| ที่มา | หน้าประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
บ้านใครอยู่ใกล้แม่น้ำลำคลอง หรือว่าเคยไปเที่ยวตามห้วยใหญ่น้อยที่ยังมีต้นไม้ใหญ่ขึ้นอยู่บ้าง คงเคยเห็นต้นมะเดื่อริมน้ำกันแล้วแทบทั้งนั้นนะครับ
มะเดื่อที่ขึ้นริมน้ำส่วนใหญ่เป็น มะเดื่ออุทุมพร ต้นมันสูงจนแทบมองไม่เห็นยอด ออกลูกตามโคนต้นและกิ่งก้าน แต่บางแห่งก็เป็น มะเดื่อปล้อง ต้นย่อมๆ ผิวลูกดิบมีน้ำมันเหนียวๆ และขนสีขาวเล็กละเอียด นอกจากนี้ก็มี มะเดื่อฉิ่ง ลูกเล็ก ไส้สีม่วงเข้ม มะเดื่อน้ำ ไม้รอเลื้อยต้นเตี้ย ผิวลูกดิบแม้ดูตะปุ่มตะป่ำ แต่แกงกินอร่อยมาก
ชวนแกงกะทิมะเดื่อกินกันครับ เริ่มโดยการไปเก็บมะเดื่อต้นที่เราชอบกิน เอาที่ยังดิบอยู่ แต่อย่าให้อ่อนเกินไปนัก เพราะความอร่อยของมะเดื่อส่วนหนึ่งอยู่ที่เนื้อหนึบแน่นของผลใกล้แก่ และเมล็ดเล็กละเอียดๆ เคี้ยวกรุบกรับสนุกดี พอได้มาก็ปลิดขั้ว ล้างน้ำให้หมดยางขาวๆ หากลูกใหญ่นัก ก็ผ่าครึ่ง แช่น้ำเกลือไว้ สีจะได้ไม่ดำครับ
และไหนๆ หม้อนี้เราจะยักย้ายไปใช้มะเดื่อแทนมะเขือตามสูตรปกติแล้ว ผมเลยคิดว่า อย่าไปแกงเผ็ด แกงคั่ว หรือแกงเขียวหวานอย่างที่เคยแกงกินกันมาจนเบื่อเลย
แกง “เหลือง” หวานกินสักหม้อดีกว่า
ผมก็พูดเสียใหญ่โต ความเป็นจริงก็คือ ผมจะใช้เครื่องพริกแกงเขียวหวานทั้งหมดนั่นแหละครับ
ชั่วแต่จะ “เปลี่ยนสี” คือใช้พริกชี้ฟ้าเหลือง พริกขี้หนูสีส้มแทนพริกเขียว แถมจะแต่งสีสันด้วยหัวขมิ้นชันให้เหลืองถูกใจ ก็แค่นั้นเองครับ แต่แน่นอน การเปลี่ยนเครื่องปรุงตัวใดตัวหนึ่งย่อมมีผลกระทบต่อรสชาติด้วยอย่างไม่ต้องสงสัย..เรื่องนี้เราจะได้รู้พร้อมๆ กันตอนแกงหม้อนี้เสร็จแล้วโน่นแหละครับ
เนื่องจากเป็นแกงแผลงหน่อยๆ เราก็เลยต้องประกอบสร้างพริกแกงเอง โดยตำเกลือป่น
ผิวมะกรูด ลูกผักชีนิด ยี่หร่าหน่อย และพริกไทยขาวให้แหลก แล้วจึงเพิ่มพริกเหลือง พริกขี้หนูสีส้ม กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ และกะปิในตอนท้ายสุด ตำให้ละเอียดเข้ากันดีเลยเชียว
ถ้าอยากกินแกงเนื้อวัว ก็หั่นเนื้อเป็นชิ้นๆ เคี่ยวไฟอ่อนกับหางกะทิจางๆ ไปจนเปื่อย โดยปรุงน้ำปลาหน่อย ขมิ้นชันทุบ และอบเชย โป๊ยกั๊กนิดเดียว ผมแค่อยากให้มีกลิ่นกรุ่นๆ อ่อนๆ ในชิ้นเนื้อตอนเรากินเท่านั้นครับ
ฉีกใบมะกรูด ล้างเด็ดใบโหระพาไว้ให้มากพอ พริกขี้หนูสดอีกสักหน่อย
แกงแบบแกงกะทิสไตล์คนไทยภาคกลางทั่วไป คือเคี่ยวหางกะทิในกระทะจนงวด แตกมันหน่อยๆ จึงหยอดหัวกะทินิดนึง ควักพริกแกงในครกหยอดลงผัดจนเหลืองหอมฉุยไปทั้งครัว จึงเทเนื้อเปื่อยและน้ำขลุกขลิกๆ ในหม้อลงไปผัด ใส่มะเดื่อ ผัดไปให้เข้ากัน ปรุงรสเค็มด้วยน้ำปลา อาจเติมน้ำตาลปี๊บได้ ถ้าเป็นคนชอบกินแกงรสออกหวานติดปลายลิ้น
ทีนี้ก็ถ่ายจากกระทะลงหม้อ เติมหางกะทิจนมีสภาพเป็นแกง ตั้งไฟกลาง เคี่ยวไปจนมะเดื่อเริ่มสุก ใส่ใบมะกรูด และพริกขี้หนูทั้งเม็ด อีกสักอึดใจหนึ่งก็ตามด้วยใบโหระพา เป็นเสร็จพิธีการแกงเหลืองหวานมะเดื่อรวม
เราจะได้แกงกะทิสีเหลืองสวย รสไม่เผ็ดมากนะครับ เพราะพริกเหลือง ณ เวลานี้ยังไม่เผ็ดแสบปากเท่าพริกขี้หนูแดงเม็ดยาวตามท้องตลาดทั่วไป ดังนั้นหากชอบรสเผ็ด ก็เพิ่มสัดส่วนพริกขี้หนูสีส้มเข้าไปให้มากหน่อย
กลิ่นแกงเหลืองหวานก็คล้ายแกงเขียวหวานนั่นแหละครับ คือมีความสดชื่นจากพริกสด กลิ่นโดยรวมจะไม่ “ลึก” เท่าแกงเผ็ดที่ใช้พริกแห้ง ความหอมลึกๆ ถ้าจะมี ก็มาจากเครื่องเทศ เช่น ลูกผักชียี่หร่า แต่ถ้าเราไม่ได้แกงเนื้อวัว เนื้อแพะ หรือเนื้อสัตว์อะไรที่ต้องการกลบกลิ่นแรงๆ ไปบ้าง ก็ไม่จำเป็นต้องใส่หรอกครับ คงความสดชื่นของเครื่องพริกสดที่ว่านี้ไว้ให้เป็นเอกลักษณ์ของแกงหม้อนี้จะดีกว่า
อนึ่ง แกงค้างคืนไว้อุ่นกินตอนเช้าอร่อยกว่าครับ น้ำแกงจะเข้าเนื้อลูกมะเดื่อจนนุ่มเหนียวหนึบหนับ ตอนอุ่นรอบเช้า เราก็แค่ดึงกลิ่นขึ้นมาอีกหน่อย โดยใส่ใบโหระพาเพิ่มลงไปสักหยิบมือหนึ่งก็พอแล้ว
