| ผู้เขียน | พนิดา สงวนเสรีวานิช |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ไม่ใช่เมนูอาหารอย่าง “เมี่ยงคำ” หรือ “เมี่ยงปลาทู” ฯลฯ ที่คุ้นเคยของคนภาคกลาง
แต่ “เมี่ยง” ที่ว่าคือ พืชตระกูลชา เป็นไม้พุ่มเตี้ยระดับกลางขึ้นอยู่ท่ามกลางไม้เรือนยอดระดับสูงและชั้นล่างสุดหรือพื้นป่า บนเทือกเขาสูงของอนุภูมิภาคลุ่มน้ำโขง ซึ่งเป็นพื้นที่ตะเข็บรอยต่อระหว่างไทย พม่า จีน และลาว
“เมี่ยง” อยู่ในวิถีวัฒนธรรมล้านนามานานกว่า 500 ปี ปัจจุบันยังพบเห็นตามเชิงดอยทั้งที่แพร่ น่าน เชียงราย เชียงใหม่ พะเยา ฯลฯ ตามป่าโปร่งที่มีแสงรำไร
นอกจากการเก็บใบสดขายเพื่อนำไปผลิตเป็น “ชา” ที่รู้จักกันในชื่อ “ชาผู่เอ๋อ” ชื่อเดียวกับเมืองผู่เอ๋อ ที่สิบสองปันนา มณฑลยูนนาน เจ้าของสมญานามเมืองสวรรค์แหล่งชาของโลก บทบาทของเมี่ยงคือ เป็นอาหาร โดยนำใบจากต้นชาไปนึ่งก่อนจะหมักทำเป็นเมี่ยง สำหรับรับแขกคู่กับหมากและยาสูบ ใช้ในพิธีกรรมทางพุทธศาสนา เช่น งานบวช งานขึ้นบ้านใหม่ งานแต่งงาน ฯลฯ
รวมทั้งนำมาห่อใส่เกลือเม็ดและขิงเป็น “ลูกเมี่ยง” เอาไว้อมช่วยให้ชุ่มคอและแก้ง่วง
อย่างไรก็ตาม เมี่ยงในแง่ของอาหารไม่ได้มีแค่ในตำรับพื้นบ้านล้านนาเท่านั้น ปัจจุบันที่ประเทศเมียนมา นำยอดใบชาสดมาปรุงเป็น “ลาเพ็ด โตะ” ยำชาพม่าที่กำลังเป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยว
หันกลับมาที่ประเทศไทย มีร้านอาหารหลายแห่ง โดยเฉพาะตามสวนชา เช่น ไร่ฉุยฟง ไร่บุญรอด จ.เชียงราย จะหยิบเอายอดใบชามาปรุงเป็นเมนูเพื่อสุขภาพ เช่น ยำหมูย่างยอดใบชา ยำใบชาทอดกรอบ สลัดยอดใบชา เป็นต้น ด้วยคุณสมบัติพิเศษในใบชาที่มีทั้งสารต้านอนุมูลอิสระ มีสารคาเทชิน ลดความเสี่ยงของการเป็นมะเร็ง โรคหลอดเลือด เบาหวาน รวมทั้งโรคอ้วน เมนูจานนี้จึงเป็นที่ถูกใจของลูกค้านัก
รวมทั้งที่บ้านรักไทย จ.แม่ฮ่องสอน “ยำใบชา” กลายเป็นเมนูยอดนิยมที่นักท่องเที่ยวต้องสั่งไม่แพ้เมนูขาหมูยูนนาน เป็นวิธีการเพิ่มมูลค่าให้กับชาอีกทางหนึ่ง
เบื้องหลังพืชเศรษฐกิจเบอร์ต้นล้านนา
น่าสังเกตว่า “เมี่ยง” อยู่คู่กับวัฒนธรรมล้านนามาเป็นร้อยๆ ปี และจนถึงทุกวันนี้เรายังเห็นเมี่ยงอยู่ในวิถีชีวิตของคนแถบนี้แม้จะลดน้อยลงไปมากก็ตาม แต่ก็ยังมีฐานมั่นคงในตลาดเครื่องดื่มประเภทชาหมักเพื่อสุขภาพ
