| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ผมจำได้ว่า ตอนเด็กๆ เมื่อเกือบสี่สิบปีก่อน เวลานั่งรถ บขส.สีส้มกับเพื่อนๆ จากตัวเมืองราชบุรีเข้ามากรุงเทพฯ ที่สถานีขนส่งสายใต้ ตรงสามแยกไฟฉายนั้น บางครั้งเราก็เผลอหลับระหว่างทาง แต่จุดที่เราต้องสะดุ้งตื่นทุกครั้ง คือช่วงหนองแขม ละแวกสถานีโทรทัศน์ช่อง 3 เนื่องจากจะมีกลิ่นขี้เป็ดรุนแรงมากเล็ดลอดประตูหน้าต่างเข้ามาปะทะให้สูดดมอย่างชนิดฉับพลันทันที
การเลี้ยงเป็ดจำนวนมากแบบนี้ ก็ทำให้พื้นที่แถบหนองแขมพลอยมีร้านรวงซึ่งขายอาหารประเภทเป็ดๆ เยอะมากสืบมาจนปัจจุบัน ทั้งก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋น เป็ดพะโล้ เป็ดย่าง ตลอดจนข้าวหน้าเป็ดเด็ดๆ สารพัดสูตร
ว่าเฉพาะที่ผมกินแล้วติดใจมากๆ คือเป็ดพะโล้ของร้านเป็ดพะโล้คลองขวาง ในซอยเพชรเกษม 69 ตรงสี่แยกคลองขวาง ซึ่งตามปากคำเพื่อนรุ่นพี่ของผมซึ่งมีบ้านอยู่แถบนั้นมาแต่เดิม ก็ว่าร้านนี้ขายมานานนับหลายสิบปี ตั้งแต่พายเรือขาย จนขึ้นมาตั้งร้านบนบก เป็ดพะโล้ของเขาเป็นแบบ “เป็ดเค็ม” ครับ เนื้อแน่นหนึบ หนังกรึบกรับ เวลาหั่นจะหั่นไม่บางมาก จึงเคี้ยวกินได้สนุก เอกลักษณ์ความอร่อยอันเกินกว่าถ้อยคำที่ผมจะสามารถพรรณนาได้ ก็คือน้ำราดซีอิ๊ว ซึ่งเค็มมากครับ แต่ว่าหอมอร่อยเหลือเกิน เมื่อเหยาะจิ้มเพียงเล็กน้อยร่วมกับน้ำส้มพริกเขียวดองบดหยาบ รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ ก็ทำให้เป็ดพะโล้คลองขวางร้านนี้ครองความเป็นหนึ่งในดวงใจผมมานานนับปี ไม่มีเปลี่ยนแปลงเลยทีเดียว
และเนื่องจากเป็ดพะโล้นั้นเป็นของที่เพื่อนฝูงมักซื้อหาฝากกันได้ง่าย จึงมีเป็ดอร่อยๆ แบบนี้เหลือจากการฝากกันบ่อยๆ สำหรับที่บ้านผม แต่ก่อนก็จะมีวิธีการแปลงต่อเป็นต้มเป็ดมะนาวดองบ้าง จับฉ่ายเป็ดบ้าง บางทีก็ทอดกรอบ โรยกระเทียมเจียว จิ้มซอสพริกเผ็ดๆ ตำรับดั้งเดิมหน่อย ก็อร่อยมากแล้วล่ะครับ
แต่ผมควรต้องบอกว่า แถบคลองขวาง-หนองแขมนี้ เต็มไปด้วยร้านที่ขาย “กะเพราเป็ดพะโล้” ครับ (แต่ร้านเป็ดคลองขวางที่ผมว่านี้กลับไม่ขาย) เรียกว่ามีมากมายจนแทบนับไม่ถ้วน อย่างไรก็ดี อันว่าร้านอาหารตามสั่งของบ้านเมืองเรานี้ ถ้าหากไม่แพ้สงครามเครื่องปรุงรส คือตะบันใส่ทั้งแบบผงแบบซอง ทั้งน้ำมันหอย น้ำตาลทราย จนกลบรสเป็ดหอมๆ เสียหมด ก็มักแพ้สงครามน้ำมันพืช คือผัดเสียมันหยาดเยิ้ม จนเลี่ยนเอามากๆ
อย่ากระนั้นเลย เราลองมาผัดกินเองแบบง่ายๆ เร็วๆ ดูสักกระทะดีกว่า
เริ่มแรก ก็เปิดตู้เย็นหาเป็ดที่เหลือค้างมาเตรียมไว้ (หรือจะไปซื้อมาใหม่ก็ได้นะครับ) สับกระเทียม พริกขี้หนูสวน พริกชี้ฟ้าเหลืองแดงเข้ากันพอหยาบๆ เด็ดกะเพราใบเล็กฉุนๆ เตรียมไว้ เครื่องปรุงรสเค็มนั้นขอแค่น้ำปลานิดเดียวก็พอ อย่าลืมว่าเรามีน้ำราดซีอิ๊วของอร่อยเด็ดคู่บุญเป็ดพะโล้อยู่แล้วนะครับ
เมื่อจะกิน ก็ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันหมูหน่อยหนึ่ง พอร้อนดีก็ผัดเครื่องพริกกระเทียมสับนั้นให้หอม ปกติเมื่อถึงตอนนี้เราจะต้องจามออกมาแน่ๆ นะครับ แค่ระวังอย่าให้ลงไปในกระทะก็พอ ทีนี้รีบเอาเนื้อเป็ดหั่นและเครื่องในเป็ดลงไปผัดคลุกเคล้าให้เข้ากัน เหยาะน้ำราดซีอิ๊วหน่อย น้ำปลานิด แล้วก็น้ำเปล่าพอขลุกขลิก คะเนว่าเนื้อเป็ดของเราดูดซึมเครื่องพริกผัดนั้นดีแล้ว จึงขยุ้มใบกะเพราใส่ลงไปมากๆ
ผัดเร็วๆ พอให้ใบสลด ก็ใช้ได้ล่ะครับ
ถ้าจะกินเป็นกับข้าวจานเดียว ก็ตัก “กะเพราเป็ดพะโล้” นี้ราดหน้าข้าวสวยร้อนๆ ในจาน ดาวไข่เป็ดกรอบๆ เคียงมาใบหนึ่ง กับปรุงน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวไว้เหยาะเพิ่มรสสักถ้วยเล็กๆ ก็เห็นจะพอควรแก่การแล้วนะครับ
อนึ่ง ความสำคัญของสำรับนี้ นอกจากอยู่ที่ช่องทางการแปลงวัตถุดิบที่กินไม่หมดแล้ว ต้องอย่าลืมว่าช่วงนี้เป็นระยะปลายฝนต้นหนาว ซึ่งพืชผักฉุนๆ อย่างใบกะเพราจะควบแน่นน้ำมันหอมระเหยในใบแก่ของมันมากกว่าช่วงใดๆ ของปี
มันจึงเป็นโอกาสอันดีที่จะเสาะหาเสาะกินกับข้าวที่เข้าใบกะเพราให้ได้รสชาติเผ็ดร้อน เอร็ดอร่อยสมใจที่สุดนะครับ
