‘แกงส้มปักษ์ใต้’ อยากให้ถูกใจต้องทำเอง โดย กฤช เหลือลมัย

เวลาเราได้ไปกินอาหารในที่ที่ไม่เคยไป หรือแม้กระทั่งที่ที่เมื่อก่อนเคยกินแล้วรู้สึกว่ารสชาติถูกปาก แต่อยู่ๆ ก็เปลี่ยนรสไปจากเดิม เรามักมีความเห็นไปในทำนองเดียวกันว่า กับข้าวเดี๋ยวนี้มันไม่เหมือนเมื่อก่อนแล้ว

แต่ “เดี๋ยวนี้” ที่ว่านี้มันเมื่อไหร่กันแน่? หรือที่จริงอาหารก็เปลี่ยนไปเรื่อยๆ มาตลอด เราเองต่างหากที่กินมาน้อย จนพลอยทึกทักเอาว่า รสที่ตัวเองชอบ เป็นรสชาติมาตรฐาน ซึ่งมาถูกแปลงเปลี่ยนไปเพราะโลกสมัยนี้ไม่ดีเท่าสมัยของตัว ฯลฯ

เรื่องแบบนี้พูดไปก็จะยาว ผมอยากเล่าให้ฟังแค่ว่า แม่ผมนั้นแกงส้มปักษ์ใต้ (แกงเหลือง) กินมาตั้งแต่ผมยังเด็กๆ รสชาติน่ะหรือครับ ก็มีทั้งเปรี้ยว เค็ม เผ็ดจัด รสหวานแทบไม่มี จะหวานจากเนื้อปลา กุ้ง หรือของทะเลที่ใส่มากกว่า แต่เมื่อหน้าร้อนของ พ.ศ.2531 ผมลงไปเที่ยวปักษ์ใต้กับเพื่อนๆ ในที่ทำงานแห่งแรกของผม ตอนเราแวะกินข้าวกันที่ชุมพร แกงเหลืองปลากะพงใส่หน่อไม้ดองหม้อนั้นหวานเจี๊ยบเสียจนผมตกตะลึง

เรื่องมันก็ 30 ปีมาแล้วนะครับ จะบอกว่าแกงพวกนี้เพิ่งมาหวานจึงไม่จริงแน่ๆ

Advertisement

รสชาติอาหารนั้นขึ้นกับอะไรหลายๆ อย่าง ยิ่งเป็นของทำขาย ยิ่งต้องเดาใจคนกิน คำนวณต้นทุนกำไรสารพัด ดังนั้น ถ้าอยากกินอะไรแบบไหนมากๆ ท้ายที่สุดแล้วก็ควรลงมือทำกินเองเถอะครับ

แกงส้มปักษ์ใต้ที่คนภาคอื่นรับรู้กันมาก น่าจะเป็นแกงปลาใส่หน่อไม้ดองเปรี้ยว สกุลแบบนครศรีธรรมราชนะครับ น้ำจะข้นๆ หน่อย ใส่กะปิมากจน“นัวกะปิ” ผมก็ชอบแกงนี้ แต่ผมมักแกงให้น้ำค่อนข้างใส รสไม่หนักมาก จะออกโปร่งๆ หน่อยครับ

เราเริ่มกันที่พริกแกงก่อน พริกแกงส้มใต้มีเครื่องปรุงหลัก คือ พริกขี้หนูสด กระเทียม ขมิ้นสด เกลือ และกะปินะครับ ส่วนถ้าบางสูตรจะเพิ่มหอมแดง พริกแห้ง ตะไคร้ ข่า เข้ามาบ้างก็ย่อมได้ แต่ไม่ควรมากเกิน เดี๋ยวมันจะกลายเป็นพริกแกงเผ็ดไปตำเครื่องปรุงให้ละเอียดโดยขยักกะปิไว้ใส่หลังสุดจะทำให้ตำง่าย แหลกเร็วกว่าครับ

