| ที่มา | หน้าประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | พนิดา สงวนเสรีวานิช |
| เผยแพร่ |
คําว่า “เพื่อสุขภาพ” ยังเป็นเทรนด์ที่แรงไม่ตก
ยิ่งสังคมสูงวัยขยายออกไปมากเท่าไร โภชนาการที่ใส่ใจต่อสุขภาพยิ่งจำเป็นมากเท่านั้น
ทุกวันนี้โรคมากขึ้น โรคที่เกิดจากสภาพสังคมที่เปลี่ยนไป เร่งรีบ ทำงานแข่งกับเวลา เครียด กินดื่มอาหารตามใจปาก ไม่ออกกำลังกาย ฯลฯ
ประชากรโลกเป็นโรคไม่ติดต่อเรื้อรังมากขึ้น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง โรคไต มะเร็ง ดูจะเป็นโรคที่รายล้อมเข้ามาใกล้ตัวทุกขณะ
ล่าสุด องค์การอนามัยโลก (WHO) รายงานว่า 68% ของการเสียชีวิตของประชากรทั่วโลก เกิดจากโรคที่ไม่ติดต่อ หรือโรคเรื้อรัง โรคหลอดเลือดหัวใจตีบและอุดตัน เป็นต้น
นักวิจัยและพัฒนาอาหารจึงคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารต้นแบบเพื่อแก้ปัญหาตามโจทย์ของผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มมากขึ้น รวมถึงการเผ้าระวังสุขภาพผู้ป่วยและผู้มีความเสี่ยงเฉพาะกลุ่ม
การประชุมวิชาการ 4 ทศวรรษ เรื่อง “เชื่อมประสานองค์ความรู้ด้านโภชนาการและอาหารเพื่อสุขภาพสู่การพัฒนาที่ยั่งยืน” ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ร่วมกับมูลนิธิส่งเสริมโภชนาการ ในพระราชูปถัมภ์ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี จัดขึ้นเมื่อปลายเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา ที่โรงแรม เดอะ สุโกศล กรุงเทพฯ จึงเป็นอีกเวทีสำคัญของการเผยแพร่ความรู้และนำเสนอผลงานวิชาการด้านอาหารและโภชนาการที่เป็นปัจจุบัน แลกเปลี่ยนความรู้ และประสบการณ์ในการดำเนินงานด้านการวิจัยที่นำไปสู่การปฏิบัติ
จากโภชนาการขาด สู่โภชนาการเกิน
ศ.เกียรติคุณ นพ.ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์ ที่ปรึกษาอาวุโส สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล เล่าถึงความสำเร็จของสถาบันโภชนาการที่ผ่านมาในการแก้ปัญหาอุบัติการณ์ทุพโภชนาการในแม่และเด็ก จากการทำงานร่วมกันกับกระทรวงที่เกี่ยวข้องและหน่วยวางแผน ผลงานจากสถาบันได้มีส่วนในการนำไปใช้กำหนดนโยบายและยุทธศาสตร์ โดยมีเป้าหมายและเครื่องชี้วัดทางโภชนาการที่ชัดเจน ภายใต้แผนพัฒนาการแก้ปัญหาความยากจน มีผลให้อุบัติการณ์ของทุพโภชนาการลดลงอย่างรวดเร็วตั้งแต่ปี 2525 เป็นต้นมา
