| ผู้เขียน | วารุณี สิทธิรังสรรค์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ปลาร้าต้องมีกลิ่น ต้องมีหนอน ถึงจะดี…” หนึ่งในผู้ผลิตปลาร้าสูตรดั้งเดิม กล่าวขึ้นเมื่อเว็บไซต์ราชกิจจานุเบกษาได้เผยแพร่ประกาศกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้า : ปลาร้าตามพระราชบัญญัติมาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551
แน่นอนว่า ปลาร้า กลายเป็นอาหารคู่คนไทยมานาน กรรมวิธีการผลิตก็ผลิตแบบชาวบ้าน เป็นภูมิปัญญาพื้นบ้าน นำปลามาสาดเกลือ แล้วหมัก คนสมัยก่อนมองว่าเมื่อหมักจนมีหนอนตรงปากโอ่ง ถือเป็นของดี เพราะสุดท้ายหนอนก็หายไป และเวลาก่อนบริโภคก็นำไปต้ม
ปัญหาคือ ภูมิปัญญาเหล่านี้กับยุคสมัยที่เปลี่ยนไป ในเรื่องของอาหารปลอดภัยนั้น ยังใช้ได้อยู่หรือไม่
“ จริงๆ หากเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพอาหาร จะมีการควบคุมทั้งฝุ่นละออง สิ่งปนเปื้อนต่างๆ รวมทั้งแมลงวันตอม ซึ่งหากเป็นหนอนจากการวางไข่ของแมลงวันจะต้องไม่เกิดขึ้นแน่ๆ เพราะหากเป็นไปถามมาตรฐานแล้วก็จะไม่มีสิ่งเหล่านี้ ซึ่งไปถามชาวบ้านที่ทำปลาร้ารายอื่นๆ ก็ไม่ได้ระบุว่าต้องมีหนอนถึงจะดี เพราะมาตรฐานจะบอกชัดอยู่แล้ว” อัมพร จันทวิบูลย์ ผู้อำนวยการสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข(สธ.) ตอบข้อสงสัยดังกล่าว
ผู้อำนวยการฯ ยังอธิบายเพิ่มเติมว่า เรื่องการควบคุมมาตรฐานของปลาร้านั้น ที่ผ่านมาจะมีการรับรองโดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) ซึ่งจะระบุกระบวนการผลิตตามมาตรฐานจีเอ็มพี (GMP) เรื่องการผลิตขั้นพื้นฐานต่างๆ ขณะเดียวกันก็มีมาตรฐานที่เรียกว่า มผช. หรือมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน ซึ่งเป็นนโยบายของรัฐบาลเพื่อสนับสนุนผลิตภัณฑ์ชุมชน โดยจะออกรายละเอียดมาก ทั้งข้อกำหนดการผลิตปลาร้า ปลาร้าบอง ปลาร้าผง น้ำปลาร้า ฯลฯ เพื่อให้ยกระดับมาตรฐานการค้าไทย
ล่าสุดราชกิจจานุเบกษาได้ออกประกาศของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ เรื่องกำหนดมาตรฐานสินค้าเกษตร : ปลาร้า ตามพ.ร.บ.มาตรฐานสินค้าเกษตร พ.ศ. 2551 ว่าสินค้านี้ควรมีมาตรฐานอย่างไร ขณะเดียวกันยังมี พ.ร.บ.การสาธารณสุข พ.ศ. 2535 ซึ่งจะเป็นเป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง กิจการที่เป็นอันตายต่อสุขภาพ พ.ศ.2558 โดยในส่วนของปลาร้า จะอยู่ในข่ายกิจการที่เกี่ยวกับอาหาร เครื่องดื่ม น้ำ ซึ่งจะครอบคลุมทั้งอาหารหมัก ดอง จากสัตว์ ได้แก่ ปลาร้า ปลาเจ่า ปลาส้ม เป็นต้น
จากประกาศดังกล่าว ทางสำนักฯ อยู่ระหว่างจัดทำร่างคำแนะนำของคณะกรรมการสาธารณสุขตามประกาศกระทรวงฯ เกี่ยวกับเรื่องนี้โดยเฉพาะ ซึ่งกำหนดร่างน่าจะออกได้ประมาณเดือนกรกฎาคมนี้ เพื่อให้องค์กรปกครองส่วนท้องถิ่น (อปท.) นำหลักเกณฑ์ไปออกเป็นข้อบัญญัติท้องถิ่นต่อไป ขณะเดียวกันก็จะมีคู่มือประชาชนเพื่อเผยแพร่ประชาสัมพันธ์ให้ความรู้เช่นกัน
