| ที่มา | หน้าประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | บุหงา วัฒนะ-เรื่อง สถาพร ตวันฉาย-ภาพ |
| เผยแพร่ |
ปัจจุบันมีร้านอาหารไทยตั้งกระจายตัวอยู่ทั่วโลกมากกว่า 14,000 แห่ง
ในสหรัฐอเมริกา เฉพาะมลรัฐมินนิโซต้า มีร้านอาหารไทยมากกว่า 100 ร้าน ทั้งที่ดำเนินการโดยคนไทยและชาวต่างประเทศ
บุหงา วัฒนะ อดีตอธิการบดี มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา มีโอกาสได้เดินทางไปมลรัฐมินนิโซต้า สหรัฐอเมริกา ถือโอกาสแวะไปเยี่ยมเยียน พูดคุยกับ สุเพ็ญ แฮร์ริสัน คนไทยเจ้าของร้านอาหารไทยแห่งแรกในรัฐมินนิโซต้า และนำเรื่องราวของหญิงแกร่งคนนี้มาฝาก
“สุเพ็ญถือเป็นตำนานบทแรกของผู้ประกอบการร้านอาหารไทยในต่างแดน ที่น่าจะเป็นแบบอย่างให้กับหน่วยงานภาครัฐและภาคเอกชนที่กำลังนำ ‘ครัวไทยไปสู่ครัวโลก’ ในปัจจุบันไปสู่การเรียนรู้ได้” บุหงาบอกถึงความตั้งใจ
สุเพ็ญไม่ได้สำเร็จการศึกษาด้านอาหารแต่อย่างใด หลังจากสำเร็จการศึกษาคุรุศาสตรบัณฑิต เอกชีววิทยา จากรั้วพระเกี้ยวเมื่อ พ.ศ.2512 บรรจุเป็นอาจารย์ที่วิทยาลัยครูพระนครศรีอยุธยา 3 ปี จึงลาออกไปศึกษาต่อปริญญาโท ที่สหรัฐอเมริกา กระทั่งพบรักสร้างครอบครัวอยู่ที่รัฐมินมิโซต้ากับสามี คือบรู๊ซ แฮร์ริสัน
เธอเล่าว่า หลังเรียนจบเป็นช่วงที่ชีวิตลำบากพอควร แต่ได้วิชาการครัวจากการปฏิบัติจริงกับแม่ จึงทดลองทำอาหารอย่างง่ายๆ อย่าง “ไข่ม้วน” ซึ่งเป็นอาหารที่เธอถนัดที่สุด ใช้เวลาในการทำน้อยและอร่อยที่สุดในบรรดาอาหารทั้งหมดที่ทำเป็น
เริ่มทดลองตลาดโดยจองบูธงานเกษตรแฟร์ ขายไข่ม้วนอย่างเดียว ปรากฏว่า ขายดิบขายดี เป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางของชาวเมืองมินนิโซต้า สามีจึงสนับสนุนให้เปิดร้านอาหาร
เป็นจุดเริ่มต้นของร้านอาหาร Sawatdee ร้านอาหารไทยแห่งแรกในรัฐมินนิโซต้า สหรัฐอเมริกา เมื่อ พ.ศ.2522 หรือเมื่อ 38 ปีที่แล้ว ปัจจุบันมีด้วยกัน 4 สาขา
สุเพ็ญเล่าว่า กว่าจะเปิดร้านอาหารในต่างแดนได้ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะทุกอย่างคือการลงทุน ทั้งเครื่องครัว ข้าวของ การตกแต่งสถานที่ ที่สำคัญคือเมื่อเปิดเป็นร้านแรก วัตถุดิบก็จะหายากและมีราคาแพง อีกทั้งการหาพนักงานก็หายากทั้งแม่ครัว-พนักงานเสิร์ฟ
ที่สำคัญคือการประชาสัมพันธ์
“คนที่นั่นยังมีอีกมากที่ไม่รู้จักประเทศไทย จะคิดว่าเป็นไต้หวันอยู่เรื่อย ต้องใช้คำคู่กับ “สยาม” และมีน้อยคนที่เคยรู้จักอาหารไทยมาบ้างแล้ว จึงต้องใช้เวลาทุ่มเทกับการประชาสัมพันธ์ด้วย แต่เมื่อเขารู้จักแล้วก็จะพากันมากินซ้ำ”
ทราบว่าได้มีการขยายสาขาออกไปอีกหลายสาขาเกิดผลดีและผลเสียอย่างไร?
เป็นธรรมดาของการทำธุรกิจ เมื่อเราทำธุรกิจใดประสบผลสำเร็จเป็นอย่างดีย่อมอยากเห็นการเจริญเติบโต การขยายงานของร้านอาหารไทย Sawatdee ก็เช่นกัน มีการขยายสาขาออกไปและทยอยขยายไปเรื่อยๆ ตั้งแต่ปี 2529 กระทั่งขยายถึง 8 สาขา ในรัฐมินนิโซต้า
ข้อดีคือ ทำให้มีคนรู้จักอาหารไทยมากขึ้น แต่ผลเสียที่ตามมาคือ เราเหนื่อยมากจนเกินกำลัง แม้จะมีสามีและญาติพี่น้องมาช่วยกำกับดูแลในแต่ละสาขา แต่ตัวเองดูแลได้ไม่ทั่วถึง คุณภาพและรสชาติของอาหารในบางสาขาจึงไม่ได้ตามเกณฑ์ที่ตั้งไว้
ดิฉันอยากให้การทำอาหารไทยที่นี่ไม่ใช่เพื่อการค้าอย่างเดียว อยากช่วยเผยแพร่อาหารไทยให้ชาวต่างชาติได้รู้จักอย่างแท้จริง จึงอยากรักษาคุณภาพให้คงเดิม ประกอบกับเศรษฐกิจของสหรัฐอเมริกาในช่วงนั้นไม่ดี จึงปิดบางสาขาลง ปัจจุบันเหลือเพียง 4 สาขา เพื่อให้ดูแลได้ทั่วถึงและควบคุมคุณภาพได้
ปัจจุบันมีร้านอาหารไทยในสหรัฐอเมริกาจำนวนมาก แต่เป็นของคนจีน-ลาว-ญวน สร้างผลอย่างไร?
