ที่มา | มติชนสุดสัปดาห์ |
---|---|
ผู้เขียน | เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์ |
เผยแพร่ |
แกงป่าเมืองกาญจน์
เอ่ยถึงอาหารเมืองกาญจน์ ก็จะมีสามอย่างที่ขึ้นชื่อ คือ เห็ดโคน แกงป่า น้ำพริกเผา
ทั้งสามอย่างนี้เป็นอาหารพื้นบ้านที่มีรสต้นแบบชนิด “รสแท้รสแม่ทำ” ซึ่งปัจจุบันจะหารสแท้ต้นแบบอย่างนี้ แทบไม่เจอแล้ว
เช่น น้ำพริกเผาก็จะหวานเจื้อย ไว้ทาขนมปัง หาไม่ก็ผสมปลาป่น หรือผัดน้ำมัน กลายเป็นน้ำพริกรสแท้ถูก “เผา” มอดมลายไปแล้ว
เห็ดโคนก็ถูกทำให้เสีย “โอชะ” ด้วยการปรุงรสมากเรื่องจนทำลายรสวิเศษของความเป็นเห็ดโคนให้กลายเป็นเห็ดดื่นดาษประดามีไป
Advertisementแกงป่านั้น กลายเป็น “แกงปร่า” ไปแทบจะทุกถ้วย ทุกร้าน ถามบางร้านว่า ทำไมไม่คงรส “แกงป่าเมืองกาญจน์” บ้านเราไว้ เขาว่า
“เอาใจลิ้นคนกรุงเทพฯ เขาน่ะ”
ฟังเขาว่า แล้วกลุ้มใจ
ก็ไอ้ “จริตล้น” คนกรุงเทพฯ น่ะมันมีพื้นฐานที่ไหน มันก็ถูกแต่งจริตลิ้นด้วย “อาหารถุง อาหารถาด”
หาไม่ก็ “รสกำมะลอ” ของห้องอาหารหรูหราบ้าเลือดอยู่เท่านั้น
ด้วยเป็นคนเมืองกาญจน์จึงได้แต่บอกกล่าวบางร้านที่มีชื่อเรื่องแกงป่าเมืองกาญจน์ว่าอย่าไปหลงตามจริตลิ้นคนกรุงเทพฯ จนทำลายรสแกงป่าเมืองกาญจน์บ้านเราเลย
กลายเป็นว่าร้านที่คงรสต้นแบบไว้ได้กลับมีคนแน่นร้าน แถมขายน้ำพริกแกงสำเร็จรูปได้เป็นกอบเป็นกำอีกด้วย
ก็คนกรุงเทพฯ ทั้งนั้นที่มากันแน่นเพื่อกินแกงป่าเมืองกาญจน์ร้านนี้
เพราะฉะนั้น อย่าเปลี่ยนรสตามจริตลิ้นคนกิน
แต่จงคงรสต้นแบบ คือ “รสแท้รสแม่ทำ” ไว้ให้ได้
ขอให้ทำได้อย่างนี้เท่านั้น แกงป่าเมืองกาญจน์จะเป็น “เอกลักษณ์ เอกรส” ที่เป็นหนึ่งในเสน่ห์ของเมืองกาญจน์ ที่ใครๆ ก็อยากมาลิ้มชิมลอง…
…จริงนะเอ้า
แกงป่าเมืองกาญจน์ขนานแท้ “รสแท้รสแม่ทำ” นั้นอย่างนี้
เครื่องน้ำพริก มี พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็ก ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม กะปิดี พื้นหลักมีเท่านี้ อนุญาตให้ใส่พริกไทยดำและเหง้ากระชายได้นิดหน่อยเพื่อความเผ็ดร้อนและหอมชื่น
