กลายเป็นเชฟจำเป็นกันทั่วไทยตั้งแต่ล็อกดาวน์เมื่อเดือนเมษายนปีก่อน ล่าสุด โควิดระลอกใหม่ หลายจังหวัดก็ต้องเวิร์กฟรอมโฮมแบบ 100 เปอร์เซ็นต์กันอีกนาน เมื่อดูจากสถานการณ์ผู้ติดเชื้อรายวัน
ครั้นอยากจะเนรมิตเมนูเด็ดที่บ้านให้เหมือนร้านหรู ไม่ใช่แค่ฝีมือทำอาหารอย่างเดียวเท่านั้น ทว่าการคัดสรรวัตถุดิบคือเรื่องสำคัญ โดยเฉพาะเมนูเนื้อ
เมื่อพูดถึงผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเนื้อในเมืองไทย หลายคนคงนึกถึง เชฟแพม-พิชญา อุทารธรรม ผู้เจนจัดในเรื่องศาสตร์ของเนื้อทุกส่วนตั้งแต่หัวยันหางผู้ได้รับการแต่งตั้งจากหน่วยงานส่งเสริมผลิตภัณฑ์เนื้อของรัฐบาลออสเตรเลีย (Meat & Livestock Australia- MLA) ให้เป็นแบรนด์แอมบาสเดอร์ของ True Aussie Beef คนแรกของประเทศไทย แวะมาบอกเทคนิคไม่ลับ ถึงการเลือกเนื้อออสเตรเลียซึ่งเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ ของผู้ที่จะปรุงเมนู
เนื้อชั้นเยี่ยมให้เสมือนมาจากภัตตาคารชั้นยอด
ก่อนอื่นเริ่มต้นด้วยการปูพื้นฐานภูมิศาสตร์ ประวัติศาสตร์ว่า ประเทศออสเตรเลียตั้งอยู่ในพื้นทวีปที่เป็นเกาะกว้างใหญ่มีความหลากหลายทางชีวภาพที่สมบูรณ์มาก ในขณะที่รัฐบาลกำหนดระเบียบการป้องกันพรมแดนที่เข้มงวด ทำให้อุตสาหกรรมเนื้อแดงของประเทศมีสถานะปลอดโรคและความปลอดภัยทางอาหารสูงมาก นอกจากความอุดมสมบูรณ์ของภูมิประเทศ เกษตรกรยังนิยมทำฟาร์มปศุสัตว์แบบยั่งยืน โดยเลี้ยงสัตว์ในฟาร์มด้วยหญ้าและธัญพืช ปล่อยให้สัตว์เดินท่องไปในทุ่งขนาดใหญ่ได้อย่างเสรี ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อที่มีคุณภาพดีอย่างโดดเด่น
อุตสาหกรรมเนื้อแดงของออสเตรเลียซึ่งมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่า 200 ปี ดำรงอยู่บนรากฐานทางสังคมที่ให้ความสำคัญกับผู้คน ยึดถือในการสร้างความเชื่อมั่นและความซื่อสัตย์ในการผลิต ซึ่งเห็นได้จากแนวทางการดำเนินธุรกิจเนื้อแดงในตลาดโลก ซึ่งสร้างชื่อเสียงให้แก่อุตสาหกรรมเนื้อแดงของออสเตรเลียในหมู่คู่ค้าทั่วโลกเสมอมา