ในประเด็นภาพลักษณ์ของอาหารไทย ถือว่าเป็นผลเสียมากกว่า เพราะชาวเอเชียที่ไม่ใช่คนไทย เมื่อมาขายอาหารโดยใช้ชื่อประชาสัมพันธ์ว่า “อาหารไทย” แต่รสชาติไม่เหมือนอาหารไทย แต่ทำไปทางรสชาติอาหารของเขามากกว่า ย่อมสร้างความเข้าใจผิดแก่ชาวต่างชาติที่ไม่รู้จักอาหารไทยอย่างแท้จริง
ถ้ามองในแง่ของการแข่งขันทางการค้า คิดว่าคนไทยทำอาหารไทยอร่อยจริงๆ คนกินไม่ว่าจะเป็นชาติไหนก็จะเลือกกินอาหารที่อร่อย และดั้นด้นมากินที่ร้านของคนไทยมากกว่า ทั้งๆ ที่เขาอาจจะแยกไม่ออกว่าใครทำด้วยซ้ำ ขณะเดียวกันการที่มีคู่แข่งมากก็ทำให้เราต้องระมัดระวังเรื่องคุณภาพและหาทางพัฒนารายการอาหารใหม่ๆ มานำเสนออยู่เสมอ
ความนิยมอาหารไทยในปัจจุบันแตกต่างจากสมัยเริ่มต้นหรือไม่?
ในเรื่องรสชาติ เดี๋ยวนี้ชาวต่างชาติกินเผ็ดได้มากกว่าสมัยก่อน ส่วนอาหารที่นิยมก็ยังเหมือนเดิม คือ ผัดไทย แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น ต้มยํากุ้ง และนิยมกินอาหารเพื่อสุขภาพมากขึ้น เช่น ส้มตํา ยําใหญ่
คนไทยที่อยากเปิดร้านอาหารไทยในสหรัฐอเมริกา ควรคำนึงถึงอะไรบ้าง?
ต้องศึกษาระบบของอเมริกาว่า การเปิดร้านอาหารนั้นต้องมีความพร้อมในเรื่องใดบ้าง เช่น การขอใบอนุญาตเปิดร้านอาหาร การจ้างคนงาน ฯลฯ ส่วนในแนวปฏิบัติก็ต้องเริ่มทําแบบค่อยเป็นค่อยไป เลือกทําอาหารเฉพาะที่ทําอร่อยก่อน แล้วค่อยขยายไปสู่อาหารอื่นๆ รวมทั้งด้านอาคารสถานที่ ก็ควรจะลงทุนจากร้านเล็กๆ ก่อนแล้วจึงค่อยๆ ขยายเมื่อกิจการดีขึ้น จัดสิ่งแวดล้อมภายในร้านให้ดูสวยงามและสะอาด พยายามควบคุมคุณภาพและรักษาเอกลักษณ์ของอาหารไทยไว้อย่าตามใจลูกค้าจนเสียภาพลักษณ์
คิดอย่างไรกับนโยบายครัวไทย สู่ครัวโลก ความสําเร็จอยู่แค่เอื้อมหรือยังอีกยาวไกล?
อาหารไทยไม่ว่าจะไปเปิดขายที่ใด แม้ว่าพื้นที่นั้นจะไม่มีคนไทยอยู่ก็ตาม ก็เป็นที่รู้จักกันดีสําหรับคนต่างชาติทั่วไปแล้วและนับวันก็จะเป็นที่นิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ปัญหาอยู่ที่ว่า ทำอย่างไรจึงจะให้ครัวไทยอยู่ได้อย่างมีศักดิ์ศรีในต่างแดนทุกหนแห่ง และยังสามารถรักษาเอกลักษณ์และวัฒนธรรมไทยที่เกี่ยวกับอาหารไว้ได้ตลอดไป
วิธีหนึ่งที่ดิฉันมองเห็นและเคยปฏิบัติมาแล้ว คือ ต้องหาทางให้ทุกครัวไทยที่อยู่ต่างแดนในเขตพื้นที่เดียวกันหรือใกล้เคียงกันได้ร่วมมือกัน อย่ามุ่งหวังแข่งขันในเชิงการค้าอย่างเดียว ช่วยกันรักษาคุณภาพของอาหารให้อยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน และเมื่อมีโอกาสก็นำครัวไทยเข้าร่วมกิจกรรมชุมชนนั้นอย่างสม่ำเสมอ จะทำให้เป็นที่รู้จักมากขึ้นตามลำดับ
ดิฉันเองก็นำอาหารไทยไปร่วมกิจกรรมเกี่ยวกับศาสนาในท้องถิ่นเสมอและทำอย่างต่อเนื่อง จนได้รับประกาศนียบัตร ได้รับรางวัล เหรียญตรา ตลอดจนคำชมเชยทั้งจากประเทศไทยและสหรัฐอเมริกา ขณะเดียวกันหน่วยงานภาครัฐที่รับผิดชอบก็ต้องให้การสนับสนุน และร่วมมือกันแก้ปัญหาที่มีด้วย จึงมองว่าหากทุกฝ่ายร่วมมือกันก็น่าจะนำครัวไทยไปสู่ครัวโลกได้ภายในเวลาไม่นาน
