กฤช เหลือลมัย : แกงเผ็ดเนื้อ สำรับมุสลิมบางกอกน้อย

ไม่กี่วันก่อน ผมลองทำ “แกงเผ็ด” ตามสูตรในหนังสืออาหารในสำรับมุสลิมบางกอกน้อย (สมาคมราชการุญ, 2564) ซึ่งผู้เขียน คือ ศาสตราจารย์เกียรติคุณ ดร.กุสุมา รักษมณี กรุณาให้ผมมาเล่มหนึ่ง หนังสืออาหารเล่มเล็กๆ นี้ ให้ความรู้เรื่องกับข้าวของชุมชนมุสลิมคลองบางกอกน้อย ธนบุรี ไว้อย่างละเอียดลออดียิ่ง อาจารย์กุสุมาสอนภาษาและวรรณคดีสันสกฤตที่คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากร มาตั้งแต่ก่อนผมเข้าไปเรียนที่นั่น ดังนั้นสำนวนเขียนในเล่มจึงลื่นไหลสละสลวย เป็นตัวอย่างของการพรรณนาเรื่องราวอาหารที่ชัดเจน เรียบง่าย และงดงามมากครับ

ที่ผมทำแกงเผ็ดก่อนแกงอื่นๆ ทั้งที่มีสูตรแกงมัสมั่นใส่หัวไชเท้า แกงเนย แกงตุรกี แกงกุรซี หรือกระทั่งแกงกุรหม่า ฯลฯ เพราะสนใจว่าเป็นแกงซึ่งใช้เครื่องเทศแห้งแบบมุสลิมน้อยมาก แถมมีวัตถุดิบบางอย่างที่น่าสนใจ ที่สำคัญคือคล้ายแกงเผ็ดกะทิแบบครัวไทยภาคกลางทั่วๆ ไป เลยคิดว่าถ้าใครอยากทดลองเปิดประตูครัวแกงมุสลิม ควรเปิดบานที่ว่าด้วยแกงเผ็ดนี้ก่อนแกงอื่นๆ

เหตุผลอีกอย่างที่ผมทำแกงนี้ เพราะผมไปได้วัตถุดิบเหมาะเจาะมาจากตลาดเก่าลำนารายณ์ จังหวัดลพบุรี คือพริกหยวกแห้งเม็ดใหญ่ๆ สีมันแดงจัดทีเดียวแหละครับ

อาจารย์กุสุมาเริ่มเขียนบรรยายสูตรแกงเผ็ดว่า “เครื่องแกงเผ็ดใช้ลูกผักชี ยี่หร่า พริกไทยดำ ข่า ตะไคร้ กระเทียม หอมแดง พริกแห้ง ตำรวมกันให้ละเอียด แล้วใส่เนื้อปลาเค็มทอดหรือปิ้งก็ได้สักหยิบมือหนึ่ง โขลกกับเครื่องแกง” ที่จริงอาจารย์ใช้ “พริกหยวกเม็ดใหญ่ที่ตากจนแห้งกรอบ แล้วนำมาป่นละเอียดไว้ก่อน” แต่ผมป่นไม่ทัน เลยใช้วิธีแช่น้ำ แคะเมล็ดและไส้ออก ตำรวมในครกเครื่องแกง เหมือนแม่ครัวไทยภาคกลางทำกับพริกบางช้างแห้งนั่นแหละครับ

เครื่องแกงเผ็ดนี้ เมื่อตำจนละเอียดดีแล้ว สีแดงจัดมาก กลิ่นเครื่องเทศมีเพียงลูกผักชียี่หร่า ไม่ใส่ผิวมะกรูด หอมกลิ่นปลาเค็ม (ผมใช้เนื้อปลาอินทรีเค็มปิ้ง) จึงต่างไปจากเครื่องแกงเข้ากะปิของครัวไทยทั่วไป

ผมตั้งใจแกงเนื้อซี่โครงวัว จึงต้องต้มชิ้นเนื้อเส้นยาวๆ นั้นในหม้อน้ำหางกะทิจางๆ ราว 1 ชั่วโมง ยกลงทิ้งไว้ให้เย็น เอามีดหั่นเป็นชิ้นใหญ่หน่อย ยกตั้งไฟต่ออีกราวครึ่งชั่วโมง ก็จะเปื่อยนุ่มได้ที่ครับ

เครื่องเคราอื่นๆ ของแกงเผ็ดสำรับนี้ มีพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเฉียง หรือพริกขี้หนูบุบทั้งก้าน ใบโหระพา ในหนังสือบอกให้ใช้มะเขือเปราะผ่าสี่ แช่น้ำเกลือกันเนื้อมะเขือดำไม่น่ากิน แต่ผมอยากกินมะเขือพวง เพราะที่บ้านปลูกไว้มาก จึงเลือกมะเขือพวงลูกแก่จัดๆ ซึ่งผมคิดว่าอร่อย รสดีกว่าลูกอ่อนมาก เวลาอยู่ในแกงต่างๆ เอามาผสมรวมด้วย

