| ผู้เขียน | คอลัมน์ มาดามตวง FOOD CELEB มติชนรายวัน หน้า 18 |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ร้านอาหารญี่ปุ่นตามแบบฉบับแท้ๆ ที่มาจากกินซ่า โตเกียว เปิดเป็นสาขาที่สองแล้ว สำหรับร้าน Kitaohji ร้านอาหารญี่ปุ่นที่เน้นการเสิร์ฟแบบพิถีพิถันเป็นคอร์สที่เรียกว่า Omakase อาหารญี่ปุ่นที่ประณีตวิจิตร ร้านแรกอยู่ที่ทองหล่อ ซอย 8 วันนี้ขอพาไปสาขาที่ 2 ในไทย อยู่ที่สุขุมวิท ซอย 39 สาขานี้เน้นการเสิร์ฟแบบคอร์สโอมากาเสะ
การตกแต่งร้าน จะมีที่นั่งรอบเคาน์เตอร์เชฟเพียง 11 ที่นั่ง มีบรรยากาศการปรุงอาหารให้เห็นกัน นอกจากนี้ยังมีส่วนของห้องส่วนตัว หรือโต๊ะที่อยู่รอบๆ อีก การตกแต่งร้านอย่างพิถีพิถัน ของตกแต่งอย่างเช่นไม้แกะสลักโบราณราคากว่า 400,000 บาท สวยงามมาก
ในด้านของ อุปกรณ์ภาชนะ ถ้วยชาม ประดุจงานศิลปะบนโต๊ะอาหาร เรื่องถ้วยชามนี้เป็นสิ่งที่มองเห็นความทุ่มเทเอาใจใส่ของร้านอาหารแต่ละร้านนั้นว่าพิถีพิถันขนาดไหน ที่ร้านนี้จานใส่ซุชินั้นทำจากไม้บุด้วยผ้าทอทำโอบิของกิโมโนเน้นให้เห็นถึงงานศิลปะโดยแท้ เชฟชาวญี่ปุ่นครบทีมมาประจำที่กรุงเทพฯ เพื่อให้คุณภาพไม่แตกต่างจากที่ญี่ปุ่น เนื่องจากเป็นสาขาที่เปิดนอกประเทศญี่ปุ่น มีเพียงประเทศไทยเท่านั้น
ด้านของวัตถุดิบ นำเข้าสดจากญี่ปุ่นทุกวัน ที่เรียกว่า Sushi Kappou เนื่องจากปกติโดยทั่วไปแล้ว การทานคอร์สโอมากาเสะซุชิ ก็จะมีเพียงแค่ข้าวปั้น และปลาดิบเท่านั้น แต่หากเป็นของที่ร้านนี้ จะมีอาหารหลากหลายสไตล์ในคอร์สเช่น เทมปุระ ซุปชาบู ไข่ตุ๋น เป็นต้น สนนราคาต่อหัว สำหรับ 10 คอร์ส เริ่มต้นที่ 4,500.++/คน โดยมีอาหารต่างๆ ไล่เรียงกันตามลำดับต่อไปนี้
คอร์สแรกจะมีซุปในถ้วยเล็กๆ ทำจากปลามากุโระแห้ง รสชาติหอมหวานมาก น้ำซุปนี้ทำจากน้ำแช่ถ่านญี่ปุ่นซึ่งเชฟอธิบายว่า เพื่อให้น้ำที่ปรุงอาหารมีความเป็นกรดด่างระดับเดียวกันกับที่ญี่ปุ่น
จานที่ 2 Kuzu Tamako Tofu เต้าหู้ที่มีรสสัมผัสแตกต่างจากเต้าหู้ทั่วไปมีความเหนียวนุ่มคล้ายโมจิ กลิ่นของซอสราดรสกลมกล่อมมาก
ถัดมาคือ ซุปกา ทำจากน้ำซุปมากุโระดาชิ เพิ่มความหอมด้วย ปลามาไดย่าง ใส่เนื้อปลาลงพร้อมกับฟองเต้าหู้ และเห็ดญี่ปุ่นตามฤดูกาล ซุปกานี้เชฟอยากให้ชิมแบบยังไม่ต้องบีบน้ำมะนาวก่อนเพื่อได้รสชาติที่แท้ของน้ำซุป จากนั้นจะบีบน้ำมะนาวลงเพื่อได้รสที่แตกต่าง บอกคำเดียวว่าฟินมาก ทั้งหวานทั้งหอมสุดสุด
