เชฟติดดาว คอลัมน์ แปดหมื่นหกพันก้าว

ฮือฮากับร้าน เจ๊ไฝ ประตูผี สตรีทฟู้ดไทยขึ้นแท่นร้านอาหารที่ติดอยู่ในเมนูมิชลิน ไกด์ โดยได้มา 1 ดาว จากการจัดประกาศผลมิชลินสตาร์ (Michelin Star) หรือดาวมิชลินร้านอาหารไทยในประเทศไทยเป็นครั้งแรก

ซึ่งดาวมิชลินนั้นเป็นประหนึ่งไม้บรรทัดวัดความอร่อยมานานหลายทศวรรษ เป็นไกด์บุ๊กปกสีแดงประหนึ่งเป็นคู่มือให้คนช่างชิม ช่างกินได้ใช้เป็นแผนที่ลิ้มลอง โดยจะให้ดาวตั้งแต่ 1-3 ดาว เริ่มจาก 1 ดาว สำหรับร้านอาหารระดับที่ดีมาก 2 ดาว สำหรับร้านที่ดีเลิศ 3 ดาว สำหรับการรับประกันว่านี่คือร้านสุดพิเศษ มีความเฉพาะตัว

นั่นทำให้ร้านไหนได้ติดดาวมิชลินก็รับประกันเกียรติภูมิของร้าน เรียกลูกค้าไปด้วยในตัว และเหนือสิ่งอื่นใด เชฟของร้านก็จะได้เลเวล เชฟระดับมิชลินสตาร์Ž ไปด้วย

กระนั้นการได้ติดดาวเป็นเชฟมิชลินสตาร์ มีทั้งด้านบวกด้านลบ

Advertisement

เชฟหลายคนปลื้มปริ่ม แต่ก็มีเชฟจำนวนหนึ่งถึงกับก่ายหน้าผาก…

นั่นเพราะความเป็น เชฟมิชลินติดดาวŽ เท่ากับการสร้าง มาตรฐานŽ ให้ตัวเอง และตัดสินกันแบบจากนี้ทั้งชีวิต!!

ถ้าไม่ครีเอตเมนู สร้างสไตล์ หรือรักษามาตรฐานให้ดำรงอยู่ยาวนานก็ถูกริบดาวคืน ซึ่งผลกระทบไม่ใช่แค่ดาวหาย แต่มีผลต่อจิตวิทยาของลูกค้าที่ถ้าคิดว่า มาตรฐานระดับสูงติดดาวหายไป อาจมีผลต่อการขาย

ที่ผ่านมามิชลินเคยเจอ กรณีประกาศให้ดาวร้านอาหารแล้วทั้งเชฟ และร้านบางแห่งปฏิเสธจะรับดาว รวมทั้งขอให้ถอนชื่อร้านออกจากไกด์บุ๊กด้วย

เมื่อเร็วๆ นี้มีเชฟชาวฝรั่งเศส นาม Sebastien Bras บอกว่าร้าน Le Suquet ไม่ขอรับการันตีเชฟมิชลิน 3 ดาว อีกต่อไป และขอให้ถอดชื่อร้านออกจากไกด์บุ๊ก

เหตุผลคือ ความสำเร็จและความโด่งดังที่ได้รับนี้ มาพร้อมกับความสมบูรณ์แบบ ที่ทำให้ร้านอาหารของเขาถูกกดดันและคาดหวัง

แน่นอนว่าส่งผลต่อการทำงานของเชฟที่รู้สึกว่า ถูก ตัดสินŽ ซึ่งถ้าวันดีคืนดีอาหารเมนูไหน หรือมื้อไหนเสิร์ฟไปแล้ว ไม่ได้ระดับ extreamely high standard ขึ้นมา แบบนั้นย่อมเสียหายมากกว่า

คุณจะต้องรับมือกับการถูกสำรวจรสชาติอาหาร 2-3 ครั้งต่อปี อาหารทุกจานที่ส่งจากในครัวออกไปเสิร์ฟอาจถูกตรวจสอบ นั่นหมายความว่าตลอดทุกวัน 1 ใน 500 จานที่เสิร์ฟไป คุณอาจถูกตัดสินได้ทุกเมื่อŽ เชฟฝรั่งเศสอธิบายไว้

การได้รับการยกย่องระดับ 3 ดาว สำหรับร้านอาหารและเชฟคนหนึ่ง ถือเป็นเกียรติประวัติ แต่อย่างที่บอกว่า เชฟ 3 ดาว ต้องแบกรับความคาดหวังว่าจะต้องเป็นนักสร้างสรรค์เมนูชั้นยอด มอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่ดีเยี่ยมให้แก่ผู้ชิม หากมาถึงจุดที่กระบวนการสร้างสรรค์ถูกกดดันมาก และไม่เยี่ยมยอดอย่างที่เคยเป็น ก็อาจรู้สึกว่า 3 ดาวที่ได้รับเป็นภัยคุกคามต่อการทำงานที่ตัวเองรักก็เป็นได้

ต้องยอมรับสิ่งหนึ่งว่า…

เราก็ไม่ได้ต้องการถูกวิจารณ์ทุกอย่าง บางครั้งแค่อยากทำในสิ่งที่รักหรือชอบเท่านั้น

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image