เชฟแพมบอกว่า คนรักเนื้อต้องเคยได้ยินคำว่า ชั้นไขมันลายหินอ่อน ซึ่งก็คือชั้นไขมันแทรกในกล้ามเนื้อของวัวนั่นเอง เมื่อเรานำเนื้อที่มีชั้นไขมันลายหินอ่อนมาปรุงอาหารก็จะได้เมนูเนื้อที่มีความชุ่มฉ่ำและรสชาติที่เข้มข้นมาก โดยทั่วไปนั้น เนื้อวัวเกรดสูงก็จะยิ่งมีชั้นไขมันลายหินอ่อนแทรกตัวอยู่หนาแน่นมาก โดยเนื้อจากออสเตรเลียจะถูกแบ่งเกรดจากระบบการประเมินชั้นไขมันลายหินอ่อนของสมาคม AUS-MEAT ซึ่งแบ่งตั้งแต่ระดับ 0 (ปราศจากชั้นไขมันลายหินอ่อนที่มองเห็นได้) ไปจนถึงระดับ 9 (ปรากฏชั้นไขมันลายหินอ่อนหนาแน่น) ซึ่งการเกิดชั้นไขมันลายหินอ่อนในเนื้อวัวมาจากหลายปัจจัย อาทิ อายุของสัตว์ อาหารที่ใช้เลี้ยง (หญ้าหรือธัญพืช) รวมถึงสายพันธุ์
“นอกจากชั้นไขมันและเกรดของเนื้อส่วนต่างๆ อีกหนึ่งข้อพิจารณาสำคัญในการเลือกซื้อเนื้อจากซุปเปอร์มาร์เก็ตและร้านเนื้อนำเข้าก็คือ การเปรียบเทียบสีที่แตกต่าง เพราะสีสามารถบ่งบอกได้ถึงระยะเวลาที่เนื้อถูกเก็บไว้บนชั้นจำหน่ายหรือผ่านกระบวนการชำแหละมาเป็นเวลานานเท่าใดแล้ว โดยปกติเนื้อวัวจะมีตั้งแต่สีแดงอมชมพู ไปจนถึงสีแดงเชอรี่หรือแดงเข้ม ซึ่งขึ้นอยู่กับอายุของวัวและวิธีการบรรจุภัณฑ์ เช่น เนื้อที่บรรจุแบบสุญญากาศมักมีสีแดงเข้มมากกว่าเนื่องจากออกซิเจนถูกดึงออกไปจากบรรจุภัณฑ์ ส่วนเนื้อที่มาจากวัวอายุน้อยก็มักมีสีอ่อนกว่า หากมีข้อสงสัย เราควรสอบถามผู้จำหน่ายเนื้อในซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือ
ดูข้อมูลวันที่เหมาะสมกับการบริโภคบนฉลากบรรจุภัณฑ์
ขั้นตอนสุดท้ายในการเลือกเนื้อคือเราต้องรู้ว่าชิ้นเนื้อส่วนไหนเหมาะสำหรับปรุงเป็นเมนูใด เช่น เมนูสเต๊ก ควรใช้ชิ้นเนื้อส่วนสันนอก สันใน หรือเนื้อส่วนใบบัว เพราะเหมาะสำหรับการย่างบนตะแกรง เมนูอบ ใช้เนื้อซี่โครง ขา เนื้อส่วนลูกมะพร้าว เนื้อสะโพกบน และสันนอก ส่วนเมนูแบบเนื้อบด ชิ้นเนื้อที่เหมาะสมกับการปรุงรูปแบบนี้ ได้แก่ ส่วนสะโพก ทั้งส่วนบนและล่าง สามารถนำมาบดเพื่อทำเป็นซอสพาสต้า มีตบอล และทาโค ได้อย่างดี สำหรับเมนูที่ปรุงด้วยความร้อนนาน แม้ชิ้นเนื้อทุกส่วนสามารถปรุงด้วยความร้อนได้ แต่มีบางชิ้นส่วนที่เหมาะสมมากกว่า อย่างเนื้อเสือร้องไห้ เนื้อซี่โครงส่วนปลาย เนื้อไหล่ สันคอ เพราะเมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนอย่างช้าๆ เป็นเมนูแกงต่างๆ แคสเซอโรล ซุป หรือเมนูตุ๋น ชิ้นเนื้อเหล่านี้จะให้เนื้อสัมผัสนุ่มจนละลายในปาก” เชฟแพมอธิบายอย่างเห็นภาพ
ว่าแล้ว ก็รีบสั่งซื้อหรือออกไปช้อปเนื้อมาปรุงที่บ้าน เติมพลังความอร่อยในวันที่ยังต้องฝ่าวิกฤตไปพร้อมคนทั้งโลก
