่มากนัก

ใครผ่านไปทางอำเภอบ้านไร่ ขอให้ลองซื้อหามาทำกินดูนะครับ

กฤช เหลือละมัย ชวนทำ 'ปลาร้าหมูผัดใบแมงลัก' ของอร่อยจากบ้านไร่ติดตามอ่านได้ในคอลัมน์ กฤช เหลือละมัย มติชนรายวัน ฉบับวันเสาร์ที่ 20 ม.ค.นี้

โพสต์โดย Matichon Online – มติชนออนไลน์ บน 19 มกราคม 2018

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image