| ที่มา | หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
เอ่ยถึง “หมูชะมวง” หรือ “แกงใบชะมวง” ใส่หมูสามชั้น หรือเนื้อวัวติดมัน ผู้ที่พิสมัยกับข้าวจากดินแดนภาคตะวันออกย่อมรู้จักดีทุกคน ความเปรี้ยวอมฝาดของใบชะมวงเพสลาดกลมกลืนกับพริกแกงและชิ้นหมูมันๆ ที่อมความเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดไว้ได้ครบถ้วน มันเป็นเอกลักษณ์อันแสนเสน่ห์ของกับข้าวสำรับนี้
ถึงแม้ต้นชะมวงจะขึ้นได้ในทุกภาคของประเทศไทย แต่คนกินใบชะมวงไม่เหมือนกันนะครับ คนอีสานมักกินยอดอ่อนเป็นผักจิ้ม ดังนั้น ถ้าเราอยู่นอกพื้นที่ภาคตะวันออก ใบชะมวงที่มักมีวางขายมากตามแผงผักลาวอีสานก็มักจะเป็นยอดอ่อนๆ เสมอ ไม่มีใบเพสลาดที่เหมาะแก่การแกงหมูสามชั้นให้ซื้อหาเอาเลย
ผมจึงมาคิดว่า ทำไมเราไม่ลองประยุกต์ใช้ “ใบอื่นๆ” ที่ออกรสเปรี้ยวแบบเดียวกัน คือเปรี้ยวอมฝาดหน่อยๆ ดูบ้างล่ะ…เช่นว่า ใบแต้ว ใบมะกอกป่า หรือว่าใบมะดันก็ได้
โดยเฉพาะมะดัน ที่มักขึ้นได้งามดีตามริมน้ำ ในพื้นที่สวนเก่าดั้งเดิม จำได้ว่ามะดันบางต้นที่ผมเคยเห็นนั้นสูงใหญ่ก็จริง แต่ “บ้าใบ” คือแตกใบงามสะพรั่ง ทว่าไม่ยอมติดลูก อย่างนี้ก็ต้องลองเด็ดเอามาต้มหมูดูสักหม้อหนึ่งล่ะครับ
ต้มหมูใบมะดันหม้อนี้ ผมใช้วิธีเดียวกับต้มใบชะมวง คือเลือกเก็บเอาใบเพสลาด (ใบคู่ที่ต่ำจากยอดอ่อนลงมาราวคู่ที่ 3-4) มาฉีกเอาก้านกลางใบออก แล้วคั่วในกระทะไฟอ่อนพอให้สลด
เร่งให้กลิ่นเปรี้ยวหอมออกมาอีกสักหน่อยเป็นใช้ได้
ถ้าใช้หมูสามชั้น ก็หั่นเป็นชิ้นๆ เอาลงคั่วในกระทะพร้อมกับหอมแดงสัก 4-5 หัว พอให้หมูตึงผิว ก็ใส่พริกแกงเผ็ดที่เราชอบ ผสมกับกะปิสักหน่อย แล้วก็น้ำตาลปี๊บลงไป ตามด้วยใบมะดัน ผัดให้เข้ากันสักครู่จึงเติมน้ำให้ท่วมหมู พอเดือดหรี่เป็นไฟอ่อน เติมน้ำปลาดีๆ เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนน้ำงวด และเนื้อหมูในหม้อเปื่อยนุ่มดี
ระหว่างเคี่ยวก็ชิมดูนะครับ ขาดรสอะไรก็เติมเพิ่มเข้าไป สำหรับกระทะแรกนี้ “หมูมะดัน” ของผมค่อนข้างอ่อนเปรี้ยว เนื่องจากเก็บใบมะดันมาน้อยไปหน่อย ผมเลยต้องฝานเนื้อลูกมะดันสดที่เก็บติดมือมา ใส่เพิ่มรสเปรี้ยวไปอีกตั้ง 3 ลูก
พอเสร็จเรียบร้อย ที่ผมได้มาในกระทะ เป็นหมูสามชั้นนุ่มๆ ในน้ำแกงแดงๆ ขลุกขลิกๆ ที่อมรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ดไว้ได้ดี ไม่ต่างอะไรกับหมูชะมวงที่เคยทำกิน ทีนี้ผมก็รู้วิธีจัดการกับเจ้าใบมะดันที่แตกเอาๆ จนเป็นพุ่มไสวอยู่ริมคลองภาษีเจริญ ฝั่งธนบุรี อันเป็นที่ซึ่งผมชอบไปปั่นจักรยานเล่นอยู่บ่อยๆ นั่นแล้วล่ะครับ
สำหรับกลิ่นของสำรับนี้ ก็จะไม่มีอะไรโดดเด่นเป็นพิเศษออกมานะครับ ด้วยประสงค์จะให้ความเปรี้ยวเจือฝาดหอมของใบมะดันได้สำแดงตัวอย่างเต็มที่ แต่ถ้าหากว่าใครชอบกลิ่นของเครื่องเทศสมุนไพรบางตัว ก็อาจใส่ได้นิดหน่อยเพื่อแต่งกลิ่น เช่น อบเชย โป๊ยกั้ก ลูกกระวานขาว พริกไทยดำ หรือของป่าจากภาคตะวันออก อย่างเร่วหอม หรือดอกผักชีไร่แห้ง
“หมูมะดัน” หม้อนี้ ลำพังกินกับข้าวสวยร้อนๆ เพียงอย่างเดียวก็อร่อย กินแนมกับผัดผักจืดๆ ก็ตัดรสกันดี หรือถ้าชอบความจี๊ดจ๊าด ก็จงตักน้ำพริกกะปิหรือน้ำพริกตาแดงราดเติมลงไปสักช้อนหนึ่งก่อนจะคลุกข้าวในจาน เป็นทำนอง “หัวเชื้อ” น่ะครับ
ลงมือทำกันขนาดนี้ ไม่แซ่บก็ไม่รู้จะว่ายังไงแล้วล่ะครับ
