| ที่มา | คอลัมน์กฤช เหลือลมัย มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
แรงบันดาลใจในการคิดสำรับอาหารแปลกลิ้น ไม่ซ้ำเดิม หลายครั้งเริ่มมาจากการพบเห็นของกินของ “บ้านอื่น” ซึ่งบางครั้งแม้เห็นเพียงภาพ หรือกระทั่งได้ยินแค่เรื่องเล่า ก็ทำให้คิดต่อไปเรื่อยๆ อย่างสนุกสนานได้แบบไม่รู้จบนะครับ
เหมือนเมื่อไม่นานมานี้ ผมไปเห็นภาพอาหารที่เพื่อนคนหนึ่งทำ แล้วแสดงไว้ในช่องโซเชียลมีเดียส่วนตัวของเขา มันคือ “พะแนงเนื้อมะเขือพวง” ที่จริงก็ไม่ได้มีอะไรซับซ้อนเลยครับ แต่ถ้าลองขึ้นชื่อว่า “พะแนง” แล้ว ที่ผมนึกถึง และถูกสั่งสอนมาตลอด ก็คือแกงกะทิแดงๆ มันเยิ้ม ที่เข้าพริกแกงด้วยเครื่องเทศแบบฮินดูมุสลิม อย่างเม็ดผักชี ยี่หร่า ลูกกระวานขาว เป็นต้น จะเป็นแกงเนื้อวัว แพะ หมู ไก่ หรือเป็ดก็ได้ เครื่องสดอื่นๆ ก็เห็นมีแค่ใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้าหั่นแฉลบเท่านั้น
นี่เพื่อนผมเขาเล่นใส่มะเขือพวงเข้าไป ซึ่งก็แน่นอนว่าย่อมจะทำให้พะแนงหม้อนี้มีรสขื่นนวลๆ กรุบๆ แหม แค่คิดก็อร่อยแล้วนะครับ แม้แวบแรกจะรู้สึกว่ามันเหมือนแกงเผ็ดกะทิแบบครัวไทยภาคกลางมากๆ ก็ตาม แต่เราท่านก็ย่อมตระหนักดีว่า นอกจากเครื่องแกงแล้ว วิธีการปรุงแกงพะแนง ซึ่งต้องคั่วเคี่ยวพริกแกงและเนื้อวัวในกะทินานๆ ย่อมจะทำให้ได้กลิ่น รส และน้ำเนื้อของแกงต่างจากแกงกะทิแบบแกงไทยอย่างชนิดรู้สึกได้ทันที
อย่างไรก็ดี แกงเผ็ดเนื้อสีแดงๆ ซึ่งนับว่าเป็นแกงหน้าตาโบราณนี้ บางสูตรก็ให้ใส่เม็ดผักชียี่หร่าตำปนในพริกแกงด้วยนะครับ ดังนั้น เมื่อแกงเสร็จก็จะมีกลิ่นเครื่องเทศปนกับกลิ่นพริกแกงที่ค่อนข้างสด เพราะว่าไม่ได้เคี่ยวนานๆ เหมือนเวลาเราปรุงแกงพะแนงนั่นเอง
ถามว่า แล้วถ้าเราอยากได้กลิ่นสองแบบนี้ในแกงหม้อเดียวกันล่ะ? ทั้งกลิ่นเครื่องเทศหอมอ่อนๆ จากการเคี่ยวนานจนละมุนละไม แถมยังซึมแทรกเข้าไปในเนื้อเปื่อยๆ นุ่มๆ กับทั้งกลิ่นเครื่องแกงสดๆ จากการผัดปรุงเพียงชั่วเวลาไม่นาน..ผมคิดว่าทำไม่ได้นะครับ เพราะเงื่อนไขเวลาการปรุงตามขั้นตอนปกติของแกงทั้งสองแบบ คือพะแนงและแกงเผ็ดแบบไทยนั้นต่างกันมาก
แต่มักมีหนทางสำหรับคนรักพี่เสียดายน้องเสมอ และคำตอบของโจทก์นี้ก็คือ “แกงเผ็ดพะแนงเนื้อ” ครับ
มันจะออกแนวแกงเผ็ดเนื้อแบบครัวไทยภาคกลาง หอมพริกแกงสดใหม่ โดยมีกลิ่นพริกแกงเข้าเครื่องเทศที่คั่วกะทินานจนหอมนุ่มลุ่มลึก ควบกลั้วอยู่ริมจมูกไปพร้อมๆ กัน
วิธีทำไม่ได้มีอะไรยากไปกว่าเทหางกะทิลงหม้อ ผสมน้ำให้เจือจางลงบ้าง ยกตั้งไฟ พอเดือดก็ใส่เนื้อวัวหั่นชิ้นลงไป ปรุงรสเค็มอ่อนด้วยเกลือและน้ำปลา เติมพริกแกงพะแนงพร้อมเม็ดผักชี ยี่หร่า แท่งอบเชย ลูกกระวานขาว หรี่เป็นไฟกลางค่อนข้างอ่อนนะครับ คอยดูเติมหางกะทิไว้อย่าให้น้ำแกงแห้ง เราจะต้องเคี่ยวเนื้อให้เปื่อยในหม้อพะแนงนี้ราวหนึ่งชั่วโมง
เคล็ดของขั้นตอนนี้ก็คือ ใช้พริกแกงเพียงครึ่งหนึ่งของเวลาแกงปกติ เพราะเราต้องเหลือสัดส่วนให้พริกแกงเผ็ดด้วยน่ะสิครับ
ระหว่างรอให้เนื้อเปื่อย ก็ฉีกใบมะกรูด เด็ดใบโหระพา หั่นพริกชี้ฟ้าแฉลบๆ กับเตรียมมะเขือเปราะและมะเขือพวงไว้ให้พอ
เมื่อเนื้อเริ่มเปื่อย หยุดเติมหางกะทิ ปล่อยให้น้ำแกงพะแนงของเรางวดลงหน่อย ถึงตอนนี้ เราจะได้แกงพะแนงรสอ่อนมาหนึ่งหม้อ พร้อมสำหรับขั้นตอนสุดท้าย อ้อ อย่าเพิ่งเผลอตักไปกินหมดซะก่อนล่ะครับ
ทีนี้ก็ตั้งกระทะหัวกะทิบนเตาไฟ เมื่อเดือดและแตกมันพอควรแล้ว ใส่น้ำพริกแกงเผ็ดลงผัด พอหอมดีก็เทแกงพะแนงของเราลงไปผัดคลุกเคล้า ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น ใบมะกรูด หางกะทิ เมื่อเริ่มเดือดอีกครั้ง
เทกลับลงหม้อเดิม ทีนี้ใส่มะเขือเปราะ มะเขือพวง ปรุงรสให้เค็มตามชอบ จากนั้นใส่หัวกะทิเพิ่มเข้าไปให้น้ำแกงข้นอย่างที่เราต้องการ ตามด้วยใบโหระพามากๆ
ปล่อยให้เดือดอีกสักอึดใจหนึ่ง ก็ยกลงตักมากินได้ครับ
สิ่งที่เราจะได้ก็คือ แกงกะทิสีแดงที่มีทั้งกลิ่นหอมลึกๆ แบบพะแนง และหอมเครื่องสดแบบแกงเผ็ด (แกงแดง) อบอวลชวนกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนแป้งหมักเส้นนุ่มๆ เป็นที่สุด
นี่อาจเป็นวิธียักย้ายถ่ายเทสำรับที่น่าสนใจของใครที่เผอิญแกงพะแนงหม้อใหญ่แล้วกินไม่หมดสักทีก็ได้
ลองทำดูสิครับ..