ในหนังสือ “ภูมิปัญญาและคุณค่าของเมี่ยงในล้านนา” ที่ ศ.เกียรติคุณ ดร.อานันท์ กาญจนพันธุ์ ร่วมกับ ศ.ดร.ธเนศวร์ เจริญเมือง เรียบเรียงจากงานวิจัยในแผนงานบูรณาการงานวิจัยเมี่ยงเพื่อสืบสานภูมิปัญญาและเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ภายใต้การสนับสนุนของสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ และเครือข่ายองค์กรบริหารงานวิจัยแห่งชาติ กล่าวถึงบทบาทของเมี่ยงในอดีตว่า ป่าเมี่ยงอยู่คู่กับป่าในระบบนิเวศแบบหุบเขาและที่ราบมายาวนาน จนกล่าวได้ว่าป่าเมี่ยงเป็นเสมือนเสาหลักที่สร้างความมั่นคงให้กับระบบการผลิตบนพื้นที่สูงก็ว่าได้
“นอกจากป่าเมี่ยงจะถือเป็นวัฒนธรรมการเกษตรร่วมกันของกลุ่มชาติพันธุ์ที่หลากหลายแล้ว ระบบนิเวศของป่าเมี่ยงยังเป็นพื้นที่ที่สามารถรักษาความหลากหลายทางชีวภาพมาอย่างยาวนาน เพราะทั้งป่าเมี่ยงและสวนชามีลักษณะเสมือนเป็นเกษตรกรรมเชิงซ้อนที่มีพืชพรรณหลายระดับผสมผสานกันอยู่ โดยมีต้นชาเป็นพุ่มต้นเตี้ยระดับกลางขึ้นอยู่ท่ามกลางไม้เรือนยอดระดับสูงและชั้นล่างสุดหรือพื้นป่า จะมีพืชพันธุ์ขนาดเล็กขึ้นอยู่ทั่วไป
อย่างไรก็ตาม ระบบป่านิเวศวัฒนธรรมแบบป่าเมี่ยงไม่สามารถดำรงอยู่ได้อย่างโดดเดี่ยว เพราะมีพื้นที่ปลูกข้าวจำกัด กลุ่มชาติพันธุ์ต่างๆ ที่ปลูกเมี่ยงจึงจำเป็นจะต้องนำเมี่ยงไปแลกข้าว ความสัมพันธ์ระหว่างคนพื้นที่สูงและคนในที่ราบจึงเป็นความสัมพันธ์ที่แนบแน่นที่ต้องพึ่งพาอาศัยกันและกัน”
เมื่อเมี่ยงมีความสำคัญแนบแน่นอยู่ในวิถีวัฒนธรรมชุมชน ป่าเมี่ยงจึงถือเป็นสมบัติร่วมกันที่ต้องช่วยกันดูแลรักษา นั่นหมายถึงการรักษาความหลากหลายทางชีวภาพมาอย่างยาวนาน รวมถึงช่วยอนุรักษ์ป่าต้นน้ำด้วย
ขณะเดียวกัน หลักฐานทางประวัติศาสตร์ประเภทตำนานพื้นเมืองต่างๆ ยังให้ภาพเศรษฐกิจของชุมชนเมี่ยงตั้งแต่ราชวงศ์มังรายว่า พบว่ามีการค้าขายเมี่ยงกระจายอยู่ทั่ว ทั้งเชียงใหม่ เชียงราย ลำพูน
ด้วยฐานะของการเป็นพืชเศรษฐกิจเช่นนี้ จึงมีการกำกับและควบคุมการแสวงหาประโยชน์จากการค้าและการผลิตเมี่ยง โดยปรากฏหลักฐานในกฎหมายมังรายศาสตร์ ซึ่งมีการระบุโทษเป็นค่าปรับไหมไว้ในอัตราที่ค่อนข้างสูง เช่น ในกรณีของการลักลอบขโมยตัดต้นเหมี้ยง (เมี่ยง) ถ้าเป็นต้นที่โตเต็มที่พร้อมเด็ด ต้นละ 52 เงิน คิดค่าปรับเป็น 5 เท่าของค่านั้น
นักเดินทางชาวยุโรปที่เข้ามาสำรวจดินแดนล้านนาก่อนสิ้นคริสต์ศตวรรษที่ 19 พบว่าป่าเมี่ยงได้ขยายตัวออกไปอย่างกว้างขวาง มีการกระจายตัวเรียงรายตามลำห้วยต่างๆ ตั้งแต่แม่ริมไปจนถึงเมืองฝาง
ยุคเปลี่ยนผ่าน
เก่าไปใหม่มา แต่เมี่ยงยังอยู่