จานที่ 4 จานนี้มีของเด็ดคือ ปลาดิบตามฤดูกาลพร้อมข้าวปั้นซุชิ เสิร์ฟมาบนถาดไม้สีดำกรุด้วยผ้าตัดโอบิชุดกิโมโน มีถ้วยซอสปลาดิบที่เชฟบอกว่าไม่เหมือนที่ไหน แปรงอันเล็กๆ ถูกวางพาดมาเพื่อให้ใช้ทาซอสบนเนื้อปลาของข้าวปั้น การทานจานนี้ควรใช้มือ แต่เขามีผ้าเช็ดมือมาให้พร้อม การทานโดยใช้นิ้วเพียง 3 นิ้วหยิบข้าวปั้น หลังจากทาซีอิ๊วบนเนื้อปลาแล้ว ผลักให้ด้านที่มีปลาสัมผัสกับลิ้นก่อน ค่อยๆ เคี้ยวอย่างช้าๆ ให้ประสาทรับรู้รสในปากเราทำงานทุกต่อม นี่คือวิธีเสพอาหารญี่ปุ่นอย่างแท้ๆ สำหรับปลาดิบของที่ร้าน มีเจ้าประจำ Yoshitomi ซึ่งเป็นเจ้าเก่าแก่จากตลาดปลา Tsukiji ในโตเกียว เรียกได้ว่าปลาคุณภาพดีๆ ไม่มีขายให้กับร้านทั่วไป ต้องเป็นร้านที่ผูกติดกันมาเก่าแก่เท่านั้น
ถัดมาเป็นจานเด็ดอีกจานที่ให้ตื่นเต้น ปลาฮาโมะ ปลาไหลทะเลสดๆ ปกติก้างปลาไหลจะเยอะและถี่มาก เชฟจะนำมาหั่นโชว์ให้ได้ยินเสียงมีดตัดก้างปลา เชฟหั่นเนื้อปลาไหลแบบซอยละเอียดโดยที่ให้ขาดเฉพาะเนื้อเท่านั้นและไม่ถึงหนังปลา เชฟนำเนื้อปลานี้มาต้มชาบู เวลาใส่ปลาลงไปจะให้ด้านหนังปลาลงในน้ำซุปที่เดือดๆ ก่อน เนื้อปลาจะม้วนกอดและบานปลายเป็นดอกไม้ เมนูนี้เนื้อปลานุ่มมากไม่รู้สึกถึงก้างปลาสักนิดเดียว มีไข่ปลาในซุปชาบูและโรยด้วยเปลือกส้มยูซุเพิ่มความหอมให้น้ำซุป
คำต่อไปเป็น ข้าวปั้นหน้าปลาไหล เนื้อปลาไหลอานาโงะจาก Nagazaki เลือกขนาดตัวละ 200 กรัม ได้เนื้อที่หนานุ่มย่างไฟมาหอมฟุ้ง ทาด้วยซอส และยังมีข้าวปั้นหน้า Otoro
ถัดมาเป็นไข่ตุ๋นหน้าบ๊วย ซึ่งใช้บ๊วยจากจังหวัด Wakayama มีชื่อเสียงเรียกว่า Kishu Ume
ต่อมาเป็นของทอด เทมปุระกุ้งและมันม่วง พิเศษตรงมันม่วงนี้ Satsuma Imo มันม่วงชิ้นโต นำไปย่างเตาถ่านจนสุกหอมก่อนมาชุปแป้งทอดให้ได้ทั้งความหวานและความหอม ส่วนน้ำจิ้มแบบทั่วไปไม่มี มีเป็นเกลือชาเขียว Matcha Shio ทำจากสาหร่ายทะเลเคี่ยวจนได้เกลือผสมกับผงชาเขียว
คำถัดมาเป็น Saba Maki คำนี้หาทานไม่ได้ที่ร้านไหนๆ อร่อยมาก เนื้อปลาซาบะดองแบบยุคเอ็นโดะ ซึ่งจับปลามาต้องเก็บไว้ให้นักรบ นำมาใส่ข้าว ใส่มัสตาร์ด และสาหร่ายคอมบุบางๆ มีงาคั่นกลาง
ปิดท้ายด้วยของหวาน สาเกพุดดิ้ง ทำจากเหล้าสาเกจากเมือง Fukuoka ละมุนลิ้นหอมหวานกับผลไม้ญี่ปุ่นตามฤดูกาล
เป็นอีกหนึ่งมื้อที่ได้รับรู้ถึงความพิถีพิถันของชาวญี่ปุ่นในการปรุงอาหาร เพราะเขารู้สึกถึงคุณค่าของวัตถุดิบทุกชนิดที่หยิบมาใช้ให้ได้ประโยชน์และความอร่อยอย่างแท้จริง…………มาดามตวง
Sushi Kappou Kitaohji
39 Boulevard สุขุมวิท ซ.39 (ซอยพร้อมจิต)
เปิดบริการ 17.00-23.00 น. ปิดทุกวันจันทร์
โทร 0-2160 0308
FB / IG : @sushikappou.kitaohji
