‘หมูโคะ’ กินกับอะไรก็อร่อย : กฤช เหลือลมัย

‘หมูโคะ’ กินกับอะไรก็อร่อย : กฤช เหลือลมัย

‘หมูโคะ’ กินกับอะไรก็อร่อย

มีของอร่อยง่ายๆ สูตรยอดนิยมของมิตรสหายชาวจีนไหหลำอยู่สูตรหนึ่ง เรียกกันสั้นๆ ว่า “หมูโคะ” ผมเคยได้ยินชื่อเรียกอื่นที่ฟังคล้ายกัน ก็เช่น หมูโค้บ หมูเคลือบ มันเป็นเนื้อหมูหั่นชิ้น ปรุงด้วยวิธีต้มในหม้อน้ำ เติมเค็มด้วยเกลือ เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนแห้งงวด จะได้ชิ้นหมูแห้งๆ มันๆ หอมๆ มีกลิ่นรสเฉพาะตัว ชนิดที่ใครเคยกินแล้วเป็นต้องลืมไม่ลงแน่นอน

ผมเคยกินอะไรเหมือนแบบนี้เป๊ะที่บ้านเพื่อนสนิท ซึ่งคุณพ่อเขาเป็นคนเมืองนครศรีธรรมราช บ้านเขาเรียก “หมูจำเหนียว” แล้วพอค้นต่ออีกหน่อย ก็พบว่ามีที่เรียกต่างไปเป็นหมูจำเหียว หมูชำเหนียว ฯลฯ ด้วย น่าสนุกที่จะสืบสาวความสัมพันธ์กันต่อไปครับ เพราะจนถึงวันนี้ ผมก็ยังค้นไม่พบเลยว่า คำว่าโคะ โค้บ หรือจำเหนียวนี้ มันมาจากศัพท์เดิมในภาษาอะไร แปลว่าอย่างไรแน่ ทุกคนที่รู้จักมันก็ล้วนบอกว่าตนเรียกตามๆ ผู้หลักผู้ใหญ่มาทั้งสิ้น

Advertisement

แม้ว่าสูตรมาตรฐานที่สุดของหมูโคะคือหมูกับเกลือเท่านั้น แต่ก็เช่นเดียวกับกับข้าวอื่นๆ คือแต่ละบ้านก็อาจปรุงเค็มต่างกัน เช่น ใช้น้ำปลาบ้าง ซีอิ๊วดำซีอิ๊วขาวบ้าง จนถึงขั้นเติมกะปิก็ยังมี เพราะที่จริงแล้ววัฒนธรรมการใช้กะปิก็เป็นของคนจีนไหหลำมาแต่เดิม เพียงแต่หลักที่ถือเคร่งครัดคือต้องเอาลงต้มในหม้อน้ำไปจนงวดแห้ง พร้อมๆ กับหมูเปื่อยนุ่ม กินได้อร่อยพอดีๆ

ผมเลยลองทำโดยหยิบยืมดัดแปลงสูตร “หมูเคลือบเค็ม” จากหนังสือ สำรับรอบปี เล่ม 1 (พ.ศ. 2476) ของ คุณจีบ บุนนาค สูตรนั้นท่านตำกระเทียมรากผักชีผสมด้วย และใช้เนื้อปลากุเลาเค็มแทนเกลือไปเลย ทว่าผมเลือกมาเฉพาะการใช้เนื้อปลาเค็มช่วยเติมกลิ่นรสเค็มหอม แต่ก็ใช้เนื้อปลาอินทรีเค็มบดละเอียดแทน ส่วนหมูนั้นผมใช้หมูสามชั้นและสันคอ หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ๆ หน่อย แล้วแอบเพิ่มซีอิ๊วดำเค็มและน้ำตาลอ้อยช่วยปรุงรสแต่งสีแค่เพียงเล็กน้อย

เอาชิ้นหมูใส่หม้อหรือกระทะ เติมน้ำจนท่วม ใส่เกลือ ซีอิ๊วดำเค็ม น้ำตาลอ้อยนิดเดียว ตั้งไฟจนเดือด ใส่เนื้อปลาอินทรีเค็ม เคี่ยวไฟอ่อนไป 1 ชั่วโมง แล้วดับไฟ รอให้เย็น เติมน้ำจนท่วมชิ้นหมูอีกรอบ เคี่ยวต่ออีกราว 1 ชั่วโมง น้ำจะแห้งงวด ชิมรสให้ออกเค็มนำ หรี่ไฟอ่อนเข้าไว้ น้ำมันของหมูจะออกมาเยิ้มๆ ทำให้ชิ้นหมูซึ่งเริ่มแห้งนั้นเกรียมน้ำมัน กลิ่นเนื้อหมูผสมกลิ่นปลาเค็มดีๆ หอมตลบอบอวลไปทั้งครัว แค่นี้ก็เสร็จแล้วครับ

 

จะกินกับข้าวสวยร้อนๆ ราดน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว หรือแนมแกงเผ็ด แกงส้ม กินเป็นหน้าก๋วยเตี๋ยวแห้ง ข้าวต้ม ข้าวแห้ง หรือพลิกแพลงเอามาผัดข้าวผัด ก็อร่อยทั้งนั้น

คำอธิบายของผม ต่อความ “อร่อย” ของหมูโคะ คือมันอาศัยรสชาติดีๆ ของเนื้อหมู และน้ำมันของหมูเท่านั้นครับ เค็มเพียงจากเกลือ อาจมีซีอิ๊ว หรือจะเน้นปลาเค็มอย่างสูตรนี้ก็ได้ การที่ไม่มีกระเทียม พริกไทย รากผักชี ขิง เครื่องพะโล้ ซอสปรุงรส น้ำมันหอย ฯลฯ ทำให้หมูสำแดงศักยภาพที่เคยถูกเบียดบังช่วงชิงรสไปโดยบรรดาเครื่องปรุงและเครื่องเทศได้เต็มที่ หลายคนอาจแปลกใจ เมื่อได้ลิ้มรสหมูโคะครั้งแรก ว่าทำไมรสชาติมันถึงมีเอกลักษณ์ มีความเป็นตัวของตัวเองถึงขนาดนี้

และนั่น ก็อาจเป็นคำถามอันแหลมคมที่ย้อนกลับมาถามเราตรงๆ ว่า ที่ผ่านมา ความ “อร่อย” ของเรานั้น วางอยู่บนวัตถุดิบ หรือเครื่องปรุงรสมากกว่ากันแน่

ไม่ใช่เรื่องผิดร้ายหรอกครับ แต่มันอาจฉุกใจให้เราคิดว่า แล้วถ้าวันไหนเราเกิดโชคดีมาก หาซื้อเนื้อหมูที่เลี้ยงในระบบอินทรีย์ เช่น หมูหลุมจากฟาร์มตำบลดอนแร่ อำเภอเมืองราชบุรีมาได้ล่ะ

“หมูโคะ” ของเราจะอร่อยเลิศเลอสักเพียงใด

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image