และกลายเป็นต้นแบบในการแก้ปัญหาของประเทศอื่นๆ ที่มีบริบทใกล้เคียงกับประเทศไทย
สำหรับปัญหาด้านโภชนาการในขณะนี้ มองในแง่ขององค์กรสากลเกี่ยวกับด้านอาหาร ศ.เกียรติคุณ นพ.ไกรสิทธิ์บอกว่า โดยมาก
มักจะอ้างถึงเอสดีจี (Sustainable Development Goal)ทำอย่างไรให้แต่ละประเทศผลิตอาหารให้เพียงพอ เน้นในเรื่องของการได้พลังงานครบถ้วน แต่จริงๆ แล้วแค่นั้นยังไม่เพียงพอ จึงมีการพูดถึงอาหารเพื่อสุขภาพในวงจรชีวิต ตั้งแต่แม่ตั้งท้อง เด็กวัยก่อนเรียน จนวัยทำงาน วัยสูงอายุ ทำอย่างไรจะได้กินอาหารที่เรียกว่า “เฮลตี้ไดเอต” (Healthy Diet)
“เพราะมันไม่มีกฎตายตัว ต้องประยุกต์โดยอาศัยโครงสร้างด้านสาธารณสุขของเกษตรมาสู่อาหารโภชนาการ ของการศึกษา ของการปกครองท้องถิ่น ซึ่งทั้งหมดมันเป็นเรื่องของทุกคนทุกครอบครัว มันก็เลยเป็นเรื่องค่อนข้างจะซับซ้อน แต่เราก็ทำงานค่อนข้างจะประสบความสำเร็จ”
แม้ว่าปัจจุบันภาวะโภชนาการและสุขภาพจากที่เคยขาด มาสู่ “โภชนาการเกินและอ้วน” ซึ่งสิ่งที่ตามมาก็คือ โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง จากความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน ไขมันในเส้นเลือด
“ในชนบทก็มีปัญหาโภชนาการเกิน และโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง แต่ที่เรามองขณะนี้คือ เราต้องทำให้มีคุณภาพดีขึ้น อย่างเรี่องการจัดการอาหารกลางวัน และนมโรงเรียน ยังแยกกันอยู่ จริงๆ ต้องมีครูคนหนึ่งที่ดูเรื่องนี้รวมไปถึงเรื่องการเรียนการสอน การชั่งน้ำหนัก-วัดส่วนสูง เพื่อเป็นการเฝ้าระวัง รวมทั้งส่งเสริมการออกกำลังกาย ถ้าทำได้แบบนี้ภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วนก็จะดีขึ้นได้”
‘เจลลี่ผง’ ฮีโร่เวอร์ชั่นใหม่
‘ผู้ป่วยมะเร็งช่องปาก’
การประชุมวิชาการในวาระ 4 ทศวรรษ สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล ครั้งนี้ นอกจากการบรรยายแลกเปลี่ยนเรียนรู้ประสบการณ์ด้านการจัดการโภชนาการในประเทศไทย ยังนำงานวิจัยเด่นๆ การพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อแก้ปัญหาด้านโภชนาการมาจัดแสดง