ในยุคเฟื่องฟู “เมี่ยง” เป็นที่ต้องการของคนในพื้นที่ภาคเหนืออย่างแพร่หลาย จนเข้ามาแทนที่การเคี้ยวหมากที่เคยเป็นที่นิยมก่อนหน้านั้น พร้อมกับบทบาทในฐานะ “พืชเงินสด” ที่สร้างรายได้ให้อย่างงดงามกับตลาดท้องถิ่น เป็นรองเพียงข้าวและไม้สักเท่านั้น ยังผลให้มีพ่อค้าคนกลางกลุ่มใหม่ที่มีทุนมากกว่าเข้ามามีบทบาทมากขึ้น ไม่เพียงแค่รับซื้อเมี่ยง ยังเป็นผู้จัดการป่าเมี่ยงด้วย ในฐานะ “พ่อเลี้ยงเมี่ยง” เข้ามากุมชะตากรรมของตลาดค้าเมี่ยง
ระบบนิเวศวัฒนธรรมแบบป่าเมี่ยงในภาคเหนือเริ่มถูกท้าทายมากขึ้น จากการขยายความสัมพันธ์กับสังคมภายนอกที่ห่างไกลออกไปมากกว่าความสัมพันธ์แบบหุบเขาและทุ่งราบ โดยเฉพาะความสัมพันธ์กับรัฐชาติ และสังคมเมืองสมัยใหม่
“รัฐชาติเริ่มมีนโยบายอนุรักษ์พื้นที่สูงและปราบปรามการปลูกฝิ่น ซึ่งมีผลให้กลุ่มชาติพันธุ์บนที่สูงต้องค่อยๆ เข้ามาแย่งชิงพื้นที่ตอนกลาง ส่วนใหญ่จะเป็นพื้นที่ของกลุ่มชาติพันธุ์ปกาเกอะญอ
ขณะที่ความต้องการของคนในสังคมเมืองผลักดันให้คนในที่ราบขยายขึ้นไปปลูกพืชผักบนพื้นที่ตอนกลาง โดยอาศัยอำนาจของตลาดเข้าไปกว้านซื้อหรือเช่าที่ดินเพื่อการทำการเกษตรแบบถาวร จนนำไปสู่วิกฤตของพื้นที่ตอนกลาง ซึ่งสร้างความปั่นป่วนต่อระบบความมั่นคงของความสัมพันธ์ในพื้นที่หุบเขาและที่ราบที่เคยมีมาก่อนหน้านี้”
กระนั้นระบบนิเวศวัฒนธรรมแบบป่าเมี่ยงก็ยังคงดำรงอยู่ได้ต่อมาอีกช่วงระยะเวลาหนึ่ง
“ป่าเมี่ยงหายไปมาก” ศ.เกียรติคุณ ดร.อานันท์ยอมรับ
“เปลี่ยนไปเป็นที่ปลูกกาแฟบ้าง เป็นสถานที่ท่องเที่ยวเชิงนิเวศ เช่น บ้านแม่กำปอง อำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ ก็เป็นสถานที่ท่องเที่ยวแห่งใหม่ มีอาจารย์มหาวิทยาลัยมหิดลเคยทำวิจัยป่าเมี่ยง พบว่าพื้นที่ที่เป็นป่าเมี่ยงช่วยให้พื้นที่บริเวณนั้นมีอากาศดี เป็นแหล่งโอโซนชั้นเยี่ยม เนื่องจากเมี่ยงขึ้นโดดเดี่ยวไม่ได้ ต้องมีต้นไม้อื่นขึ้นปกคลุม”
ศ.เกียรติคุณ ดร.อานันท์บอกว่า เคยศึกษาเรื่องป่าเมี่ยงตั้งแต่ 30 ปีก่อน “ผมสนใจเรื่องการจัดการป่าว่าชาวบ้านมีวิธีการอนุรักษ์อย่างไร เพราะการอนุรักษ์จะทำได้ต้องเป็นระบบวนเกษตร มีทั้งป่าและมีพืชที่สร้างรายได้ผสมอยู่ในนั้น จะเป็นพืชเชิงเดี่ยวไม่ได้
ฉะนั้นป่าเมี่ยงถือเป็นแนวทางหนึ่งในการผลักดันการอนุรักษ์ “ป่า” ซึ่งไม่ใช่แค่เพื่อการท่องเที่ยว ต้องมีหลายวัตถุประสงค์ซ้อนกัน คือป่าเมี่ยงมีระบบนิเวศที่สมบูรณ์ ถ้าเราให้ความสำคัญกับป่าเมี่ยงเพิ่มขึ้น เท่ากับเป็นการส่งเสริมการดูแลรักษาป่า”
ความท้าทายของ ‘เมี่ยง’ ในวิถีคนเมือง