เครื่องพริกแกงนี้ให้กะคะเนสัดส่วนเอาเอง ชอบเผ็ดก็หนักพริกหน่อย ที่ระบุว่าพริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็กนี้ก็ด้วยเวลานี้พริกบ้านเราเป็นพริกหลอกไปแล้ว คือ เผ็ดไม่จริง ดังนั้น จึงพอเชื่อได้ว่าเผ็ดจริงหรือเผ็ดกว่าพริกอื่น ก็พริกขี้หนูแห้งเม็ดเล็กนี่แหละ
เครื่องพริกแกงทั้งหมดนี้ ต้องตำในครกหินและสากหินเท่านั้น เริ่มด้วยตำตะไคร้ ข่า หอม กระเทียม ก่อน แหลกแล้วใส่พริกขี้หนูแห้งตำต่อ ละเอียดดีแล้วจึงค่อยใส่กะปิดีสักหนึ่งช้อนโต๊ะ
ศิลปะการตำคือ เริ่มด้วยการ “โขลก” คือตำแบบทุบให้แตกจนแหลกเป็นเนื้อเดียว ขั้นต่อไปคือการ “ตำ” ให้น้ำหนักปลายสากลงตรงก้นครกจนละเอียด
ทั้งแหลกจนละเอียดนี่แหละเป็นศิลปะของการตำน้ำพริก และน้ำพริกแต่ละอย่างนั้นแหลกละเอียดไม่เหมือนกัน อย่างน้ำพริกแกงเลียงใช้โขลกหยาบๆ ให้แหลกก็พอแล้ว แต่แกงป่านี้ต้องตำเกือบละเอียดนั่นแหละจึงดี
ตำนั้นต่างกับปั่น ตรงที่ปั่นเป็นการทำให้กระจายแหลกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ต่างกับตำที่ทำให้แตกได้น้ำได้เนื้อและได้รสมากกว่าปั่น
อีกอย่างคือ หอมกับกระเทียม ซึ่งเวลานี้มักเอาง่ายเอาถูกเข้าว่า คือใช้กระเทียมจีน หอมอินเดีย ด้วยเนื้อมาก หากรสนั้นสู้กระเทียมไทยหอมไทยไม่ได้เลย…ขอบอก
ตำเสร็จลองแตะลิ้นชิมรส ขาดเค็มก็เติมเกลือหรือกะปิเอาเลย
คดน้ำพริกลงกระทะ เติมน้ำพอท่วม เดือดดีแล้วจึงใส่เนื้อลงไป แกงป่าถ้วยนี้เหมาะกับปลาดุกหรือปลาคัง ไม่ควรใส่ปลาอื่น ถ้าเป็นเนื้ออื่นมี ไก่ กบ หมู เนื้อ จำเพาะเนื้อนี้เป็นเนื้อสับหยาบ-ละเอียดได้ตามใจ รวนเสียก่อนใส่ในพริกแกงเดือดก็จะดี
เดือดได้ที่ให้ใส่สามมะเขือนี้เท่านั้นเป็นผัก คือ มะเขือพวง มะเขือเปาะ และมะเขือเหลือง ถ้ามีมะเขือขื่นจะดีมาก จำเพาะมะเขือเหลืองนี้เท่านั้นให้เอาเมล็ดออก เดือดอีกทีตักน้ำแกงชิมดู ควรเหยาะน้ำปลา เอาเค็มสักหน่อยจะดี
ได้รสดีแล้วให้ประเดพริกชี้ฟ้าหั่นเฉียงกับยอดกะเพราที่เตรียมไว้ลงไป ปิดกระทะนับหนึ่งถึงสิบแล้วตักใส่ชามใหญ่ยกตั้งสำรับได้เลย
แกงป่าเมืองกาญจน์ขนานแท้ต้องเท่านี้เท่านั้น อาจอนุญาตให้ใส่กระชายกับลูกพริกไทยอ่อนซึ่งที่จริงเหมาะกับผัดเผ็ด แต่ก็พออนุโลม
จำพวกใส่ข้าวโพดอ่อน ถั่วฝักยาวกับอีกสารพัด พร้อมน้ำโจ๋งเจ๋งนั้น
แกงปร่าครับ