ไฮไลต์หนึ่งในนั้นคือ “เจลลี่ผง” ที่รู้จักกันในชื่อ “ผงพุดดิ้ง” ตราเอพีเอฟ
ผลิตภัณฑ์ที่เป็นการต่อยอดโครงการนูทริเจลลี่ อาหารสำหรับผู้ป่วยที่มีปัญหาระบบการเคี้ยวการกลืน เช่น ผู้ป่วยมะเร็งช่องปาก
ดร.วิสิฐ จะวะสิต สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล เล่าถึงจุดเริ่มต้นของโครงการว่า มาจากทางสถาบันได้รับการติดต่อจากมูลนิธิทันตกรรม ในพระบรมราชูปถัมภ์ ให้พัฒนาอาหารสำหรับผู้ป่วยมะเร็งช่องปาก ให้สามารถเคี้ยวกลืนได้โดยไม่สำลักหรือติดคอ โดยช่วงแรกแจกฟรี แต่หยุดการผลิตไประยะหนึ่ง ขณะที่ผู้ป่วยกลุ่มนี้ยังจำเป็นต้องใช้ จึงมีการพัฒนาเป็นรูปแบบผง เพื่อให้สะดวกต่อการขนส่ง
เจลลี่ผง 1 ซอง ให้พลังงาน 500 กิโลแคลอรี เท่ากับกินอาหาร 2 มื้อ ครบถ้วนทั้งโปรตีน ไขมัน วิตามินและเกลือแร่เท่าที่ร่างกายต้องการ
แม้ว่าจะไม่สะดวกเพราะต้องนำไปต้ม แต่ข้อดีคือ เป็นการฆ่าเชื้อ และเมื่อนำไปใส่ตู้เย็น ความเย็นจะทำให้คนไข้อยากกินมากขึ้น โดยมีรสชาติให้เลือก 3 รสชาติ รสนม รสข้าว และแต่งกลิ่นส้ม
ไม่เพียงแต่ผู้ป่วยมะเร็งช่องปาก เจลลี่ผงยังเป็นประโยชน์กับกลุ่มผู้สูงอายุที่เบื่ออาหาร มีปัญหาการเคี้ยว รวมทั้งในกลุ่มผู้ป่วยระยะสุดท้าย เช่น ผู้ป่วยมะเร็งที่ต้องรับการฉายแสง ทำคีโม กินอาหารไม่ได้ เพราะเมื่อโภชนาการไม่ดีก็ไม่มีแรง
ปัจจุบันเราให้ บริษัท อำพลฟู้ด จัดจำหน่าย ซึ่งในอนาคตสามารถปรับปรุงรสชาติเป็นรสอื่นได้อีกมากมาย ในราคาที่ไม่แพงเพราะมีเบสของเจลอยู่แล้ว
เจลลี่ผงนี้เป็นหนึ่งในวิธีการแก้ปัญหาการขาดสารอาหาร ซึ่งเป็นปัญหาที่เกิดกับทุกกลุ่ม เช่นเดียวกับงานวิจัยก่อนหน้านี้ ที่ใช้การเสริมไอโอดีน ในน้ำปลาหรือในเกลือ เพื่อแก้ปัญหาการขาดสารไอโอดีน ปัญหาสาธารณสุขที่พบในทุกภูมิภาคของโลก โดยเฉพาะประเทศที่กำลังพัฒนา
รวมทั้งผลิตภัณฑ์ลดโซเดียม เพราะคนไทยเป็นโรคความดันโลหิตสูงกันมาก จึงใช้โพแทสเซียมแทนโซเดียม แต่ถ้าเป็นโรคไตระยะสุดท้าย ไม่ว่าจะเป็นโซเดียมหรือโพแทสเซียมก็ต้องระวัง
“ถ้าเราคุมอาหารได้ คุมออกกำลังกายได้ การกินยาแทบไม่จำเป็น ที่ป่วยก็หายได้ แต่ตอนนี้บางทีเราไปพึ่งกับยามากเกินไป” ดร.วิสิฐย้ำ
‘ข้าวลดน้ำหนัก’ ต้องมา
กินข้าวแล้วอ้วนจริงไหม?