จริงๆมาตรฐานปลาร้าที่สำคัญ ไม่ใช่แค่สิ่งเรื่องความสะอาด หรือเรื่องหนอนเท่านั้น แต่ที่สำคัญเป็นประเด็กหลักคือ พยาธิในปลาร้า ซึ่งจากการศึกษาวิจัยมากมายพบว่า เนื่องจากมะเร็งเป็นโรคที่พบมากอันดับหนึ่ง ขณะที่มะเร็งที่คร่าชีวิตคนสูงสุด คือ มะเร็งตับและท่อน้ำดี และมะเร็งปอด โดยผู้ป่วยมะเร็งกลุ่มนี้พบมากในภาคอีสานและภาคเหนือ ซึ่งผลศึกษาวิจัยทั้งจากกรมควบคุมโรค กรมอนามัย มหาวิทยาลัยต่างๆ พบว่า การติดเชื้อพยาธิในตับจะไปเหนี่ยวนำจนเกิดการอักเสบเรื้อรัง และเซลล์กลายเป็นเซลล์มะเร็ง
อัมพร เล่าอีกว่า พยาธิในปลาร้า ติดมาตั้งแต่ตัวปลา เรียกว่าเป็นวงจรชีวิตของพยาธิใบไม้ตับก็ว่าได้ เพราะอาศัยอยู่ในปลา โดยเฉพาะปลาเกร็ดขาว ซึ่งหากเรากินเข้าไปโดยไม่ต้มสุกก็เสี่ยง จริงๆวงจรพยาธิยังอยู่ในระบบขับถ่าย เมื่อเราถ่ายไม่ถูกที่ รวมทั้งหากในสุนัขแมว หากถ่ายไม่ถูกที่ ก็จะไปลงในน้ำ ลงในสิ่งแวดล้อม ก็วนเวียนไปอีก การแก้ปัญหาก็ต้องดูภาพรวมทั้งหมด อย่างส่วนของคนป่วยเราจะรักษาอย่างไร หากเจอแรกๆก็รักษาหายได้ ขณะที่แนวทางการป้องกันเป็นสิ่งที่ดีที่สุด คือ ต้องปรุงสุกเพื่อให้พยาธิตาย และกรณีคนที่มีเชื้อก็ต้องถ่ายอย่างถูกสุขาภิบาล และออกจากห้องน้ำก็ต้องล้างมือให้สะอาด ซึ่งหลักสุขลักษณะที่ดีที่แนะนำ อย่าง กิน ร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ ใช้ได้หมดและจะป้องกันเชื้อโรคได้
ทั้งนี้ก็มีคนถามว่า ปลาร้า ทำให้พยาธิแพร่เชื้อหรือไม่ ซึ่งทางเราก็ร่วมกับมหาวิทยาลัยขอนแก่น เราพบว่ากรรมวิธีการผลิตปลาร้า ตัวกระบวนการถือเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านต้องอนุรักษ์ เพราะเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารที่ทั่วโลกทำ และต้องให้คงอยู่ในประเทศไทย แต่ที่สำคัญต้องสามารถนำมารับประทานอย่างปลอดภัย จากการศึกษาของมหาวิทยาลัยขอนแก่นจะมีขั้นตอนในการทำให้ถูกวิธี ซึ่งในกระบวนการหมักหากนานเกิน 1 เดือน ไข่จะฝ่อลงหรืออ่อนกำลังจนไม่แพร่พันธุ์ และถ้ายิ่งนำมาผ่านความร้อน มาต้มสุกก็จะตายหมด
ปัญหาคือ บางครั้งผู้ผลิตมีการนำปลาร้าของเก่าและของใหม่ปนกัน เนื่องจากผลิตไม่ทัน ประกอบกับกรรมวิธีนำปลาไม่ดีมาทำ ก็จะยิ่งเป็นปัญหา ซึ่งสมัยก่อนกรรมวิธีของชาวบ้านจะพูดกันว่า ปลาร้ายิ่งค้างปียิ่งดี โดยเขาจะจับปลาปีละครั้ง เขาก็นำปลาน้ำจืดมาทำ เอาปลาที่ได้จากหน้าฝนนำมาทำถนอมอาหาร แต่ด้วยปัจจุบันมีการผลิตเป็นอุตสาหกรรม ทำให้ปลา ซึ่งเป็นวัตถุดิบไม่พอ ก็มีการนำปลาทะเลมาทำ หรือนำปลาจากภาคกลางส่งไปเป็นวัตถุดิบก็มี อย่างไรก็ตาม ขณะนี้ทีมกำลังรวบรวมข้อมูลกรรมวิธีการผลิตปลาร้าของแต่ละพื้นที่ และนำมาจัดเรียง เพื่อจัดทำเป็นข้อเสนอว่า การผลิตอย่างไรให้ได้มาตรฐานที่ส่งผลดีต่อผู้บริโภค และไม่ส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
จุดสำคัญคือ เราต้องสื่อสารว่า การผลิตปลาร้า เป็นวัฒนธรรมไทยสามารถผลิตและขยายตลาดสู่ทั่วโลกได้ โดยต้องสร้างความเชื่อมั่น ยกระดับมาตรฐานว่าเป็นอาหารปลอดภัย กระบวนการผลิตไม่กระทบสิ่งแวดล้อม เพื่อให้เกิดการยอมรับทั่วโลก
