| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ผมเคยไปหมู่บ้านสามเรือน อำเภอบางปะอิน พระนครศรีอยุธยา เป็นหมู่บ้านที่อยู่ใกล้นิคมอุตสาหกรรมบางปะอิน ดังนั้น สภาพแวดล้อม อย่าง คลองธรรมชาติ ดิน อากาศ จึงได้รับผลกระทบมลพิษค่อนข้างมาก แต่หมู่บ้านนี้เขามีทรัพยากรสำคัญอยู่คือ “เห็ดตับเต่า” ที่จะขึ้นตามธรรมชาติในช่วงต้นปี จึงเริ่มมีความพยายามร่วมมือกันกับภาคีเครือข่าย ทั้งภายนอกและภายใน เพื่อฟื้นฟูให้สภาพธรรมชาติกลับคืนมา
อันว่าเห็ดตับเต่า (หรือพืชอาหารใดๆ ก็เถิดครับ) นั้น ย่อมจะมีให้เก็บเกี่ยวบนผืนดินผืนน้ำที่ปลอดจากมลพิษเสมอครับ
ครั้งที่ไปนั้น ผมไปได้สูตรกับข้าวโบราณของคนสามเรือนมาหม้อหนึ่ง คือ “แกงขาว” มันเป็นแกงกะทิสีอ่อน ปรุงในเครื่องแกงที่ “ไร้พริก” โดยสิ้นเชิง คือตำพริกแกงเผ็ดเต็มรูปเลยนะครับ แค่ไม่ใส่พริกเท่านั้นเอง แล้วแกงกับเนื้อวัวหรือเนื้อหมูตากแห้งใส่หน่อไม้เปรี้ยว หวานเค็มเปรี้ยวนวลๆ หอมมันด้วยพริกแกงรสอ่อนๆ
ความเข้าใจดั้งเดิมของผม แกงหรือต้มกะทิสีอ่อนๆ มันๆ แบบนี้ น่จะคล้ายต้มข่าใส่กะทิ คือแค่ ใส่ข่าหั่น หอมแดงทุบในหม้อต้มกะทิข้นๆ แล้วค่อยปรุงรสตามที่ชอบ ไม่ได้นึกเฉลียวใจว่าจริงๆ แล้วมันมีสูตรแบบโบราณที่เข้าพริกแกง แบบ “แกงขาว” ที่ว่ามานี้เอาเลยแหละ
ทีนี้เมื่อไม่กี่วันก่อน ผมไปเยี่ยมเพื่อนที่ต่างจังหวัด ไปกันหลายคน เจ้าของบ้านเตรียมทำเนื้อแดดเดียวเลี้ยงพวกเราเป็นกระจาดทีเดียว เลยมานึกว่าน่าลองเอาเนื้อที่ตากแดดจนแห้งนี้มาทำต้มกะทิสตรแกงขาวกินสักหม้อหนึ่ง
การนี้ นอกจากเนื้อแห้งและกะทิสดแล้ว เราหาหน่อไม้ดองเปรี้ยวๆ ดีๆ มาเตรียมไว้ ถ้าชอบกลิ่นใบมะกรูด กลิ่นพริกชี้ฟ้าสด ก็หามาไว้ชะหน่อยหนึ่ง
เครื่องพริกแกงก็อย่างที่บอกนะครับ คือ หาวัตถุดิบของพริกแกงเผ็ด ได้แก่ ผิวมะกรูด พริกไทย หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้มาตำให้ละเอียด โดยไม่ต้องใส่พริก (chili) เลยนะครับ กะปิก็ไม่ใส่ เราจะได้พริกแกงสีน้ำตาลอ่อนๆ หอมๆ หนึ่งถ้วยย่อมๆ
เอาหม้อหางกะทิตั้งไฟ พอเริ่มเดือด ใส่เนื้อแดดเดียวฉีกหั่นเป็นชิ้นพอดีคำลงไปต้มเคี่ยวไฟอ่อน อาจปรุงรสตัวยน้ำคองหน่อไม้ที่รสเปรี้ยวเค็มกำลังดี พอให้รสอ่อนๆ ไว้ก่อน เดาะน้ำตาลปี๊บจนออกหวานนิดๆ
เนื้อซักจะเปื่อยจึงค่อยใส่หน่อไม้ดอง ตามด้วยพริกแกง เคี่ยวต่อให้พริกแกงสุกหอม หน่อไม้นุ่ม และเริ่มคายรสเปรี้ยวซึ่งหอมกลิ่นหมักดองดีๆ ในตัวออกมา ระหว่างนี้เราก็คอยปรุงเพิ่ม เติมหัวหรือหางกะทิให้ได้รสชาติและน้ำแกงขั้นมันอย่างที่ต้องการ
พอเห็นว่าได้ที่แล้ว โรยพริกชี้ฟ้าหั่นและใบมะกรูดฉีกลงไป แต่ถ้าใครไม่ชอบกลิ่นของสองอย่างนี้ ก็ไม่ต้องใส่ครับ
ชาวบ้านสามเรือนบอกผมในครั้งนั้นว่า แกงขาวนี้ชาวบ้านมักแกงไปถวายพระในวันทำบุญ เพราะใช้เวลาต้มเคี่ยวนาน และปรุงรสอย่างพิถีพิถัน เรียกว่าเ ป็นสำรับเก่าที่รสชาติดี เป็นเอกลักษณ์ของหมู่บ้านเลย ผมเห็นด้วยทันที เพราะจำได้ว่าผมกินข้าวราดแกงขาวเนื้อวัวกับเนื้อหมูที่พวกเขาทำมาเลี้ยงแขกไปอย่างละหนึ่งจานพูนๆ
ก็หวังว่า “ต้มกะทิเนื้อเค็ม” สูตรแกงขาวแบบโบราณหม้อนี้ จะได้ถูกทดลองทำโดยคนที่ชอบกินต้มกะทิต่างๆ เป็นสำรับของคาวบ้างนะครับ ผมอยากบอกว่ามันให้รสที่หอม เครื่องเคราแน่น มีรสมีชาติกว่าต้มกะทิปกติทั่วไปที่เราท่านเคยกินมา ยิ่งพอเราอุ่นไว้ข้ามมื้อสักสองสามครั้ง จะยิ่งอร่อยกว่าเพิ่งแกงเสร็จใหม่ๆ อันเป็นเรื่องปกติธรรมดาของกับข้าวคาวที่เข้ากะทิสดทั่วๆ ไปอยู่แล้ว
นับเป็นการช่วยต่ออายุสูตรกับข้าวเก่าให้ยาวนานออกไปอีกด้วยน่ะครับ..