เป็นธรรมดาเมืองที่ประชากรบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก ไม่ว่าจะกินเส้นจีนเส้นฝรั่ง หรือขนมปัง บ่อยครั้งที่จะรู้สึกว่าไม่อิ่ม บางคนต่อให้เป็นเมนูเลอเลิศเพียงใด ถ้าให้มีความสุข ขอกินข้าวดีกว่า
นี่เป็นเหตุผลหนึ่งของการพัฒนาสายพันธุ์ข้าว “ปิ่นเกษตร+4” ข้าวที่ได้รับการยืนยันแล้วและผ่านการวิจัยในคนมาเรียบร้อยแล้วว่ามีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ
รศ.ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ ม.มหิดล บอกว่า เป็นการทำงานร่วมกันกับศูนย์วิทยาศาสตร์ข้าว มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน ภายใต้การดูแลของ รศ.ดร.อภิชาติ วรรณวิจิตร
“คนที่เป็นเบาหวาน ต้องหาพันธุ์ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ แทนที่จะกินได้แค่ 100 กรัม ก็กินข้าวได้มากกว่า เพราะบางคนชอบกินข้าว”
ทั้งนี้ โดยหลักการแล้ว ผอ.รัชนีบอกว่า การพัฒนา “ปิ่นเกษตร+4” ขึ้นมาเพื่อให้ผู้บริโภค โดยเฉพาะผู้ที่รักสุขภาพทานข้าวแล้วน้ำหนักไม่ขึ้นมากเท่าไหร่
ส่วนข้อครหาที่ว่า กินข้าวทำให้อ้วนแล้วเป็นโรคนั้นโรคนี้ ผอ.รัชนีบอกว่า จริงๆ แล้วต้องดูคู่กันระหว่างปริมาณที่กินกับดัชนีน้ำตาล
ไม่ว่าจะกินข้าว กินก๋วยเตี๋ยว กินขนมปัง หรือกินอะไรก็ตามถ้าเป็น “แป้ง” แล้วกินเยอะ อ้วนทุกอย่าง เพราะหลังจากเหลือใช้แล้วส่วนที่เหลือจะเปลี่ยนเป็นไขมัน พอกตามส่วนต่างๆ ของร่างกาย
“การที่เราพัฒนาสายพันธุ์ข้าวที่มีดัชนีน้ำตาลต่ำ เพราะเมื่อการย่อยสลายเป็นน้ำตาลกลูโคสเป็นไปอย่างช้าๆ ค่อยๆ ดูดซึม มันก็ใช้เวลานานขึ้น ขณะเดียวกันถ้าเรากินอะไรแล้วย่อยกลายเป็นพลังงานได้หมด แป๊บเดียวก็หิวแล้ว”
ข้าวพันธุ์ “ปิ่นเกษตร+4” จึงเหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน หรือคนที่ต้องการคุมน้ำตาล ลดน้ำหนัก แม้ว่าลักษณะข้าวชนิดนี้จะมียางน้อย ไม่เหนียว เหมือนข้าวพันธุ์เหลืองปะทิว ซึ่งผู้ที่ชอบข้าวหอมมะลิอาจจะไม่ชอบ แต่มีความหอมมาก เนื่องจากมีแม่พันธุ์ส่วนหนึ่งเป็น “หอมมะลิ”
ปัจจุบันยังไม่มีวางจำหน่าย กำลังอยู่ในระหว่างเตรียมนำปลูกบนพื้นที่จริง ที่เป็นแปลงนาแบบเปิด เนื่องจากดินฟ้าอากาศล้วนมีผล ปีไหนฝนเยอะ คุณสมบัติอันนี้อาจจะเปลี่ยนไป เพราะโครงสร้างโมเลกุลของแป้งย่อยสลายได้ง่ายกว่า เราจึงพยายามทำให้มันนิ่งเสียก่อน
อย่างไรก็ตาม ถ้าปิ่นเกษตร+4 ออกมา คนที่เป็นโรคเบาหวาน หรือกำลังคุมน้ำตาล ทานข้าวนี้แน่นอน เพราะพิสูจน์มาแล้วในคนว่าอิ่มนานกว่า จะทำให้คนที่ลดน้ำหนัก หรือผู้ป่วยเบาหวาน มีความสุขกับการกินข้าวมากขึ้น
อาหารแคปซูล ไม่เกิดแน่นอน
อิ่มท้องก็จริง แต่ต้องอิ่มใจด้วย
เช่นเดียวกับ ศ.ดร.ภาวิณี ชินะโชติ นายกสมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย (FoSTAT) ที่ยืนยันว่า อาหารเพื่อสุขภาพคือเทรนด์โลกแน่นอน เพียงแต่เราจะส่งอาหารเพื่อสุขภาพถึงมือผู้บริโภคได้อย่างไร
ตัวอย่างเช่น ผู้หญิงเอเชียที่ดื่มนมมีไม่มาก บางคนบอกกลัวอ้วน น้ำหนักขึ้น เราอาจต้องทำผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่นม อาจจะเป็นน้ำผลไม้ เช่น น้ำผลไม้ที่มีแคลเซียมสูง สำหรับคนบางกลุ่มที่ไม่ดื่มนมแต่อยากได้แคลเซียม ฉะนั้นมันจึงเป็นความท้าทายในเชิงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ทำอย่างไรจะสามารถส่งแคลเซียมได้ผ่านระบบของน้ำผลไม้
“การเติมสารอาหาร” (Fortification) เป็นการทำอาหารให้สมบูรณ์ในเชิงโภชนาการ ยิ่งเราเป็นเอจจิ้งโซไซตี้ กระแสของอาหารเพื่อสุขภาพก็จะมา ทั้งในคนที่อาจจะยังไม่เป็นโรค หรือคนที่เป็นโรคแล้วต้องประคับประคองตัวของเขาให้มีสุขภาพดีเหมือนเดิม
แล้วนวัตกรรมอาหารจะก้าวไปถึงไหน? จะไปถึงแคปซูลอาหาร?