ถ้าได้หน่อไม้ดองแบบที่เนื้อหน่อไม้เปรี้ยวพอดีๆ กลิ่นหอม น้ำดองสะอาดใสและมีรสเปรี้ยวจัดเจือเค็มอ่อน ก็จะวิเศษมาก เพราะเราย่อมใช้ความเปรี้ยวนั้นปรุงรสแกงได้เลย แต่ถ้าหาไม่ได้แบบที่ว่า ก็เตรียม “ของเปรี้ยว” อื่นๆ ไว้เสริม ครั้งนี้ผมใช้ “น้ำส้มโหนด” คือน้ำส้มหมักจากน้ำตาลโตนด มีขายแถวร้านขายเครื่องปรุงแบบปักษ์ใต้ รสเปรี้ยวหอม มีกลิ่นหมักที่มีเสน่ห์มากครับ ถ้าเกิดไม่มี ก็ใช้น้ำคั้นมะขามเปียกแทนได้ อยากให้เลือกเอามะขามเปียกใหม่ๆสีน้ำแกงจะได้สวย ไม่ดำข้นจนดูไม่ชวนกิน

หม้อนี้ผมขอจัดเต็มครับ เลยซื้อเนื้อปลากะพงทะเลมาหั่นชิ้นใหญ่ๆ เนื้อกะพงทะเลนิ่ม แต่ไม่เละ มีความมันพอดีๆ จึงแกงส้มได้อร่อยมากๆ

หาใบมะกรูดอ่อนมาเตรียมไว้สักหน่อย

และถึงแม้เราไม่อยากกินแกงหวานเจี๊ยบจนต้องตกตะลึงอีก แต่ก็ต้องเตรียมน้ำตาลอ้อยหรือน้ำตาลโตนด ที่รสไม่หวานแหลมมากอย่างน้ำตาลทรายขาว ไว้เติมตัดรสเปรี้ยวเค็มเผ็ดสักนิดหนึ่งนะครับ เพราะเนื้อปลานั้นรสไม่หวานเท่าเนื้อกุ้ง

เมื่อเตรียมของจนครบแล้ว เราจะใช้เวลาปรุงแค่ชั่วครู่เดียว โดยละลายพริกแกงกับน้ำในหม้อ ตั้งไฟจนเดือด ใส่เกลือสักนิด แล้วใส่หน่อไม้ดองหั่นลงไป ถ้าคุณภาพน้ำดองหน่อไม้ดีอย่างที่ว่า ก็ลองใส่และชิมดูทีละน้อย แต่ถ้าใช้ไม่ได้ ก็ทยอยเติมน้ำส้มโหนดหรือน้ำมะขามเปียกให้เปรี้ยว เดาะน้ำตาลสักหน่อย แล้วก็น้ำปลายี่ห้อที่ชอบ ให้ได้รสจัดกว่าที่อยากกินนิดหนึ่ง เผื่อการดูดรสของเนื้อปลาไงครับ

ทีนี้ก็ใส่เนื้อปลาลงไปเลย กดเบาๆ ให้ชิ้นปลาจมน้ำแกงทั่วกัน ปล่อยไปจนสุกเลยนะครับ ชิมอีกครั้งให้ได้รสอย่างที่ต้องการ แต่ให้อ่อนเปรี้ยวเล็กน้อย ใส่ใบมะกรูดฉีก ดับไฟ

ที่บอกให้อ่อนเปรี้ยวไว้หน่อย เพราะเคล็ดลับสุดท้ายของหลายบ้าน ก็คือบีบมะนาวใส่สักหนึ่งซีกหลังดับไฟ เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวให้แหลมขึ้น

เสร็จแล้วครับ

แกงส้มปักษ์ใต้ที่เราแกงเองอย่างถูกรสถูกใจหม้อนี้ ราดข้าวสวยร้อนๆ กินกับไข่เจียว ปลาเค็มทอด กุ้งหวาน และผักสดกรอบๆ ได้เข้ากันสุดสุด ครับ

QR Code
เกาะติดทุกสถานการณ์จาก Line@matichon ได้ที่นี่
Line Image