| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
เห็นชื่อสำรับแล้วอย่าเพิ่งถอดใจเสียก่อนนะครับ ลองรู้จักกับมันดู แล้วจะเผลออุทานว่าทำไมถึงทำง่ายขนาดนี้ แถมก็แทบไม่ได้ใช้วัตถุดิบแปลกประหลาดมหัศจรรย์อะไรเลย
ผมได้สูตรนี้มาจากมิตรสหายชาวสกอตแลนด์ที่อยู่เมืองไทยนานจนพูดจนอ่านไทยได้คล่อง เธอมีมารดาเป็นคนเชื้อสายเปรูที่ไปอาศัยอยู่ในสเปน สตูถั่วลูกไก่ นี้เป็นสำรับดั้งเดิมในครอบครัวของเธอเองครับ ซึ่งเมื่อทำกินในเมืองไทย ก็เอามากินกับข้าวสวย หรือข้าวมันที่หุงด้วยน้ำมันกระเทียมคล้ายๆ สูตรข้าวมันไก่ได้อร่อยดี เพราะว่าส่วนผสมทั้งหมดของสตูนี้ล้วนถูกใช้ในครัวไทยสมัยใหม่จนเป็นปกติสามัญไปแล้ว
ของที่อาจต้องเสาะหา ก็มีแค่ ถั่วลูกไก่ (chickpea) ซึ่งในซุปเปอร์มาร์เก็ตมีจำหน่ายแน่นอน ทั้งแบบแห้งและแบบต้มสำเร็จมาในกระป๋อง, ใบเบย์ (bay leaf-คนไทยมักเรียกใบกระวาน), น้ำมันมะกอก, เมล็ดยี่หร่า, พริกตุ้ม (bell pepper-พริกหวานนั่นเอง), มะเขือเทศปอกผิว (peel tomatoes-มีขายเป็นกระป๋องในซุปเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งถ้าอยากทำเอง เราสามารถซื้อลูกสดตามตลาดมาต้มสักครู่ แล้วลอกผิวเองก็ยังได้) และถ้าหามะเขือเทศเข้มข้น (tomato paste) ได้ ก็อาจเตรียมเผื่อๆ ไว้สักหน่อยหนึ่ง
ถ้าเราเลือกใช้ถั่วแห้ง ก็ควรแช่น้ำค้างคืนไว้ รุ่งขึ้นก็ต้มด้วยน้ำที่แช่นั้นอย่างน้อยราว 1 ชั่วโมงก่อน ให้ถั่วเริ่มนุ่ม มันอาจเสียเวลาและยุ่งยากเรื่องการเตรียมนิดหน่อย แต่อร่อยกว่าถั่วกระป๋องต้มสำเร็จแน่นอนครับ รับรองได้
สูตรนี้ ใช้เนื้อหมูส่วนที่ชอบ ผมแนะนำน่องหมู ลองถามหาตามเขียงหมู มันเหมาะจะทำสตูมากๆ เลยแหละ อันนี้เขียงหมูในหมู่บ้านผมบอกเอง แถมจริงตามนั้นซะด้วยซี
เริ่มด้วยตั้งกระทะน้ำมันมะกอกบนไฟกลางนะครับ เจียวกระเทียมสับจนเริ่มเหลือง ใส่หอมใหญ่ซอยขวางละเอียดตามลงไป
พอหอมสุกจนใส ก็ใส่เมล็ดยี่หร่าที่เราคั่วจนหอมลงไปแยะหน่อย ตามด้วยชิ้นหมูหั่นขนาดย่อมๆ แล้วก็ใบเบย์
สังเกตดูพอหมูตึงตัว จึงใส่ถั่วลูกไก่ และพริกตุ้มหั่นชิ้นเล็กๆ พร้อมกับแครอตที่หั่นเป็นลูกเต๋า
ผัดสักครู่ ทีนี้เติมน้ำให้ท่วม ปรุงรสเค็มด้วยเกลือ ใส่มะเขือเทศ เราจะใช้แบบปอกผิวอย่างเดียวก็ได้ครับ ถ้าเห็นว่าสีสวยและรสเปรี้ยวถูกใจแล้ว ต้มไปนานเลยทีเดียว จนหมูและถั่วเปื่อยนุ่มดี โดยคอยเติมน้ำให้ได้ความข้นตามต้องการ
การปรุงกลิ่นที่สำคัญในขั้นตอนสุดท้าย คือใส่ผักชีแยะๆ ครับ ใช่แล้ว ..ผักชีบ้านเรานี่แหละ ตอนผมทำ ก็ชอบนึกถึงที่เมื่อเร็วๆ นี้ผู้คนพากันถามหาสูตรอาหารที่ใส่ผักชีมากๆ-เชิญลองสูตรนี้เลยครับ
ถั่วลูกไก่เป็นถั่วที่อร่อย แค่ต้มให้นุ่ม ใส่เกลือนิดหน่อย ก็อาจเผลอหยิบกินเล่นได้เป็นชามๆ อ้อ หม้อนี้เราทำสตู “ถั่วลูกไก่” นะครับ จึงไม่ต้องใส่เนื้อหมูมาก ตำรับดั้งเดิมเขาใส่แต่ถั่วด้วยซ้ำไป ดังนั้นจึงอาจแปลงเป็นสตูมังสวิรัติที่อร่อยมากๆ อีกหม้อหนึ่งได้เลยแหละ
จะกินราดข้าวสวย หรือเส้นแป้งอะไรที่ชอบ ก็อร่อยทั้งนั้นครับ
เห็นเครื่องปรุงที่ใส่ยี่หร่ามาก อย่าเพิ่งกลัวกลิ่นฉุน เพราะเมื่อต้มเคี่ยวไปนานๆ กลิ่นยี่หร่าที่ว่าแรงๆ นั้นจะอ่อนลง ผสานกับความหอมลึกๆ ของใบเบย์และความหวานชุ่มลิ้นของหอมใหญ่ได้อย่างลงตัว มันเป็นกลิ่นรสที่แอบซ่อนอยู่ในสตูหมู, เนื้อวัว, กระทั่งสตูไก่ทั่วๆ ไปที่คนไทยชินอยู่แล้ว จึงไม่ยากที่จะเคยคุ้นได้ในเวลาไม่นาน
ทีเด็ดของสูตรนี้มันอยู่ที่การตัดกลิ่นอีกชั้นหนึ่งด้วยผักชีสดๆ ปริมาณมากนี่แหละครับ ตรงนี้ลิ้นคนไทยไม่ว่าภาคไหนๆ รับได้ แน่นอน
อร่อยแน่ๆ ครับ..