กรณีของ “เมี่ยง” ทุกวันนี้ก็ยังคงมีคนอมเมี่ยงอยู่ แม้จะน้อยลงไปมากก็ตาม
การมีขึ้นของหนังสือ “ภูมิปัญญาและคุณค่าของเมี่ยงในล้านนา” ร้อยเรียงเรื่องราวเกี่ยวกับเมี่ยงในศาสตร์ต่างๆ มาบูรณาการกันเพื่อให้ผู้อ่านได้รู้จักอย่างรอบด้านว่าไม่ได้เป็นแค่ภูมิปัญญาท้องถิ่น หรือพืชประจำท้องถิ่น แต่ที่จริงแล้วยังมีคุณค่าที่ซ่อนอยู่มากมาย เช่นคุณค่าทางยา ที่คณะวิจัยพบว่า ใบเมี่ยงมีสารประกอบสำคัญหลายอย่าง
อาทิ วิตามินบี วิตามินซี วิตามินอี กรดอะมิโน และสารพฤกษเคมีอีกหลายกลุ่ม มีคาเฟอีน และธีโอฟิลลีน ซึ่งมีฤทธิ์กระตุ้นการทำงานของระบบประสาทส่วนกลาง
สารแทนนินในใบสดยังมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย สารในกลุ่มพอลิฟีนอลในเมี่ยงหมัก ที่ช่วยลดไขมันและระดับน้ำตาลในเลือด
โดยเฉพาะสารเอพิแกลโลคาเทชินแกลเลต (EGCG) ซึ่งเป็นสารสำคัญที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ต่อต้านและป้องกันโรคหลายชนิด ปัจจุบันพบว่ามีฤทธิ์ในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็ง ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคเส้นเลือดหัวใจตีบ อัมพฤกษ์ อัมพาตจากเส้นเลือดตีบตัน
“เป็นการหาคุณค่าใหม่ของใบเมี่ยง ไม่เพียงแค่การเป็นชา หรืออาหาร แต่ยังมีในเชิงสุขภาพและความงาม”
โดยคณะนักวิจัยพบว่า กระบวนการหมักเมี่ยงช่วยให้เกิดจุลินทรีย์ในกลุ่มแบคทีเรียกรดแลกติกเป็นหลัก ช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่
ใบชาเมี่ยงที่ผ่านกระบวนการหมักยังมีสารสำคัญกลุ่มพอลิฟีนอล ซึ่งมีฤทธิ์ช่วยลดรอยเหี่ยวย่นบนผิวหนัง โดยผ่านกลไกที่กระตุ้นการผลิตคอลลาเจน และยังยับยั้งการกระตุ้นสารที่ทำให้เกิดรอยแผลเป็นนูน เป็นต้น
เมี่ยงมี ป่าอยู่ คนยัง
คุณค่าที่ซ่อนอยู่ในป่าเมี่ยง
นอกจากการนำเสนอเมี่ยงในแง่มุมต่างๆ อย่างเข้าใจง่าย หนังสือเล่มดังกล่าวยังซ่อนสารระหว่างบรรทัด ที่ ศ.เกียรติคุณ ดร.อานันท์ เฉลยว่า
“ถ้าเราทำให้คนสมัยใหม่สนใจ ผมว่า ‘ระบบเมี่ยง’ ดำรงอยู่ได้ เพราะ ‘ระบบเมี่ยง’ มันซ้อนกับเรื่องระบบการจัดการป่า”
เราไม่ได้มองเมี่ยงเป็นแค่ “ต้นเมี่ยง” แต่เมี่ยงเป็นพืชที่ซ้อนอยู่ในระบบนิเวศที่มีความสำคัญมหาศาล ทั้งในเชิงวัฒนธรรม เชิงเศรษฐกิจ และเชิงสิ่งแวดล้อม มันยังสามารถเอาไปทำอย่างอื่นได้อีกมากมาย
“เมี่ยง” เป็นแค่หนึ่งในพืชที่เรายกขึ้นมาเป็นตัวอย่าง ยังมีพืชชนิดอื่นอีกมาก ไม่อยากให้มองแค่คุณค่าเฉพาะหน้า