วิธีแกงก็ค่อนข้างคุ้นเคยสำหรับใครที่เรียนต้มยำทำแกงแบบครัวไทยมาบ้างแล้ว คือเอาหัวกะทิเคี่ยวในกระทะร้อน จนกระทั่งแตกมันเยิ้ม ตักเครื่องแกงเผ็ดลงคั่วให้หอม ใส่ชิ้นเนื้อลงผัดเคล้า ตามด้วยพริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนู เติมน้ำปลา แล้วตักใส่หม้อน้ำต้มเนื้อที่เติมกะทิลงไปให้เป็นน้ำแกง เคี่ยวสักครู่ เติมกะทิให้มีความข้นมันตามต้องการ ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง แกงนี้จะค่อนข้างข้นนะครับ ผมคิดว่าเป็นเพราะพริกหยวกแห้งนั้นมีเนื้อมาก จึงทำให้มีกลิ่นเนื้อพริกชัดเจนด้วย นอกจากความข้นของพริกแกงที่เราใส่

อีกอย่างคือ ถึงจะชื่อแกง “เผ็ด” แต่ก็เน้นเผ็ดเครื่องเทศ คือลูกผักชียี่หร่า มากกว่าเผ็ดพริก เพราะมีแต่เนื้อพริกแดงๆ เท่านั้น ใครอยากให้รสออกเผ็ดสักหน่อย อาจใส่พริกขี้หนูแห้งตำผสมในเครื่องแกงด้วย ผมเองยังแอบใส่ไปเกือบสิบเม็ดครับ

ชิมรสจนได้ที่ ใส่ใบโหระพา พอใบสลดก็ยกหม้อลง ตักใส่ชามไปกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวถั่ว ปลาเค็มไข่ห่อ และต้มอักขะหนี่ ตามสูตรที่มีในหนังสือเล่มนี้ ก็ครบรสเข้ากันดีจริงๆ ครับ

จะเห็นว่าทั้งวิธีการผัดเครื่องแกงในน้ำมันกะทิขี้โล้แบบเร็วๆ ก่อน การใส่เครื่องเทศเพียงลูกผักชียี่หร่าและใช้ใบโหระพาเป็นผักกลิ่นหอม คล้ายแกงเผ็ดในตำรากับข้าวไทยโบราณมาก เครื่องปรุงที่โดดเด่นอีกอย่างคือปลาเค็มในเครื่องแกงตำ ซึ่งทำให้มีกลิ่นหอมแปลกออกไปเล็กน้อยถ้าใครจะสังเกตได้ แถมสูตรนี้ไม่ใช้ผิวมะกรูดและใบมะกรูดเลย จึงท้าทายการรับรสแกงเผ็ดที่เคยคุ้นกันมาก่อนอย่างน่าสนใจ

“แกงเผ็ดแบบบางกอกน้อยไม่เผ็ดจัด เพราะพริกที่ใช้นั้นเป็นพริกหยวกเม็ดใหญ่” คำอธิบายของอาจารย์กุสุมาเรื่องรสชาติแกง ทำให้ผมนึกถึงแกงป่าสูตร คุณประยูร จรรยาวงษ์ แกงของ ศุขเล็ก นั้นก็ใช้พริกใหญ่ และเน้นเผ็ดเครื่องเทศเช่นกัน

ข้อสังเกตของผมเมื่อได้กินแกงเผ็ดเนื้อสำรับมุสลิมบางกอกน้อยนี้ก็คือ เมื่อเราใส่พริก (chilli) น้อย โดยเฉพาะพริกที่เผ็ดจัด เช่นพริกขี้หนูแห้ง กลิ่นเครื่องเทศสมุนไพรอื่นๆ จะชัดขึ้นจนรู้สึกได้ เช่นหม้อนี้ แม้ผมใส่ลูกผักชียี่หร่าน้อยมาก แต่กลิ่นหอมของมันโดดเด่นขึ้นมาเลยทีเดียว

ความสัมพันธ์อันซ่อนเร้นระหว่างพริกและเครื่องเทศเช่นนี้ อาจทำให้เราหันมาทบทวนใคร่ครวญถึงรสเผ็ดจัดๆ ในกับข้าวไทยปัจจุบัน และครุ่นคิดถึงกุสุมรสของอาหารสกุลอื่นๆ ที่ไม่เคยจินตนาการถึงมาก่อนบ้าง ไม่มากก็น้อย

เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่