“ไม่เกิดหรอกค่ะ” ศ.ดร.ภาวิณีบอก และอธิบายต่อว่า ร่างกายคนเราไม่ได้วิวัฒนาการระบบย่อยอาหารสำหรับอาหารรูปแบบแคปซูล มันขาดสารอาหารไปตั้งหลายอย่างที่เรียกว่า nonnutritive หมายถึงสารอาหารที่ไม่ถูกดูดซึมในร่างกาย เช่น ไฟเบอร์ พรีไบโอติก หรือที่เรียกว่าโพลีแซกคาไรด์ พวกนี้ไม่ถูกย่อยและไม่ถูกซึมผ่านในลำไส้ มันจะอยู่ในระบบลำไส้ของเรา และมีความสำคัญมากต่อร่างกายของเรา
“ในระบบลำไส้เรามีแบคทีเรียที่ดีเป็นพันล้านหมื่นล้านตัว มันสร้างสิ่งดีๆ ให้กับร่างกายเรา เช่น ช่วยปกป้องไม่ให้เกิดมะเร็งในลำไส้ใหญ่ได้ ฉะนั้นการที่เราไม่ทานไฟเบอร์ หรือไม่ทานพรีไบโอติก แบคทีเรียดีๆ เหล่านี้จะไม่ได้รับอาหาร ทำให้ไม่มีสารที่มาปกป้องลำไส้ใหญ่”
ฉะนั้น อาหารแคปซูลถ้าถามว่าจะมาเมื่อไหร่ คงยาก เพราะยังไม่มีการพิสูจน์ว่าดีต่อร่างกายเราในระยะยาว
ศ.ดร.ภาวิณีเล่าให้ฟังว่า แม้กระทั่งองค์การนาซาก็ไม่เห็นด้วยกับความคิดที่จะผลิตอาหารแคปซูลสำหรับนักบินอวกาศ เพราะการที่ต้องอยู่อย่างโดดเดี่ยวบนอวกาศโดยไม่เจอมนุษย์เลย หรือจะอยู่กับเพื่อนอีก 3-5 คน ไม่ใช่เรื่องง่าย
เคยมีการทำแบบสอบถาม และพบว่าสิ่งที่เขาจดจ้องรอคอยคือ การได้รับประทานอาหารที่เหมือนกับอาหารที่บ้าน ไม่ใช่อาหารเม็ด
จึงสรุปว่าจิตใจของคนเราต้องได้รับการดูแล และอาหารก็เป็นส่วนหนึ่งของการเยียวยาจิตใจ
“ที่เราบอกว่าไม่ได้ทานอาหารเพื่ออยู่รอด เพราะอาหารมีหลายมิติ มันมีความซับซ้อนไม่เพียงแต่ด้านโภชนาการ” ศ.ดร.ภาวิณีสรุป พร้อมกับรอยยิ้ม
